ИНГРЕДИЕНТЫ

• филе рыбы без кожи (трески, судака, морского окуня, форели или семги) - около 300 гр
• морковь - 1 средняя (весом около 80-100 г)
• картофель - 2-3 средние (общим весом около 250-300 г)
• репчатый лук - 1 небольшая головка (весом около 60-70 г)
• помидоры - 2 средних (общим весом около 200-230 г) или готовое натуральное пюре из томатов - около 2 ст. ложек со средней горкой или по вкусу
• черный или смесь 4-х видов перца - 5-8 горошин
• лавровый лист - 1 средний
• соль по вкусу
• укроп или зеленый лук для украшения - несколько веточек

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

В металлическую кастрюлю с толстым дном объемом около 2,5 л налейте 1 л 200 мл холодной (желательно фильтрованной) воды и поставьте ее на небольшой огонь. В это время кусок филе рыбы сполосните холодной водой из-под крана, разрежьте острым ножом на несколько небольших частей и положите их в кастрюлю. Доведите воду до кипения на сильном огне и тщательно снимите пенку дуршлачной ложкой. Затем огонь уменьшите и варите рыбу на небольшом огне около 7 минут, закрыв кастрюлю крышкой.

Пока рыба варится, лук почистите, сполосните холодной водой. Остальные овощи помойте, затем очистите от шкурки. Зелень сполосните. Морковь порежьте средними кружочками или натрите на крупной терке.

По истечении указанного в п. 1 времени рыбу выньте из бульона и оставьте в закрытой посуде при комнатной температуре до употребления, а в бульон положите морковь (немного увеличив под ним огонь).

Затем порежьте средними кубиками картофель и также добавьте в кастрюлю. Пока бульон снова закипает, лук порежьте кубиками и сложите туда же. Далее варите уху на небольшом огне. В процессе приготовления можно периодически снимать с бульона появляющуюся пенку дуршлачной ложкой.

После того, как морковь и картофель будут почти готовы (достаточно легко ломаются ложкой или протыкаются ножом) – это может занять минут 10, положите в уху порезанные средними кубиками помидоры (свежие или бланшированные) или пюре из них, соль по вкусу, перец горошком и лавровый лист.

Минут через 5-7, когда помидоры станут мягкими, добавьте порезанную зелень, ранее отложенную рыбу, доведите до кипения и выключите под кастрюлей огонь. Вы можете не класть зелень при варке, а посыпать ею уху после того, как разольете ее по порционным тарелкам, добавив в каждую по кусочку отварной рыбы.

Регистрация на сайте

Перед началом работы с FOODCOST пользователи должны зарегистрироваться. Ссылка на форму регистрации

В открывшемся окне необходимо выбрать вкладку Регистрация и заполнить все поля формы:

1. Укажите Имя и Фамилию .
2. Придумайте и введите Логин , который должен содержать только латинские буквы.

Внимание!!!

Не используйте в качестве логина адрес электронной почты!
Использование в логине кириллических и специальных символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

3. Укажите реальный адрес электронно почты, по которому с вами можно связаться.
4. Пароль может содержать буквы латинского алфавита и цифры.

Внимание!!!

Использование в пароле кириллических символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

5. Повторно введите пароль.
6. Выберите свой основной профиль для оптимальной настройки интерфейса и нажмите кнопку Регистрация

После завершения процедуры регистрации на указанный вами адрес электронной почты придет сообщение со ссылкой на активацию аккаунта. Без активации аккаунта ваша учетная запись останется неактивной!

Авторизация на сайте

Чтобы начать использование сервисов FOODCOST пользователи должны авторизоваться. Ссылка на форму авторизации расположена на верхней панели сайта. Клик по этой ссылке откроет окно Аутентификации.

Поиск рецептур

Для открытия формы поиска рецептуры необходимо кликнуть кнопку Найти рецептуру, расположенную на верхней панели сайта.

В открывшемся окне необходимо указать параметры рецептуры, которым она должна соответствовать.

1. Название блюда - слово или словосочетание, входящее в название блюда
2. Группа меню - выберите из списка группу меню, в которое входит блюдо.

Кстати...

При выборе этого параметра подбор будет производится только из указанной группы раздела Порционные блюда нашего Сборника рецептур.

Если необходимо включить в поиск все разделы Сборника рецептур, установите флаг Искать в заготовках и полуфабрикатах . Указывать группу меню в этом случае не надо!

3. Выделите дополнительные свойства рецептур:
Бесплатная ТТК Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты), доступ к которым предоставляется бесплатно (без оформления подписки). Только для авторизованных пользователей!!! Школьное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для детского сада (ДОУ) и школы. Лечебное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для лечебного питания. Постные блюда Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты) и ТК (технологические карты) блюд и кулинарных изделий, при приготовлении которых не используются продукты животного происхождения.
4. Состав блюда - при необходимости, выберите из списка основные продукты, из которых приготовлено блюдо.
5. Национальная кухня - из списка вы можете выбрать кухню, к которой принадлежит блюдо.

После указания всех необходимых параметров нажмите кнопку Найти рецептуру.

Для быстрой очистки всех параметров фильтра нажмите кнопку Сбросить

Если при формировании запроса вы указали Раздел меню , откроется выбранная вами группа из раздела Порционные блюда и список блюд, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Если вы использовали поиск по всем разделам (отметили свойство Искать в заготовках и полуфабрикатах), вам откроется общий список рецептур блюд и кулинарных изделий, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Поиск по сайту

Поиск по сайту производится по всем разделам, включая рецептуры, новости, нормативные документы, справочники продуктов и каталог компаний.

Для вызова поисковой строки необходимо кликнуть кнопку , расположенную на верхней панели сайта.

В открывшейся строке введите поисковый запрос и нажмите Enter

Обоснование к применению

Сборник рецептур составлен на основе контрольных проработок и выгодно отличается от других аналогов тем, что содержит наиболее часто востребованные в современной практике рецептуры.

Рецептуры, опубликованные в Сборнике, могут успешно и абсолютно юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания, ибо соответствуют всем действующим в настоящее время Законам и нормативным актам.

К нормативным документам по сертификации и стандартизации, действующим на территории Российской Федерации, относятся стандарты отраслей (совокупность субъектов хозяйственной деятельности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, разрабатывающих или производящих продукцию определенных видов, которые имеют однородное потребительское назначение); стандарты предприятий; научно-технические и целый ряд иных стандартов.

Стандарты разрабатываются и утверждаются предприятий предприятиями самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды. При производстве описанных в Сборнике изделий производитель вправе вносить в рецептуры блюд некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств.

Не все понятно?...

Научиться работать с сервисами FOODCOST не сложно, но потребуется внимание и определённая мера усидчивости. А поможет в этом различного вида справочная информация, ссылки на которую расположены в Центре поддержки пользователей .

Справочная информация включает в себя.

Технико-технологическая карта №

Уха черноморская, порция

(СР-рецептура № 270 )

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на уху черноморскую, вырабатываемую в наименование объекта, город.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката ухи черноморской , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Бульон рыбный – свежеприготовленный.

Внешний вид – рыбный бульон представляет собой прозрачную жидкость. На поверхности допускаются маленькие капельки жира.

Вкус

Запах – характерный для рыбного бульона.

Рыба, отварная для ухи, п/ф

Внешний вид – рыба сварена до готовности. Кусочки рыбы сохраняют форму.

Вкус – приятный, характерный для отварной рыбы. Умеренно соленый, с привкусом специй.

Запах – характерный для отварной рыбы.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Бульон рыбный п.ф	350,0	0,00	350,0	15,00	298,0
Картофель отварной очищенный, п\ф	43,0	3,00	42,0	0,00	42,0
Лук репчатый, п/ф	32,0	0,00	32,0	15,00	27,0
Чеснок очищенный, п/ф	1,0	0,00	1,0	40,00	0,6
Морковь отварная очищенная, п\ф	13,0	3,00	13,0	0,00	13,0
Соль	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	0,5	0,00	0,5	100,00	0,0
Уксус	10,0	0,00	10,0	0,00	10,0
Рыба, отварная для ухи, п/ф	115,0	4,35	110,0	0,00	110,0
Укроп зачищенный, п/ф	1,0	0,00	1,0	0,00	1,0
Выход					500

1. Технология приготовления

В кипящий бульон загружают рыбу, нарезанную крупным кубиком 2х2 см, и предварительно отваренную со специями; отварной очищенный картофель, нарезанный средним кубиком 1,5х1,5 см, отварную морковь – ломтиками, сырой репчатый лук – соломкой. Доводят до кипения, приправляют солью, черным молотым перцем, измельченным чесноком.

При подаче посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

1. Характеристика готового блюда

Внешний вид – уха черноморская – прозрачный рыбный бульон, в массе которого – отварная рыба и овощи. Филе рыбы 3-х видов (карп, лоссь и судак) нарезано крупными кубиками, сварено до готовности. Кусочки рыбы – целые. Картофель, нарезан кубиками, морковь – ломтиками, лук – мелким кубиком. Овощи сварены до готовности, сохраняют форму. На поверхности ухи допускаются маленькие капельки жира.

Вкус – характерный для рыбного бульона. Привкус – специй, овощей, зелени.

Запах – характерный для рыбного бульона, специй, овощей, зелени.

Введение

2. Охрана труда

3. Санитарные требования к хранению и кулинарной обработке продуктов

3.2.1 Холодная обработка сырья

4. Организация работы горячего цеха

5. Технология приготовления горячего блюда - «Уха рыбная»8

5.1 Общие сведения

5.2 Обработка рыбы

5.3 Обработка овощей

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Основными направлениями развития предприятий общественного питания является успешное внедрение технологии приготовления пищи на основе современных методов производства готовой кулинарной продукции, а также полуфабрикатов высокой степени готовности.

Секреты кулинарии впитали в себя огромный опыт многих поколений, что способствовало развитию различных направлений в технологии приготовления пищи для различных групп населения.

В современном обществе новые виды пищевого сырья потребовали введения новых методов его обработки, новых кулинарных рецептов на основе научного подхода к технологии приготовления блюд. В результате на крупных предприятиях общественного питания стали шире применяться быстрозамороженные и консервированное сырье, обработанное на современных машинах со сложным механическим, тепловым и холодильным оборудованием.

В связи с этим специалисту необходимо знать технологические параметры обрабатываемого сырья, которые должны быть обеспечены машинами или аппаратами и знать характер воздействия этого оборудования на продукт. Рыбу с древнейших времен используют в пищу как высокобелковый, питательный и вкусный продукт. В современной технологии приготовления рыбных блюд используются такие принципиально новые способы обработки и доведения до готовности блюд из рыбы как биохимические, ферментативные, электрофизические и другие.

Наша страна обладает огромными запасами рыбы и водного нерыбного сырья. В водоемах обитают разнообразные семейства и виды рыб, из которых около 250 видов являются промысловыми. Среди них имеются ценные виды, представители которых редко встречаются в водоемах других стран.

Блюда из рыбы должны шире внедряться в повседневный рацион населения.

1. Санитарные требования и личная гигиена работников

Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят обязательные медицинские осмотры.

Основная цель медицинского обследования персонала состоит в охране их здоровья и предупреждении допуска к работе больных лиц или бактерионосителей, которые могут быть источником массовых инфекционных заболеваний и пищевых отравлений. На обязанность проведения медицинских осмотров работников общественного питания указывают статьи законов РФ и СанПиН 2.3.6. 1079-01 (959-00) «Санитарно-Эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». Медицинскому обследованию подлежат все лица, которые поступают на работу на предприятия и будут соприкасаться с пищевыми продуктами, инвентарем, оборудованием, посудой и тарой.

Результаты медицинских осмотров, обследований на бактерионосительство, гельминтозы, туберкулез, венерические болезни, а также сведения о профилактических прививках, о сдаче зачета по гигиенической подготовке (санитарного минимума) записывают в личные медицинские книжки работников. Личные медицинские книжки работников заводятся на каждого по установленной форме с обязательным указанием фамилии, имени, отчества, должности, места работы. Книжки должны иметь фотографию и печать.

В дальнейшем работники общественного питания проходят медицинский осмотр терапевта и дерматовенеролога 1 раз в 6 мес. флюорографию грудной клетки 1 раз в год. Гигиеническую подготовку со сдачей зачета по санитарному минимуму проходят 1 раз в 2 года по установленной программе. Все эти данные обязательно заносят в личные медицинские книжки персонала предприятия.

Временно отстраняются от работы с готовыми продуктами лица больные ангиной, имеющие гнойничковые заболевания кожи, нагноившиеся ожоги или порезы. Для выявления таких лиц необходимо ежедневно перед началом работы проводить проверку рук персонала на отсутствие гнойничковых заболеваний с записью о результатах проверки и принятых мерах в специальном журнале осмотра на гнойничковые заболевания.

Работники предприятий общественного питания должны строго соблюдать правила личной гигиены. Грубые нарушения требований личной гигиены могут отразиться не только на их собственном здоровье, но и послужить причиной массовых кишечных инфекционных заболеваний и пищевых отравлений. Перед началом работы, сдав вещи в гардеробную, необходимо тщательно вымыть руки с мылом щеткой, желательно использовать дезинфицирующее мыло «Гигиена». Для высушивания рук используют электросушитель для рук, индивидуальные полотенца или салфетки разового пользования. Затем необходимо надеть вычищенную обувь, чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак или надеть специальную сеточку для волос, косынку. Это придает работникам опрятный вид и исключает попадание волос в пищу. Запрещается застегивать санитарную одежду булавками и хранить в карманах халатов папиросы, булавки, деньги и другие посторонние предметы, а также носить броши, кольца, бусы, серьги, клипсы, значки и т. п., чтобы они не попали в пищу. Запрещается курение в производственных помещениях. Смена санитарной одежды должна производиться по мере ее загрязнения, но не реже 1 раза в 2 дня.

При посещении туалета санитарную одежду необходимо снимать в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом, желательно дезинфицирующим.

Работники предприятия общественного питания должны коротко стричь ногти, так как под ногтями могут скапливаться микроорганизмы и яйца гельминтов. Лица, соприкасающиеся с продуктами, прошедшими тепловую обработку, делают производственный маникюр -- полную обработку ногтей без покрытия их лаком. При заусеницах, порезах и ожогах нельзя допускать нагноений. Для этого в аптечке предприятия должны быть дезинфицирующие средства, перевязочный материал и др. При необходимости перехода от обработки сырых продуктов или полуфабрикатов к работе с готовыми кулинарными изделиями надо обязательно мыть руки. Носить санитарную одежду вне рабочих помещений запрещено, хранить ее следует отдельно от домашней одежды.

Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях, должны также работать в цехах в чистой санитарной (специальной) одежде, инструмент переносить в специальных закрытых ящиках, чтобы исключить попадания на сырье, полуфабрикаты и готовые изделия загрязнений.

2. Охрана труда

На предприятии общественного питания должны проводиться мероприятия по охране здоровья персонала, направленные на обеспечение нормальных условий труда -- освещения, отопления, вентиляции, по профилактике производственного травматизма. Обычно травматизм наблюдается на тех предприятиях, где нарушаются требования охраны труда и техники безопасности. Профилактика производственного травматизма, помимо охраны здоровья персонала предприятия, имеет большое значение для предупреждения обсеменения пищевых продуктов некоторыми болезнетворными микроорганизмами. Например, порезы, ожоги приводят к воспалительным процессам и гнойничковым заболеваниям кожи, чаще всего рук. Это представляет большую опасность заражения продуктов гноеродными (плазмокоагулирующими) стафилококками, вызывающими острые пищевые токсикозы. Для предупреждения раздражения кожи и ожогов при мойке посуды посудомойщицы должны пользоваться резиновыми или брезентовыми перчатками, фартуками. Для погружения посуды в горячую воду применяют корзинки-сетки с ручками. Нельзя открывать дверцы моющей машины во время работы. Чтобы не было порезов, следует вскрывать консервные банки не обычными ножами, а пользоваться специальным ключом или консервным ножом.

Деревянный инвентарь (разделочные доски, мешалки, веселки) не должен иметь шероховатостей, заусенец. Все подвижные части машин должны иметь защитные ограждения. На предприятии вывешивают плакаты и предупреждающие надписи на опасных участках работ.

При работе на картофелечистках, мясорубках, протирочных и других машинах не следует производить загрузку перерабатываемого сырья и полуфабрикатов руками. Для этого должны быть выделены специальные деревянные лопатки и пестики. Продукты загружают только после полной остановки машины.

Необходимо соблюдать особую осторожность при перемещении по плите баков и кастрюль с кипящими блюдами, а также при снятии готовой пищи с плиты и переносе ее на раздачу или в холодный цех. Для этого необходимо пользоваться специально выделенными полотенцами, а плиты печей должны быть ровные, без бугров, щелей и т. п. Во избежание падений и ушибов работников, полы должны быть гладкими, без выбоин и нескользкими, пролитая жидкость и пища должны быть своевременно и тщательно убраны с пола.

Все работники предприятия должны знать правила техники безопасности и обеспечиваться индивидуальными средствами защиты, что должно быть отмечено в специальном журнале по технике безопасности.

Ответственность за допуск к работе лиц, не прошедших медицинских обследований, за организацию мероприятий, необходимых для выполнения личной гигиены и техники безопасности условий труда, несет руководитель предприятия общественного питания.

3. Санитарные требования к хранению и кулинарной обработке продуктов Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПин 2.3.6.959-00. - М.: «Интерсэн», 2000.-С.19-22.

3.1 Транспортирование и хранение продуктов и сырья

Поступающее в организацию сырье должно перевозиться специальным, чистым транспортом на которое, после тщательной проверки, выдается санитарный паспорт. Для соблюдения чистоты кузов обивается материалом, легко поддающимся санитарной обработке и оборудуется стеллажами, а лица, выполняющие погрузочные работы, должны иметь личную медицинскую книжку установленного образца. Такой транспорт для других целей использовать не разрешается. При перевозке продовольственное сырье и готовая продукция не должны контактировать друг с другом.

Скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом.

На все поступающее сырье и пищевые продукты должна присутствовать сопроводительная документация, удостоверяющая их качество и безопасность, а сами продукты не должны быть заражены вредителями, иметь плесень, наличие гнили. Мясо и субпродукты запрещено принимать без клейма и ветеринарного свидетельства, рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства. Нельзя допускать к приему утиные и гусиные яйца, консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, банки с ржавчиной, помятые, без этикеток.

Продукты хранят в соответствии с видом продукции: сухие (мука, крупа, сахар, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические, овощи и фрукты.

Запрещено совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов и готовых изделий; продуктов, пригодных для питания людей без каких-либо ограничений или условно пригодных и безусловно непригодных для питания; остро пахнущих продуктов (сельдь, сыры, специи и др.) и легко воспринимающими запах (сахар, мука, крупа, чай, масло сливочное и топленое, яйца и др.); пищевых продуктов и хозяйственных материалов и непищевых товаров и т.д.

Для хранения скоропортящихся продуктов в организации необходимо иметь холодильные установки. При отсутствии источника холода работа предприятия общественного питания запрещается. Холодильные камеры следует оборудовать легко моющимися стеллажами, при необходимости подвесными балками с крючьями.

Охлажденные туши, полутуши, четвертины подвешивают без соприкосновения их друг с другом, мороженое мясо хранят на стеллажах; субпродукты, птицу, мороженую рыбу (филе рыбное) - в таре поставщика на стеллажах при обеспечении вентиляции.

Молочные продукты - сметану, творог хранят в таре с крышкой, масло сливочное и топленое - в заводской таре.

Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах, проложенные картоном или фанерой при укладке друг на друга. Мелкие сыры - в потребительской таре на полках или стеллажах.

Готовые мясопродукты (колбасы, окорока и т.п.) хранят в таре поставщика или производственной таре.

Яйцо хранят в коробках на подтоварниках, яичный порошок в таре в сухих прохладных помещениях, а и меланж в сухом помещении при температуре не выше минус 60С.

Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках с их высотой не менее 15 см от пола. Макаронные изделия, сахар, соль, чай, кофе в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках в сухих проветриваемых помещениях.

Хранение хлеба является ответственной операцией. Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Обычно для хранения хлеба стараются выделить отдельное помещение. Ржаной и пшеничный хлеба лучше хранить отдельно. Полки, где происходит хранение хлеба не реже 1 раза в неделю протирают 1%-м раствором уксусной кислоты.

Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах. Квашеные и соленые овощи в бочках хранят при температуре не выше + 10 0С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше + 12 0С.

Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах, не допуская их разморозки. На все продукты и на каждое товарное место должны сохраняться маркировочные ярлыки до полного использования продукта.

При проведении санитарно-гигиенического контроля за хранением пищевых продуктов на предприятиях общественного питания необходимо обращать внимание на сроки реализации особо скоропортящихся продуктов и температурные условия их содержания, согласно санитарным правилам «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

За соблюдение правил проверки качества принимаемых на предприятие продуктов, правильное их хранение и соблюдение сроков реализации несет ответственность администрации предприятия (заведующий складом, базой или кладовщик). При компьютерном учете поступающих продуктов необходимо вводить в базу данных сведения о качестве продуктов, дате их изготовления и сроках реализации.

3.1.1 Транспортировка и хранение рыбы и рыбных полуфабрикатов

Транспортировка рыбы почти не отличается от транспортировки других пищевых продуктов, полуфабрикатов и сырья. Не допускается принимать рыбу без ветеринарного свидетельства, с истекшими сроками хранения и признаками недоброкачественности. Без упаковки рыбу взвешивают в таре или на чистой клеенке, бумаге. Продукты, имеющие специфический запах, например, сельдь, хранят отдельно от продуктов, воспринимающих запахи (масло сливочное, соль, сыр, сахар и т.п.). Рыбу хранят на стеллажах иди подтоварниках в таре поставщика. Маркировочные ярлыки сохраняют до полного использования рыбы и рыбных изделий.

3.2 Кулинарная обработка продуктов

Для приготовления вкусной, питательной и доброкачественной пищи необходимо обеспечить правильную технологическую обработку продуктов. Важным санитарным требованиям к технологической обработке продуктов является соблюдение поточности производственного процесса при обработке мяса, рыбы, овощей и др. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой пищи. В процессе кулинарной обработки продуктов должны быть созданы такие условия, которые не только предохраняют их от микробного обсеменения, но и способствуют максимальному сохранению пищевой и биологической ценности продуктов, приводят к значительному повышению вкусовых качеств приготовляемых блюд и уничтожению патогенных микроорганизмов, личинок и яиц гельминтов, находившихся в сырье.

Технология приготовления блюд включает две основные стадии - первичную (холодную) обработку сырья, задачей которой является получение высокого качества полуфабрикатов, и последующую тепловую обработку, которой подвергается большинство полуфабрикатов для доведения пищевых продуктов до готовности.

3.2 1 Холодная обработка сырья

Первичная обработка сырья проводится в заготовительных цехах на специальных производственных столах с использованием соответствующих разделочных досок и ножей. По санитарным правилам, обработка сырья и готовых продуктов должна производится на разных столах, на разных разделочных досках и разными ножами.

Мясо животных поступает на предприятия охлажденным или мороженым. Мороженое мясо размораживают полутушами или четвертинами в подвешенном состоянии в специальном помещении (дефростере) при постепенном повышении температуры от 0 до + 6 … + 8С или на столах в мясном заготовительном цехе при комнатной температуре. Мясо нельзя оттаивать мелкими кусками, в воде или около плиты, так как при этом ухудшается его качество за счет значительных потерь мясного сока, быстрого размораживания на поверхности мяса микрофлоры. После оттаивания с мяса срезают клейма и зачищают загрязненные участки его поверхности. Затем мясо моют щеткой-душем или из шланга, менее приемлемо - в ванне с проточной водой травяной щеткой. Нельзя для мытья мяса пользоваться тканью или мочалкой. Промытое мясо просушивают, рубят на отдельные части и далее проводят отделение мякоти от костей, а также удаление сухожилия, сосудов, пленок, хрящей, лишнего жира. Мясо нарезают на куски различной величины в зависимости от блюд (бифштекс, бефстроганов, рагу и т.д.). Фарш готовят в количествах, которые сразу же могут быть подвергнуты тепловой обработке. Остаток фарша допускается хранить в холодильной камере или в холодильном шкафу не более 6 ч. при температуре 2 … 6С.

Субпродукты (печень, почки, мозги, сердце и др.) в большей степени обсеменены микроорганизмами, чем мясо, и менее стойки при хранении и транспортировки. Замороженные субпродукты размораживают в мясном цехе на стеллажах при комнатной температуре или в воде. Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки, рубцы вымачивают в холодной воде. Размороженные субпродукты тщательно моют в холодной воде и зачищают от остатков крови, слизи, шерсти. После промывания и зачистки, подготовленные субпродукты немедленно направляют на тепловую обработку. Запрещается изготовления изделия из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, мякоти голов, а также изготовления макарон по-флотски.

Птица поступает охлажденной или замороженной в потрошеном, полу- и непотрошеном виде, кроме водоплавающей птицы, которую в непотрошеном виде принимать запрещено. Мороженую птицу размораживают при комнатной температуре в мясном цехе на столах, уложенную в один ряд без соприкосновения. При наличии остатков пуха и волосков тушку опаливают. У непотрошеной птицы удаляют внутренности. После удаления сгустков крови и лишнего жира тушку хорошо промывают в холодной проточной воде.

Яйца необходимо просвечивать через овоскоп, промывать теплой водой с 1 % раствором кальцинированной соды и 0,5 % раствором хлорамина и ополаснуть чистой водой. Заносить в производственные цеха и хранить в них необработанные яйца запрещается. Меланж (замороженную смесь белков и желтков) размораживают на воздухе или в воде с температурой не более + 50С. Когда меланж оттает, банку вскрывают, а содержимое ее процеживают. Хранить размороженный меланж нельзя. Яичный порошок просеивают, заливают холодной водой (3,5 части воды на 1 часть порошка) и хорошо размешивают. Через 30 мин, когда порошок набухнет, смесь солят и используют вместо свежих яиц.

Овощи обрабатывают только в изолированном от других помещений заготовочном цехе. Особое внимание при обработке овощей уделяют уменьшению возможных потерь витамина С, минеральных элементов и др. Для отчистки картофеля в картофелечистке его предварительно перебирают, калибруют и моют до удаления загрязнения. Время очистки картофеля в картофелечистке не должно превышать 1 1/2 … 2 мин, корнеплодов -3 … 5 мин. При доочистке картофеля вручную желобковым ножом удаляют глазки, кожицу, испорченные части и позеленевшие места, содержащие ядовитое вещество - соланин. Затем повторно промывают чистой водой. Очистку картофеля необходимо проводить не раньше, чем за 2 … 3 ч до тепловой обработки, чтобы витамин С, минеральные вещества и крахмал не перешли в воду. При этом температура воды не должна превышать 12 С. Капусту после удаления верхних загрязненных листьев и наружной части кочерыжки тщательно моют холодной проточной водой. У цветной капусты удаляют листья, защищают загрязненные и потемневшие места на головке, моют в холодной воде. При наличии червей капусту погружают на 30 мин в 6 % холодный раствор поваренной соли, всплывших червей удаляют. Квашеную капусту промывать не следует, так как при этом теряется до 60 % витамина С и минеральные соли. Отжимают и промывают холодной водой только излишне кислую капусту.

Кабачки и тыкву моют, удаляют плодоножки, семена и кожуру. Морковь, свеклу, репу, брюкву моют щетками в ванне, меняя холодную воду, а затем очищают.

Особо тщательного мытья требуют помидоры, огурцы, редис, салат, зеленый и репчатый лук, зелень, фрукты и ягоды, употребляемые в сыром виде без теплой обработке. Размягченные и сильно поврежденные (или сильно недозревшие - зеленые помидоры) овощи и плоды употреблять запрещается.

Свежие грибы тщательно осматривают для того, чтобы установить, нет ли среди них ядовитых, дряблых или червивых.

Сыпучие продукты - сахарный песок, муку, соль, манную и другие мелкодробленые крупы просеивают через сито. Остальные крупы тщательно перебирают, удаляя поврежденные зерна и примеси, а затем промывают в теплой воде для удаления частиц оболочек, неполных щуплых зерен и т.д. Рис, пшено и перловую крупу следует промывать дважды - сначала теплой водой (30 … 40С), затем горячей (55 … 60С) для того, чтобы удалить с поверхности ядер продукты гидролиза и окисления собственных липидов, придающих сваренной каше привкус горечи.

Бобовые после переборки промывают и замачивают. Длительность замачивания гороха и фасоли - 6 … 8 ч, чечевицы - 5… 6 ч, лущеный горох не замачивают.

3.2.2 Тепловая обработка продуктов

Основная цель тепловой обработки сводится к тому, чтобы уничтожить микроорганизмы, сделать пищевые продукты доступными воздействию пищеварительных соков, максимально сохранить их биологическую ценность и повысить вкусовые качества готовой пищи. Тепловая обработка (варка, тушение, жарение, запекание, бланширование, пассерование) является завершающим этапом технологической обработки большинства продуктов. Наиболее эффективным способом тепловой обработки является варка, при которой происходит равномерное прогревание продукта. При этом внутри продуктов, даже плохо проводящих тепло как мясо, температура достигает 80 С и более, чего достаточно для гибели вегетативной микрофлоры. При жарении происходит неравномерное прогревание продукта: если на поверхности продукта температура может достигнуть 180 … 200 С, то внутри жареных кусков рыбы, картофельных зраз, фаршированных овощами кабачков и других блюд температура может колебаться от 52 до 64 С. Такая температура внутри продукта недостаточна для уничтожения микрофлоры.

Изделия из натурального мяса достигают кулинарной готовности и наилучших органолептических показателей при температуре в середине изделия 75 С (при проколе вилкой выделяется прозрачный сок), которая достаточна для уничтожения патогенной и потенциально патогенной вегетативной микрофлоры. Дальнейшее повышение температуры приводит уже к изменению органолептических показателей и увеличению потерь пищевых веществ.

Способы тепловой обработки также влияют на потери пищевых веществ. Так, если при варке биточков на пару потери массы (потери влаги с растворенными в ней пищевыми веществами) составляют 13 %, то при жарке рубленых полуфабрикатов - 24 … 41 %.

Для интенсификации тепловой обработки кулинарных изделий широко используют инфракрасный нагрев, который дает стерилизующий эффект, приводящий к гибели не только вегетативных, но и споровых форм микроорганизмов.

Бактерицидный эффект тепловой обработки снижает массивная микробная загрязненность сырья и полуфабрикатов, а также сокращение времени термического воздействия. Поэтому соблюдение гигиенических правил, норм температуры и времени обработки имеет важное значение. Тепловая обработка продуктов приводит к распаду соединительной ткани, образованию новых вкусовых и ароматических веществ, что улучшает вкусовые качества, переваривание и усвоение пищи. В то же время тепловая обработка может приводить к нежелательной потере витаминов, минеральных веществ, белков, накоплению неблагоприятных продуктов окисления жиров. С учетом всех вышеперечисленных факторов необходимо правильно проводить тепловую обработку продуктов.

Время варки и жарения мяса зависит от сорта и вида мяса, величины кусков, однако во всех случаях масса кусков не должна превышать 1,5 кг, а толщина 8 см. При полной готовности мяса температура в толще куска должна быть не ниже 85 °С, на что указывает бесцветный сок, выделяющийся из куска при проколе его поварской вилкой. Котлеты и биточки из мясного фарша, шницели рубленые должны жариться на плите с обоих сторон в нагретом жире в течение 10 мин. Затем они доготавливаются в духовом или жарочном шкафу при температуре 220 … 250 °С в течение 5 … 8 мин. Отварное мясо и птица после разделки на порции или размельчения для первых и вторых блюд должны подвергаться вторичному кипячению в бульоне или обжарке в связи с повторным микробным обсеменением при нарезке. Порционированное для первых блюд вареное мясо и птица должны храниться в горячем бульоне (70°С) в течение 2 … 3 ч до отпуска непосредственно в тарелки посетителя. Субпродукты для студней, паштетов, запеканок обязательно подвергают двукратной тепловой обработке, так как в процессе разделки вареные продукты вновь загрязняются микроорганизмами. Для приготовления студня хорошо промытые и очищенные субпродукты варят до полной готовности (свободного отделения мяса от костей), сваренное голье разбирают, мясо отделяют от костей, мелко режут, рубят или пропускают через мясорубку. Измельченное мясо заливают процеженным бульоном и вновь кипятят в течение 10 мин, а затем в горячем виде разливают в чистые (предварительно ошпаренные кипятком) сухие формы или противни и после остывания охлаждаю в холодильнике.

В теплое время года (с мая по сентябрь) приготовление студня и паштета, заливных из мяса птицы, рыбы, блинчиков, пирожков с мясным и ливерным фаршем, мясных и рыбных салатов и других изделий повышенного эпидемиологического риска допускается только с разрешения территориального центра санитарно-эпидемиологического надзора для конкретного предприятия, исходя из производственных возможностей и климатических условий.

Для контроля за правильностью проведения режима тепловой обработки мясных и рыбных кулинарных изделий используют методы как органолептического, так и физико-химического анализа.

При приготовлении омлета смесь яиц (или яичного порошка) с другими компонентами выливают на смазанный жиром противень или порционную сковороду слоем 2,5...3 см и ставят в жарочный шкаф с температурой 180...200°С на 8...10 мин. Изготовление омлета из меланжа запрещается.

Молоко сырое и пастеризованное фляжное должно подвергаться кипячению, а затем реализовываться в течение 4 ч. Скисшее молоко в бутылках или во флягах, так называемый самоквас, употреблять в пищу непосредственно категорически запрещается. Это скисшее молоко можно использовать для приготовления блюд, подвергающихся воздействию высокой температуры (кулебяки, блины и другие мучнистые изделия). На предприятиях общественного питания изготовление простокваши, творога, сырковой массы и других молочнокислых продуктов запрещается.

Творог, приготовленный из пастеризованого молока, с разрешения местного территориального контролирующего органа, употребляется в натуральном виде, а из не пастеризованного молока используется только для приготовления блюд, подвергающихся высокотемпературной обработке (сырников, ватрушек, пудингов, запеканок). Запрещается изготовление блинчиков из не пастеризованого молока.

Изготовление пирожков и пончиков, жаренных во фритюре (кипящем жире), проводится в специальной жарочной аппаратуре с регулируемой степенью нагрева. Оставшийся после отстаивания жир разрешается использовать повторно в смеси со свежим жиром только при его хороших органолептических показателях, которые проверяют ежедневно до начала и по окончании жарки. Если жир заметно потемнел, приобрел резкий неприятный запах и имеет прогорклый вкус, то для дальнейшего использования он не допускается.

Торты, пирожные, отделанные кремом, являются благоприятной средой для развития микроорганизмов, поэтому изготовление этих изделий требует строгого соблюдения санитарных правил.

Молоко, сливки, используемые для приготовления кремов, пастеризуют, а яйца промывают в 1...2% растворе кальцинированной соды, а затем дезинфицируют в 0,5% растворе и тщательно ополаскивают.

Крем для отделки и готовые кремовые изделия хранят на холоде. В летнее время изготовление кондитерских изделий с заварным кремом (концентрация сахара в нем менее 50% , что создает потенциальную опасность бурного роста стафилококков и накопления его энтеротоксинов) разрешается только по согласованию с Центром санитарно-эпидемиологического надзора.

Овощи и плоды должны подвергаться правильной тепловой обработке для максимального сохранения в них витамина С, минеральных элементов и других ценных пищевых веществ. При варке очищенного картофеля рекомендуется его погружение в кипящую воду, при этом теряется только 7% витамина С и 4...14% минеральных веществ, тогда как при погружении его в холодную воду и последующем кипячении потери витамина С составляют 35%, а минеральных веществ -- 13...31% . Для сохранения витамина С супы необходимо варить в наполненных доверху котлах, закрытых крышкой, чтобы не было доступа кислорода, разрушающего аскорбиновую кислоту. Овощи при этом должны быть полностью покрыты водой или бульоном. Кроме того, с момента закипания нагрев должен быть ослаблен. Важно соблюдать последовательность закладки овощей: вначале закладывают овощи, требующие длительной тепловой обработки (свекла, капуста, морковь и др.), а затем продукты, легко подвергающиеся тепловому воздействию (щавель, шпинат, молодая капуста, молодой картофель и др.).

На сохранность витамина С в овощах влияет также материал посуды, в которой готовится пища. Нержавеющая сталь почти не разрушает витамин С, а плохо луженая медная и железная посуда приводят к значительным его потерям.

Наибольшие потери витамина С (70...90%) вызывают такие виды тепловой обработки овощей, как тушение, приготовление пюре, запеканок, котлет. Наилучшим способом тепловой обработки овощей является варка на пару, при которой сохраняется 80% и более витамина С. При жарке витамин С сохраняется лучше, чем при варке очищенного картофеля, так как жиры предохраняют аскорбиновую кислоту от окисления. Однако в вареном в кожуре картофеле сохраняется значительно больше витамина С, чем при варке очищенного картофеля и даже больше, чем в жареном, поэтому рекомендуется варить овощи, предназначенные для приготовления холодных блюд (салатов, винегретов), в неочищенном виде. В овощные отвары переходит до 30% и более витаминов и минеральных веществ, поэтому отвары надо использовать для приготовления супов и соусов. Для сохранения витамина С в овощах необходимо максимально сокращать время от приготовления овощных блюд до их раздачи. Очистку, нарезку овощей производят только работники холодного цеха на столах для готовой продукции, но не в овощной заготовочной.

Согласно действующим санитарным правилам, вареные овощи хранят неочищенными не более 6 ч. Максимальный срок хранения салатов и винегретов в незаправленном виде -- 12 ч, а заправляют их непосредственно перед реализацией. Заправленные салаты и винегреты хранят в холодильном шкафу 3 ч, на витрине -- не более 1 ч, салаты из свежих овощей и зелени -- не более 30 мин.

уха рыбацкий кулинарный обработка

3.3 Кулинарная и тепловая обработка рыбы

К рыбным продуктам относятся рыба живая, рыба охлажденная, мороженые рыбные продукты, филе мороженое, соленые рыбные продукты и рыбные деликатесы. Пищевая ценность рыбы определяется ее химическим составом и соотношением съедобных и несъедобных частей. Рыба содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, воду, витамины и ферменты.

Для предохранения от порчи только что выловленную рыбу охлаждают до температуры 4 - 0 0С, но не доводят до замерзания.

Охлажденную рыбу хранят в таре со льдом. При приемке охлажденной рыбы необходимо проверить, сохранился ли лед между слоями рыбы и не застоялась ли талая вода. Качество охлажденной рыбы проверяют и смотрят, взяв тушку за середину - не сгибается ли от собственной тяжести, что говорит об ослаблении ее консистенции; осматривают глаза и жабры; проверяют чистоту и прозрачность слизи, изменение в мясе при надавливании и запах.

Наилучший способ сохранения рыбы - замораживание. Мороженая рыба, замороженная при низких температурах (от - 18 0С) сохраняет долгое время вкусовые качества и питательность свежей рыбы.

Рыбу размораживают на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12 0С из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7-10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород. Оттаивают замороженное филе на воздухе при комнатной температуре, так как при оттаивании оно теряет много питательных веществ.

Необходимо учитывать, что жирные продукты нагреваются хуже, чем нежирные, и в них дольше сохраняются микроорганизмы. Так, при одних и тех же условиях жарения микробы выживают в жирной рыбе в 50 % случаев, а в тощей рыбе - в 23 %.

Необходимо правильно проводить тепловую обработку рыбных продуктов, так как неправильная обработка приводит к потере витаминов, минеральных веществ, белков, накоплению неблагоприятных продуктов окисления жиров.

Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках. Остальная предварительная обработка рыбных изделий и рыбы не отличается от других продуктов.

Котлеты и биточки из рыбного фарша, рыба кусками должны жариться на плите с обоих сторон в нагретом жире в течение 10 мин. Затем они доготавливаются в духовом или жарочном шкафу при температуре 220 … 250 °С в течение 5 … 8 мин.

3.4 Пряности и посолочные ингредиенты

Пряности применяются для усиления внешней привлекательности продукта и придания ему специфического запаха и аромата. применяются пряности.

Черный перец поступает в виде горошка и молотым, упакованным в двухслойные бумажные пакеты по 0,5-5 кг и в фанерные ящики по 20 кг.. Содержит перец до 1,5% летучих масел и 16% нелетучих эфирных масел. Молотый перец - порошок темно-серого цвета, влажность его не должна превышать 12%.

Лавровый лист имеет цвет светло-оливковый, влажность не более 14%. Хранят в мешках по 50-60 кг при температуре 10-15С и относительной влажности 70-75%. При неправильном хранении лавровый лист легко портится, поэтому лучше всего его держать в спрессованном виде.

Репчатый лук. Имеет специфический резкий и острый вкус. На срезе цвет от белого до красно-фиолетового в зависимости от сорта. Иногда используют сушеный лук в количестве 25% нормы свежего. Перед применением сушеный лук замачивают в 4-5- кратном количестве воды в течение часа и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 6 - 8 мм.

Посолочные ингредиенты. Соль поваренная, пищевая имеет четыре номера помола: №0 - размер зерен 0,8 мм; № 1 - 1,25 мм; №2 - 2,5 мм и № 3 - 4,5 мм.

4. Организация работы горячего цеха Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000. - 216 с.

На предприятиях общественного питания, на которых предусмотрены залы для обслуживания потребителей, независимо от их мощности организуют горячий и холодный цехи.

Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд и кулинарных изделий.

В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, оборудованный котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, котлами небольшой вместимости, жарочными шкафами, сковородами, фритюрницами, шашлычными печами, прилавками-мармитами для первых блюд и соусов, раздаточными стойками с подогреваемой поверхностью; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и электрокофеварками.

Рыбный цех размещают на первом этаже здания единым блоком с мясным цехом, помещениями для приема и хранения сырья, обеспечивая удобную связь рыбного цеха с кулинарным и с экспедицией.

Применение секционного модульного оборудования в горячем цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т.п.

Основное требование к рабочему месту - такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому и, не нарушая принципа прямоточности, то есть исключать непроизводительные перемещения повара в противоположном направлении.

Повара в процессе работы должны передвигаться только вдоль линии оборудования с поворотом не более чем на 900.

Для рыбного производства при его планировании необходимо учитывать технологическую специфику обработки рыбного сырья.

Технологический процесс обработки рыбы организуют по следующей схеме:

Цех обработки сырья в данной работе не представлен.

Горячий цех размещают в наземных этажах здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. Горячий цех должен быть удобно связан с моечной столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами - мясо-рыбным, овощным при работе предприятия на сырье и цехами - доготовочным и обработке зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и хранения сырья.

Инвентарь должен быть удобен, максимально безопасен, а оборудование, размещенное в горячем цехе, должно отвечать требованиям охраны труда обслуживающего персонала. Так, загрузочные отверстия машин с механическими приводами (мясорубки, фаршемешалки и т.д.) и большинство тепловых аппаратов должны быть расположены справа, а разгрузочные отверстия или приемные лотки - слева. Таким образом, процесс обработки будет направлен справа налево.

Режим работы цехов зависит от типа предприятия, объема производства и способа реализации полуфабрикатов.

На рисунке 1 представлен план горячего мясо-рыбного цеха ресторана.

Рис. 1 - План горячего цеха ресторана

Оборудование, расположенное в цехе, отвечает функциональным обязанностям, удобно расположено и позволяет обслуживающему персоналу эффективно работать.

Таблица 4.1 - Потребность в оборудовании и средствах механизации для горячего цеха ресторана

№ позиций	Наименование
	Четырехконфорочная плита ЭПК-48-П
	Плита с жарочным шкафом ЭП-4ЖШк
	Мармит для соусов ПМЭС-70-60
	Передвижной стеллаж СТ-1500
	Сковорода СЭСМ-02
	Фритюрница RF 5DS (Франция)
	Жарочный шкаф
	Шашлычная печь
	Кипятильник ЭКГ-100
	Универсальный привод УКМ-01
	Пищеварочные электрические котлы
	Пищеварочный электрический котел
	Стол для установки средств малой механизации
	Стол с охлаждаемым шкафом
	Производственный стол СН-1800 и СНБ-1500
	Стол с моечной ванной ВМ 1-500
	Прилавок-мармит для супов ПМЭС-70-2
	Раздаточные стойки с подогревом
	Раздаточная стойка
	Холодильный шкаф ШХ-1,4
	Охлаждаемый стол РМ-99
	Вставки к оборудованию
	Передвижная ванна

Для обработки рыбы используют такой инвентарь (рис. 1) как разделочная доска, ножницы, нож, рыбочистка, ложки, вилки, кухонная посуда, а также салфетки и прихватки.

При больших объемах обработки рыбы используются механические рыбочистки (Рис.2). Богушева В.И. Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. - М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2005. - С.31

1 - разделочная доска; 2 - ножницы; 3 - нож; 4 - рыбочиска

Рис. 1 - Инвентарь для обработки рыбы

Рис. 2 - Механическая рыбочистка РО-1М

По окончании работы весь инвентарь тщательно обрабатывают, промывают и просушивают. Хранят в сухом месте. Оборудование отключают, обесточивают линии и также проводят очистку, мойку поверхностей, протирку насухо.

5. Технология приготовления горячего блюда - «Уха рыбная»

5.1 Общие сведения

По заданию требуется приготовить «Уху рыбную», которую можно отнести к супам, широко распространенным блюдам, являющимся составной частью обеда.

Ухой или вологой когда-то называли самые разные отвары из мяса, птицы, рыбы и даже сладкие супы. Но под влиянием французской кухни, мясные отвары получила название «бульон» и ухой стали называть в России только рыбный суп или, точнее, отвар из свежей рыбы с приправами.

Способов приготовления ухи много. Примем «Уху рыбацкую» приготовленную из свежей рыбы.

Считается, что самая вкусная уха получается не из одного вида рыб, а минимум из двух и максимум из четырех. Окуни и ерши придают ухе вкус и клейкость, а сиг, налим и другие виды рыб - сладость и нежность.

Мясо судака белое, малокостистое, очень хорошего вкуса, хотя и не жирное. Налим также имеет очень вкусное мясо и печень и является бесчешуйчатой рыбой.

Таблица 5.1 - Рецептура «Ухи рыбацкой»

Наименование	Количество
Рыбная мелочь II группы, кг
Судак, кг
Налим, кг
Картофель, кг
Лук репчатый, кг
Перец черный и душистый, горошек, г
Корень петрушки, г
Зелень, г
Лавровый лист, г

5.2 Обработка рыбы

Обработка рыбы ведется по следующей технологической схеме:

Налим. Вокруг головы делают надрез кожи и снимают ее «чулком». Осторожно извлекают печень и отделяют желчный пузырь. Рыбу промывают. Затем удаляют остальные внутренности, вскрывая пленку у позвоночника, зачищая полость, рыбу промывают. Нарезают на порции с костями.

Судак имеет очень плотную, плохо снимаемую чешую, поэтому перед чисткой рыбу погружают на 25-30 с в кипяток. Очищают вручную скребком-теркой. Рыбу очищают от чешуи по направлению от хвоста к голове; сначала удаляют чешую с боков, а затем с брюшка.

Для потрошения рыбу поворачивают головой к себе и, придерживая ее за голову, средним поварским ножом делают разрез между головными плавниками, держа острие ножа к себе. Разрез ведут от середины плавников к голове, прорезая брюшко до жабер, затем поворачивают нож и острием от себя разрезают брюшко до анального отверстия.

Внутренности удаляют ножом, зачищая внутреннюю полость. После потрошения удаляют плавники. Рыбу тщательно промывают водой. Нарезают на порции с костями.

Мелкую рыбу - ершей и окуней потрошат, но не очищают от чешуи. Отрезают головы, чтобы не придавали ухе горечь. Тщательно промывают. На предприятие общественного питания мелкая рыба часто поступает уже потрошенная.

5.3 Обработка овощей

Картофель моют и очищают от кожуры, нарезают ломтиками или кубиками. Петрушку очищают и нарезают кубиками. Зелень перебирают, отделяют пожелтевшие листочки, мелко режут.

5.4 Приготовление рыбного бульона

Рыбный бульон готовят из рыбы и рыбных отходов (голов, костей, плавников, кожи). В нашем случае используем головы судака и налима, потрошенных ершей и окуней без головы, но целиком.

Залить мелкую рыбу и головы холодной водой для получения крепкого бульона;

Довести до кипения, снять пену для получения прозрачного, красивого бульона;

Добавить нарезанную петрушку, лук (целиком), соль, лавровый лист и варить примерно 1 час при слабом кипении;

По окончании варки процедить бульон, вновь поставить на огонь, положить нарезанный дольками картофель и варить до полной его готовности;

За 15 минут до окончания варки в котел с ухой опустить подготовленные порционные куски рыбы.

При отпуске в тарелку с ухой мелко нарубленную зелень петрушки или укропа.

Для улучшения цвета и придания ухе аромата репчатый лук можно разрезать пополам, поджарить на сковороде без жира и варить вместе с рыбой.

5.5 Расчет массы брутто сырья при механической кулинарной обработке рыбы и овощей для «Ухи рыбацкой»

5.5.1 Расчет массы брутто при механической обработке сырья

Для получения продуктов со склада необходимо знать массу сырья брутто.

Массу брутто определяем по следующей формуле Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для нач. проф. Образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова.- М.: Издательский центр «Академия», 2004.- С. 15 - 18.:

где Мн - масса нетто, кг;

% отх - процент отходов при холодной механической обработке сырья, установленный для данного вида сырья.

Процент отходов находим в справочнике Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. /Составитель Л.Е. Голунова. СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004.- С.603 - 638..

Мелочь II группы

Картофель

Лук репчатый

Корень петрушки

Зелень петрушки

Таблица 5.2

Заполняем таблицу 5.3 - сырьевую ведомость на «Уху рыбацкую», на 4 порции после холодной обработки сырья.

Таблица 5.3

	Наименование сырья, способы кулинарной разделки	Уха рыбацкая
		Масса сырья брутто	Масса сырья нетто или полуфабриката
	Мелочь рыбная II группы, кг
	Судак, кг,
	Налим, кг
	Картофель, кг
	Лук репчатый, кг
	Корень петрушки, г
	Лавровый лист, г
	Зелень укропа или петрушки, г
	Вода питьевая, л

5.6 Расчет количества продуктов для приготовления «Ухи рыбацкой» на 50 порций

Расчет ведем в форме таблицы, в которую заносим данные по массе сырья с учетом отходов производства.

Таблица 5.4

	Наименование продуктов	Масса брутто на 4 порции	Масса нетто на 4 порции	Масса нетто на 50 порций	Процент отходов, %	Масса брутто на 50 порций
	Мелочь рыбная II группы, кг
	Судак, кг,
	Налим, кг
	Картофель, кг
	Лук репчатый, кг
	Корень петрушки, г
	Лавровый лист, г
	Зелень петрушки или укропа, г
	Вода питьевая, л

При тепловой обработке часть продуктов теряется в отходах. С учетом тепловой обработки заполняем таблицу 5.5

Потери при тепловой обработке определяем по справочнику Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. /Составитель Л.Е. Голунова. СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004.- С.603 - 638.

Таблица 5.5

	Наименование продуктов	Масса сырья полуфаб-риката до тепловой обработ-ки на 4 порции		Масса нетто на 4 порции готовой ухи	Масса сырья полуфаб-риката до тепловой обработ-ки на 50 порций	Процент отходов при тепловой обработ-ке, %	Масса нетто на 50 порций гото-вой ухи
	Мелочь рыбная II группы, кг
	Судак, кг,
	Налим, кг
	Картофель, кг
	репчатый, кг
	Корень петрушки, г
	Лавровый
	Зелень петрушки или укропа, г
	Вода питьевая, л

6. Технико-технологическая карта (ТТК)

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:

1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения.

2. Перечень сырья для изготовления блюда.

3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

5. Описание технологического процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда, приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

6. Требования к оформлению, к подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи, порядка реализации, хранения

7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важно для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.)

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. ТТК на «Уху рыбацкую» представлен ниже.

Утверждаю:

Директор ……….

«_____»_________200….г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

«Уха рыбацкая»

1 Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Уха рыбацкая», вырабатываемая предприятием.

2 Перечень сырья

Для приготовления изделия «Ухи рыбацкой» используют следующее сырье:

Наименование сырья	Нормативный документ, регламентирующий качество
Мелочь II группы, рыбная, охлажденная
Судак, охлажденный	ГОСТ 814 (ТУ)
Налим, охлажденный	ГОСТ 814 (ТУ)
Картофель свежий, кг	ГОСТ 7176-85
Лук репчатый свежий, кг	ГОСТ 1723-86
Корень и зелень петрушки свежие, г	РСТ РСФСР 370-77
Соль поваренная пищевая	ГОСТ 13830-84
Лавровый лист	ГОСТ 17594-81
Вода питьевая	ГОСТ 2874-82

Сырье, используемое для изготовления «Ухи рыбацкой», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Подобные документы

Факторы, влияющие на изменение цвета каротиноидов при кулинарной обработке продуктов. Ассортимент горячих закусок из мяса и мясных продуктов. Оформление и правила подачи, требования к качеству. Основные приемы приготовления блюд лечебного питания.

контрольная работа , добавлен 23.10.2010


Общая кулинарная характеристика сложных горячих блюд из рыбы. Отварные, припущенные фаршированные, тушеные, запеченные блюда. Условия и сроки хранение сырья. Физико-химические изменения пищевых компонентов при кулинарной обработке пищевых продуктов.

курсовая работа , добавлен 29.12.2014


Организация процесса подготовки сырья, продуктов, полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из овощей. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов. Требования к качеству горячих овощных блюд. Расчет их пищевой ценности.

курсовая работа , добавлен 28.01.2016


Характеристика и первичная обработка сырья. Особенности приготовления блюд из рыбы и морепродуктов. Блюда из отварной, припущенной рыбы. Блюда из жареной и тушеной рыбы. Запеченная рыба. Блюда из морепродуктов. Требования к качеству блюд и сроки хранения.

презентация , добавлен 19.09.2016


Характеристика основных требований к безопасности пищевых продуктов: консервов, молочных, мучных, зерновых, мясных, рыбных, яичных продуктов. Санитарные и гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов. Болезни пищевого происхождения.

курсовая работа , добавлен 20.12.2010


Характеристика сырья и способов его подготовки. Механическая и кулинарная обработка исходных продуктов. Технология приготовления блюд, требования к их качеству. Оформление и подача куриного рулета. Замес теста для пирога. Формование и выпечка изделия.

реферат , добавлен 07.01.2015


Технология супов-пюре из овощей, круп, бобовых, мясных продуктов. Оформление и отпуск. Рыбные запеченные блюда (подготовка рыбы, подача соусов и гарниров, режим запекания, подача). Технология приготовления бутербродов. Тепловая обработка продуктов.

контрольная работа , добавлен 04.08.2013


Органолептические характеристики качества и безопасности продуктов: консервы, молоко, мясо, рыба, яйца, мука, хлеб. Санитарные требования к кулинарной обработке и хранению пищевых продуктов. Болезни пищевого происхождения, вызываемые микроорганизмами.

реферат , добавлен 21.03.2010


Правильный подбор необходимых продуктов и выбор способа их кулинарной обработки. Рекомендованные сорта овощей, фруктов, грибов и бобовых, признаки их спелости и свежести. Особенности обработки мяса, домашней птицы и дичи, рыбы. Вспомогательные материалы.

реферат , добавлен 02.06.2009


Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюда. Определение потерь при холодной и теплой обработке. Технология приготовления и оформления блюда. Подбор оборудования, инвентаря и инструментария.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02018

Уха ростовская

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Филе н/к трески (или пикши, или сайды, или минтая, или хека, или окуня морского, или судака, или кефали) мороженное ДП
Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный
Коренья петрушки сушеные
или Лук репчатый свежий
Масло сливочное
Вода питьевая
Помидоры
Петрушка (зелень)
Выход:

Пищевые вещества, г
		Углеводы

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

* Вес брутто рыбы дан из расчета содержания глазури 5%, при ином содержании глазури необходимо пересчитать массу брутто филе рыбы.

Технология приготовления: очищенные овощи, зелень петрушки промывают партиями в проточной воде в течение 5 минут. Филе рыбное с кожей промывают, нарезают на порционные куски, на коже делают 1-2 надреза, чтобы кожа не деформировалась при варке. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель нарезают дольками. В кипящую воду закладывают картофель, корень петрушки, лук репчатый нарезанный соломкой, и варят при медленном кипении. За 10-15 мин до окончания варки кладут подготовленное филе, соль, помидоры нарезанные дольками. За 1-2 мин до окончания варки в уху кладут прокипяченное масло сливочное, нашинкованную зелень петрушки.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02021

Суп-пюре из гороха

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100г
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Горох колотый
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий
Петрушка (зелень)
Масло сливочное
Вода питьевая
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия
Мука Пшеничная 1 сорта
Выход:

В 100 граммах данного блюда содержится:

Пищевые вещества, г
		Углеводы

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Технология приготовления: горох сушеный перебирают, моют, кладут в холодную воду (50% от рецептурной нормы) на 3-4 часа, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до готовности.

Очищенные овощи и зелень петрушки моют под проточной водой. Подготовленные морковь, лук репчатый нарезают, припускают в небольшом количестве воды (10% от рецептурной нормы) с добавлением масла сливочного в течение 10 мин, затем припущенные овощи и подготовленный горох протирают через протирочную машину.

Муку пшеничную слегка подсушивают на сковороде, добавляют к ней небольшое количество воды, хорошо вымешивают при слабом кипении до образования однородной массы в течение 3-5 мин, после чего протертые овощи и горох соединяют с белым соусом, разводят водой (40% от рецептурной нормы), добавляют соль, доводят до кипения при помешивании.

Готовый суп-пюре хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре 80-85°С.

Температура подачи: 70±5° С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

Борщ с капустой и картофелем на мясном бульоне Наименование продукта Норма расхода продуктов...

Iv. Технологические карты приготовления блюд меню из сырья и полуфабрикатов

Документ

02001 Борщ с капустой и картофелем на мясном бульоне 02002 Борщ сибирский на мясном бульоне 02003 Щи из капусты свежей на бульоне мясном ... ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02001 Борщ с капустой и картофелем на мясном бульоне Наименование продукта Норма расхода...

У эскулапа, прославленного врача древности, были всесильные помощницы: дочка Гигиена и кухарка Кулина, услаждавшая дни его жизни несравненной кухней. Молва при

Документ

... ; отдельно на пирожковой тарелке подают ватрушки с творогом. Борщ с капустой и картофелем . В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту , доводят...

«Технология продукции общественного питания»

Учебник

Квашеной капусты варят на мясном , рыбном бульонах и грибном отваре. Щи, сваренные на мясном бульоне , ... борщ , добавляя капусту , картофель , фасоль и мясные продукты в соответствии с рецептурой. Для приготовления борща из заправки в кипящий бульон ...