Хлеб какой витамин содержит больше всего. Ржаной хлеб: польза и вред

Если есть хлеб, значит есть жизнь. Таким смыслом наполняет народная пословица истинную ценность хлеба. Даже строгие диетологи отмечают необходимость присутствия хлеба в рационе. Рассмотрим, какие витамины в хлебе определяют его полезность.

Витаминное содержание хлеба и крупы

Наибольшим содержанием витаминов славятся хлебно-булочные изделия, в состав которых входит цельное зерно и солод, а не дрожжи.

Название витамина мг на 100 гр
А 0,006
0,2
0,08
0,6
0,2
0,03
2,3
2
60

Черный хлеб является источником витамина Е и группы В, этим и определяются в основном его целебные свойства. Анализируя, какие витамины содержатся в хлебе и крупах, становится понятна важность его присутствия в рационе человека. Без полноценная работа организма невозможна.

Вот действие некоторых из них:

  • Тиамин (В1) участвует в переработке жиров и углеводов, отвечает за устойчивость нервной системы, поддерживает главные обменные процессы в организме.
  • Ниацин (витамин В3, или РР) относится к лекарственным средствам, его основной функцией является выработка энергии, с его помощью синтезируются ферменты превращающие углеводы в энергию.
  • Пантотеновая кислота (В5) активизирует все биохимические процессы. Синтезирует гемоглобин, гистамин и жирные кислоты. Его целебные свойства не дают развиться ожирению, уменьшают побочные действия лекарств.
  • Пиридоксин (В6) синтезирует нуклеиновые кислоты, тормозит процессы старения, оказывает противосудорожное действие, отвечает за солевой баланс в организме, регулирует уровень гормонов у женщин.
  • Холин (В4) не допускает формирования камней в желчном пузыре, активизирует жировой обмен, тем самым способствует похудению.
  • Токоферол (Е) активизирует репродуктивные функции, поэтому так важен. Снижает давление, разжижает кровь, укрепляет сосуды, помогает полностью усвоиться , поддерживает работу мышц.

Минеральная составляющая куска черного хлеба

Употребив 100 гр бездрожжевого хлеба, человек получает суточную норму такого вещества как ванадий. В хлебе содержится 80% ежедневной потребности в марганце.

Действие большинства микроэлементов, входящих в состав хлеба:

  • Калий вместе с натрием обеспечивают стабильность водно-солевого баланса в организме, отвечают за передачу нервных импульсов по всем органам.
  • Фосфор является важным элементом всех тканей в организме, поддерживает работу почек и обмен веществ.
  • Кальций является основой всей костной ткани, руководит мышечными сокращениями, участвует в свертывании крови, лечит аллергические реакции.
  • Хлор снимает внутренние и внешние отеки, главный активатор образования соляной кислоты.
  • Магний необходим для синтеза белка и усвоения многих питательных веществ, в частности витамина В6. Регулирует баланс кальция и натрия.
  • Сера уменьшает судороги, снижает повышенную мышечную возбудимость, замедляет процессы старения.

Пищевая ценность

Энергетическая составляющая - 201 кКал на 100 гр продукта.

В состав продукта также входят крахмал, органические кислоты, сахариды и пищевые волокна.

Сидя на диетах, люди часто отказываются от потребления изделий из муки, не получая столь необходимые витамины в хлебе. Они могут испытывать от этого такие симптомы, как упадок сил, повышенную раздражительность, развитие депрессии.

Польза продукта

Почему отказываться от хлеба нельзя:

  • Клетчатка и растительный белок быстро насыщают организм и активизируют работу желудка .
  • Благодаря тому, что в черном хлебе содержатся витамины группы В и растительная клетчатка, нервная система организма ограждается от перепадов настроения и стрессов .
  • Также налаживается сон .

Черный хлеб обладает способность повышать уровень кислоты, поэтому рекомендуется людям с пониженной кислотностью желудка.

Употребление даже двух кусочков черного хлеба в день защищает нежную женскую кожу от проявлений целлюлита.

Ржаной хлеб

Считается, что это наиболее полезный вид продукта, он помогает кишечнику активно работать и выметать из организма все вредное и ненужное. Изготавливают его на ржаной закваске, используя в составе не более трети белой муки.

Ржаной хлеб является источником витамина А, Е, группы В. Эти нутриенты отвечают за хорошее зрение, здоровье костной ткани и поддержание молодости кожи.

С отрубями

Этот вид отличается содержанием большого количества клетчатки. Калорийностью он близок к белому, но наличие отрубей наоборот помогает привести фигуру в норму. Также отруби отличаются повышенным содержанием витаминов группы В и минералов. Воздержаться от употребления хлеба с отрубями следует людям с заболеваниями пищеварительной системы в связи с большим содержанием твердых частиц.

Пшеничный белый

Не все виды хлеба одинаково полезны. Так, диетологи не рекомендуют употреблять в пищу изделия из пшеничной очищенной муки. Сама пшеница является ценным злаком, богатым на витамины и микроэлементы. Но, чтобы получить из нее совершенно белую муку, ее перерабатывают несколько раз, теряя при этом полезные качества самой пшеницы.

После термической обработки витамины в белом хлебе находятся в минимальном количестве. К такой выпечке относятся французские багеты, нарезные батоны, калачи. Продукт быстро усваивается организмом, и чувство голода наступает опять. Добавив к этому большую калорийность, получаем вкусный, но не очень полезный продукт.

Противопоказания

Из пшеницы не только делают муку для хлеба, но и варят не менее полезные каши. Использование, в рационе изделий из ржаной муки каждый день снижает риск появления сахарного диабета, болезней пищеварительной системы, исключает анемию. Черный хлеб признан одним из самых ценных продуктов и приносит нашему организму много незаменимых веществ, поэтому достоин занять центральное место на нашем столе. Увидев какие витамины содержит хлеб, нужно обязательно съедать хотя бы пару кусочков этого ценного продукта.

Формат статьи максимально допустимый livejournal.

Настало время, после публикации мной постов о ягодных и фруктовых заготовках и полуторагодового этапа выпечки хлеба и публикаций его рецептов, разобраться, какие витамины остаются в хлебных и выпечных изделиях и фруктовых заготовках, сделанных на зиму.

Все выводы я делала на основе материалов, почерпнутых из интернета, эти материалы о сохранности витаминов самые современные, но в них нет каких-то особых откровений, применяла я только "логику", более ничего.

Рецепт варенья из яблочек Китайка , рецепт №16 (коллаж яблочек и ссылка на рецепт даны с целью популяризации поста о заготовках впрок), а рецепт пирога :


Далее по тексту звездочкой (* ) в начале строчки с названием витамина будут отмечены те витамины, которые содержатся в цельнозерновой муке, а верхней галочкой (^ ) - вырабатываемые закваской, используемой в хлебопечении.

Сначала приведу данные общего толка, а потом на основе них сделаю выводы конкретного характера относительно сохранности витаминов в хлебе, кексах, печеньях, бисквитах, фруктовых заготовках.

Сохранность и устойчивость витаминов

Витамин А (ретинол, каротин) довольно устойчив к термической обработке, но разрушается при воздействии света (ультрафиолетовых лучей) и кислорода воздуха. Количество витамина А также уменьшается при контакте с медью и железом.

Ретинол и каротин (формы витамина А, каратиноиды) при нагревании в хорошо закрытых автоклавах (при стерилизации) без доступа воздуха выдерживают температуру до 120 град С без заметной потери биологических свойств.

В среднем при кулинарной обработке продуктов теряется 30% витамина А и каротина.

Каротин довольно быстро и в значительных количествах разрушается при сушке овощей, фруктов и ягод, особенно на солнечном свете.

Измельчение продуктов перед сушкой увеличивает потери каротина. Некоторые цельно сушеные фрукты и ягоды (абрикосы, плоды шиповника, черная смородина) все же сохраняют большую часть каротина.

Ретинол и каротин в связи с наличием большого числа двойных связей у молекул обладают высокой реакционной способностью. Они неустойчивы к нагреванию в присутствии кислорода, но устойчивы к термообработке в его отсутствии. Витамин А в отсутствии кислорода можно нагревать до 120—130 град С без изменения химической структуры и потери биологической активности, но он разрушается при действии ультрафиолетовых лучей.

Витамин С (аскорбиновая кислота) очень чувствителен к воздействию воздуха, воды и температурной обработке.

Около 25% витамина С в овощах может быть потеряно за счет приготовления на пару или при кипячении.
Такой же процент витамина теряется и при заморозке.

Приготовление овощей и фруктов в течение более длительного времени (более чем 10-20 минут) может привести к потере более половины общего содержания витамина С.

Соответственно, наибольшее количество витамина С находится в свежих овощах и фруктах.

Картофель варить или запекать в мундирах. Приготовление картофеля в очищенном виде приводит к потери 80-90% витамина;

Любые овощи при варке нужно опускать в кипящую воду, если класть в холодную - теряется 25-35%;

Лучше тушить: при варке капусты - потери до 90%, при тушении - до 50%;

Лучше варить на пару: шпинат, салат, щавель при варке в воде теряют до 70%, на пару в закрытой посуде - 8-12%;

Варить свежий суп каждый раз: разогрев овощного супа несет потери витамина С на 30%;

Не стоит оставлять суп или щи после приготовления на горячей плите, как это зачастую делается в общепите, через 6 часов витамина С не остается совсем;

Не измельчать: витамин С теряется больше в измельченных продуктах при соприкосновении с кислородом воздуха;

Готовить ягоды целиком: при изготовлении сока разрушается 20%-40% витамина С, столько же - при приготовлении желе и компотов, при приготовлении ягод целиком - только 20%;

Готовить недолго: в случае длительного приготовления джема и варенья теряется до 80% витамина С;

Хранить минимальное время: в огородной зелени через сутки хранения остается всего 40%-60% от первоначального содержания витамина С;

В замороженном состоянии сразу класть в кастрюлю: так значительно снижаются потери витамина С от размораживания овощей.

Чем быстрее нагрев, тем лучше сохраняется витамин С.

В кислой среде происходит меньшее разрушение витамина С.
При варке овощей в кислой среде, например, томатной пасты, витамин С сохраняется лучше (это связанно с ослаблением действия ионов меди).

Ионы меди, железа, магния, содержащиеся в водопроводной воде или попадающие в варочную среду со стенок посуды, усиливают разрушение витамина С.

Хранение продуктов не только в горячем состоянии, но и при комнатной температуре разрушает витамин С (хранить заготовки в холодном погребе или холодильнике).

При изготовлении блюд из овощной котлетной массы разрушается до 90% витамина С.
Нарезка овощей и плодов приводит к разрушению витамина С.

Витамин D (кальцеферол) считается относительно устойчивым. Исследователи обнаружили, потери витамина D происходят в количестве 25-30%, когда, например, сыр подвергается температурной обработке до 130 град С в течение примерно 5 минут .

Хранение сыра в течение 9 месяцев при температуре 4-9 град С также не оказывает влияния на количество витамина D.

Он устойчив к воздействию высоких температур, а также к кислороду, но при нагревании не выше 100 град С .

Без доступа кислорода не разрушается даже при воздействии очень высоких температур.

* Витамин Е (токоферол) подвержен разрушению под воздействием воздуха и переработке продуктов.

В частности, промышленная переработка уменьшает количество витамина Е в пшенице на 50%-90%.

Чтобы защитить витамин Е в различных маслах, таких как, оливковое и подсолнечное, хранить их необходимо в плотно закрытых емкостях, чтобы избежать ненужного воздействия кислорода воздуха и света.

Очень стоек при нагревании, в процессе термической обработки продуктов практически не разрушается. Хорошо сохраняется в замороженных плодах.

Токоферолы устойчивы к нагреванию до 200° С в том числе в присутствии кислорода ; разрушаются ультрафиолетовыми лучами и некоторыми окислителями.

Витамин К (филлохиноны) , согласно исследованиям, при термической обработке и заморозке разрушается только на 20%-30%.

Витамин К устойчив к действию высоких температур, кроме нагревания в щелочной среде . Также разрушается ультрафиолетовыми лучами.

Витамин Р (бивофлавоноиды) разрушается под действием тепла , света и кислорода.

*, ^ Витамин В3 (РР) (ниацин или ниациновая кислота ) , наиболее стойкий в отношении хранения и кулинарной обработки.
Консервирование, замораживание и сушка несущественно влияют на содержание РР в пищевых продуктах.

Воздействие высокой температуры, варка, жарение ведет к снижению содержания витамина РР в блюдах на 5-40% по сравнению с его уровнем в сырых продуктах.

Однако количество витамина может уменшаться с жидкостью при оттаивании замороженныхх продуктов , а также при очистке продуктов от кожицы.

Он устойчив к воздействию света, кислорода, воздуха, щелочей. Выдерживает автоклавирование .

При изготовлении муки витамин РР преимущественно остается в отрубях.

*, ^ Витамин В1 (тиамин) является крайне нестабильным, легко разрушается под воздействием тепла, при изменении pH.

Значительная потеря витамина B1 111! происходит за счет хранения продуктов в холодильнике в течение долгого времени (потери до 90%).

Теряется почти полностью при изготовлении муки высших сортов (остается в отрубях).

При варке теряется 45%, при жарке - 42%, при тушении - 30%.

Может выдержать 120 град С без потери своей активности . Разрушается в щелочной среде.

*, ^ Витамин В2 (рибофлавин) о чень чувствителен к воздействию ультрафиолетовых лучей, поэтому продукты следует хранить в закрытых непрозрачных контейнерах.

Выдерживает автоклавирование (стерилизация паром под давлением) при 110-120 град С в течение 5-6 часов при условии предохранения от воздействия солнечного света.

При варке потери составляют 43%, при жарке - 18%, при тушении - 10%.

Тепло и кислород воздуха разрушают рибофлавин в незначительной степени.
Например, согласно исследованиям, во время кипения в лапше рибофлавин не теряется.

Без воздействия света рри длительном хранении потери витамина B2 2 составляют 25%.

* Витамин В4 (холин ) в некоторой степени уменьшается после кулинарной обработки, под воздействием света и воздуха.

Холин представляет собой бесцветное вещество сиропообразное с щелочной реакцией, устойчивое к тепловым воздействиям .

*, ^ Витамин В5 (пантотеновая кислота) относительно нестабилен. Значительное количество этого витамина может быть утрачено во время приготовления пищи, замораживании и промышленной переработки.

Согласно исследованиям, продукты животного происхождения во время заморозки теряют от 20 до 70% витамина B5 5 .

Примерно такое же количество разрушается за счет обработки зерновых и при консервировании овощей и фруктов.

Фрукты и фруктовые соки теряют 7%-50% пантотеновой кислоты во время обработки.

Пантотеновая кислота устойчива к действию кислорода воздуха при комнатной температуре, но разрушается при автоклавировании и нагревании в кислых к щелочных растворах .

* Витамин В6 (пиридоксин) теряется при большинстве форм приготовления и обработки.

Потеря витамина В6 при консервировании овощей составляет около 60-80%, при консервировании фруктов - около 40%, при замораживании фруктов - около 15%, при переработке зерна в зерновых продуктах - 50%-95%.

Достаточно устойчив к воздействию кислот, щелочей, высокой температуры, но его
разрушает солнечный свет.

Потери витамина В6 при тепловой обработке составляют 20%-35% , при замораживании продуктов, при хранении их в замороженном состоянии потери незначительны.

При варке шпината количество витамина уменьшается на 40%, белокочанной капусты на 36%, моркови на 22%.

В процессе выработки муки теряется до 80% витамина В6 (он остается в отрубях).

Витамин В7 (или Н, иначе биотин) является относительно стабильным при воздействии тепла, света и кислорода.

Однако из-за присутствия воды и температурной обработки часть биотина может разрушаться.

Также на биотин влияет добавление сырых желтков, в присутствие которых этот витамин связывается и в последствии не усваивается организмом. В случае использования вареных яиц биотин не меняет своей формы.

Биотин устойчив к действию разбавленных кислот и щелочей. Продолжительное воздействие кислорода и воды не влияют на его активность.

*, ^ Витамин В9 (фолиевая кислота, фолацин) довольно устойчив к температурной обработке в продуктах животного происхождения, однако, разрушается примерно на 40% в продуктах растительного происхождения.

Обработка зерновых уменьшает количество фолиевой кислоты на 70%.

Также на этот витамин разрушительно влияет свет.

В процессе приготовления первых блюд разрушается до 70-90% витамина в овощах и в мясе, а также при их измельчении.

Велика потеря витамина В9 при консервации.

^ Витамин В12 (кобаламин) разрушается под воздействием света, щелочи, кислоты и воды, а также частично от высокой температуры .

Около 70% витамина В12 сохраняется при приготовлении мяса и кипячении молока.

Витамин В12 при нагревании в водных растворах наибольшей устойчивостью обладает при pH равно 7, при pH равно 2 происходит медленная потеря активности, а при pH равно 9 — его быстрое разрушение.

Автоклавирование этого витамина при 121 град С в нейтральной среде в течение 15 мин не изменяет его активности.

**************************************** *****

Выводы о витаминах, как добиться их максимальной сохранности в выпечных изделиях и фруктовых заготовках

Как сберечь витамины (обобщение)

Температура приготовления не более 100 град С;

Чем меньше время тепловой обработки - тем лучше;

Оптимальный способ приготовления овощей - на пару;

Кладем продукты в кипящую уже пару минут воду или уже разогретую духовку;

Готовим в неокисляющейся посуде, максимально заполненной доверху и с закрытой крышкой;

Соблюдаем режим приготовления продуктов, не перевариваем, а если будем использовать в рагу - то недовариваем;

Не в коем случае не используем соду при приготовлении;

Готовим продукты в неочищенном и ненарезанном виде. Очищаем и нарезаем непосредственно перед употреблением или изготовлением салатов и рагу;

Нарезаем не слишком мелко, использование терки нежелательно;

Не разогреваем блюдо повторно и не храним долго.

**************************************** **************

На основе этих данных сделаю выводы (irina_co), какие сохраняются витамины при выпечке в мучных изделиях.
Расматриваю вариант хлеба на закваске, хлеба на искусственных дрожжах, кексов, печений, бисквитов.

Принебрегаем влиянием света (ультрафиолетовых лучей), влиянием кислорода воздуха, воздействием воды.

Изначально в пшеничном цельнозерновом тесте присутствуют витамины: B1, B2, B5, B6, B9, PP(В3), E, H (от муки в составе теста) .

В ржаном тесте из обойной и обдирной муки по наименованиям витаминов состав схожий, но гораздо больше витаминов В1, В2 .

При технологиях на искусственных дрожжах и из пшеничного теста из муки высшего сорта витамины практически отсутствуют (все витамины остаются в оболочке зерна, которое отбрасывается).

Относительно пшеничной муки высшего сорта:

- переработка зерна уменьшает количество витамина Е на 50-90%;
- при изготовлении муки витамин РР преимущественно остается в отрубях;
- переработка зерна уменьшает количество В9 на 70%.

Заквасочные технологии привносят в хлеб помимо увеличения количества витаминов, присутствующих в муке, также еще витамины В3, В4, В12 , то есть в заквасочном цельнозерновом тесте существует набор витаминов:

B1, B2, В3 (РР), В4, B5, B6, B9, В12, E, H .

ДЛИТЕЛЬНОСТЬ ВЫПЕЧКИ ПРИНИМАЕМ 30-50 МИН ДЛЯ ХЛЕБА.

при выпечке цельнозернового хлеба на закваске (не более 100 град С внутри мякиша, кислая среда), витамины присутствуют в тесте от муки и возникают от работы закваски:

- Е
- РР (В3) тер-ся от 5% до 40%, есть только в ц/з муке (присут. от муки и от закваски)

- В1 тер-ся до 45% (еще приобретается от работы закваски)
- В2 тер-ся до 25% (еще приобр. от закваски)
- В4 немного ум-ся (еще приобр. от закваски)
- В6 тер-ся до 35% (присутствует только от муки)

- В5 тер-ся до 70%
- В9 (еще приобр. от закваски)
- В12 тер-ся при pH выше 9 и ниже 2 (приобр. только от закваски )

**************************************** *********
При выпечке цельнозернового хлеба на искусственных дрожжах (не более 100 град С внутри мякиша, кислая среда) полностью отсутствует витамин В3, В12, а также витамины В1, В2, В5, В9, Н присутствуют гораздо в меньшем количестве (они только от муки), так как в тесте их не производят дрожжи спонтанного брожения и молочнокислые бактерии закваски:

- Е сох-ся, но в муке выс. сорт остается только 50%-90% от кол. в ц/з муке (присут. от муки)
(присут. от муки)

- В1 тер-ся до 45% (присут. от муки)
- В2 тер-ся до 25% (присут. от муки)
- В4 немного уменьшается (присут. от муки)
- В6 тер-ся до 35% (присут. от муки)

- В5 тер-ся до 70% (присут. от муки)
- В9 тер-ся при подготовке зерна - 70%, потом при термообр. тер-ся еще 40% (присут. от муки)

А ИЗ МУКИ ВЫСШЕГО СОРТА при дрожжевой выпечке

**************************************** *
Сохраняются следующие витамины при выпечке кексов, пряников (щелочная среда теста от соды или разрыхлителя, мука ЦЕЛЬНОЗЕРНОВАЯ пшеничная):

- Е
- РР тер-ся от 5% до 40%, есть только в ц/з муке
- В4 тер-ся немного
- В6 тер-ся до 35%

В1 тер-ся
- В2 тер-ся
- В5 тер-ся до 70%
- В9 сначала тер-ся при подготовке зерна на - 70%, потом тер-ся при термообр. еще 40%

А ИЗ МУКИ ВЫСШЕГО СОРТА ПРИ ВЫПЕЧКЕ КЕКСОВ (щелочная реакция теста) ВИТАМИНОВ В СОСТАВЕ ГОТОВОГО ИЗДЕЛИЯ ПРАКТИЧЕСКИ НЕТ!!!

**************************************** **********

Сохраняются следующие витамины при выпечке тонких печений из муки цельнозерновой пшеничной (выпечка не более 15 мин, реакция среды близкая к нейтральной, тесто на масле (песочное), тесто без соды и разрыхлителей, тесто не на закваске):

- Е сох-ся, но в муке выс. сорта остается только 50%-90% от кол. в ц/з муке
- РР тер-ся от 5% до 40%, есть только в ц/з муке
- В1 тер-ся от 30% до 40%
- В2 тер-ся до 25%
- В4 тер-ся немного
- В6 тер-ся до 35%

- В5 тер-ся до 70%
- В9 при подготовке зерна тер-ся - 70%, потом при термообр. - еще 40%

А ИЗ МУКИ ВЫСШЕГО СОРТА ПРИ ВЫПЕЧКЕ ПЕЧЕНИЙ, ПЕСОЧНОГО, БИСКВИТНОГО ТЕСТА НЕ ПО ЗАКВАСОЧНОЙ ТЕХНОЛОГИИ ВИТАМИНОВ В СОСТАВЕ ГОТОВОГО ИЗДЕЛИЯ ПРАКТИЧЕСКИ НЕТ!!!

Общие выводы, что делать для сохранности витаминов в мучных изделиях:

При выпечке хлеба лучше всего печь его на закваске из цельнозерновой муки, желательно печь ржаной или ржано-пшеничный;

При выпечке КЕКСОВ, БИСКВИТОВ, ПЕСОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ лучше всего их печь из цельнозерновой муки, из перечисленных видов выпечки - потери витаминов в кексах максимальны;

При выпечке печений на масляном (песочном) тесте лучше всего их печь на цельнозерновой муке без соды не более 15 минут.

Иными словами, " эволюционный путь " любой домохозяйки, стремящейся создавать выпечные изделия от менее полезных к максимально полезным (в плане присутствия витаминов), может выглядеть так (это почти шутка, но, как говорят: "В каждой шутке есть доля шутки"):

Выпечка кексов, печений, пряников на соде с использованием муки высшего сорта;
- выпечка бисквитов, печений на яйцах на муке пшеничной высшего сорта без соды;
- выпечка печений, кексов, пряников на ц/з муке пшеничной;
- дрожжевая выпечка на искусственных дрожжах на муке высшего сорта пшеничной;
- дрожжевая выпечка на искусственных дрожжах на муке ц/з пшеничной;
- выпечка комбинированная на искусственных дрожжах+закваска на муке ц/з пшеничной;
- выпечка только на закваске на муке ц/з пшеничной и муке 1-го и 2-го сорта;
- выпечка на закваске на муке ржаной сеяной ;
- выпечка на закваске на муке ржаной обдирной или обойной (вершина пользы в плане присутствия витаминов в выпечном изделии).

Я практикую только три последних вида выпечки.

В общей исторической временной последовательности переход от выпечки на закваске к выпечке на соде - как раз не эволюция, а регресс , так как в стародавние времена все выпекали на закваске и получали максимум витаминов в выпечном изделии , а применение выпечки на соде, да еще и на пшеничной, очищенной от отрубей муке, начали применять только с 18-19-го веков.
При таких подходах витамины в выпечном изделии на выходе отсутствуют!

**************************************** ******

Сохранность витаминов при варке пятиминуток и джемов из ягод с добавлением не более 30% сахара , температура не выше 100 град С , время варки не более 5-20 минут (для примера я взяла варианты из слив, вишен и черной смородины)

"Пятиминутка" из черной смородины, содержание витаминов до и после варки

Сохраняются следующие витамины при варке пятиминутки из черной смородины (не более 100 град С внутри, кислая среда, 5-10 минут варки) :

- С тер-ся до 50%
- Е сох-ся

- PP почти сох-ся, потери невелики
- В5 тер-ся от 20% до 70%
- В6 тер-ся до 35%
- В9 тер-ся до 40%

Самая крупная черная смородина - сорт "Багира":

**************************************** ********

Джем из вишни, содержание витаминов до и после варки

Сохраняются следующие витамины при варке джема из вишни (не более 100 град С внутри, кислая среда, 5-20 мин варки) :

- А тер-ся до 30%
- С тер-ся до 50%
- РР тер-ся от 5% до 40%

- В1 тер-ся от 30% до 45%
- В2 тер-ся до 25%
- В5 тер-ся от 20% до 70%
- В6 тер-ся до 35%
- В9 тер-ся до 40%

************************************

Джем из сливы, содержание витаминов до и после варки

Сохраняются следующие витамины при варке джема из сливы (не более 100 град С внутри, кислая среда, 5-20 минут варки) :

- А тер-ся до 30%
- С тер-ся до 50%
- Е сох-ся
- Р тер-ся
- РР тер-ся от 5% до 40%

- В1 тер-ся от 30% до 45%
- В2 тер-ся до 43%
- В6 тер-ся до 35%
- В9 тер-ся до 40%

Рецепт джема из терна с яблоком и грушей , рецепт №11:


В следующей части рассказ о содержании витаминов во фруктах и ягодах, о классификации витаминов на жирорастворимые и водорастворимые, о свойствах различных витаминов, о их влиянии на здоровье человека; а также о том, чего еще не знают российские врачи о витаминах.

Хлеб получают путем выпечки, при помощи жарки теста или благодаря паровой обработке. В основе этого продукта обязательно должны присутствовать два ингредиента – мука и вода, остальное по желанию и в зависимости от рецептуры. Чаще остальных продуктов в хлеб также добавляются соль, дрожжи или разрыхлитель. Мука, используемая для приготовления теста, как правило, изготовлена из пшеницы, ржи, кукурузы и ячменя.

Хлеб можно употреблять как отдельно, так и в составе бутерброда, нанося на него масла, варенья, мед и т.д.

История этого продукта насчитывает несколько тысяч лет. В раннем неолите он был похож на запеченную кашицу из крупы и воды. В некоторых культурах такой способ изготовления хлеба актуален по сей день.

Хлеб на основе дрожжевого теста впервые приготовили в Египте, где удалось вывести особый вид пшеницы, не требующий предварительной сушки и обжарки и содержащий клейковину в необходимом количестве.

Разнообразие видов хлеба поражало еще в древние времена. Так, Афиней, автор из Древней Греции, в своих работах описывал лепешки, буханки, хлебные завитки и иные сорта продукта.

В средние века в Европе хлеб был не только частью рациона, но и элементом сервировки стола. Например, стандартная сервировка подразумевала подачу небольшого кусочка черствого хлеба, выполнявшего функцию тарелки. После еды их принято было съедать.

Во всех странах белые сорта хлеба были прерогативой богатых слоев населения, в то время как бедняки довольствовались ржаным хлебом. Лишь в 20 веке предпочтения полностью поменялись, поскольку изменились и приоритеты: состоятельные особы следили за здоровьем и выбирали черный, более полезный хлеб, бедным достаточно было получить питательные вещества и утолить голод, отчего выбор их падал на белый.

Сегодня многообразие сортов этого мучного изделия впечатляет. В каждой стране традиционным считается тот или иной сорт:

  • для России, Украины и Белоруссии – каравай;
  • для США – бейгл;
  • для Германии – брецель;
  • для Франции – бриошь или багет;
  • в Италии – чиабатта;
  • в Израиле – маца и т.д.

Состав, пищевая ценность и калорийность хлеба

Хлеб, особенно свежий, содержит огромный перечень витаминов. В первую очередь это витамины группы B, коих в нем содержится в изобилии: B9, B6, B2, B5, B1. Кроме того, состав хлеба обогащен содержанием холина, бета-каротина и витаминов PP, E, H, A. Наряду с этим удивительно обширен список содержащихся минеральных веществ в хлебе: кобальт, хром, молибден, марганец, йод, медь, железо, цинк, сера, хлор, калий, фосфор, магний, натрий, кальций – почти вся полезная часть таблицы Менделеева.

Калорийность хлеба разнится и напрямую зависит от состава. Так, калорийность хлеба ржаного равняется 181 Ккал в 100 г. Соотношение белков, углеводов и жиров при этом: 6,6 г, 34,2 г и 1,2 г соответственно. Наивысшая калорийность у легкого пшеничного хлеба – около 381 Ккал на 100 г. Пищевая ценность такого сорта: 9,2 г белков, 5,2 г жиров, 78,3 г углеводов.

Полезные свойства хлеба

Сказать, что польза хлеба не отличается от сорта к сорту, нельзя. Входящие в состав продукта компоненты определяют не только его калорийность, но и полезные качества, которые хлеб в себе несет. В белом хлебе содержание полезных веществ сведено к минимуму. Считается, что при той обработке зерна, что необходима для изготовления муки высшего сорта, теряется большая часть питательных веществ, которые содержатся в зерновой оболочке. Такой хлеб, как правило, мягкий, пышный, однако его состав изобилует крахмалом и лишними калориями. Польза хлеба такого сорта минимальна, т.к. процент полезных веществ в нем вряд ли выше 30% от изначального.

Однако это совсем не значит, что от хлеба на столе следует отказаться. Главное – правильно выбрать вид этого хлебобулочного изделия. Одним из наиболее полезных сортов хлеба по праву считается «серый», с добавлением ржаной муки. Он медленнее усваивается и содержит больше минералов и витаминов, чем его белый собрат, именно ему, в большей степени, присущи полезные свойства хлеба.

Идеальный вариант для почитателей хлебобулочных изделий – хлеб с отрубями. Польза хлеба с отрубями обусловлена их способностью поглощать аллергены и токсины, укреплять иммунную систему, а также снабжать организм столь необходимой клетчаткой, белками и витаминами. Доказано, что регулярное употребление хлеба, содержащего отруби, способствует снижению частоты возникновения заболеваний желудочно-кишечного тракта и атеросклероза. Кроме того, те, кто предпочитает хлеб с отрубями белому, реже испытывают трудности, связанные с лишним весом. Диетологи рекомендуют употреблять данный сорт хлеба больным гипертонией, а также при запорах, желчнокаменной болезни, ожирении.

Набирающий популярность бездрожжевой хлеб на хмелевой закваске обладает рядом полезных качеств: он оказывает легкое снотворное, а также желчегонное, противовоспалительное и отхаркивающее действия. Употребление такого продукта повышает аппетит и помогает нормализовать менструальный цикл у женщин.

Вредные свойства хлеба

Как уже было отмечено выше, вред хлеба заключается в чрезмерном употреблении тех сортов, что содержат лишние калории, не будучи при этом обогащенными полезными веществами. Многие диетологи и медики придерживаются мнения, согласно которому развитие многих заболеваний спровоцировано употреблением изделий из муки высшего сорта в количествах, в несколько раз превышающих норму.

Исследования показывают, что чрезмерное потребление таких продуктов вызывает обострение сердечно-сосудистых, эндокринных, желудочно-кишечных и онкологических заболеваний. Кроме того, частое включение белого хлеба в рацион питания в несколько раз повышает вероятность возникновения сахарного диабета. При этом отмечается, что наследственный фактор в данном случае роли не играет – причина развития и прогрессирования заболевания кроется исключительно в качестве и количестве потребляемой пищи.

Наконец, вред хлеба при ежедневном употреблении в том, что повышенная кислотность, свойственная пшенице, губительно воздействует на зубную эмаль.

Иными словами, вред хлеба, как это часто бывает, не в самом продукте, а в отсутствии меры при его потреблении.

В последнее время все большую популярность набирает тенденция исключения хлеба из рациона.

Это делается с целью похудения или по причине убеждения в том, что этот продукт является вредным.

Однако полный отказ от этого продукта ни к чему хорошему не приведет.

Таким образом вы лишите себя возможности получать множество полезных веществ, содержащихся только в хлебе.

Полезные свойства продукта

Если человек совсем перестанет употреблять хлеб, ему предстоит столкнуться со следующими проблемами:

  • Недостаток витамина B, который приведет к депрессии, быстрой утомляемости, нервозности и вспыльчивости;
  • Нарушение стула, которое в результате может привести к интоксикации организма;
  • Дряблость кожи, целлюлит и вялость мышц.

Чтобы получить от употребления хлеба максимальную пользу, следует правильно выбирать вид этого продукта.

В белом хлебе типа батонов, багетов, кирпичей и калачей содержание полезных веществ сведено к минимуму, так как они изготавливаются из очищенной муки.

Наиболее полезными считаются такие сорта хлеба, как хлеб с отрубями, цельнозерновой хлеб и бездрожжевой хлеб.

Употребление хлеба с отрубями и цельнозернового хлеба способствует выведению из организма токсинов, укреплению иммунитета, а также снижению частоты заболеваний пищеварительной системы и предотвращению атеросклероза.

Бездрожжевой хлеб на хмелевой закваске оказывает желчегонное, противовоспалительное, отхаркивающее и легкое снотворное действие на организм, способствует повышению аппетита и нормализации менструального цикла у женщин.

Хлебная корочка является богатым источником антиоксидантных веществ . Ее употребление препятствует возникновению различных онкологических заболеваний, а также склероза.

Полезные вещества

В хлебе содержится достаточно большое количество полезных веществ.

Кому полезен?

А при различных заболеваниях пользу человеку приносят определенные сорта этого продукта:

Противопоказания и вред

Хлеб может нанести вред вашему организму, если вы отдаете предпочтение тем сортам, которые изготавливаются из очищенной муки. Кроме лишних калорий, ничего полезного они вам не принесут.

Чрезмерное употребление такого хлеба может привести к следующим проблемам:

  • Сахарный диабет;
  • Онкологические заболевания;
  • Заболевания желудочно-кишечного тракта;
  • Проблемы в работе эндокринной системы;
  • Заболевания сердечно-сосудистой системы.

А наличие этих заболеваний является противопоказанием к употреблению белого хлеба.

Чрезмерное употребление хлеба может привести к разрушению зубной эмали, так как повышенное содержание кислоты в пшенице оказывает на нее негативное воздействие.

Людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, категорически не рекомендуется употреблять хлеб с недопеченной или подгоревшей корочкой.

Нельзя есть горячий хлеб, так как он вызывает повышенное слюноотделение, которое может привести к гастриту.

Калорийность и питательная ценность

Калорийность и питательная ценность хлеба напрямую зависит от его состава.

Сорт хлеба кКал Белки Жиры Углеводы
Cто грамм ржаного хлеба 181 6,6 гр 1,2 гр 34,2 гр
Сто грамм пшеничного хлеба 381 9,2 гр 5,2 гр 78,3 гр

Полезно знать

Видео: "Какой хлеб полезней?"

Как выбрать

Выбирая хлеб, осматривайте его внимательно на предмет наличия трещин и примятостей.

Внешний вид хлеба должен быть аппетитным и аккуратным.

Если на поверхности хлеба имеется черный налет, покупать его не стоит. Это говорит о том, что в процессе его приготовления были допущены нарушения.

Не покупайте хлеб с длительным сроком хранения , так как он содержит множество консервантов.

Как хранить

При комнатной температуре хлеб можно хранить не больше двух дней.

Держите его в сухом и прохладном месте, но не в холодильнике.

Желательно заворачивать хлеб в фольгу или пластиковый пакет.

Если вы купили большое количество хлеба, вы можете заморозить его, предварительно нарезав и поместив в пластиковый пакет или в плотную фольгу.

Перед употреблением позвольте ему оттаять при комнатной температуре, а затем подсушите хлеб в микроволновой печи или тостере на протяжении пяти минут.

Сферы использования

Наиболее распространенной сферой использования хлеба является кулинария. Его употребляют в чистом виде, используют для приготовления бутербродов и сухарей, а также кваса.

При помощи ржаного хлеба можно очистить зубы и укрепить десна. Кроме того, его используют для приготовления скраба, который подходит для всех типов кожи.

Маски из пшеничного хлеба способствуют очищению пор, гладкости и упругости кожи, а также делают ее вид более здоровым. А маска из пшеничного хлеба и молока поможет коже дольше оставаться молодой и предотвратит появление морщин.

Из черного хлеба готовят маски для жирных волос , а также для восстановления волосяного покрова после химиотерапии.

Используется хлеб также и в диетологии. Диета на цельнозерновом хлебе является не менее эффективной, чем овощная диета.

Заключение

  • Хлеб обладает множеством полезных свойств , поэтому не следует исключать его из своего рациона.
  • Сорта хлеба из очищенной муки нельзя назвать полезными. Они насыщают ваш организм исключительно лишними калориями, поэтому от них лучше отказаться.
  • При различных заболеваниях рекомендуются разные сорта хлеба.
  • Определенные сорта хлеба имеют противопоказания к употреблению.
  • Хлеб используется не только в кулинарии, но также в косметологии и диетологии.
  • Если не злоупотреблять хлебом и есть только определенные его сорта, этот продукт принесет вам только пользу.

Аллерголог, Иммунолог

Проводит осмотр и консультации пациентов по вопросу укрепления иммунитета при различных нарушениях в функционировании организма. Также проводит полную комплексную диагностику на наличие аллергии и назначает лечение на основании результатов.

Всё многообразие традиционных хлебных изделий можно условно разделить на три основных категории с учётом вида и сорта муки, способа выпечки, рецептуры и предназначения.

В первую категорию входит хлеб , испечённый из ржаной или пшенично-ржаной муки без дрожжей на густой закваске (заварной, обдирной сорта).

Пшеничная мука используется для выпечки формовых и подовых сортов хлеба : такие изделия образуют вторую группу.

Третья группа - это мелкоштучные изделия (например, калачи, батоны, рогалики, сайки, бублики) и сдоба из белой пшеничной муки высшего, первого и второго сортов, нейтральный вкус которой позволяет экспериментировать с различными добавками при выпечке изделий этой группы.

Кроме того, для профилактического и диетического питания разработаны и производятся сорта хлеба :

  • с отрубями;
  • бездрожжевой;
  • белковый;
  • бессолевой;
  • с повышенным содержанием йода;
  • цельнозерновой и многозерновой с полезными ингредиентами (лецитином, морской капустой, морковью , луком , семенами тыквы , подсолнуха и тому подобными добавками).

В этот список можно добавить хлебобулочные изделия, обогащённые бета-каротином и способствующие укреплению иммунитета, повышению уровня гемоглобина.

Особенности хлебобулочных изделий

Необходимые для организма макронутриенты в 100 г пшеничного хлеба содержатся в следующих количествах:

Благодаря такому соотношению питательных веществ, этот сорт хлеба усваивается лучше всех других и к тому же обладает сниженным сокогонным действием. Поэтому его рекомендуют употреблять при язвенной болезни желудка и 12-типерстной кишки.

Ржаная мука содержит те же полезные вещества, что и пшеничный, но в других количествах. Так, например, железа в ней на 30% больше, калия и магния - в полтора раза. При этом в 100 г ржаного хлеба меньше белков (6,74 г), жиров (1,61 г), углеводов (42,85 г).

Ещё одной отличительной чертой ржаных изделий называют присутствие в них фермента диастазы, способствующего быстрому расщеплению и усвояемости крахмалосодержащих продуктов. Употребление такого хлеба позволяет снизить холестерин, улучшить обмен веществ, вывести шлаки, он полезен при анемии и диабете.

С другой стороны, повышенная кислотность продукта, защищающая его от возникновения плесени, может спровоцировать обострение язвенных болезней ЖКТ. Поэтому людям, страдающим такими недугами, ржаной хлеб не рекомендован.

Употребление выбранного в соответствии с предназначением сорта хлеба :

  • оказывает благотворное влияние на органы пищеварения;
  • регулирует кислотность желудка;
  • улучшает перистальтику кишечника;
  • снижает негативное влияние стрессов и регулирует функции нервной системы;
  • способствует выведению шлаков и «вредного» холестерина;
  • положительно влияет на состояние кожи и слизистых.

А вот полный отказ от хлебобулочных изделий обязательно проявит себя:

  • перепадами настроения, быстрой утомляемостью, депрессивными состояниями вследствие недостатка витаминов группы В;
  • нарушениями работы кишечника - запорами, а также интоксикацией организма в результате неполучения организмом клетчатки;
  • слабым тургором и преждевременным старением кожи, дряблыми мышцами и целлюлитом ввиду дефицита белка и аминокислот.
  • Говоря о потреблении хлеба , нужно знать, что главные качества этого продукта - его незаменимость и необходимость в здоровой системе питания.

Видео: "Что нужно знать о бездрожжевом хлебе?"