Jo shumë kohë më parë, rezervat e peshkut u shfaqën në raftet e dyqaneve tona në një larmi të gjerë. Çfarë është, jo të gjithë e dinë. Shumë janë të bindur se ky është vetëm një emër tjetër, më në modë për ushqimin e konservuar. Sidoqoftë, kjo nuk është aspak rasti. Cili është ndryshimi midis bankave vizualisht identike, ne do të shpjegojmë në këtë artikull.

Ruaj: çfarë është dhe si ndryshojnë nga ushqimi i konservuar

Të paktën herë pas here, peshku i konservuar - në një udhëtim kampe, në vend, në një udhëtim peshkimi - konsumohet nga të gjithë. Edhe nëse jo direkt nga kanaçe, atëherë në sallata. Pak njerëz janë të interesuar në procesin e bërjes së tyre, kjo është arsyeja pse për shumicën e konsumatorëve të zakonshëm rezervat dhe ushqimet e konservuara janë, siç thonë ata, "një person". Por ndryshimi kryesor midis tyre është pikërisht në metodat e përpunimit të peshkut. Kur ruhet, duhet t'i nënshtrohet sterilizimit termik: temperatura siguron një jetë kaq të gjatë të ruajtjes së produkteve. Ruajtjet janë një çështje tjetër. ushqim i konservuar mbështjellë pa zierje ose djegie. Supresioni i aktivitetit bakterial sigurohet nga kripa dhe antiseptikët. Për shkak të kësaj, shija e peshkut është më e ndritshme, ai ruan cilësitë e tij të dobishme, por ruhet, në përputhje me rrethanat, jo aq gjatë.

Përdorimi i ruajtjeve në gatim

Çdo amvise do të diktojë kureshtarët receta për të paktën tre sallata me peshk të konservuar. Shumë mund t'i mësojnë një kuzhiniere fillestare të gatuajë kurse të para me të - ka edhe shumë prej tyre. Në këtë aspekt, rezervat e peshkut janë përsëri të ndryshme nga. Për shkak të veçorive të përgatitjes së tyre, shija e pasur e peshkut nuk është shumë e përshtatshme për të marrë pjesë në sallata dhe gjëra të tjera. Më shpesh, ruajtjet shërbejnë si një meze të lehtë të pavarur - në sanduiçe ose me qepë dhe vaj perimesh. Amatorët shpesh zëvendësojnë vajin me majonezë - dhe kombinimi nuk është aspak i keq.

Cilat lëndë të parë përdoren në ruajtjen: vlerësimi i popullaritetit

Vini re se jo të gjitha racat e peshkut përdoren aktualisht për produkte të tilla. Ruajtja e harengës më e zakonshme. Nga rruga, ato janë ato që blihen më lehtë: shijojnë si "harengë natyrore nga një fuçi", e cila tërheq shumë konsumatorët. Në vendin e dytë në kërkesë është peshku i kuq në rezerva. Edhe nëse është e shtrenjtë, shumë njerëz i lejojnë vetes ta kenë atë në tryezën festive. Rezervat e peshkut bëhen gjithashtu nga capelin, skumbri, saury dhe sprat. Sidoqoftë, vëllimet e tyre të prodhimit janë gjithashtu më të ulëta, dhe popullariteti i tyre mbetet prapa atyre të harengës.

Varieteteve të rezervave

Mund të krijohet përshtypja se rezervat e peshkut bëhen vetëm nga peshq të kripur dhe mbushen ekskluzivisht me vaj luledielli. Megjithatë, nuk është kështu. Prodhuesit kanë zhvilluar shumë pika karburanti, kështu që ka shumë për të zgjedhur.

Rezervat ndahen në dy kategori:

1. Kufomat e paprera. Mund të jetë i konservuar ose me erëza. Prodhuar nga harengë, skumbri, kapelinë, skumbri kali. Mbushja bazohet në shëllirë, e cila përfshin sheqer, erëza, kripë dhe
2. Peshk i copëtuar. Për ruajtje të tilla, anchovy është i përshtatshëm, përsëri - skumbri dhe harengë, dhe lloje të ndryshme të salmonit. Prerja mund të jetë fileto, copa dhe feta.

Për rezervat nga peshqit e prerë, marinadat e mëposhtme përdoren më shpesh:

1. Salcë gastronomike. Bazohet në vajin e perimeve, mustardën, uthullën, kripën dhe sheqerin. Komponentët mund të plotësohen me barëra dhe erëza.
2. Salcë kosi me rrikë. Rikë e copëtuar derdhet me një zierje nga një sërë erëza; pas insistimit, mbushja hollohet me salcë kosi.
3. Salcë e bardhë: majonezë plus salcë kosi, e aromatizuar me erëza. Acidi limoni përdoret si ruajtës.
4. Salcë frutash. Lëngu mund të jetë çdo, megjithëse zakonisht përdoren mollë (si opsion - me shtimin e limonit) dhe domate. Melmesat dhe barishtet janë në diskrecionin e prodhuesit.

Qepët me turshi nganjëherë shtohen në kavanoza me konserva; për një zest, ka aditivë të boronicave, dëllinjëve, etj.

Si bëhen rezervat

Meqenëse këto produkte nuk nënkuptojnë trajtim të nxehtësisë, prodhimi i rezervave fillon me kripëzimin ose marinimin e detyrueshëm të peshkut - ose kufomë e plotë ose e prerë në fileto ose copa. Në varësi të përbërjes së mbushjes, peshku mbahet në të nga disa orë (kur përdoret shëllirë me uthull) deri në një muaj (nëse shëllira bëhet në bazë të acidit laktik). Në mënyrë që rezervat të mos jenë të kufizuara në disa ditë (peshku, siç e dini, prishet shpejt), një marëdhënës antiseptik shtohet në marinata. Në rolin e tij, benzoat natriumi i lartpërmendur përdoret më shpesh, megjithëse prodhuesit e përparuar gjithnjë e më shumë po e zëvendësojnë atë me kripëra të acidit karboksilik si përbërje më të sigurta.

Paketimi për konserva

Një keqkuptim tjetër i zakonshëm është se rezervat janë domosdoshmërisht të paketuara në plastikë. Më shpesh, pa dyshim, paketime të tilla gjenden. Kjo është për shkak të faktit se ena prej kallaji ka nevojë për lustrim të sipërfaqes së brendshme - marinadat janë mjaft agresive dhe mund të oksidojnë metalin e pastër. Një përpunim i tillë rrit koston e materialit të paketimit, i cili tashmë është i shtrenjtë. Shpesh mund të shihni rezerva peshku në kavanoza qelqi në raftet. Sidoqoftë, kontejnerë të tillë gradualisht po braktisen - materiali i brishtë rrit humbjet gjatë transportit dhe magazinimit.

Vlen të merret parasysh fakti që prodhuesit e ushqimit të konservuar gjithashtu kanë filluar të përdorin enë plastike, veçanërisht për produkte me kërkesë të lartë, të cilat padyshim që nuk do të ruhen për një kohë të gjatë. Pra, nëse po kërkoni vetëm ruajtje, lexoni etiketat dhe mos u besoni miteve mbizotëruese.

Adhuruesit e peshkut patjetër duhet t'i kushtojnë vëmendje ruajtjeve. Çfarë është, thamë, përshkroi përparësitë. Vetëm mos harroni t'i ruani në frigorifer - dhe jo shumë gjatë. Meqenëse produkti nuk është përpunuar me nxehtësi, në temperatura mjaft të ulta përkeqësohet shpejt.

Me siguri ju tashmë keni provuar konserva peshku. Ato janë të shijshme, të lehta për tu ruajtur, hapen lehtë dhe nuk kanë nevojë të gatuhen, mjafton të hapni kanaçen. A e dini se si ndryshojnë ato nga ushqimi i konservuar?

Rezervat dhe ushqimi i konservuar nuk janë aspak e njëjta gjë. Dhe ndryshimi kryesor midis ruajtjeve dhe ushqimeve të konservuara është mënyra e përgatitjes së tyre.

Ushqim të konservuar

Ruajtja e peshkut përfshin trajtimin e detyrueshëm të nxehtësisë së bashku me shtimin e ruajtësve të ndryshëm. Ushqimi i konservuar i bërë në përputhje me GOST bëhet duke përdorur vetëm ruajtës natyralë. Sterilizimi së bashku me konservuesit krijon një mjedis steril brenda kavanozit, në të cilin rritja e baktereve bëhet e pamundur.

Ruan

Rezervat nuk përpunohen në temperatura të larta. Në fakt, rezervat e peshkut janë një produkt i pasterizuar. Afati i ruajtjes së rezervave është disi më i shkurtër se ai i ushqimit të konservuar, por rezervat e peshkut kanë një shije më të pasur, ato mbajnë maksimumin e substancave të dobishme, përveç kësaj, qëndrueshmëria e peshkut praktikisht nuk vuan. Përveç peshkut, rezervat përmbajnë vetëm kripë dhe acide natyrore që veprojnë si antiseptik. Ekziston një larmi e madhe recetash për prodhimin e ruajtjeve, kështu që gjithmonë mund të zgjidhni ruajtje sipas shijes tuaj. Ashtu si ushqimi i konservuar, rezervat përgatiten në disa mënyra: në vaj, në lëngun e tyre, si dhe në shëllirë dhe salca. Kripja e peshkut për konserva mund të jetë fuçi ose djegëse; zbardhja përdoret më shpesh si një trajtim i nxehtësisë. Rezervat gjithashtu ndryshojnë në mënyrën e prerjes së peshkut: feta, copa, fileto ose kufoma të paprera. Rezervat zakonisht paketohen në kontejnerë plastikë, pasi metali mund të pësojë oksidim. Sidoqoftë, ekzistojnë lloje të tjera paketimi për konserva, duke përfshirë një kanaçe - nëse marinada nuk është e thartë. Xhami përdoret gjithashtu për paketimin e ruajtjeve, por shumë më rrallë, pasi është i prirur të dëmtohet gjatë transportit.

Pjesa më e madhe e rezervave të peshkut në Rusi është bërë nga harengë. Ne të gjithë shpesh e blejmë këtë harengë në mbushje dhe pako të ndryshme dhe e shërbejmë atë me qepë, patate ose gatuajmë harengë tradicionale nën një "pallto lesh".

Kapja e tepërt e peshkut të kuq përdoret gjithashtu për ruajtje. Ato janë disi më të shtrenjta, por përdorimi i tyre i kuzhinës është pakrahasimisht më i gjerë. Ka shumë receta për sallata dhe madje edhe supa të bazuara në konservat e peshkut të kuq.

Skumbri, capelin, sprat, saury dhe lloje të tjerë të peshqve detarë gjithashtu korren në formën e rezervave.

Rezervat e Peshkut në rrugë dhe në vend

Rezervat e peshkut janë një produkt i ruajtjes afatgjatë, ato zakonisht merren me vete në rrugë, në një piknik, në vend. Rezervat e peshkut mund të hahen direkt nga kavanoza për një vakt të plotë, të pasur me proteina. Shpesh konserva peshku përdoret për të përgatitur snack të ftohtë, sanduiçe - është e shpejtë dhe e shijshme, dhe përveç vetë rezervave, ju nevojitet vetëm bukë, perime dhe salca juaj e preferuar. Sallatat e bazuara në konservat e peshkut janë gjithashtu shumë të popullarizuara në Rusi.

Ku të blini rezervat e peshkut?

Rezervat e peshkut blihen më së miri në dyqanin online të produkteve të vërteta LeaderFood, të ruajtura në frigorifer dhe të hahen me qejf!

8.2 Rezervat e peshkut. Klasifikimi dhe shumëllojshmëria e rezervave të peshkut. Kërkesat e cilësisë. Defektet

Rezervat e peshkut - një lloj i veçantë i produkteve të peshkut, më shpesh pikant, ndonjëherë kripë turshi ose i veçantë me ose pa shtimin e salcave dhe mbushjeve të ndryshme, të mbyllura hermetikisht në kavanoza, por ndryshe nga ushqimi i konservuar, ato nuk janë të sterilizuara. Për të rritur qëndrueshmërinë e rezervave, benzoat natriumi u shtohet shumë prej tyre si antiseptik. Pas gatimit, rezervat vendosen në dhomat frigoriferike për maturim. Kohëzgjatja e maturimit varet nga lloji i peshkut, mënyra e gatimit, temperatura e ruajtjes dhe zgjat nga dy javë në tre muaj.

Në varësi të para-trajtimit të peshkut dhe mbushjeve të aplikuara, dallohen llojet e mëposhtme të rezervave: nga peshku i kripur me erëza të paprerë, nga peshku i prerë duke përdorur mbushje dhe salca, nga peshku i kripur i veçantë, nga peshku i skuqur ose i zier në salcë domate.

Ruan nga peshku i plotë i kripur me aromë. Prodhohet nga peshq të papërpunuar të ftohur dhe të ngrirë, si dhe nga peshq të pjekur të një kripe speciale, pikante ose të thjeshtë: pështymë, harengë, sprat, açuqe, shitore, harengë Sosvin, kapelinë, harengë e vogël dhe peshk oqeanik - skumbri Atlantik.

Përbërja e përzierjes shëruese ose derdhjes përfshin kripë, sheqer, një përzierje të erëzave në kombinime dhe përmasa të ndryshme, benzoat natriumi.

Midis rezervave të peshkut të bëra nga peshku i papërpunuar, kërkesa më e madhe është për spratët me erëza të Talinit, spratat e njelmëta të kripura të Rigës dhe harengën e kripur me erëza Sosvinskaya.

Rezervat e peshkut në oqean përgatiten gjithashtu nga peshku i papërpunuar me shtimin e një përzierjeje shëruese.

Rezervat nga peshqit erëza dhe speca të kripura prodhohen vetëm nga harengë dhe spërkatja Balltike, dhe kripëzimi i thjeshtë - sprat, anchovy, sprat Kaspik. Peshku, i vendosur në kavanoza, derdhet me lëng mishi të ftohur dhe të filtruar me shtimin e portës.

Ruan nga peshqit e prerë (GOST 7453-86) . Ato janë bërë nga peshq të ngrirë dhe të ftohtë - të papërpunuar, nga peshk me erëza, speciale, turshi dhe të thjeshtë të kripur, me një përmbajtje prej jo më shumë se 10% kripë tryeze në produktet gjysëm të gatshme. Për gatim, përdorni harengë Atlantik dhe Paqësor me një përmbajtje yndyre prej të paktën 12%, Kaspik, Azov-Deti i Zi dhe Deti i Bardhë, harengë, sprat, anchovy, skumbri dhe skumbri kali, salmoni i Lindjes së Largët, salmoni dhe salmoni Baltik i prerë në formë kufomash, fileto, copa fileto, feta fileto, rrotulla. Këto rezerva prodhohen në mbushje pikante, majoneze dhe marinade, në vaj, në mustardë, fruta dhe manaferra dhe salca dhe mbushje të tjera.

Ruhet në mbushje pikante (GOST 3945-78) . Ato përgatiten gjithashtu si konserva me erëza të kripura, por edhe nga peshq të prerë.

Ruan në marinadë . Peshku i prerë derdhet me mbushje marinade (sheqer, kripë, erëza, acid acetik, antiseptik).

Ruhet në mbushjet e majonezës dhe në vaj . Përdoren lloje të ndryshme të majonezës ose vajrave bimorë. Kur gatuani, peshku nuk spërkatet me erëza.

Fruta dhe manaferra dhe salca të tjera . Përgatitur në bazë të një supë pikante me shtimin e sheqerit, acidit citrik, antiseptik, lëngjeve të frutave dhe manave, verë, birrë, ekstrakt hudhre, vaj kopër dhe përbërës të tjerë.

Ruajtje speciale të kripura të peshkut . Përgatitur nga peshk i freskët ose i ftohtë i papërpunuar i familjes harengë, skumbri kali dhe skumbri Atlantik, kapelina, sauri, açugja. Peshku i përgatitur derdhet me një përzierje të veçantë kripe (kripë, sheqer, antiseptik).

Ruhet nga peshku i skuqur në vaj ose i zier në salcë domate . Përgatitur nga purteka e pike, mustak, pike, levrek, shok i ngushtë dhe peshq të tjerë. Pas trajtimit paraprak të nxehtësisë, peshku i ndarë vendoset në kavanoza dhe derdhet me salcë domate. Këto rezerva janë më pak të qëndrueshme në ruajtje dhe prodhohen në një gamë të kufizuar.

Rezervat e peshkut nuk ndahen në varietete.

Ruhet nga peshqit e paprerë. Ato duhet të kenë një shije të këndshme, aromë të erëzave, strukturë delikate me lëng, sipërfaqe të pastër pa zverdhje. Peshku duhet të jetë i plotë, pa dëmtime, me gjatësi uniforme ... Lejohet mish i ashpër ose i pjekur, shpërthimi i barkut pa rënë nga zorrët, ngjitje e lehtë e peshkut, prania e luspave të vetme dhe thekon të bardha të proteinave të mpiksura. Përmbajtja e klorurit të natriumit është nga 6 në 10%, benzoat natriumi për 1 kg nuk është më shumë se 1 g, raporti i masës së peshkut dhe mbushjes është nga 75: 25% në 90: 10%.

Ruan nga peshqit e prerë. Ata duhet të kenë një shije të këndshme, aromë erëza, qëndrueshmëri delikate me lëng. Kufomat, filetot e peshkut duhet të jenë të plota, me madhësi uniforme. Mish i dendur ose i pjekur, dëmtim i lehtë i lëkurës dhe devijime në madhësi, ngjitje e lehtë e kufomave, prania e luspave të vetme, lulëzimi i proteinave, një mbushje e ngjashme me pelte, me kusht që të lejohet një aromë dhe shije e këndshme. Përmbajtja e kripës së tryezës në pemë dhe perime, salca të ëmbla dhe majonezë është nga 5 në 8%, me salca dhe mbushje të tjera nga 6 në 10%, benzoat natriumi për 1 kg nuk është më shumë se 1 g, raporti i masës së peshku dhe mbushja është nga 75: 25% në 90: 10%.

Kërkesat për konserva speciale të kripura të peshkutjanë të ngjashme me kërkesat për rezervat e peshqve të paprerë. Përmbajtja e kripës së tryezës është nga 6 në 10%, raporti i masës së peshkut dhe shëllirës është nga 85: 15% në 93: 7%.

Më e zakonshme defektetjanë:

Bomba mikrobiologjike me simptoma të dekompozimit putrefaktiv; x rodhe; shkelje e ngushtësisë; ia plas barku me humbjen e organeve të brendshme (nga peshqit e paprerë), keqvendosjen, zbutjen e peshkut, shijen e mprehtë.

Ushqim gjysmë i konservuar, konserva, - produktet ushqimore (peshk, mish ose perime) të mbyllura hermetikisht në kavanoza. Ndryshe nga ushqimi i konservuar, ato nuk janë të sterilizuara.

Produktet me shumicë të këtij lloji prodhoheshin nga industria e peshkimit. Prodhuar kryesisht nga harengë, ançovë dhe peshk i bardhë, mishi i së cilës në formë të kripur dhe turshi ka aftësinë të piqet, zbutet dhe të marrë një shije dhe erë specifike të këndshme; periudhat e magazinimit janë më të shkurtra.

Ruan

Grupet e mëposhtme të rezervave u dalluan: erëza e kripur nga peshku i paprerë, erëza e kripur dhe e marinuar nga peshku i copëtuar, erëza e kripur dhe marinuar nga peshku i prerë në copa me garniturë frutash dhe perimesh, në salcën e domates (nga peshku i skuqur dhe i zier).

Ruan me erëza të kripura nga peshqit e paprerë u prodhuan në asortimentin e mëposhtëm: Sprat Balltik, Riga, Talin, Kaspik dhe Deti i Zi; harengë; harengë e vogël - Yndyra e Detit të Bardhë, Atlantikut, Atlantikut; Harengë Sosvinskaya; açure; tyl; tugun; vendase. Ato janë prodhuar nga peshk i papërpunuar ose nga një produkt gjysëm i gatshëm i kripur që mund të përgatitet me një kripë të thjeshtë, të veçantë ose pikante.

Rezervat e peshkut të papërpunuar ishin më të mirat në shijen e tyre. Ata u përgatitën nga peshku i freskët duke e kripur me erëza direkt në kavanoza si më poshtë: peshku i larë u rendit sipas madhësisë dhe cilësisë; peshq të tërë me madhësi uniforme u vendosën në rreshta në kavanoza me një përzierje kripe, sheqeri dhe erëza në secilën rresht. Një gjethe dafine u shtri në rreshtin e sipërm të peshkut. Kanaçet e mbushura u mbajtën për rreth 20 orë për të formuar një shëllirë natyrale, pastaj u mbyllën hermetikisht dhe u dërguan në dhoma në frigorifer për maturim në temperatura nga –2 në + 2 ° për deri në 3 muaj.

Ruan nga produktet gjysëm të gatshme të kripës së thjeshtë ishin përgatitur nga peshku i kripur i pjekur me një përmbajtje kripe jo më shumë se 12%, duke mos pasur ndonjë dëm, jo \u200b\u200btë verdhë. Peshku u la në tretësirë \u200b\u200bkripë 8-11% (derisa luspat të hiqen plotësisht), vendosen në kavanoza, spërkaten (në rreshta) me një përzierje sheqeri dhe erëza dhe derdhen me mbushje pikante sipas recetës së treguar në tabelën më poshtë .

Receta mbushëse pikante për peshk të plotë gjysmë të konservuar

Banka e kontabilitetit ishte një bankë me një kapacitet prej 353.4 cm³.

Ruan nga produktet gjysëm të gatshme të kripës speciale u përgatitën sipas skemës teknologjike të një kripëzimi të thjeshtë, por me një recetë pak të modifikuar (shih tabelën më lart). Peshku u la në prani të luspave dhe papastërtive. Sheqeri u shtohej në erëza vetëm për hamsa dhe tulka.

Ruan nga kripja pikante gjysëm e gatshme përgatitur nga peshqit e kripës me fuçi pikante. Peshku nuk ishte larë. Në procesin e vendosjes në kavanoza, peshku u spërkatën me erëza dhe u mbush me shëllirë pikante të mbledhur gjatë shkarkimit të produkteve gjysëm të gatshme nga fuçi.

Kërkesa të përgjithshme për cilësinë e rezervave: përmbajtja e kripës nga 8 në 12%, benzoat natriumi 0,1% (për Tallinn sprat 0,26%); shije dhe erë - e këndshme, karakteristike për peshqit e pjekur, me aromën e erëzave; qëndrueshmëria e mishit është e butë, me lëng. Peshku duhej të ishte i plotë; te peshqit e pjekur, lejohej barku që shpërthente. Gjatësia e peshkut (në cm) jo më pak: sprat 7.6, anchov 6.6, sprat dhe tugun 5.7, harengë dhe harengë 8.5 (por jo më shumë se 19). Devijimi i peshkut në gjatësi (në një kavanoz) lejohej jo më shumë se 2 cm, dhe për harengë të madhe dhe harengë - 3 cm. Raporti midis peshës së peshkut dhe peshës së mbushjes së produkteve të pjekura mund të luhatet (në% të pesha neto): peshku 75-90, duke mbushur 25-10. Peshku ruhej në kanaçe me një kapacitet jo më të madh se 600 cm³ dhe në kanaçe qelqi që nuk i kalonte 1000 cm³. Harengë dhe harengë baltike (me madhësi 12 deri 19 cm) lejohej të paketoheshin në kavanoza me një kapacitet deri në 3000 cm³.

Rendi i vendosjes së peshkut në kanaçe ishte si më poshtë: në kanaçe kallaji - rreshta të pjerrëta, reciprokisht të mbivendosura dhe në ato qelqi - ose vertikalisht (kokën poshtë) me mbushjen e pjesës së sipërme të lirë të kanaçeve me rreshta horizontale peshku, ose horizontalisht ( spiralisht) mbushja e mesit me trarë vertikalë peshku (kokë poshtë), me pendë bishti të përkulura në mes të kavanozit.

Ruan me erëza të kripura nga peshqit e prerë u prodhuan në përputhje me GOST 7453 - 55 në asortimentin e mëposhtëm: harengë; harengë Deti i Bardhë, Kaspik, Paqësor, Atlantik, Sosvin; Sprat balltike. Anchovies dhe Rolls gjithashtu i përkisnin këtij grupi të ruajtjeve. Peshku u pre në kufoma, fileto, copa fileto.

Kufomë - peshku është prerë me kokë, keel është prerë; fins, zorrëve dhe produkteve gjenitale të hequra; zgavra e barkut pastrohet nga filmat dhe gjaku. Gishtërinjtë, përveç bishtit, mund të lihen në harengë, spërkat dhe harengë - Sosvin, Deti i Bardhë, Atlantik dhe dhjamë Atlantik, me gjatësi më pak se 12 cm.

Fileto - kufomat e peshkut, të prera për së gjati në gjysma simetrike, lëkura, shpina dhe kockat e brinjëve të hequra. Në harengën baltike dhe harengën e vogël, kockat dhe lëkura e brinjëve mund të lihen pas.

Pjesë fileto - fileto harengë, e prerë në feta me përmasa 2-3 cm përgjatë gjatësisë së peshkut.

Peshku u derdh me mbushje pikante (shih tabelën më lart për recetat) ose salcë mustardë të përgatitur sipas recetës së mëposhtme (në kg për 1000 kanaçe të kontabilitetit): mustardë e thatë 1,75, vaj perimesh 3, sheqer 2, karafil 0,05, piper i hidhur 0 , 05, allspice 0,01, dafinë 0,05, kripë 4,5.

Kërkesat e cilësisë: përmbajtja e kripës në mishin e peshkut për konserva në salcën e sinapit 7-10%, pikante 8-12% dhe anchov 6-12%. Benzoat natriumi lejohej të përdorej vetëm për rezervat e kripës pikante dhe açugave në një sasi jo më shumë se 1 g për 1 kg përmbajtje. Shije dhe erë karakteristike e peshkut të pjekur me aromën e erëzave dhe mbushjen e duhur. Ngjyra e mishit pa zverdhje. Konsistenca e mishit është e butë, me lëng. jo i butë

Kufomat, filetot, rrotullat dhe feta janë uniforme, të plota dhe me prerje të barabartë. Devijimet në madhësi ishin të lejuara: për kufomat dhe filetat jo më shumë se 2 cm, rrotullat në lartësi jo më shumë se 1.5 cm. Raporti midis peshës së peshkut dhe mbushjes duhet të ketë qenë: peshku 75-90%, duke mbushur 25-10%. Peshku u vendos në kavanoza me një kapacitet prej 50 deri në 350 cm³.

Receta për derdhjen e marinadës dhe salcën e sinapit

Turshi ruan ishin përgatitur nga produkti gjysëm i gatshëm i kripur, pak i pjekur me një përmbajtje kripe jo më shumë se 12%. Prodhuar në asortimentin e mëposhtëm: harengë Balltike, Deti i Bardhë, Kaspik, Murmansk, harengë Paqësor.

Teknologjia e prodhimit: peshku u pre në formën e një kufome, fileto ose feta, paketuar fort dhe bukur në kavanoza dhe u derdh me mbushje pikante marinade ose salcë mustarde (tabela më sipër).

Kërkesat e cilësisë janë të ngjashme me ato për peshqit me kripë pikante.

Ruhen me erëza të kripura dhe të marinuara me zbukurime perimesh dhe frutash prodhuan dy lloje: "Snack me harengë" Moscow "dhe" Snol Stolichnaya hareng ".

« Harengë rostiçeri "Moscow»Ishte përgatitur nga harengë e kripur (kripësi jo më e lartë se 14%) duke u njomur, prerë në kufoma dhe turshi në salcën e sinapit. Marinimi kryhet në fuçi për 10-15 ditë në temperatura nga 0 në 2 °. Harenga e përfunduar pritet në copa fileto (pa lëkurë dhe kocka) me madhësi 0,5-0,8 cm (përgjatë gjatësisë së peshkut).

Kërkesat e cilësisë: përmbajtja e kripës 8-12%, aciditeti i mishit 0.6-1.2%, qëndrueshmëria e peshkut është e butë dhe me lëng, perimet - të dendura; peshku duhet të jetë 70-75%, perimet - 14-16%, mbushja - 9-16%. Receta (në kg për 1000 kanaçe llogaritëse): fileto harengë turshi 250, vaj vegjetal 30, uthull 4% 20, tranguj turshi 96, karrota turshi dhe qepë 24.

Receta për salcën e mustardës për turshi harengë (në kg për 1000 kanaçe llogaritëse): mustardë e thatë 1,75, sheqer 2, vaj perimesh 3, karafil 0,05, piper i njomë 0,1, piper i hidhur 0,05, fletë dafine 0,05, sheqer 4, kripë 4,5, ujë ( afërsisht) 59.

Zbatuar pa vonesë, periudha e zbatimit është 3 ditë.

« Meze harengë kapitale»Ishte përgatitur nga harengë e pjekur me kripë pikante duke prerë copa fileto, të cilat vendoseshin në kanaçe me kapacitet 225 ose 175 g, një pjatë anësore vendoset në qendër të kanaçes, gjithçka derdhet me vaj luledielli dhe 5 uthull

Kërkesat e cilësisë: qëndrueshmëria e lëngut të peshkut, perime të dendura; përmbajtja e kripës 8-12%, aciditeti 0.3-0.9%; harengë duhet të jetë 70%, marinadë - 18%, garniturë frutash dhe perimesh - 12%.

Receta (në kg për 1000 kanaçe të kontabilitetit): fileto harengë 250, uthull 44, vaj luledielli 6, sheqer 5, limon 8, rrush turshi 29, boronicë 7.6, koriandër 0.2, anise 0.01, dafinë 0, 34, piper i kuq 0.004.

Zbatohet pa durim; periudha e zbatimit 5 ditë.

Ruan në salcën e domates prodhuar nga peshk i skuqur (VTU 314-48) ose peshk i zier (VTU 268-45). Pistë pike, mustak, krap, pike, merluc, levrek, asp dhe roach ishin gatuar të skuqura; i zier - merluc, levrek, pisketë, mustak, pike, salmon i ngushtë.

Teknologjia e prodhimit është e njëjtë me ushqimin e konservuar në salcën e domates, vetëm sterilizimi ishte përjashtuar. Recetat e salcës së domates tregohen në tabelën më poshtë.

Recetë për salcën e domates

Kërkesat e cilësisë: përmbajtja e kripës së tryezës 1.5-2.5%, aciditeti 0.3-0.6%; raporti i peshës së peshkut dhe salcës në produktet e gatshme: peshk jo më pak se 40%, salcë domate jo më shumë se 60%. Shije dhe erë karakteristike e peshkut të skuqur ose të zier, i zhytur në salcë domate; mbush ngjyrën portokalli-kuqe; qëndrueshmëria e mishit është e dendur. Kavanoza duhet të kishte jo më shumë se 5 copë për konserva nga peshku i skuqur, dhe jo më shumë se 3 copë për konserva nga peshku i zier. Peshku ruhej vetëm në kavanoza qelqi me një kapacitet prej jo më shumë se 540-570 g. Afati i ruajtjes në verë në prani të të ftohtit nuk ishte më shumë se 2 ditë, në dimër jo më shumë se 3 ditë nga data e prodhimit.

Transporti dhe magazinimi rezervat e të gjitha llojeve duhet të bëhen në një temperaturë të ulët (jo më të lartë se 2 °), pasi që një rritje e temperaturës mund të shkaktojë prishje ose i pjekur»Produkte (zbutja e indeve të mishit dhe ndryshimi i shijes), ndonjëherë të shoqëruara me formimi i gazit dhe ënjtja e pjesës së poshtme dhe kapakut të kanaçes (" bombardimet»).

Prania (në rezervat e peshkut të harengës së pjekur mirë) në sipërfaqen e peshkut me thekon të bardha të proteinave të mpiksura dhe të ngjitura së bashku me peshqit (nëse ndahen nga njëri-tjetri pa dëmtuar lëkurën) nuk është defekt.

Në konserva, me erëza dhe turshi në salcën e sinapit, ënjtja e fundeve dhe kapakëve të kanaçeve në shumicën e rasteve tregon vetëm pjekjen e tepërt të produktit, por zakonisht pa formimin e produkteve të kalbjes kalbëzuese të dëmshme për shëndetin e konsumatorit. Çështja e mundësisë së përdorimit të rezervave me praninë e "bombardimeve" për qëllime ushqimore zgjidhet në secilin rast individual nga autoritetet e mbikëqyrjes sanitare. Rezervat në salcën e domates me kapak të fryrë dhe funde janë të papërshtatshme për ushqim.

Afati i ruajtjes së rezervave është deri në 4 muaj në një temperaturë prej 0 deri në 2 °. Rezervat me shenja të mbingarkesës që kanë filluar duhet të zbatohen urgjentisht; për të ngadalësuar mbingarkesën, ato duhet të vendosen në një dhomë me një temperaturë nën 0 °, por jo nën -8 ° (për të shmangur ngrirjen).

Paketim i shijshëm me peshk ose prodhimet e detit në salca të ndryshme mund të gjenden në çdo dyqan. Këto janë vetë rezervat që do të diskutohen. Convenientshtë i përshtatshëm për amvisat, është i shijshëm për familjet! Ruan shtëpinë shumë më e dobishme - në fund të fundit, ato nuk përmbajnë asnjë konservues për ruajtjen afatgjatë.

Peshku shtëpiak ruan receta

Cilat janë rezervat? Këto janë produkte që nuk i nënshtrohen trajtimit të nxehtësisë dhe nxehtësisë, dmth. Sterilizimi. Afati i ruajtjes së produkteve të tilla është deri në 2 muaj. Ky është ndryshimi kryesor nga ushqimi i konservuar. Industria prodhon më shpesh skuqe, harengë, sprat, anchov, merluc, harengë në salca të ndryshme.

Shija varet nga mbushja: vaj, salcë mustarde ose verë, salcë pikante ose limon. Peshku në mbushje pritet në copa të barabarta dhe vendoset në një enë të përgatitur. Zgjidhni kontejnerë me mbyllje hermetike.

Mbushje mustarde për konserva peshku

Për peshk në salcë mustardë do t'ju duhet:

• Peshk i freskët pa kokë të ngrirë: skumbri ose harengë 1 copë
• Vaj perimesh 100 gr
• Uthull vere ose musht molle 1.5 lugë gjelle
• Mustardë e nxehtë 2 lugë
• Koriandër të bluar 1 oon lugë çaji
• Melmesat 4 bizele
• Lavrushka 1 fletë
• Sheqeri dhe kripa nga 2 lugë çaji secila

Ju mund të gatuani peshk në mbushjen e mustardës si kjo:

Qëroni peshkun gjysëm të shkrirë, zorrën dhe shpëlajeni mirë. Pritini në copa të së njëjtës madhësi, shtoni kripë dhe sheqer. Llokoçis butësisht dhe vendoseni në një enë të përgatitur në rreshta të bukur.

Përziejeni mustardën me uthull, shtoni erëza dhe vaj perimesh të pjekur.

Derdhni peshkun, mbyllni kapakun fort dhe vendoseni në frigorifer për tre ditë.

(!) Peshku përgatitet në të njëjtën mënyrë në salcën e majonezës, duke zëvendësuar mustardën me majonezë me përmbajtje të lartë yndyre.

Mbushje me erëza vaji për peshqit

Për të gatuar peshk pikant do t'ju duhet:

• Peshk i freskët i ngrirë 1 kg
• Përzierja e erëzave: borzilok, piper i kuq, koriandër, qimnon, rozmarinë 1 lugë gjelle
• Alpice 3 bizele
• Lavrushka 1 copë
• Karafil - sytha 2 copë
• Zarzavate kopër
• Kripë 2 lugë
• Sheqeri 1 lugë çaji
• Uthull 6% 100 ml
• Vaj perimesh (ulliri) 200 ml

Mund të përgatisni ruajtje pikante vaji si kjo:

Peshku gjysmë i shkrirë zhvishem dhe zorrë. Shpëlajeni me ujë të rrjedhshëm dhe priteni në 50g ose më pak copa për marinim të shpejtë.

Nëse dyshoni se kockat në peshk do të bëhen të buta, atëherë prerë atë në fileto. Kjo nuk është e ndaluar.

Përzieni përzierjen e erëzave me kripë dhe sheqer, shtoni gjethen e dafinës të copëtuar. Grini peshkun me bujari dhe vendoseni në një enë të përgatitur.

Nxehni vajin dhe derdhni në uthull, shtoni karafil, kopër të copëtuar. Llokoçis mirë përzierjen e aromës. Lëreni të ftohet.

Hidhni marinadën e ftohur mbi peshk, mbylleni fort dhe dërgojeni në frigorifer për dy ditë.

Ruajtjet shtëpiake të prodhimeve të detit nuk janë më pak të shijshme dhe të shëndetshme, por kjo është një histori tjetër e shijshme.