रूसी संघ की शिक्षा का मंत्रालय

उच्च शिक्षा के राज्य शैक्षिक संस्थान "ऑरेनबर्ग स्टेट यूनिवर्सिटी"

दूध और मांस प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी विभाग

ओ.वी. BOGATOVA, एन.जी. डोगरेवा

रसायन और दूध की दवा

उच्च शैक्षिक शिक्षा के राज्य शैक्षिक संस्थान "ऑरेनबर्ग स्टेट यूनिवर्सिटी" की अकादमिक परिषद द्वारा अनुशंसित "उच्च तकनीक शिक्षा कार्यक्रमों में नामांकित छात्रों के लिए एक पाठ्यपुस्तक के रूप में" दूध और डेयरी उत्पादों की प्रौद्योगिकी "

ओरेनबर्ग 2003

बीबीके 36.95ya73 बी 73

यूडीसी 637.1 (0758)

कृषि विज्ञान के समीक्षक अभ्यर्थी, प्रोफेसर वी.एस. एंटोनोवा

बोगतोवा ओ.वी., डोगरेवा एन.जी.

B73 रसायन विज्ञान और दूध के भौतिकी: पाठ्यपुस्तक।-ऑरेनबर्ग: GOU OSU,

इस मैनुअल में अनुशासन "दूध के रसायन और भौतिकी" पर व्याख्यान का एक चक्र है, जो अनुमोदित कार्यक्रम की आवश्यकताओं के अनुसार पाठ्यक्रम के मुख्य वर्गों को कवर करता है।

मैनुअल 271100 की विशेषता में उच्च पेशेवर शिक्षा कार्यक्रमों में नामांकित छात्रों के लिए है

डोगरेवा

© GOU OSU, 2004

परिचय

जैविक रसायन विज्ञान, या जैव रसायन विज्ञान, एक विज्ञान है जो जीवों की रासायनिक संरचना और उनके जीवन को प्रभावित करने वाली रासायनिक प्रक्रियाओं का अध्ययन करता है।

जैविक रसायन विज्ञान के सबसे महत्वपूर्ण घटकों में से एक, जो भंडारण और प्रसंस्करण के दौरान पौधे और जानवरों की उत्पत्ति के कच्चे माल में होने वाली जैव रासायनिक प्रक्रियाओं का अध्ययन करता है, विशेष रूप से दूध, मांस, अनाज, आदि की जैव रसायन है।

डेयरी उत्पादों का उत्पादन दूध के मुख्य घटकों के जैव रासायनिक परिवर्तनों पर आधारित है। इस संबंध में, दूध और डेयरी उत्पादों की जैव रसायन पर पाठ्यक्रम में रासायनिक प्रकृति, संरचना, जैविक मूल्य, कार्यात्मक गुणों, साथ ही जैव रासायनिक परिवर्तनों पर विचार के साथ दूध की संरचना के अध्ययन के लिए एक महत्वपूर्ण स्थान दिया गया है। इसके भंडारण और प्रसंस्करण के दौरान दूध के घटक। दूध में होने वाली प्रक्रियाओं का वर्णन करते समय, विशुद्ध रूप से जैव रासायनिक और संबंधित रासायनिक और भौतिक रासायनिक प्रक्रियाओं पर ध्यान दिया जाता है। इन प्रक्रियाओं के संयुक्त मार्ग के परिणामस्वरूप डेयरी उत्पादों का निर्माण होता है, और सीमा को स्थापित करना हमेशा संभव नहीं होता है जहां कुछ अंत होते हैं और अन्य शुरू होते हैं। इसलिए, अनुशासन को "दूध की रसायन विज्ञान और भौतिकी" कहा जाता है। दूध और डेयरी उत्पादों की जैव रसायन का अध्ययन करते समय, संबंधित विज्ञान की उपलब्धियों का उपयोग किया जाता है, जैसे कि जैविक, भौतिक और कोलाइडल रसायन विज्ञान, शरीर विज्ञान, पशुपालन, खाद्य जैव रसायन, आदि। एक ही समय में दूध की जैव रसायन वैज्ञानिक के रूप में कार्य करता है। दूध और डेयरी उत्पादों की प्रौद्योगिकी और सूक्ष्म जीव विज्ञान के बाद के अध्ययन के लिए आधार।

दूध के रसायन विज्ञान और भौतिकी के विकास के चरण और संभावनाएं दूध के विज्ञान के रूप में दूध की जैव रसायन के विकास पर महान प्रभाव

महान रूसी वैज्ञानिकों आई। पी। पावलोव और आई। आई। मेकनिकोव द्वारा शोध प्रदान किया गया। आईपी \u200b\u200bपावलोव (1849-1936) ने पहली बार दूध और डेयरी उत्पादों के घटकों की आसान पाचनशक्ति और आत्मसात करने की वैज्ञानिक व्याख्या दी, वे एक उत्पाद द्वारा तैयार किए गए दूध के पोषण मूल्य के सभी प्रसिद्ध परिभाषा से संबंधित हैं प्रकृति ही। II मेचनकोव (1845-1916), दीर्घायु के मुद्दों से निपटते हुए, किण्वित दूध उत्पादों के अत्यंत मूल्यवान आहार और औषधीय गुणों पर ध्यान आकर्षित करने वाले पहले व्यक्ति थे, जो अब पुष्टि और पूरी तरह से समझाए जाते हैं।

दूध और डेयरी उत्पादों के गुणों का व्यवस्थित अध्ययन ए.ए. द्वारा शुरू किया गया था। कलंदर - घरेलू डेयरी व्यवसाय के संस्थापक। ए। ए। कलान्तर (1859-1937) ने एडिमोनोव डेयरी स्कूल में रूस में पहली डेयरी प्रयोगशाला का आयोजन किया, जिसमें उन्होंने स्विस पनीर के उत्पादन की प्रक्रिया, इसके उत्पादन में कैल्शियम लवण के उपयोग, दूध के ठोस पदार्थों की गणना के लिए सूत्रों के विकास आदि का अध्ययन किया। । ए। ए। कलंदर ने सार्वजनिक जीवन में सक्रिय रूप से भाग लिया

देश में न तो उन्होंने बहुत सारे शैक्षणिक कार्य किए, पहले एडिमोनोव स्कूल में, फिर मास्को एग्रीकल्चरल एकेडमी में के.ए.टीमिरेजेव के नाम पर और येरेवन ज़ोवेटरिनरी इंस्टीट्यूट में।

मिल्क बायोकैमिस्ट्री (दूध रसायन) एक विज्ञान के रूप में सोवियत काल में प्रोफेसरों जी.एस. इनखोव और हां। ज़ैकोवस्की। जी.एस. इनिखोव दूध और डेयरी उत्पादों की संरचना और गुणों के अध्ययन, कच्चे माल और तैयार उत्पादों की गुणवत्ता को नियंत्रित करने के तरीकों के विकास आदि पर कई अध्ययनों के लिए जिम्मेदार है। उन्होंने लिखा (1922-1926) पहली पाठ्यपुस्तक "रसायन विज्ञान" दूध "और" दूध का विश्लेषण। इसके बाद, तकनीकी स्कूलों और विश्वविद्यालयों के लिए दूध और डेयरी उत्पादों की जैव रसायन पर उनकी पाठ्यपुस्तकों और दूध और डेयरी उत्पादों के विश्लेषण के तरीकों पर व्यावहारिक मैनुअल कई बार पुनर्मुद्रित किए गए थे। जी.एस. इनिखोव ने शैक्षणिक कार्यों पर बहुत ध्यान दिया। कई वर्षों तक उन्होंने वोलोग्दा डेयरी इंस्टीट्यूट और मॉस्को टेक्नोलॉजिकल इंस्टीट्यूट ऑफ मीट एंड डेयरी इंडस्ट्री में काम किया, जहां उन्होंने कई उम्मीदवारों और विज्ञान के डॉक्टरों को प्रशिक्षित किया।

प्रोफ़ेसर Ya.S की वैज्ञानिक और शैक्षणिक गतिविधि। ज़िकोवस्की ने वोलोग्दा डेयरी संस्थान में शुरू किया, फिर ओम्स्क कृषि संस्थान में कई वर्षों तक काम किया। उनकी रचनाएं, दूध के संरचना, भौतिक रासायनिक गुणों, रेनेट जमावट के रसायन विज्ञान, मक्खन के गठन के सिद्धांत के विकास आदि के अध्ययन के लिए समर्पित थीं। ज़िकोवस्की "दूध और डेयरी उत्पादों की रसायन विज्ञान और भौतिकी", 1930 में प्रकाशित हुआ और 1938 और 1950 में पुनर्मुद्रित हुआ।

दूध जैव रसायन के विकास में एक महत्वपूर्ण योगदान प्रोफेसर एस.वी. परशचुक (1873-1950)। उन्होंने दूध और मक्खन की संरचना और गुणों, रेनेट और पेप्सिन के गुणों पर फ़ीड के प्रभाव का अध्ययन करने के लिए बहुत काम किया। उन्होंने बच्चों के चिकित्सा और आहार डेयरी उत्पादों की तकनीक की नींव विकसित की और यूएसएसआर में पहली बार अपने उत्पादन का आयोजन किया। कई वर्षों के लिए, उन्होंने लेनिनग्राद इंस्टीट्यूट ऑफ डेयरी इंजीनियर्स में प्रक्रिया इंजीनियरों को प्रशिक्षित किया, जहां 1931 से 1949 तक उन्होंने दूध और डेयरी उत्पाद प्रौद्योगिकी विभाग का नेतृत्व किया।

दूध और डेयरी उत्पादों के जैव रसायन के विकास को भी ए.पी. के काम से सुगम बनाया गया था। बेलौसोवा, एन.पी. ब्रिटी, डी। ए। ग्रानिकोवा, आर.बी. डेविडोव, 3. एक्स दिलनयन, पी.एफ. डायचेंको, एम.एम. कज़ानस्की, आई। आई। क्लिमोव्स्की, एम.एस. कोवलेंको, ए.आई. ओविचिनिकोवा, ए.आई. चेबतारेव और अन्य।

में बहुत बड़ादुग्ध जैव रसायन के क्षेत्र में अनुसंधान कार्य डेयरी उद्योग (VNIMI) के अखिल-संघ वैज्ञानिक अनुसंधान संस्थान, मक्खन और पनीर उद्योग के अखिल-केंद्रीय वैज्ञानिक अनुसंधान संस्थान (VNIIMS): NPO Uglich, के कर्मचारियों द्वारा किया जाता है। मांस और डेयरी उद्योग के यूक्रेनी वैज्ञानिक अनुसंधान संस्थान (Ukr-NII-Myasomolprom) उच्च शिक्षा संस्थानों की एक संख्या के एन वैज्ञानिकों।

में हाल के वर्षों में, एक विज्ञान के रूप में दूध जैव रसायन तेजी से विकास की अवधि का अनुभव कर रहा है। यह काफी हद तक गैस-तरल और पतली-परत क्रोमैटोग्राफी, वैद्युतकणसंचलन, स्पेक्ट्रोस्कोपी, इलेक्ट्रॉन सूक्ष्म- जैसे जैव रासायनिक अनुसंधान के आधुनिक तरीकों के उपयोग द्वारा सुविधाजनक था।

scopy और दूसरों की संख्या।

दूध जैव रसायन के विकास में प्रगति ने मौजूदा तकनीकी प्रक्रियाओं में सुधार, दूध प्रसंस्करण के लिए नई दिशाएँ विकसित करना और डेयरी उत्पादों के पोषण, जैविक मूल्य और स्वाद में वृद्धि करना संभव बना दिया है। दूध प्राप्त करने और प्रसंस्करण की तकनीक पर दूध जैव रसायन के बढ़ते प्रभाव के संबंध में, यह डेयरी उद्योग के एक विशेषज्ञ के लिए इस अनुशासन का अध्ययन करने का महत्व स्पष्ट हो जाता है। दूध जैव रसायन की मूल जानकारी का केवल एक गहरा ज्ञान उसे डेयरी उत्पादों के उत्पादन और भंडारण के दौरान होने वाली जैव रासायनिक प्रक्रियाओं के सार को समझने की अनुमति देगा, जो कि दूध के प्रसंस्करण और प्रसंस्करण के तकनीकी तरीकों, डेयरी उत्पादों के लिए भंडारण की स्थिति के विकल्प के लिए दृष्टिकोण करता है। कच्चे माल का उपयोग अधिक तर्कसंगत रूप से, विभिन्न दोषों की घटना को रोकने के लिए, आदि ...

विभिन्न जानवरों और पौधों के उत्पादों की भारी मात्रा के बीच मानव पोषण में दूध का पोषण मूल्य और भूमिका

सबसे सही, अर्थात् भोजन और जैविक दृष्टि से सबसे मूल्यवान दूध और डेयरी उत्पाद हैं। दूध एकमात्र ऐसा खाद्य उत्पाद है जो सभी आवश्यक पोषक तत्वों के साथ स्तनधारियों को प्रदान करता है। आई। पी। पावलोव ने एक खाद्य उत्पाद के रूप में दूध के तीन मुख्य गुणों को बताया: आसान पाचनशक्ति, पाचन अंगों को उत्तेजित करने की क्षमता और अन्य उत्पादों के नाइट्रोजन की तुलना में दूध नाइट्रोजन का बेहतर आत्मसात। दूध और डेयरी उत्पादों की पाचन क्षमता 95 से 98% तक होती है पावलोव ने लिखा: "दूध प्रकृति द्वारा बनाया गया एक अद्भुत भोजन है।"

दूध का उच्च पोषण मूल्य न केवल प्रोटीन पदार्थों, वसा, कार्बोहाइड्रेट, खनिज लवणों और उनके अनुकूल अनुपात की सामग्री के कारण है, बल्कि इन घटकों की विशिष्ट संरचना के कारण है। वास्तव में, कोई अन्य खाद्य उत्पाद नहीं है जो दूध के समान पोषक है। 1 लीटर दूध में 32 ग्राम प्रोटीन होता है, जो कि इसकी मात्रा चार से पांच चिकन अंडे, 32 ग्राम दूध वसा से मेल खाती है, जो 36 ग्राम मक्खन, 48 ग्राम दूध चीनी से मेल खाती है, जो इसके बराबर है चीनी के 12 टुकड़ों की कैलोरी सामग्री, साथ ही साथ खनिज लवण और लगभग सभी ज्ञात विटामिन किसी भी उम्र के मानव शरीर के लिए आवश्यक हैं।

जैसा कि आप जानते हैं, पशु प्रोटीन एक संतुलित आहार में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। अमीनो एसिड संरचना की पाचनशक्ति और संतुलन के संदर्भ में, दूध प्रोटीन सबसे अधिक जैविक रूप से मूल्यवान हैं। उनकी पाचनशक्ति (आत्मसात) 96 से 98% तक होती है।

यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि दूध का मुख्य प्रोटीन - कैसिइन - आसानी से "हमला" होता है और पाचन तंत्र के प्रोटीयोलाइटिक एंजाइमों की मदद से देशी असिंचित अवस्था में पच जाता है।

"आदर्श" प्रोटीन की संरचना के साथ दूध प्रोटीन के आवश्यक अमीनो एसिड की संरचना की तुलना इंगित करती है कि उनके पास व्यावहारिक रूप से अमीनो एसिड नहीं हैं जो प्रोटीन के जैविक मूल्य को सीमित करते हैं।

जो प्रोटीन के जैविक मूल्य को सीमित करते हैं, वे हैं

एसिड, जिसकी दर 100% से कम है। अमीनो एसिड स्कोर "आदर्श" प्रोटीन में उनकी सामग्री के संबंध में अध्ययन के तहत प्रोटीन में प्रत्येक अमीनो एसिड का प्रतिशत दर्शाता है। एफएओ / डब्ल्यूएचओ पैमाने (1973 में अपनाया गया) के अनुसार "आदर्श" प्रोटीन का एक ग्राम होता है (मिलीग्राम में): आइसोलेसीन - 40, ल्यूसीन - 70, लाइसिन - 55, सल्फर युक्त अमीनो एसिड (मेटियोनिन + सिस्टीन) - 35 सुगंधित (फेनिलएलनिन + टायरोसिन) - 60, थ्रेओनीन - 40, ट्रिप्टोफैन - 10, वैलिन - 50।

सल्फर युक्त अमीनो एसिड की कुछ कमी, मुख्य रूप से सिस्टीन, कैसिइन के लिए विख्यात है, लेकिन दूध में मट्ठा प्रोटीन उनमें समृद्ध है। अन्य दो सबसे अधिक कमी वाले एमिनो एसिड में मट्ठा प्रोटीन भी अधिक होता है: लाइसिन और ट्रिप्टोफैन। इसलिए, खाद्य उत्पादों में मट्ठा दूध प्रोटीन की शुरूआत, विशेष रूप से पौधे की उत्पत्ति, उनके जैविक मूल्य में तेज वृद्धि में योगदान करती है, जो अमीनो एसिड संरचना के संतुलन की डिग्री में सुधार के साथ जुड़ा हुआ है।

दुग्ध वसा मानव पोषण में एक निश्चित मूल्य का है। पशु वसा की तुलना में, यह मानव शरीर में बेहतर अवशोषित होता है। यह वसा के अपेक्षाकृत कम गलनांक (28 से 33 ° C) तक, सबसे पहले, सुगम होता है; दूसरी बात, इसे दूध में बारीक रूप में ढूंढना। दूध वसा की पाचनशक्ति 97 से 99% है। दूध की वसा में तुलनात्मक रूप से कुछ आवश्यक पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड होते हैं। हालांकि, जब 0.5 लीटर दूध का सेवन किया जाता है, तो इन एसिड के लिए एक व्यक्ति की दैनिक आवश्यकता का लगभग 20% कवर किया जाता है। दूध में वसा की कमी वाले एराकिडोनिक एसिड, शॉर्ट-चेन फैटी एसिड, साथ ही साथ महत्वपूर्ण मात्रा में फास्फोलिपिड्स और विटामिन (ए, डी, ई) की उपस्थिति इसकी जैविक मूल्य को बढ़ाती है। इसके अलावा, दूध में प्रोटीन से वसा का अनुपात इष्टतम के करीब है।

दूध का एक महत्वपूर्ण घटक लैक्टोज है। अन्य शर्करा के विपरीत, यह पानी में अपेक्षाकृत घुलनशील है, धीरे-धीरे आंत में अवशोषित हो जाता है और इस तरह लैक्टिक एसिड की छड़ें के विकास को उत्तेजित करता है, जो लैक्टिक एसिड का निर्माण करता है, पुटीय एक्टिव माइक्रोफ्लोरा को दबाता है और कैल्शियम और फास्फोरस के अवशोषण को बढ़ावा देता है। शिशुओं के पोषण में लैक्टोज की भूमिका विशेष रूप से महत्वपूर्ण है।

मानव पोषण में खनिज पदार्थों का बहुत महत्व है। सबसे पहले, यह दूध और डेयरी उत्पादों में कैल्शियम और फास्फोरस की उच्च सामग्री पर ध्यान दिया जाना चाहिए, जो मानव शरीर में कई महत्वपूर्ण कार्य करते हैं। दोनों तत्व दूध में अच्छी तरह से संतुलित अनुपात में पाए जाते हैं, जो उनकी अपेक्षाकृत उच्च पाचनशक्ति की ओर जाता है। तो, दूध में कैल्शियम और फास्फोरस के बीच का अनुपात 1: 1 - 1.4: 1 है (पनीर और पनीर 1: 1.5-1: 2 में), जबकि मांस और मछली में यह क्रमशः 1:13, और 1:11 है । एक व्यक्ति की दैनिक कैल्शियम की आवश्यकता का लगभग 80% दूध और डेयरी उत्पादों द्वारा पूरा किया जाता है।

एक ही समय में दूध कुछ सूक्ष्म जीवाणुओं में अपेक्षाकृत खराब होता है: लोहा, तांबा, मैंगनीज, आयोडीन, फ्लोरीन। वर्तमान में कर रहे हैं-

दूध में आयोडीन और फ्लोरीन के यौगिकों को जोड़ने का प्रयास किया जाता है, जबकि बच्चे के भोजन के उत्पादन में आमतौर पर दूध के आधार पर लौह लवण मिलाया जाता है।

दूध और डेयरी उत्पाद लगभग सभी विटामिन का एक निरंतर स्रोत हैं। वे विशेष रूप से राइबोफ्लेविन में समृद्ध होते हैं, जो भोजन में अपेक्षाकृत दुर्लभ है - एक व्यक्ति की विटामिन की दैनिक आवश्यकता का लगभग 50% दूध और डेयरी उत्पादों द्वारा संतुष्ट है।

दूध के जैविक मूल्य को विभिन्न प्रकार के एंजाइम, हार्मोन, एंटीबॉडी, एंटीबायोटिक और अन्य जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों द्वारा पूरक किया जाता है।

इस प्रकार, दूध का पोषण और जैविक मूल्य निर्विवाद है, और यह उसके जीवन के सभी समयों के दौरान एक व्यक्ति के लिए एक अपूरणीय खाद्य उत्पाद होना चाहिए। कोई आश्चर्य नहीं कि एक प्राचीन कथा के अनुसार, शैशवकाल में हरक्यूलिस ने दूध खाया था जो ओलिंपिक ऊंचाइयों से ज़ीउस के इशारे पर हुआ था। उसके बाद, पूरे ब्रह्मांड में फैले दूध ने गैलेक्सी या मिल्की वे का गठन किया। प्राचीन दार्शनिकों ने दूध को "स्वास्थ्य का स्रोत", "सफेद रक्त" कहा।

पोषण में विभिन्न डेयरी उत्पादों की भूमिका भी बहुत महत्वपूर्ण है - उच्च पोषण और जैविक मूल्य के साथ किण्वित दूध उत्पादों, चीज, मक्खन, आदि किण्वित दूध उत्पादों में बहुत महत्वपूर्ण आहार गुण होते हैं, इसलिए उन्हें विशेष रूप से बच्चों को खिलाने के लिए सिफारिश की जाती है, बुजुर्ग और बीमार। दूध की तरह, उनके पास सभी मुख्य पोषक तत्व अच्छी तरह से संतुलित रूप में होते हैं, जिसके परिणामस्वरूप वे आसानी से जठरांत्र संबंधी मार्ग में पच जाते हैं और मानव शरीर द्वारा जल्दी से अवशोषित होते हैं। इसी समय, उनमें से कई में आंशिक रूप से विभाजित अवस्था में प्रोटीन होता है, जो उन्हें पचाने में विशेष रूप से आसान बनाता है। कार्बन डाइऑक्साइड, लैक्टिक एसिड और अन्य स्वादिष्ट पदार्थों के संचय के कारण, किण्वित दूध उत्पाद भूख को उत्तेजित करते हैं, गैस्ट्रिक रस के स्राव को उत्तेजित करते हैं, और चयापचय में सुधार करते हैं। उनकी रचना में जीवित सूक्ष्मजीवों की उपस्थिति जो आंतों में जड़ ले सकती है और पुटीय सक्रिय माइक्रोफ्लोरा को दबाती है, पुटीय सक्रिय प्रक्रियाओं और प्रोटीन के टूटने के विषाक्त उत्पादों के गठन को रोकने की ओर जाता है - फिनोल, इण्डोल, इंडोल, स्काटोल, आदि।

मूल्यवान अमीनो एसिड मेथियोनीन की उच्च सामग्री के कारण, कॉटेज पनीर में एक लिपोट्रोपिक और एंटी-स्केलेरोटिक प्रभाव होता है और इसका उपयोग यकृत, गुर्दे और हृदय प्रणाली के रोगों के लिए किया जाता है। यह आसानी से पचने योग्य प्रोटीन, कैल्शियम, फास्फोरस और एसिडोफिलिक खमीर दही - विटामिन बी 1 और बी 12 के महत्वपूर्ण स्रोतों में से एक है।

एसिडोफिलिक किण्वित दूध उत्पादों (एसिडोफिलिक दूध, एसिडोफिलस, एसिडोफिलस पेस्ट और एसिडोफिलिक खमीर दूध) में एंटीबायोटिक गुण होते हैं और जठरांत्र संबंधी रोगों के उपचार में उपयोग किया जाता है: अल्सरेटिव कोलाइटिस, गैस्ट्रिटिस, बचपन अपच, आदि।

पनीर के उच्च पोषण और जैविक मूल्य, पनीर की तरह, आसानी से पचने योग्य प्रोटीन और उनके एंजाइमेटिक अपघटन, खनिज (कैल्शियम और फॉस्फेट) के उत्पादों की एक बड़ी मात्रा की सामग्री के कारण है।

बाधा), विटामिन, कार्बनिक अम्ल आदि उनके तीखे स्वाद और विशिष्ट सुगंध के कारण, चीज भूख को उत्तेजित करते हैं और गैस्ट्रिक और आंतों के रस के सक्रिय स्राव को बढ़ावा देते हैं। इसी समय, पारंपरिक उच्च वसा वाले चीज (स्विस, सोवियत, डच, आदि) का उच्च ऊर्जा मूल्य है।

मानव शरीर द्वारा उच्च संगठनात्मक विशेषताओं (विशिष्ट स्वाद और सुगंध, प्लास्टिक की स्थिरता) और अच्छी पाचनशक्ति के साथ, मक्खन की विशेषता है, पनीर की तरह, एक उच्च ऊर्जा मूल्य के साथ, लेकिन कम संतुलित रासायनिक संरचना।

दूध और डेयरी उत्पादों के असाधारण उच्च पोषण और जैविक मूल्य उन्हें विभिन्न आयु वर्ग के लोगों के पोषण में अपूरणीय बनाता है। डेयरी उत्पादों के अधिक तर्कसंगत उपयोग के दृष्टिकोण के साथ, डेयरी उद्योग में श्रमिकों को बुजुर्गों और मोटे, आहार और औषधीय उत्पादों के लिए कम वसा वाले खाद्य पदार्थों की सीमा का विस्तार करने की समस्या को हल करना चाहिए, जो कुछ दूध घटकों के असहिष्णुता से पीड़ित लोगों के लिए है। , आदि। लेकिन पहले से ही अब, प्रत्येक व्यक्ति डेयरी उत्पादों का चयन कर सकता है जो संतुलित आहार, उसकी शारीरिक आवश्यकताओं, स्वाद और आदतों की आवश्यकताओं को पूरा करते हैं।

दूध और डेयरी उत्पादों की भौतिक रूप से जमी हुई खपत दर प्रति व्यक्ति 434 किलोग्राम है। हालांकि, हाल के वर्षों में डेयरी उत्पादों की वास्तविक खपत में तेजी से गिरावट आई है। इसलिए, अगर 1990 में यह प्रति वर्ष 386 किलोग्राम था, तो 1996 में यह केवल 206 किलोग्राम प्रति वर्ष या अनुशंसित दर का लगभग 53% था।

रूस में दूध और डेयरी उत्पादों के उपभोग की परंपराएं प्राचीन काल में निहित हैं। इसके अलावा, दूध रूसी लोकप्रिय चेतना में कट्टरपंथियों में से एक है - स्वास्थ्य, कल्याण, बहुतायत का प्रतीक। उदाहरण के लिए, रूसी लोक कथाओं में "जेली बैंकों के साथ दूध की नदियाँ", यह याद करने के लिए पर्याप्त है, अभिव्यक्ति "रक्त और दूध" अच्छे शारीरिक आकार के पर्याय के रूप में, साथ ही बूढ़ी महिलाओं के सौंदर्य व्यंजनों - दूध और दूध से धोना स्नान करता है। दूध और डेयरी उत्पादों की खपत में आज की भयावह गिरावट के कई कारण हैं (आर्थिक, सामाजिक, आदि)। उनमें से एक अमेरिकी जीवन पद्धति का प्रचार है। युवा लोग पेप्सी चुनते हैं, जिसमें एक लोहे की कील तीन दिनों में घुल जाती है। संयोग से, कार्बोनेटेड पेय पर उठाए गए अमेरिकियों के बीच ऑस्टियोपोरोसिस की घटना दुनिया में सबसे अधिक है। अमेरिकियों ने जल्दी से अपनी गलती का एहसास किया और अब उनके स्कूलों में भी दूध की थैलियों को बेचने वाली वेंडिंग मशीनें हैं, और हर बार टीवी पर वे वीडियो चलाते हैं जहां युवा पीढ़ी बीयर के बजाय दूध चुनती है। इस प्रकार, डेयरी उत्पादों की खपत में वृद्धि से देश की आबादी के पोषण ढांचे को बेहतर बनाने में डेयरी उद्योग के विशेषज्ञों की बहुत महत्वपूर्ण भूमिका है, जिनकी सीमा का लगातार विस्तार किया जाना चाहिए।

1 दूध और इसकी संरचना

1.1 दूध की रासायनिक संरचना

दूध एक जैविक तरल पदार्थ है जो स्तनधारी ग्रंथि में बनता है और एक नवजात शिशु को खिलाने के लिए बनाया जाता है।

दूध की एक जटिल रचना है। इसमें सौ से अधिक विभिन्न घटक शामिल हैं। आमतौर पर, व्यापक अभ्यास में, दूध की रासायनिक संरचना में सबसे महत्वपूर्ण पदार्थों की विशेषता होती है, जिसकी मात्रा कड़ाई से स्थिर नहीं होती है। यह विभिन्न कारकों के आधार पर भिन्न होता है। औसतन, दूध की निम्नलिखित संरचना (प्रतिशत) है:

पानी - 87.5;

- शुष्क पदार्थ - 12.5। समेत:

ए) दूध वसा - 3.8; बी) प्रोटीन 3.3 (कैसिइन - 2.7, एल्बुमिन - 0.5, ग्लोब्युलिन - 0.1); ग) दूध चीनी - 4.7;

d) खनिज - 0.7।

दूध की संरचना में विचलन को कई कारकों के प्रभाव से समझाया गया है

– पशुओं की नस्ल, उसका चारा, स्तनपान के चरण, आयु, पशु की स्थिति, मौसम और अन्य कारण।

दूध का सबसे मूल्यवान हिस्सा सूखा अवशेष है। डेयरी उत्पादों का उत्पादन करते समय, वे इसे यथासंभव संरक्षित करने का प्रयास करते हैं। सूखा अवशेष वह सब कुछ है जो दूध के सूखने के बाद रहता है।

102 से 105 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर इसमें दूध के सभी घटक शामिल होते हैं, पानी और पदार्थों के अपवाद के साथ जो सुखाने के दौरान वाष्पशील होते हैं। शुष्क अवशेषों का सबसे परिवर्तनशील भाग वसा होता है, इसलिए, व्यवहार में, शुष्क वसा रहित अवशेषों (एसएनएफ) के सूचक का उपयोग अक्सर किया जाता है। दूध दूध में एक महीन छितरी हुई और विघटित अवस्था में पाया जाता है, अर्थात आत्मसात के लिए सबसे अनुकूल रूप में; वसा - एक पतली पायस के रूप में, प्रोटीन - कोलाइडल समाधान, दूध चीनी के रूप में - एक आणविक राज्य में, खनिज लवण - एक कोलाइडल आणविक और आयनिक अवस्था में।

अधिक बारीक और समान रूप से दूध के एक या किसी अन्य घटक को फैलाया जाता है, इसकी सामग्री कम होती है: इसलिए वसा की मात्रा प्रोटीन सामग्री की तुलना में अधिक परिवर्तन के अधीन होती है। मात्रात्मक सामग्री के मामले में दूध के सबसे निरंतर भाग लैक्टोज और नमक हैं।

दूध में सबसे बड़ा अनुपात पानी है।

दूध में 86 से 89% पानी होता है, जिसमें से अधिकांश (83 से 86%) एक मुक्त अवस्था में होता है, और एक छोटा हिस्सा (3 से 3.5%) एक बाध्य रूप में होता है। मुक्त पानी कार्बनिक और अकार्बनिक दूध यौगिकों (लैक्टोज, खनिज तत्वों, एसिड, सुगंधित पदार्थ, आदि) के लिए एक विलायक है। एक विलायक के रूप में, जब दूध में होने वाली सभी जैव रासायनिक प्रक्रियाओं में मुक्त पानी शामिल होता है

डेयरी उत्पादों का प्रसंस्करण। दूध को गाढ़ा, सुखाकर और जमकर इसे आसानी से निकाला जा सकता है।

बाउंड पानी अपने गुणों में मुक्त पानी से काफी भिन्न होता है। यह कम तापमान (-40 ° C) पर स्थिर नहीं होता है, इलेक्ट्रोलाइट्स को भंग नहीं करता है, दो बार मुक्त पानी के साथ घनत्व होता है, सूखने पर उत्पाद से हटाया नहीं जाता है, आदि मुक्त पानी के विपरीत, बाध्य पानी, सूक्ष्मजीवों के लिए दुर्गम है। । इसलिए, खाद्य पदार्थों में माइक्रोफ्लोरा के विकास को दबाने के लिए, नमी-बाध्यकारी घटकों (चीनी, नमक, पॉलीहाइड्रिक अल्कोहल, आदि) को जोड़कर मुफ्त पानी पूरी तरह से हटा दिया जाता है या बाध्य पानी में स्थानांतरित किया जाता है।

बाध्य पानी का मुख्य हिस्सा सोखना वाला पानी है, जो आणविक बलों द्वारा कोलाइडल कणों (प्रोटीन, फॉस्फोलिपिड्स, पॉलीसेकेराइड्स) की सतह के पास होता है। बाध्य जल का एक विशेष रूप रासायनिक रूप से बाध्य जल है। यह पानी क्रिस्टलीय हाइड्रेट्स, या क्रिस्टलीकरण पानी है। यह दूध के घटक भागों में लगभग कभी नहीं पाया जाता है, दूध चीनी के अपवाद के साथ, जो एक पानी के अणु (C12 H22 O11 H2 O) के साथ क्रिस्टलीकृत होता है।

1.2 दूध की रासायनिक संरचना पर विभिन्न कारकों का प्रभाव। दुद्ध निकालना के दौरान दूध की संरचना में परिवर्तन

स्तनपान दूध उत्पादन और उत्सर्जन की प्रक्रिया है, साथ ही वह समय जिसके दौरान एक गाय स्तनपान करती है। गाय का स्तनपान औसतन 305 दिन तक चलता है, और इस दौरान दूध की संरचना और गुण सबसे महत्वपूर्ण रूप से तीन बार बदलते हैं, और इसलिए दुद्ध निकालना के तीन चरण होते हैं: कोलोस्ट्रम, जब गाय कोलोस्ट्रम को गुप्त करती है, मुख्य एक, जब गाय प्राकृतिक, और पुराने जमाने की गुणवत्ता के अनुसार सामान्य दूध का उत्पादन करती है, जब एक गाय सूखने से कुछ समय पहले दूध का उत्पादन करती है।

कोलोस्ट्रम अवधिशांत करने के बाद 7 से 10 दिनों तक रहता है। कोलोस्ट्रम सामान्य दूध से काफी भिन्न होता है, लेकिन एक विशिष्ट स्वाद और गंध होता है, अधिक चिपचिपी स्थिरता, हल्के पीले रंग, घनत्व में वृद्धि (औसतन 40 से 50 )A)। कोलोस्ट्रम में वृद्धि हुई अम्लता की विशेषता है, विशेष रूप से पहले दिन (30 से 50 ºT तक), फिर कोलोस्ट्रम अवधि के अंत तक तेजी से घटने और बनने (22 से 25 )T)। कोलोस्ट्रम में 2 गुना अधिक शुष्क पदार्थ होता है (सामान्य दूध में 12.5% \u200b\u200bके बजाय 25%)।

शुष्क पदार्थ में वृद्धि प्रोटीन, और सीरम प्रोटीन में वृद्धि के कारण होती है, जो नवजात बछड़े के लिए बहुत महत्व रखते हैं। कोलोस्ट्रम में एल्बुमिन की सामग्री 10 से 12% और ग्लोब्युलिन 8 से 15% तक पहुंच सकती है। इसके अलावा, पहले दूध की उपज में प्रतिरक्षा ग्लोब्युलिन सभी मट्ठा प्रोटीन का औसतन 70% है। कोलोस्ट्रम में 1.5-2 गुना अधिक खनिज, बहुत अधिक विटामिन होते हैं। कोलोस्ट्रम में उत्कृष्ट जीवाणुनाशक गुण होते हैं जो नवजात शिशु के शरीर को बीमारियों और विभिन्न खाद्य विकारों से बचाते हैं। इसमें दैहिक कोशिकाओं की संख्या में वृद्धि हुई है। कोलोस्ट्रम है

दूध की रासायनिक संरचना, गुण, स्तन ग्रंथि की कोशिकाओं में इसके घटकों का संश्लेषण, भंडारण और प्रसंस्करण के दौरान दूध में जैव रासायनिक और भौतिक रासायनिक परिवर्तन पर विचार किया जाता है। किण्वित दूध उत्पादों, पनीर, मक्खन, फैलता है, डिब्बाबंद दूध, बच्चे के उत्पादों और माध्यमिक दूध कच्चे माल से उत्पादों के उत्पादन में होने वाली प्रक्रियाओं का वर्णन किया गया है।
पाठ्यपुस्तक, जिसमें एक सैद्धांतिक भाग और एक व्यावहारिक कार्य शामिल है, का उद्देश्य 260200.62 "पशु उत्पत्ति का भोजन" (प्रशिक्षण प्रोफ़ाइल - "दूध और डेयरी उत्पादों की तकनीक") दिशा में अध्ययन करने वाले उच्च शिक्षण संस्थानों के छात्रों के लिए है।

MILK के घटक।
दूध एक जैविक तरल पदार्थ है जो स्तनधारी ग्रंथि में बनता है और एक नवजात शिशु को खिलाने के लिए बनाया जाता है। पशु के दूध की रासायनिक संरचना अस्थिर है। यह स्तनपान के दौरान, साथ ही विभिन्न कारकों के प्रभाव में बदलता है: राशन, स्वास्थ्य की स्थिति, रखरखाव, नस्ल, जानवरों की आयु आदि। गाय के दूध की औसत संरचना अंजीर में दिखाई गई है। २।

दूध की रासायनिक संरचना न केवल इसके पोषण और जैविक मूल्य को निर्धारित करती है, बल्कि तकनीकी प्रसंस्करण, उपज और तैयार उत्पादों की गुणवत्ता को भी प्रभावित करती है। डेयरी उद्यम प्रसंस्कृत दूध में शुष्क पदार्थों, एसएनएफ, वसा, प्रोटीन, कभी-कभी लैक्टोज और इसके भौतिक रासायनिक और तकनीकी गुणों के कुछ संकेतकों को नियंत्रित करते हैं।

विषयसूची
लेखकों से
परिचय
अनुभाग I। सैद्धांतिक भाग
अध्याय 1. MILK के घटक
पानी
सूखी और सूखी स्किम दूध के अवशेष
प्रोटीन
कैसिइन
मट्ठा और वसा गोलाकार खोल प्रोटीन
लिपिड
दूध में वसा
फॉस्फोलिपिड, स्टेरोल और अन्य लिपिड
कार्बोहाइड्रेट
लैक्टोज (दूध चीनी)
अन्य कार्बोहाइड्रेट
खनिज पदार्थ
मैक्रोन्यूट्रिएंट्स
तत्वों का पता लगाना
एंजाइमों
ऑक्सीडोरेडक्टेस
हाइड्रोलाइटिक और अन्य दूध एंजाइम
विटामिन
वसा में घुलनशील विटामिन
पानी में घुलनशील विटामिन
हार्मोन
गैसों
बाहरी रसायन मैं
एंटीबायोटिक दवाओं
कीटनाशक, डिटर्जेंट और कीटाणुनाशक
जहरीले तत्व और रेडियोन्यूक्लाइड
पौधे, जीवाणु और मायकोटॉक्सिन
नाइट्रेट्स, नाइट्राइट्स, नाइट्रोसामाइन और अन्य पदार्थ
अध्याय 2. MILK में घटक भागों की संरचना और स्थिति
दूध घटक का जैवसंश्लेषण
दूध घटक की स्थिति
कैसिइन
दूध में वसा
कैल्शियम लवण
अध्याय 3. विभिन्न कृषि संबंधी प्राणियों के मिल्क की संरचना और ऊर्जा
अध्याय 4. संगठन, भौतिक-रासायनिक और रासायनिक उत्पादों का मिल्क
ऑर्गेनोलेप्टिक गुण
भौतिक - रासायनिक गुण
पेट की गैस
रेडॉक्स संभावित
घनत्व
चिपचिपापन और सतह तनाव
आसमाटिक दबाव और हिमांक
इलेक्ट्रिकल कंडक्टीविटी
थर्मोफिजिकल विशेषताएं
अपवर्तक सूचकांक
तकनीकी गुण
अध्याय 5. विभिन्न कारखानों के निर्माण में मिल्क कमोडिटी की रासायनिक संरचना और गुण में परिवर्तन
Zootechnical कारक
स्तनपान कराने की अवस्था
मवेशी की नस्ल
पशुओं की स्वास्थ्य स्थिति
राशन खिलाना
साल का मौसम
दूध का मिथ्याकरण
अध्याय 6. मिल्क डोरिंग स्टोरेज और प्रसंस्करण के जैव रासायनिक और भौतिक-परिवर्तन
दूध का ठंडा प्रसंस्करण
शीतलक
जमना
दूध का यांत्रिक प्रसंस्करण
केन्द्रापसारक सफाई और जुदाई
पम्पिंग और मिश्रण
झिल्ली प्रसंस्करण विधियों
एकरूपता
गर्मी उपचार के दौरान दूध के घटकों में परिवर्तन
प्रोटीन
नमक
दूध की शक्कर
दूध में वसा
विटामिन और एंजाइम
दुग्ध दोष
अध्याय 7. डेयरी उत्पादों और आइसक्रीम के उत्पादन में जैव रासायनिक और भौतिक रसायन
जैव रासायनिक और भौतिक रासायनिक प्रक्रियाएं
किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन में
दूध चीनी का किण्वन
कैसिइन जमावट और जेल
लैक्टोज किण्वन और कैसिइन जमावट पर दूध की संरचना, बैक्टीरिया स्टार्टर संस्कृतियों और अन्य कारकों का प्रभाव
कुछ प्रजातियों के उत्पादन के लिए जैव रासायनिक आधार
किण्वित दूध उत्पादों
किण्वित दूध पीता है
दही
खट्टी मलाई
छाना
किण्वित दूध उत्पादों के दोष
आइसक्रीम के उत्पादन में भौतिक रासायनिक प्रक्रियाएं
अध्याय 8. शेयर्स के उत्पादन में जैव रासायनिक और भौतिक-रासायनिक प्रक्रियाएं
रेनेट और अन्य प्रकार के दूध के थक्के
दूध की संरचना और गुण
पाश्चराइजेशन मोड
बैक्टीरिया स्टार्टर संस्कृतियों की संरचना और गतिविधि, ध्यान केंद्रित और रेनेट
दही और पनीर द्रव्यमान के प्रसंस्करण के दौरान जैव रासायनिक और भौतिक रासायनिक प्रक्रियाएं
थक्का संभालना
शेपिंग और प्रेस पनीर
पनीर को नमकीन बनाना
पनीर पकने के दौरान जैव रासायनिक और भौतिक रासायनिक प्रक्रियाएं
पनीर की सामग्री को बदलना
नमी और खनिज सामग्री में परिवर्तन
पनीर की संरचना, स्थिरता और पैटर्न का गठन
पनीर में स्वाद और सुगंधित पदार्थों का गठन
कुछ प्रकार के पनीर की परिपक्वता की विशेषताएं
अर्ध-कठोर चीज
नरम और मसालेदार चीज
प्रसंस्कृत पनीर के उत्पादन में भौतिक रासायनिक प्रक्रियाएं
पनीर का रस
अध्याय 9. तेल और स्प्रैड के उत्पादन और भंडारण में जैव-रासायनिक और भौतिक प्रक्रियाएँ
व्हिपिंग क्रीम द्वारा मक्खन का उत्पादन
उच्च वसा वाले क्रीम को परिवर्तित करके मक्खन का उत्पादन
मक्खन बनाने की प्रक्रिया पर क्रीम तैयार करने के तरीके का प्रभाव
क्रीम पास्चराइजेशन
ठंडा करने वाली क्रीम
खट्टी मलाई
स्प्रेड का उत्पादन
मक्खन संरचना और फैलता है
तेल में परिवर्तन और भंडारण के दौरान फैलता है
हाइड्रोलाइटिक वसा खराब
ऑक्सीडेटिव वसा की गिरावट
तेल स्थिरता और भंडारण को प्रभावित करने वाले कारक फैलते हैं
तेल और प्रसार दोष
अध्याय 10. दवा और डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों के उत्पादन में भौतिक और रासायनिक प्रक्रियाएँ
चीनी के साथ गाढ़ा दूध
दूध की संरचना और गुण
दूध मिश्रण पाश्चुरीकरण और गाढ़ा
ठंडा मीठा गाढ़ा दूध
गाढ़ा निष्फल दूध
मूल दूध की थर्मल स्थिरता
पास्चुरीकरण, दूध नसबंदी संघनन की विशेषताएं
सूखे दूध के उत्पाद और दूध की प्रतिकृति
दूध के पास्चुरीकरण, गाढ़ापन और समरूपता की विशेषताएं
दूध सूखना
डिब्बाबंद दूध के दोष
अध्याय 11. बाबी खाद्य उत्पादों के उत्पादन का जैव रासायनिक आधार
मानव दूध की संरचना और गुण
मानव दूध के लिए दूध के सूत्रों को सन्निकटन करने के तरीके
शुष्क और तरल बच्चे के दूध उत्पादों के उत्पादन के लिए शारीरिक और जैव रासायनिक आधार
अध्याय 12. महामारी के कच्चे माल से उत्पादों के उत्पादन में PHYSICO-CHEMICAL प्रक्रियाओं
दूध प्रोटीन केंद्रित है
कैसिइन
सोडियम कैसिनेट
कैससाइट और कॉपरपिटेट
मट्ठा और अन्य प्रोटीन केंद्रित है
दूध चीनी और इसके डेरिवेटिव
दूध की शक्कर
लैक्टुलोज, लैक्टिटोल
खंड II। अभ्यास
प्रयोगशाला में सुरक्षित काम के लिए नियम
1-3 के लिए प्रयोगशाला काम करता है
कटे हुए दूध के नमूने लेने और उन्हें विश्लेषण के लिए तैयार करने के नियम
दूध में वसा के द्रव्यमान अंश का निर्धारण
Gerber एसिड विधि
अर्ध-स्वचालित और स्वचालित उपकरणों का उपयोग करने के तरीके
दूध में प्रोटीन के द्रव्यमान अंश का निर्धारण
Formol अनुमापन विधि
अपवर्तक विधि
वर्णमिति विधि
कजलदहल विधि
प्रोटीन के बड़े पैमाने को निर्धारित करने के लिए स्वचालित तरीके
दूध में लैक्टोज के द्रव्यमान अंश का निर्धारण
दूध में कैल्शियम द्रव्यमान अंश का निर्धारण
दूध में एस्कॉर्बिक एसिड के द्रव्यमान अंश का निर्धारण।
दूध में सूखे पदार्थ का निर्धारण
दूध के ऊर्जा मूल्य की गणना
अध्याय 4-5 के लिए प्रयोगशाला कार्य
दूध के organoleptic गुणों का निर्धारण
दूध की अम्लता का निर्धारण
दशमूलारिष्ट अम्लता का निर्धारण
अम्लता को सीमित करने का निर्धारण
पीएच मान का निर्धारण (पीएच)
दुग्ध घनत्व का निर्धारण
दूध प्राकृतिकता नियंत्रण
दूध में पानी का निर्धारण
दूध में पदार्थों को बेअसर और संरक्षित करने का निर्धारण
दूध में एंटीबायोटिक दवाओं की उपस्थिति का निर्धारण
दैहिक कोशिकाओं की संख्या से मास्टिटिस दूध की अशुद्धता का निर्धारण
अध्याय 6 से श्रमजीवी कार्य करता है
दूध पास्चुरीकरण दक्षता का निर्धारण
दूध होमोजनीकरण (सरलीकृत विधि) की दक्षता का निर्धारण
वसा निपटाने की विधि
केन्द्रक विधि
7 अध्याय में प्रयोगशाला काम करता है
किण्वित दूध उत्पादों और आइसक्रीम का नमूना लेना और उन्हें विश्लेषण के लिए तैयार करना
किण्वित दूध उत्पादों और आइसक्रीम में वसा द्रव्यमान अंश का निर्धारण
किण्वित दूध उत्पादों और आइसक्रीम की अम्लता का निर्धारण
केफिर की चिपचिपाहट का निर्धारण
पनीर में नमी की मात्रा का निर्धारण
कच्चे माल के पास्चुरीकरण के लिए पनीर और खट्टा क्रीम का नियंत्रण
अध्याय 8 के लिए प्रयोगशाला काम करता है
दूध की पनीर उपयुक्तता का निर्धारण
रेनेट परीक्षण
रेनेट किण्वन परीक्षण
पनीर की संरचना और गुणों का नियंत्रण
एम। आई। के अनुसार पनीर की परिपक्वता की डिग्री का निर्धारण। शिलोविच
पनीर के माइक्रोस्ट्रक्चर का अध्ययन
अध्याय 9 के लिए प्रयोगशाला काम करता है
क्रीम नियंत्रण
तेल संरचना और गुण नियंत्रण
तेल की स्थिरता, संरचना और निर्माण का निर्धारण
अध्याय 10 के लिए प्रयोगशाला काम करता है
दूध की गर्मी प्रतिरोध का निर्धारण
डिब्बाबंद दूध और दूध प्रतिकृति की संरचना और गुणों का नियंत्रण
डिब्बाबंद दूध में वसा के द्रव्यमान अंश का निर्धारण
डिब्बाबंद दूध की अम्लता का निर्धारण
डिब्बाबंद दूध और दूध प्रतिकृति में नमी द्रव्यमान अंश का निर्धारण
डिब्बाबंद दूध में सुक्रोज के द्रव्यमान अंश का निर्धारण
सूखे डिब्बाबंद दूध के घुलनशीलता सूचकांक का निर्धारण
दुग्ध पाउडर के मिथ्याकरण का निर्धारण
उपभवन
निर्धारित अवधि की सूची
SUBJECT INDEX

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दूध और डेयरी उत्पादों की पुस्तक रसायन विज्ञान और भौतिकी, गोर्बतोवा के.के., गनकोवा पी.आई., 2012 डाउनलोड करें - fileskachat.com, तेज और मुफ्त डाउनलोड।

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परिचय

मैं रोटी तोड़ रहा हूं। मैं नमक शेखर के लिए पहुँचता हूँ।
भोजन, प्रभु, आशीर्वाद!
दूध में कितना सजीव रस,
जीवन से कितना सच्चा प्यार!

दूध रोजमर्रा की मांग का उत्पाद है। दूध और इसके डेरिवेटिव का सेवन सभी उम्र और राष्ट्रीयताओं के लोग करते हैं। परियोजना के लेखकों ने यह पता लगाने का निर्णय लिया कि रूसी उत्पादकों द्वारा पेश किए जाने वाले डेयरी उत्पाद कितने उपयोगी हैं।

लक्ष्य:

विभिन्न प्रकार के दूध की संरचना और गुणवत्ता निर्धारित करते हैं

TASKS:

* प्रयोगात्मक रूप से दूध की संरचना का निर्धारण;
* मनुष्यों के लिए आवश्यक दूध में पोषक तत्वों की उपस्थिति साबित करना;
* प्राथमिक स्कूल के छात्रों के बीच दूध की खपत की आवश्यकता का अध्ययन करें;
* दूध और डेयरी उत्पादों के उपयोग पर सिफारिशें करें।

अध्याय 1. मिल्क का जैविक मूल्य

१.१ जैविक मूल्य

दूध एक जटिल रासायनिक संरचना के साथ एक जैविक तरल है। यह नवजात शिशुओं के लिए एक पूर्ण भोजन के रूप में कार्य करता है, साथ ही किसी भी उम्र में एक व्यक्ति के लिए एक आवश्यक भोजन है। दूध एक उच्च कैलोरी वाला उत्पाद है। प्राचीन दार्शनिकों ने इसे "स्वास्थ्य का स्रोत", "रस, जीवन", "श्वेत रक्त" कहा। महान रूसी फिजियोलॉजिस्ट आईपी पावलोव ने कहा कि "दूध कमजोर और बीमार पेट के लिए सबसे हल्का भोजन है और अन्य गंभीर बीमारियों का एक द्रव्यमान है" / 1, पी। अठारह /।

प्राचीन काल से, दूध का उपयोग कई बीमारियों के लिए एक उपाय के रूप में किया जाता रहा है: हृदय, गुर्दे और अन्य अंगों के उपचार में। भारी धातुओं, एसिड और क्षार, आयोडीन और ब्रोमीन के लवण के साथ विषाक्तता का इलाज करने में मदद करता है।

गृहिणी क्या दूध नहीं पीती है? यहां तक \u200b\u200bकि अगर आपके घर में से कोई भी इसे नहीं पीता है, तो आप निश्चित रूप से पनीर, पनीर या खट्टा क्रीम खाते हैं!
इसके अलावा, दूध को कई व्यंजनों में जोड़ा जाना चाहिए। तो, दूध दलिया पानी में उबला हुआ की तुलना में बहुत स्वादिष्ट है। लेकिन प्राचीन काल से, डेयरी उत्पादों के लिए वास्तव में अलौकिक गुणों को जिम्मेदार ठहराया गया है!

परियों की कहानियों में, दूध अक्सर "अनन्त युवा" प्राप्त करने के साधन के रूप में कार्य करता है। ऐसा करने के लिए, आपको दूध में तैरने की जरूरत है। यह भी ध्यान दिया जाता है कि एक महिला जो दूध से अपना चेहरा धोती है, वह लंबे समय तक युवा और आकर्षक दिखेगी। यदि आप दूध स्नान करते हैं, तो आपकी त्वचा नरम और मखमली हो जाएगी, और आपका शरीर ताकत और जीवन शक्ति से भर जाएगा। इसका उपयोग मिस्र की रानी क्लियोपेट्रा / 7 / द्वारा किया गया था।

मट्ठा (छाछ) कुछ क्रीमों में पाया जाता है, लेकिन इसका प्राकृतिक रूप में उपयोग करना अधिक फायदेमंद है। अपने चेहरे और गर्दन को रोजाना इससे पोछें। इस प्रक्रिया के बाद, अपने आप को आईने में देखें और कहें: "मैं सुंदर हूँ"!

1.2 दूध की रासायनिक संरचना

यह स्थापित किया गया है कि दूध में सौ से अधिक मूल्यवान घटक होते हैं, जिनमें से कई अन्य उत्पादों में प्रकृति ने दोहराया नहीं है। इसमें शरीर की महत्वपूर्ण गतिविधि के लिए आवश्यक सभी पदार्थ शामिल हैं: प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, खनिज लवण, विटामिन। ये दूध के घटक अच्छी तरह से संतुलित होते हैं, जिससे वे आसानी से और पूरी तरह से पच जाते हैं। दूध और डेयरी उत्पादों की पाचन क्षमता 95 से 98% तक होती है। दूध अन्य खाद्य पदार्थों के अवशोषण में भी सहायक होता है।

दूध में पानी होता है (औसतन 87.5%) और शुष्क पदार्थ (12.5%) / 1, पी। 218 / है।

प्राकृतिक दूध में 25 प्रकार के फैटी एसिड, 20 अमीनो एसिड, 30 से अधिक मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स और कई अन्य जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ होते हैं। दूध का विशेष मूल्य यह है कि यह एक व्यक्ति को पशु उत्पत्ति का पूरा प्रोटीन प्रदान करता है, जिसका जैविक मूल्य बीफ़, पोर्क और अंडे के प्रोटीन के मूल्य से काफी अधिक है। आवश्यक अमीनो एसिड की मात्रा के संदर्भ में, जो मानव शरीर में नहीं बनते हैं, लेकिन भोजन के साथ आपूर्ति की जानी चाहिए, गाय का दूध अन्य खाद्य पदार्थों से बेहतर है।

फ़ीड दूध, क्रीम की गुणवत्ता और दूध वसा की स्थिरता को प्रभावित करता है। तो, हरा चारा एक मलाई देता है - पीला दूध, क्रीम, मक्खन। सर्दियों में दूध का रंग बनाए रखने के लिए केल, साइलेज, गाजर और घास का आटा मदद करता है।

कुछ खाद्य पदार्थ (रुतबाग, शलजम, गोभी और गोभी, सबसे ऊपर, चीनी बीट और सिलेज) दूध को एक अप्रिय स्वाद और गंध दे सकते हैं, खासकर जब बड़ी मात्रा में खिलाया जाता है।

दूध में लगभग तीस विटामिन होते हैं। यह डेयरी उत्पाद है जो विटामिन के साथ शरीर की आपूर्ति करने में विशेष रूप से महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। सबसे महत्वपूर्ण हैं:
विटामिन ए (रेटिनॉल), बी (थायमिन), बीजी (राइबोफ्लेविन), सी (एस्कॉर्बिक एसिड), डी (कैल्सीफेरोल), ई (टोकोफेरोल), एच (बायोटिन), पीपी (निकोटिनिक एसिड) / 2, पी। ५६ /।

अध्याय 2. प्रायोगिक

2.1 पैकेज पर मौजूद आंकड़ों के अनुसार दूध की गुणवत्ता का अध्ययन

सभी डेयरी उत्पादों के समान संरचना और स्वास्थ्य लाभ नहीं हैं। शुरुआत करने के लिए, हमने पैकेज पर डेटा के आधार पर डेयरी उत्पादों की संरचना निर्धारित की।

उद्देश्य:
घर पर डेयरी उत्पादों की गुणवत्ता निर्धारित करें।

कार्य:
- पैकेज के आंकड़ों के आधार पर, स्वास्थ्य के लिए हानिकारक पदार्थों की उपस्थिति की पहचान करें;
- डेयरी उत्पादों की संरचना का निर्धारण;
- खरीदार को एक मेमो ड्रा।

कल्पना:
सभी डेयरी उत्पाद समान नहीं बनाए गए हैं और स्वास्थ्य के लिए समान रूप से फायदेमंद हैं।

MILK होता है:

* सामान्य;
* पुनर्व्यवस्थित;
* HOMOGENIZED;
* PASTEURIZED;
* शराब पीना।

सामान्यीकृत - जो कि, पतला होता है, एक निश्चित प्रतिशत वसा में लाया जाता है।

बरामद - पाउडर और पानी के संयोजन से बरामद।

Homogenized - वनस्पति वसा दूध में जोड़ा जाता है

पाश्चरीकृत - अल्पकालिक ताप द्वारा कीटाणुरहित

नतीजतन, उत्पाद पैकेजिंग पर डेटा के आधार पर, सबसे अच्छा और सबसे खराब गुणवत्ता वाला दूध निर्धारित किया गया था।

सर्वोत्तम गुणवत्ता

सबसे खराब गुणवत्ता

2.2 दूध की गुणवत्ता के संगठनात्मक संकेतकों का निर्धारण

काम के प्रयोगात्मक भाग के लिए, हमने स्टोर से विभिन्न प्रतिशत प्रोटीन और वसा के साथ दूध खरीदा, और दूध भी लिया जो हमारे स्कूल के बच्चे पीते हैं।

प्रयोग के लिए दूध:

दूध की उपस्थिति का निर्धारण।

दूध की उपस्थिति निर्धारित करने के लिए, हमने इसे बीकर में मात्रा के मध्य तक डाला। हमने दूध की सावधानीपूर्वक जांच की और नोट किया कि इसमें विभिन्न प्रदूषक और अशुद्धियाँ नहीं थीं, और इसकी समरूपता पर भी ध्यान दिया गया।

दूध के रंग का निर्धारण।

हमने एक गिलास में 50-60 मिलीलीटर दूध डाला। गिलास में लाया सफेद सूची कागज और नमूनों की तुलना की। हमने देखा कि सभी ग्लासों में दूध अलग-अलग रंगों का होता है (तालिका में डेटा)।
दूध की संगति का निर्धारण।

दूध की स्थिरता को निर्धारित करने के लिए, इसे टेस्ट ट्यूब में वॉल्यूम के बीच में डाला गया था। ट्यूब को बंद करें और दीवारों को गीला करने के लिए इसे थोड़ा हिलाएं। दूध को निकास के लिए और 1-2 मिनट के लिए अनुमति दी गई थी और फिर यह निर्धारित किया गया था कि परीक्षण ट्यूबों की दीवारों को दूध के साथ समान रूप से कवर नहीं किया गया था।

दूध की गंध का निर्धारण।

एक कॉर्क के साथ बंद दूध के आधे से अधिक मात्रा को दूध की एक टेस्ट ट्यूब में डाला गया था। फिर उन्होंने जोर से हिलाया और दूध सूँघा।
गंध को बार-बार छोटी सांसों द्वारा निर्धारित किया गया था।
हमने निर्धारित किया है कि प्रत्येक ट्यूब में दूध अलग तरह से गंध करता है।

दूध के स्वाद का निर्धारण।

हमने एक गिलास में 10-20 मिलीलीटर दूध डाला। फिर उन्होंने दूध का एक घूँट अपने मुँह में लिया और कुछ देर तक उसे रोके रखा। प्रत्येक दूध के नमूने के बाद, हमने अपने मुंह को पानी से धोया और अलग-अलग मापों के बीच छोटे ब्रेक लगाए। इस प्रकार, हमने निर्धारित किया कि दूध का स्वाद मीठा से बेस्वाद है।

2.3 दूध के भौतिक और रासायनिक मापदंडों का निर्धारण

२.३.१ दुग्ध माध्यम के पीएच का निर्धारण।

दूध में पदार्थ प्रकृति में एम्फोटेरिक होते हैं, अर्थात। एसिड और बेस दोनों के गुणों को दिखाएं, इसलिए संकेतक को अपना रंग नहीं बदलना चाहिए।
लेकिन अनुभव से पता चलता है कि सार्वभौमिक संकेतक, जब दूध में डूबा होता है, तो उसका रंग हल्का हरा हो जाता है। इससे पता चलता है कि इस दूध में क्षारीय वातावरण है। इस प्रकार, हमने सीखा कि सोडा को दूध में मिलाया जाता है ताकि यह आगे खट्टा न हो, अर्थात् सोडा (NaHCO 3) और दूध को एक कमजोर क्षारीय माध्यम देता है। दूध में प्रिजर्वेटिव के रूप में सोडा मिलाया जाता है।

२.३.२। लैक्टिक एसिड की उपस्थिति का निर्धारण।

सभी जानते हैं कि खट्टा दूध खट्टा होता है। क्या रासायनिक रूप से इसकी पुष्टि की जा सकती है? हमने दो दिनों के लिए दूध को गर्म छोड़ दिया। इसमें एक तलछट (रूखा दूध) दिखाई दिया, और सार्वभौमिक संकेतक ने रंग बदलकर लाल कर दिया, जो दूध में लैक्टिक एसिड (CH3-CH-COOH) / OH की उपस्थिति को इंगित करता है

2.3.3। प्रोटीन की उपस्थिति का निर्धारण।

प्रोटीन रंग प्रतिक्रियाओं का उपयोग करके निर्धारित किया जाता है:
XANTHOPROTEINIC: जब केंद्रित नाइट्रिक एसिड को प्रोटीन में जोड़ा जाता है और गर्म किया जाता है, तो एक पीला अवक्षेप बनता है।
BIURETIC: प्रोटीन (दूध) में जोड़कर, Cu (OH) का एक अवक्षेप 2 अवक्षेप - नीला, एक बैंगनी रंग दिखाई देता है।

2.3.4 कार्बोहाइड्रेट की उपस्थिति का निर्धारण।

स्तनधारी दूध में लैक्टोज (दूध की चीनी) होती है, जो एक डिसैकराइड है और इसमें ग्लूकोज और गैलोसोज का एक अणु होता है।

सीएच 22 ओ 11 + एच 2 ओ \u003d सी 6 एच 12 ओ 6 + सी 6 एच 12 ओ 3

दूध में 4 - 6% लैक्टोज होता है। इसमें हल्की मिठास होती है।

दूध में कार्बोहाइड्रेट की उपस्थिति को साबित करने के लिए, हमने इसे Cu (OH) 2 के साथ गर्म किया - एक नीला अवक्षेप और एक लाल अवक्षेप प्राप्त किया, जो ग्लूकोज की उपस्थिति की पुष्टि करता है।

निष्कर्ष

1. दूध के रासायनिक गुणों को निर्धारित करना सीख लिया है।
2. जांच की गई लाभकारी सुविधाएँ दुग्ध उत्पाद।
3. इस उत्पाद और इसके डेरिवेटिव की खपत के लिए व्यावहारिक सिफारिशें तैयार की।

उत्पाद की पैकेजिंग पर डेटा के एक अध्ययन के आधार पर, यह निर्धारित किया गया था कि हमने जो सबसे अच्छा नमूना खरीदा था, वह एंगेल्स डेयरी से दूध "दूध प्रचुरता" था, और सबसे खराब नमूना उसी निर्माता से स्नोबॉल "दूध प्रचुरता" था।

दूध की गुणवत्ता के organoleptic संकेतकों के निर्धारण के आधार पर, भौतिक और रासायनिक संकेतकों के अध्ययन ने निर्धारित किया कि सबसे अच्छा नमूना दूध "Koshkinskoye" है।

संदर्भ की सूची

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काम पूरा हो गया

कक्षा 8 के छात्र
लायखोव इवान, पोलिंस्की एर्टोम, तोर्गाशोवा डारिया

नगरपालिका शिक्षण संस्थान
"माध्यमिक विद्यालय संख्या 33"
एंगेल्स शहर, सारातोव क्षेत्र

नेताओं

जीव विज्ञान शिक्षक ग्रानकिना ल्यूडमिला वासिलिवना,
भूगोल के शिक्षक नताल्या निकोलावना सोलेनकोवा,
जीव विज्ञान शिक्षक चर्मशेंत्सेवा एंजेला सर्गेवना

परिचय

1. मुद्दे के इतिहास में

2.1 तकनीकी प्रसंस्करण की एक वस्तु के रूप में दूध

3. किण्वित दूध उत्पादों

३.२ खट्टा दूध

3.3 एसिडोफिलिक उत्पाद

4. दूध और किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन के लिए तकनीकी प्रक्रिया

5. प्रायोगिक भाग

5.1 दूध में वसा के निर्धारण के लिए तरीके

5.2 दूध में वसा का निर्धारण

5.3 दूध की गुणवत्ता का संवेदी मूल्यांकन

5.4 दूध और केफिर की अम्लता का निर्धारण

5.5 परिणामों की चर्चा

निष्कर्ष

ग्रन्थसूची

परिचय

दूध और डेयरी उत्पाद मानव पोषण में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। वे शरीर को अच्छी तरह से संतुलित और आसानी से पचने योग्य प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, खनिज और विटामिन प्रदान करते हैं।

दूध का पोषण और जैविक मूल्य

प्रोटीन - सबसे जैविक रूप से मूल्यवान घटक। दूध प्रोटीन में लिपोट्रोपिक गुण होते हैं, वसा चयापचय को नियंत्रित करते हैं, भोजन का संतुलन और अन्य प्रोटीन का अवशोषण बढ़ाते हैं। अपने एम्फोटेरिक गुणों के साथ, दूध प्रोटीन शरीर को विषाक्त पदार्थों से बचाता है।

दूध की शक्कर (लैक्टोज) शरीर में जैव रासायनिक प्रक्रियाओं के लिए ऊर्जा का एक स्रोत है, कैल्शियम, फास्फोरस, मैग्नीशियम, बेरियम के अवशोषण को बढ़ावा देता है।

खनिज पदार्थ दूध नई ऊतक कोशिकाओं, एंजाइम, विटामिन, हार्मोन, साथ ही साथ शरीर के खनिज चयापचय के गठन की प्लास्टिक प्रक्रियाओं में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है।

जैविक मूल्य दूध को मानव शरीर के लिए जाने और आवश्यक विटामिन के लगभग पूरे परिसर की उपस्थिति से पूरक है, जिसकी सामग्री जानवरों के आहार के आधार पर भिन्न होती है; एक नियम के रूप में, यह गर्मियों में बढ़ जाता है जब पशुधन को हरे चरागाहों पर रखा जाता है।

एक लीटर दूध पशु वसा, कैल्शियम, फास्फोरस के लिए एक वयस्क की दैनिक आवश्यकता को पूरा करता है; 53% से - पशु प्रोटीन में; 35% - जैविक रूप से सक्रिय गैर-आवश्यक फैटी एसिड और विटामिन ए, सी, थियामिन; 12.6% द्वारा - फॉस्फोलिपिड्स में और 26% तक - ऊर्जा में। दूध का ऊर्जा मूल्य 2720 * 10 J / kg है।

एक इष्टतम संयोजन और आसानी से पचने योग्य रूप में सभी घटकों की उपस्थिति दूध को आहार और चिकित्सा पोषण के लिए एक अत्यंत मूल्यवान, अपरिहार्य उत्पाद बनाती है, विशेष रूप से जठरांत्र संबंधी रोगों, हृदय रोग और रक्त वाहिकाओं, यकृत, गुर्दे, मधुमेह मेलेटस, मोटापे के मामले में तीव्र जठर - शोथ। स्वर को बनाए रखने और जीवन को लम्बा करने के कारक के रूप में संतुलित आहार के हिस्से के रूप में इसका प्रतिदिन सेवन करना चाहिए।

बच्चों के पोषण में दूध का असाधारण महत्व है, खासकर उनके जीवन की पहली अवधि में। वसा ग्लोब्यूल्स के लिफाफा प्रोटीन में फॉस्फोलिपिड्स, आर्जिनिन और थ्रेओनिन - अमीनो एसिड की महत्वपूर्ण मात्रा होती है जो शरीर के विकास और विकास को सामान्य करते हैं। अस्थि ऊतक के निर्माण के लिए दूध आसानी से पचने वाले फास्फोरस और कैल्शियम का मुख्य स्रोत है।

दूध के जैविक मूल्य को इस तथ्य से पूरित किया जाता है कि यह आंत्र पथ में एक अम्लीय वातावरण बनाने में मदद करता है और पुटीय सक्रिय माइक्रोफ्लोरा के विकास को दबा देता है।

इसलिए, दूध और डेयरी उत्पादों को व्यापक रूप से शरीर के नशा के लिए एक उपाय के रूप में उपयोग किया जाता है, जिसमें पुटीय सक्रिय माइक्रोफ्लोरा के जहरीले उत्पाद होते हैं। एक वयस्क के लिए दूध का दैनिक सेवन 1 लीटर बच्चे के लिए 0.5 लीटर है।

किण्वित दूध उत्पाद दूध से बने होते हैं। यह लंबे समय से माना जाता है कि किण्वित दूध उत्पाद शरीर को ठीक करते हैं। सूक्ष्म जीव विज्ञान के विकास के साथ, आहार वैज्ञानिक रूप से प्रमाणित था, और एंटीबायोटिक दवाओं की खोज के साथ, इन उत्पादों के औषधीय गुण। इसके लिए महान क्रेडिट महान रूसी शरीर विज्ञानी और माइक्रोबायोलॉजिस्ट II मेचनकोव का है। बीसवीं शताब्दी की शुरुआत में, दीर्घायु की समस्याओं से निपटते हुए, वैज्ञानिक इस निष्कर्ष पर पहुंचे कि समय से पहले बूढ़ा होने का एक कारण खाद्य क्षय उत्पादों के साथ शरीर का निरंतर विषाक्तता है। "इसलिए, एकमात्र निष्कर्ष, - लिखा II मेचनकोव, - जितना अधिक आंत रोगाणुओं से भरा होता है, उतना ही यह बुराई का एक स्रोत बन जाता है, अस्तित्व को कम करता है।"

यह सर्वविदित है कि अब लोग अधिक बार बीमार पड़ते हैं, बीमारियां अधिक गंभीर होती जा रही हैं, उनका लंबे समय तक इलाज किया जाता है और हमेशा सफलतापूर्वक नहीं। क्या कारण है? पारिस्थितिकी, तनाव, अपर्याप्त, खराब गुणवत्ता पोषण - यह सब प्रतिरक्षा को कम करता है - शरीर की सुरक्षा, इसलिए रोग। हर कोई इसे जानता है! व्यापार बहुत सारे खाद्य उत्पादों की पेशकश करता है, निर्माता अपने उत्पादों को टाल देते हैं, और क्या वे उच्च गुणवत्ता वाले हैं?

क्या खरीदे गए उत्पाद वहां होने चाहिए? क्या वे शरीर के लिए सुरक्षित हैं? तीन साल से, हमारा व्यायामशाला विभिन्न खाद्य उत्पादों पर शोध कर रहा है: मांस उत्पाद, शहद, अंडे, रस, दूध और डेयरी उत्पाद।

हम विषय चुनते हैं: "दूध और किण्वित दूध उत्पाद, उत्पादन तकनीक, गुणवत्ता अनुसंधान, शरीर के जीवन में जैविक भूमिका", क्योंकि दूध एक सार्वभौमिक खाद्य उत्पाद है, और इससे उत्पादों के उत्पादन में एक ताजा स्वाद, उपयोगी सूक्ष्मजीव होते हैं। , मशरूम, शरीर और वसा के लिए आवश्यक प्रोटीन। हाल ही में, उत्पादों के मिथ्याकरण के बारे में बहुत सारी बातें हुई हैं, इसलिए हमें यह जानने में दिलचस्पी थी कि क्या दूध और किण्वित दूध उत्पादों की रासायनिक संरचना GOST की आवश्यकताओं को पूरा करती है, साथ ही इसके उत्पादों की गुणवत्ता के लिए निर्माता की जिम्मेदारी का आकलन करने के लिए भी। । स्कूल प्रयोगशाला में कुछ शोध किए गए थे, लेकिन मुख्य बात यह है कि हम सुदूर पूर्वी राज्य तकनीकी विश्वविद्यालय की प्रयोगशालाओं में काम करने में कामयाब रहे, जो डेयरी उद्योग में विशेषज्ञों को प्रशिक्षित करता है।

हम संगठन के प्रति अपना आभार व्यक्त करते हैं और हमारे विषय स्वेतलाना निकोलेयेवना मैक्सिमोवा, खाद्य उत्पादों के विभाग के प्रमुख और विभाग के शिक्षक श्टानको तात्याना इवानोव्ना पर शोध करने में मदद करते हैं।

उद्देश्य हमारे काम के लिए: दूध और किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया से परिचित होने के लिए, राज्य मानक के अनुपालन के लिए उनकी गुणवत्ता की प्रयोगात्मक रूप से जांच करने के लिए।

सौंपे गए कार्य:

दूध और केफिर की अम्लता का निर्धारण करें।

दूध की वसा की मात्रा निर्धारित करें।

संगठनात्मक विशेषताओं का आकलन करें।

1. मुद्दे के इतिहास में

हमारे दूर के पूर्वजों को पता था कि दूध को कैसे संसाधित किया जाए और इसका उपयोग न केवल अपने प्राकृतिक रूप में किया जाए। 5 वीं शताब्दी ईसा पूर्व में हेरोडोटस ने बताया कि सीथियन का सबसे पसंदीदा पेय घोड़ी का दूध एक विशेष तरीके से तैयार किया गया था - कुमिस। 17 वीं शताब्दी की चिकित्सा पुस्तकों में कुमिस और दही का उल्लेख तपेदिक, टाइफाइड बुखार और बुखार के खिलाफ एक दवा के रूप में किया गया है।

मनुष्य लंबे समय से दूध की हीलिंग पावर को जानता है। उदाहरण के लिए, हिप्पोक्रेट्स, तपेदिक के रोगियों के लिए निर्धारित दूध है। उन्होंने यह भी माना कि यह तंत्रिका संबंधी विकारों के लिए बेहद उपयोगी है। अरस्तू ने मार्स के सबसे मूल्यवान दूध को पहचाना, फिर गधा, गाय और आखिरकार, बकरी। गाय के दूध से बड़ी मात्रा में मल त्याग करें। हालांकि, उन्होंने यह भी तर्क दिया कि सूअर का दूध भी औषधीय प्रयोजनों के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है।

एविसेना ने सक्रिय रूप से दूध के साथ विभिन्न बीमारियों को ठीक किया। उन्होंने इसे बच्चों और लोगों के लिए उपयोगी माना "वर्षों में उन्नत।" एविसेना के अनुसार, सबसे अधिक उपचार उन जानवरों का दूध है जो एक व्यक्ति के रूप में फल लेते हैं। इस संबंध में, उनका मानना \u200b\u200bथा कि गाय का दूध मनुष्यों के लिए सबसे उपयुक्त है।

बकाया रूसी वैज्ञानिक एसपी बोटकिन ने दूध को हृदय और गुर्दे के उपचार के लिए एक "अनमोल उपाय" कहा। तपेदिक रोगियों के लिए कुमिस के उपचार की "रूसी पद्धति" के लेखक जीए ज़खारिन द्वारा दूध के उपचार गुणों की बहुत सराहना की गई थी। हर कोई और हमेशा आईपी पावलोव लिखता है, - दूध को सबसे आसान भोजन माना जाता है और यह कमजोर और बीमार पेट के लिए और गंभीर बीमारियों के द्रव्यमान के साथ दिया जाता है।

19 वीं शताब्दी के अंत में, सेंट पीटर्सबर्ग के डॉक्टर करेल ने दूध का उपयोग पेट, आंतों, यकृत और अन्य बीमारियों के इलाज के लिए किया था। इसके अलावा, उन्होंने पहले स्किम मिल्क का इस्तेमाल किया, धीरे-धीरे खुराक को प्रति दिन 3 से 12 गिलास तक बढ़ाया और कई दिनों तक रोगी को कोई अन्य भोजन नहीं दिया। उपचार की यह विधि पूरी तरह से खुद को सही ठहराती है और बोटकिन द्वारा अनुमोदित किया गया था।

लोक सौंदर्य प्रसाधनों में लगभग हर जगह दूध का सक्रिय रूप से उपयोग किया गया था। तो, प्राचीन रोम में, गधे के दूध को झुर्रियों के लिए सबसे उपयुक्त उपाय माना जाता था। नीरो की दूसरी पत्नी पोम्पेया ने गधों के दूध से स्नान किया, यात्रा के दौरान वह आमतौर पर इन जानवरों के 500 झुंड के साथ रहती थी। एविसेना ने तर्क दिया कि दूध त्वचा पर बदसूरत धब्बे हटाता है, और अगर पिया जाता है, तो यह बहुत सुधार करता है। खासकर अगर आप इसे चीनी के साथ पीते हैं। दही सीरम, जब त्वचा में घिस जाता है, तो झाईयों को नष्ट कर देता है।

फिर भी हर समय, दूध मुख्य रूप से अपने अद्भुत पोषण गुणों के लिए बेशकीमती है। आईपी \u200b\u200bपावलोव की उपयुक्त अभिव्यक्ति के अनुसार, "दूध प्रकृति द्वारा स्वयं तैयार किया गया एक अद्भुत भोजन है।"

2. दूध

गाय का दूध गाय के स्तन ग्रंथि के स्राव का एक उत्पाद है। यह एक पीले तरल रंग के साथ एक सफेद तरल है और एक विशिष्ट थोड़ा मीठा स्वाद है। पशु के शरीर में फ़ीड के घटकों में गहन परिवर्तन के परिणामस्वरूप स्तन ग्रंथि में दूध बनता है। गाय की स्तन ग्रंथि तंत्रिकाओं से युक्त कोशिकाओं, रक्त और लसीका वाहिकाओं के एक नेटवर्क से बनी होती है जो दूध के संश्लेषण के लिए आवश्यक पदार्थों का वितरण करती है। कोशिकाएं छोटे बुलबुले बनाती हैं - एल्वियोली, जिसमें परिणामस्वरूप दूध स्थित है। एल्वियोली को लोब्यूल में एकजुट किया जाता है और पतली नलिकाओं का उपयोग करते हुए एक दूसरे के साथ संचार किया जाता है, जो एक विशेष गुहा में अग्रणी होता है जिसे सिस्टर्न कहा जाता है, जहां दूध जमा होता है।

दूध बनाने की शारीरिक प्रक्रिया बहुत जटिल है, और इसकी कई घटनाएं अभी तक पर्याप्त रूप से अध्ययन नहीं की गई हैं। यह स्थापित किया गया है कि दूध के मुख्य घटक रक्त द्वारा लाए गए पदार्थों से स्तन ग्रंथि में संश्लेषित होते हैं। पदार्थों का केवल एक छोटा सा हिस्सा (खनिज तत्व, विटामिन, एंजाइम, हार्मोन, प्रतिरक्षा शरीर) बिना परिवर्तन के रक्त से दूध में गुजरता है।

भोजन के लिए और प्रसंस्करण के लिए, मुख्य रूप से गाय के दूध का उपयोग किया जाता है, कम अक्सर मार्स, बकरी, भेड़ और हिरण।

2.1 दूध तकनीकी प्रसंस्करण की वस्तु के रूप में

तकनीकी प्रसंस्करण के उद्देश्य के रूप में दूध के मुख्य संकेतक हैं: संरचना, शुद्धता की डिग्री, ऑर्गेनिक, जैव रासायनिक, भौतिक और यांत्रिक गुणों के साथ-साथ इसमें विषाक्त और उदासीन पदार्थों की उपस्थिति। उच्च प्रदर्शन वाले उपकरणों का उपयोग करते समय, दूध और उसके घटकों के गुणों को संरक्षित करना बहुत महत्वपूर्ण है। यही कारण है कि डेयरी प्रौद्योगिकी को दूध घटकों के रासायनिक, जैव रासायनिक और भौतिक गुणों का व्यापक ज्ञान होना चाहिए।

दूध की रचना। दूध में पानी और खाद्य पदार्थ शामिल होते हैं - वसा, प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, एंजाइम, विटामिन, खनिज, गैस। पानी और गैसों को हटाने के बाद इन पदार्थों को दूध ठोस कहा जाता है। शुष्क पदार्थ और उसके व्यक्तिगत घटकों की सामग्री दुद्ध निकालना अवधि के दौरान परिवर्तनशील है। वसा की मात्रा सबसे बड़े उतार-चढ़ाव के अधीन होती है, इसके बाद प्रोटीन होता है। लैक्टोज और लवण की सामग्री, इसके विपरीत, पूरे स्तनपान अवधि के दौरान शायद ही बदलती है। दोलनों की सीमा व्यक्तिगत घटक भागों के कण आकार से निकटता से संबंधित है।

पानी। पानी दूध का एक अनिवार्य हिस्सा है और इसकी शारीरिक स्थिति निर्धारित करता है। दूध में औसतन 87% पानी होता है।

दूध में वसा। दूध वसा का आधार ट्राइग्लिसराइड्स है, जो ग्लिसरॉल और फैटी एसिड के ट्राइहाइड्रिक अल्कोहल के एस्टर हैं। दुग्ध वसा अन्य दूध घटकों की तुलना में दूध प्रसंस्करण के लिए सबसे महत्वपूर्ण है।

दूध वसा में 60 से अधिक फैटी एसिड की पहचान की गई है। उनमें से सबसे महत्वपूर्ण हैं: पामिटिक, मिरिस्टिक, ओलिक और स्टीयरिक। सर्दियों और गर्मियों में दूध वसा में फैटी एसिड की सामग्री अलग होती है। सर्दियों में, दूध वसा की विशेषता उच्च स्तर के मिरिस्टिक, लॉरिक और पामिटिक एसिड से होती है, और गर्मियों में - लिनोलिक। दूध वसा की एक विशेषता कम आणविक भार वाष्पशील, पानी में घुलनशील एसिड की एक बड़ी संख्या की उपस्थिति है।

गाय के दूध में वसा का द्रव्यमान औसत 3.6 - 3.9% है। यह दूध में छोटी गेंदों के रूप में पाया जाता है: ठंडा दूध में - निलंबन के रूप में, और बिना दूध में - एक पायस में।

प्रोटीन जटिल उच्च आणविक नाइट्रोजन यौगिक हैं।

प्रोटीन अणुओं का आधार अमीनो एसिड हैं। दूध प्रोटीन में 18 अमीनो एसिड होते हैं, जिनमें से 8 को आवश्यक माना जाता है। दूध प्रोटीन में -3.2% (कैसिइन, लैक्टलबुमिन, लैक्टोग्लोब्युलिन, आदि), और यह मांस प्रोटीन की तुलना में बहुत बेहतर अवशोषित होता है। पादप उत्पादों (उदाहरण के लिए, आलू, फलियां और अनाज) के संयोजन में दूध प्रोटीन ऐसे खाद्य संयोजन बनाते हैं जो शरीर के लिए विशेष रूप से मूल्यवान हैं, दूध में उनकी सामग्री मवेशियों की नस्ल, स्तनपान अवधि, फ़ीड के प्रकार और अन्य कारकों के आधार पर भिन्न होती है।

दूध की शक्कर (लैक्टोज) कुल दूध की मात्रा का लगभग 4.9% बनाता है। यह स्वस्थ आंत्र वनस्पति, कैल्शियम अवशोषण के लिए सबसे अच्छी स्थिति बनाता है, और आम तौर पर जठरांत्र संबंधी मार्ग की स्थिति पर एक अत्यंत लाभकारी प्रभाव पड़ता है। हालांकि, ज्यादातर मामलों में, यह लैक्टोज है और एक एंजाइम की कमी है जो इसे मनुष्यों में तोड़ देता है जो तथाकथित "दूध असहिष्णुता" के लिए जिम्मेदार है। यह रोग गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट के बिगड़ा हुआ कार्य द्वारा प्रकट होता है।

दूध सभी ज्ञात विटामिन और एंजाइमों में समृद्ध है, विशेष रूप से उत्पाद में कई विटामिन बी 2 और बी 12 हैं। एक गिलास दूध राइबोफ्लेविन की दैनिक जरूरत का 1/5 हिस्सा पूरा करता है। मैं विशेष रूप से विटामिन डी के बारे में कहना चाहता हूं, जो हड्डियों और दांतों के निर्माण के लिए बहुत महत्वपूर्ण है।

दूध की खनिज संरचना विटामिन और एंजाइमों के अलावा अत्यंत विविध है, इसमें शामिल हैं: पोटेशियम, कैल्शियम, फास्फोरस, लोहा, आयोडीन। कैल्शियम उनमें एक महत्वपूर्ण स्थान रखता है। यह शरीर के लिए महत्वपूर्ण पदार्थों से संबंधित है, हड्डी और दंत ऊतकों में निहित है, उनकी ताकत प्रदान करता है। मांसपेशियों में काम करने वाले जटिल सेलुलर प्रक्रियाओं में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हुए, कैल्शियम हृदय गति को भी नियंत्रित करता है। इस खनिज के अपर्याप्त उपयोग के साथ, विशेष रूप से जीवन के पहले 30 वर्षों में, अस्थि चोटों, फ्रैक्चर से लेकर पश्चात के विकारों तक के विभिन्न जोखिमों में तेजी से वृद्धि होती है।

दूध की संरचना स्थिर नहीं है। पदार्थों में से एक की अनुपस्थिति या आदर्श से इसकी मात्रा का थोड़ा विचलन पशु की बीमार स्थिति या आहार की अपर्याप्तता को इंगित करता है।

तकनीकी प्रसंस्करण के उद्देश्य के रूप में दूध के गुण न केवल इसकी संरचना पर निर्भर करते हैं। लेकिन जैविक और रासायनिक संकेतकों पर अधिक हद तक: जीवाणुनाशक गतिविधि और अम्लता। जीवाणुनाशक गतिविधि पशु के शरीर द्वारा उत्पादित प्रतिरक्षा निकायों की उपस्थिति और रक्त से स्तन ग्रंथि में आने से जुड़े सूक्ष्मजीवों के विकास को दबाने के लिए हौसले से दूध वाले दूध की संपत्ति है।

दूध की अम्लता इसमें अम्लीय लवण और प्रोटीन की उपस्थिति के कारण होती है। इसका शीर्षक और सक्रिय हो सकता है। अम्लता इकाई टर्नर की डिग्री है, (unitТ)। 1 डिग्री टर्नर सोडियम हाइड्रॉक्साइड (पोटेशियम) के 0.1 समाधान के मिलीलीटर की संख्या के बराबर है, जिसे 100 मिलीलीटर दूध में अम्लीय यौगिकों को बेअसर करने पर खर्च किया जाता है। आसुत जल से दो बार पतला। ताजे दूध वाले दूध की अम्लता 16 -18 lyT है। यह अम्लीय लवण - डिहाइड्रोजेन फॉस्फेट और डीहाइड्रोसाइट्स, प्रोटीन - कैसिइन और मट्ठा प्रोटीन, कार्बन डाइऑक्साइड, एसिड के कारण होता है।

3. किण्वित दूध उत्पादों

दूध के उल्लेखनीय गुणों में से एक इसकी किण्वन क्षमता है। थोड़ी देर के बाद, प्रतीत होता है कि खराब हो गया उत्पाद अचानक पूरी तरह से नया स्वाद और सुखद सुगंध प्राप्त करता है। लोगों ने लंबे समय से दूध की इस संपत्ति पर ध्यान दिया है और इसे अपने स्वयं के अच्छे के लिए इस्तेमाल किया है।

इन उत्पादों का स्वाद और स्थिरता कई कारकों पर निर्भर करती है - दूध के गुण, किण्वन के प्रकार, किण्वन के तरीके, आदि। किण्वित दूध उत्पादों को लगभग सभी प्रकार के घरेलू पशुओं के दूध से तैयार किया जाता है। हमारे देश में, गायों, मवेशियों और भेड़ के दूध का उपयोग मुख्य रूप से इस उद्देश्य के लिए किया जाता है।

लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की संस्कृतियों के अतिरिक्त या बिना लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की शुद्ध संस्कृतियों का उपयोग स्टार्टर संस्कृतियों के रूप में किया जाता है: लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी, बल्गेरियाई बेसिलस, एसिडोफिलस बेसिलस, सुगंध बनाने वाले बैक्टीरिया, आदि।

एक नियम के रूप में, किण्वित दूध उत्पादों के दो समूह प्रतिष्ठित हैं। उनमें से पहले लैक्टिक एसिड किण्वन (दही दूध, एसिडोफिलिक दूध, कॉटेज पनीर, आदि) के परिणामस्वरूप प्राप्त उत्पादों में शामिल हैं, दूसरा - मिश्रित (लैक्टिक और अल्कोहल किण्वन 9 कुमिर, कुमिस, आदि) के परिणामस्वरूप प्राप्त उत्पादों। ।)। पहले समूह के उत्पादों को नाजुक स्वाद द्वारा प्रतिष्ठित किया जाता है, जिसमें एक घने और सजातीय दही होता है। उनके विपरीत, मिश्रित किण्वन उत्पादों में एथिल अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड, एक नाजुक थक्का की उपस्थिति के कारण एक तेज, थोड़ा झुनझुनी स्वाद होता है। कार्बन डाइऑक्साइड के छोटे बुलबुले के साथ अनुमति दी, किण्वन का परिणाम भी खट्टा क्रीम है।

दूध लाभदायक माइक्रोफ्लोरा के कई प्रतिनिधियों की वृद्धि के लिए इष्टतम सब्सट्रेट है - लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया, बिफीडोबैक्टीरिया, ई। कोलाई, खमीर। किण्वित दूध उत्पादों की संरचना में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और बिफीडोबैक्टीरिया के विशेष रूप से चयनित उपभेदों की शुरूआत वयस्कों और बच्चों में कैल्शियम के बेहतर अवशोषण को बढ़ावा देती है। रक्त में कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करना, शरीर को विटामिन, अमीनो एसिड की शारीरिक आवश्यकता प्रदान करता है। एंटीऑक्सिडेंट, माइक्रोबियल लैक्टेज के गठन को सक्रिय करता है।

हाल ही में, प्रोबायोटिक्स की एक नई पीढ़ी सामने आई है। वांछित गुणों के साथ सूक्ष्मजीवों के आनुवंशिक रूप से संशोधित उपभेदों के आधार पर। उदाहरण के लिए, प्रोबायोटिक सबालिन: इसे प्राप्त करने के लिए, लेखकों ने प्रोबायोटिक बायोस्पोरिन बनाने वाले उपभेदों में से एक का उपयोग किया, जिसमें एंटीवायरल गतिविधि के लिए जीन डाला गया था, जो एक सार्वभौमिक एंटीवायरल एजेंट, इंटरफेरॉन के उत्पादन के लिए जिम्मेदार है। पुनः संयोजक प्रोबायोटिक्स और एरिथ्रोमाइसिन प्रतिरोध जीन का उत्पादन करें।

उत्पाद में पेश किए जाने वाले उपभेदों के चयन के लिए अन्य मानदंड हैं। यह, सबसे पहले, मानव शरीर के लिए सुरक्षा, एंटीबायोटिक दवाओं के लिए सबसे अधिक उपयोग किया जाता है, जो आज विटामिन और सूक्ष्मजीवों की एक विस्तृत श्रृंखला को सक्रिय रूप से आत्मसात करने की क्षमता है। एक immunostimulating प्रभाव है। कुछ शोधकर्ता प्रोबायोटिक संस्कृतियों के इस प्रभाव को मानव शरीर द्वारा उत्पादित इंटरफेरॉन की उत्तेजना या उत्पादन के साथ जोड़ते हैं। इसके अलावा, आज वैज्ञानिक सक्रिय रूप से उपभेदों की तलाश कर रहे हैं जिसमें ये गुण अधिकतम रूप से व्यक्त किए जाते हैं। पश्चिम में, जेनरा के प्रतिनिधियों के साथ इसी तरह के अध्ययन किए गए थे: लैक्टोकॉकस, एंटरोकोकस, स्ट्रेप्टोकोकस। एक परखनली में इन सूक्ष्मजीवों की जीवित कोशिकाओं की संख्या प्रति ग्राम कॉलोनी बनाने वाली इकाइयों की अरबों है। जीव के निरर्थक प्रतिरोध को बढ़ाने के गुण भी कई आज ज्ञात bifidobacteria और lactobacilli के पास हैं।

3.1 केफिर

केफिर की मातृभूमि कोकेशियान रिज का उत्तरी ढलान माना जाता है। जहां विभिन्न जनजातियों के बीच यह विभिन्न नामों के तहत मौजूद है: काफिर, कैप, खग, चाइप और कई अन्य।

इन ढलानों पर पर्वतारोहियों के दल में, केफिर प्राचीन काल से तैयार किया गया है। यह न केवल एक उत्कृष्ट पोषक तत्व माना जाता था। लेकिन कई गंभीर बीमारियों के लिए एक हीलिंग ड्रिंक, जैसे कि खपत, स्क्रोफुला, एनीमिया ...

रूस में, केफिर अपेक्षाकृत हाल ही में दिखाई दिया, और इसकी उपस्थिति एक पूरी जासूसी कहानी के साथ जुड़ी हुई है। 19 वीं शताब्दी के मध्य में, उत्तरी काकेशस के निवासियों द्वारा तैयार किए गए एक रहस्यमय पेय के बारे में कहानियाँ सामने आईं: माना जाता है कि यह बीमार, जीवन को लम्बा खींचता है। इसके अलावा, यह स्वादिष्ट, पौष्टिक और थोड़ा नशीला है। काकेशस की यात्रा करने वाले कई लोगों ने केफिर पिया, लेकिन किसी को नहीं पता था कि यह कैसे बनाया गया था। हाइलैंडर्स ने पवित्र रूप से गुप्त रखा और इसे किसी को नहीं बेचा। तो जिस तरह से आप छलांग लगा सकते थे, उसका एकमात्र तरीका चोरी करना था। कुछ लोगों के पास भी चोरी करने का एक विशेष संस्कार था।

रूसी वैज्ञानिक कृत्रिम रूप से केफिर कवक प्राप्त करने में सफल नहीं हुए। फिर 1908 के वसंत में, रूसी डेयरी प्रजनकों में से एक ने अपने युवा कारीगरों को काकेशस भेजा, जो दस पाउंड केफिर कवक को रूस में लाने में कामयाब रहे। तब से, रूस में केफिर का औद्योगिक उत्पादन शुरू हो गया है।

केफिर कवक के मुख्य माइक्रोफ्लोरा तीन प्रकार के सूक्ष्मजीव हैं: लैक्टिक एसिड की छड़ें, स्ट्रेप्टोकोकी और कंपकंपी। हालांकि, नामित बैक्टीरिया के अलावा, केफिर कवक की संरचना में एसिटिक एसिड बैक्टीरिया और सुगंध बनाने वाले सूक्ष्मजीव भी शामिल हैं। यह ये सूक्ष्मजीव हैं जो केफिर के विशिष्ट स्वाद और सुगंध, और इसके पोषण गुणों को निर्धारित करते हैं।

उनकी महत्वपूर्ण गतिविधि के दौरान, केफिर कवक बनाने वाले सूक्ष्मजीव दूध में विभिन्न परिवर्तनों का कारण बनते हैं: लैक्टिक एसिड की छड़ें और लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी के कारण लैक्टिक एसिड किण्वन, और खमीर - शराबी किण्वन होता है। इन प्रक्रियाओं के दौरान, दूध के घटक घटक परिवर्तन की विभिन्न गहराई से गुजरते हैं, खासकर दूध चीनी के लिए। चीनी के हाइड्रोलिसिस के परिणामस्वरूप गठित कार्बन डाइऑक्साइड और अल्कोहल, एक बार मानव पेट में, अपनी गतिविधि को सक्रिय करते हैं, पाचन प्रक्रिया को तेज करते हैं, और भूख को उत्तेजित करते हैं।

३.२ खट्टा दूध

शब्द "दही दूध" खुद इस उत्पाद की तैयारी की सादगी की बात करता है। अब दुनिया में दही की एक बड़ी संख्या है, जो कि इस्तेमाल किए जाने वाले दूध (पाश्चुरीकृत या निष्फल), दूध के खमीर के आधार पर भिन्न होती है। निम्न प्रकार के दही हैं: साधारण, मेचनकोवस्काया, कॉर्ड (किण्वित बेक्ड दूध)। Varenets, acidophilic, दक्षिणी, दही, आदि।

हाल ही में, विदेश में कुछ प्रकार के दही के दूध का उत्पादन विभिन्न स्वाद और सुगंधित योजक के साथ किया गया है। सबसे पहले, ये चीनी, शहद, फल और बेरी रस हैं।

आम दही वाला दूध। इस दही के दूध को निम्न प्रकार से तैयार किया जाता है: दूध को बिना उम्र बढ़ने के 85 ° C पर पास्चुरीकृत किया जाता है, और फिर ठंडे पानी में 35 - 40 ° C तक ठंडा किया जाता है। आपको दूध को चिपकाने और उसी बर्तन में ठंडा करने की आवश्यकता है, फिर दूध में खट्टा (लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस) मिलाएं, अच्छी तरह से मिलाएं और कांच की बोतलों या जार में डालें। बैंक स्टार्च पेस्ट के साथ कागज के साथ बंद हो जाते हैं और 35 - 38 सी पर रखे जाते हैं। 4 - 6 के बाद दही तैयार है। यह 8 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा रहता है और निर्माण के बाद 24 घंटों के भीतर इसका उपयोग करता है।

अन्य किण्वित दूध उत्पादों की तुलना में, साधारण दही वाले दूध में अम्लता कम होती है। इसीलिए इसका उपयोग शिशु और चिकित्सकीय पोषण में किया जाता है। इस्तेमाल किए गए दूध (संपूर्ण या स्किम्ड, स्किम्ड) के आधार पर दही फैटी या वसा रहित होता है।

रियाज़ेंका। यह दही वाला दूध यूक्रेन में विशेष रूप से लोकप्रिय है। यह पके हुए दूध की तरह स्वाद लेता है और एक भूरा रंग के साथ मलाईदार होता है। किण्वित बेक्ड दूध 6% वसा की क्रीम के साथ दूध के मिश्रण से तैयार किया जाता है। मिश्रण पकाया जाता है, अर्थात उच्च तापमान पर आयोजित। नसबंदी के दौरान, दूध को 110 - 120 डिग्री सेल्सियस दबाव में 10-15 मिनट के लिए रखा जाता है; कभी-कभी नसबंदी को 95 ° C के तापमान पर पाश्चरीकरण द्वारा 3 - 5 घंटे (दूध के उबाल) के एक्सपोज़र समय के साथ बदल दिया जाता है।

रूसी शोधकर्ताओं ने किण्वित बेक्ड दूध में पूरी तरह से अप्रत्याशित गुणों की खोज की। यह पता चला है कि यह, उच्च सांद्रता में लाइव बिफीडोबैक्टीरिया वाले उत्पादों की तरह, शरीर में बिफीडोबैक्टीरिया की सामग्री को सामान्य करने में सक्षम है। वैज्ञानिकों का मानना \u200b\u200bहै कि यह इस तथ्य के कारण है कि ryazhenka में अज्ञात बिफिडोजेनिक कारक होते हैं, जो इस स्वादिष्ट और स्वस्थ पेय के उत्पादन के दौरान, जाहिर है। चीनी डालकर, आप मीठे किण्वित पके हुए दूध प्राप्त कर सकते हैं।

वर्नेट्स। यह एक पुराना किण्वित दूध पेय है। इसे पके हुए दूध से बनाया जाता है। खट्टे की संरचना किण्वित पके हुए दूध के समान है। इसकी सतह पर दूध के टुकड़ों के टुकड़े वार्नेट्स को एक सुखद स्वाद देते हैं।

3.3 एसिडोफिलिक उत्पाद

वर्तमान में, इस समूह के कई उत्पादों का निर्माण किया जा रहा है: एसिडोफिलस, एसिडोफिलस दूध, एसिडोफिलिक खमीर दूध, एसिडोफिलिक दही और एसिडोफिलिक पेस्ट। इन सभी उत्पादों का एक अनिवार्य घटक एसिडोफिलस बैसिलस है। इस सूक्ष्मजीव की कार्रवाई के अध्ययन से इसकी अद्भुत क्षमता का पता चला है: यह अन्य लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की तुलना में बहुत बेहतर है, मानव आंत में जड़ लेता है, पुटैक्टिव और कुछ रोगजनकों के विकास को दबा देता है। इसके अलावा, एसिडोफिलस बेसिलस मनुष्यों के इलाज के लिए उपयोग किए जाने वाले कई एंटीबायोटिक दवाओं की कार्रवाई के लिए प्रतिरोधी है, इसलिए, एंटीबायोटिक उपचार के दौरान एसिडोफिलिक खाद्य पदार्थ खाने से सामान्य आंतों के माइक्रोफ्लोरा को बहाल करने में मदद मिलती है।

यही कारण है कि एसिडोफिलिक किण्वित दूध उत्पादों का व्यापक रूप से चिकित्सा पोषण में उपयोग किया जाता है, विशेष रूप से जठरांत्र संबंधी रोगों के लिए और बच्चे को खिलाने के लिए।

कुछ किण्वित दूध उत्पादों की स्टार्टर संस्कृतियों में न केवल एसिडोफिलस बेसिलस, बल्कि अन्य किण्वित दूध जीव शामिल हैं: लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी, दूध खमीर, केफिर कवक, अर्थात्। एक संस्कृति और संयुक्त की स्टार्टर संस्कृतियों का उपयोग किया जाता है।

एसिडोफिलस। एसिडोफिलस की तैयारी के लिए, एक संस्कृति या संयोजन के एक किण्वन का उपयोग किया जाता है। एसिडोफिलस बेसिलस, लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस और केफिर कवक से मिलकर।

दूध को 85ºC के तापमान तक गर्म किया जाता है और फिर ठंडे पानी में 40-43 inC तक ठंडा किया जाता है। फिर तैयार एसिडोफिलिक स्टार्टर कल्चर (50 ग्राम स्टार्टर कल्चर प्रति लीटर दूध) इसमें मिलाया जाता है, अच्छी तरह से हिलाया जाता है, किण्वन तक रखा जाता है, जो आमतौर पर 6-8 घंटे तक रहता है। किण्वन के पहले 2 घंटों में, दूध को 2-3 बार हिलाया जाता है। किण्वन के बाद, एसिडोफिलस को 6-8ophC तक ठंडा किया जाता है।

एसिडोफिलस अम्लता कम है, क्योंकि किण्वन लंबे समय तक नहीं रहता है। तैयार एसिडोफिलस की विशेषता सीरम के तेज अलगाव के बिना एक नीरस और घने थक्के की विशेषता है। आप किण्वन से पहले दूध में स्वाद के लिए चीनी सिरप डालकर मीठा एसिडोफिलस भी तैयार कर सकते हैं।

एसिडोफिलस दूध। इसे 2-5 मिनट के एक्सपोज़र समय के साथ साधारण दूध से 90-95 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है। एसिडोफिलस बैसिलस का उपयोग स्टार्टर कल्चर के रूप में किया जाता है। कभी-कभी शक्कर, शहद, वैनिलिन, आदि को एसिडोफिलिक दूध में मिलाया जाता है। इस दूध में एक चिपचिपा तरल होता है। एसिडोफिलिक दूध 3-6 डिग्री सेल्सियस पर संग्रहीत किया जाता है।

एसिडोफिलस खमीर का दूध। दूध को पास्चुरीकृत किया जाता है और फिर 30-32 ° C तक ठंडा किया जाता है। ऐसे दूध प्राप्त करने के लिए स्टार्टर संस्कृति में एसिडोफिलस बेसिलस और दूध खमीर शामिल हैं। अन्यथा, एसिडोफिलस-खमीर दूध तैयार करने की प्रक्रिया एसिडोफिलस की तैयारी के समान है। तैयार उत्पाद में खमीर स्वाद के साथ किण्वित दूध का स्वाद होता है। इसकी संगति समरूप है, कुछ हद तक चिपचिपा और चिपचिपा है।

एसिडोफिलिक दही दूध। यह साधारण दही के दूध से भिन्न होता है, जिसमें लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकी के अलावा, एसिडोफिलस बैसिलस को भी जोड़ा जाता है। इसके प्रभाव में, दही का दूध अधिक खट्टा स्वाद प्राप्त करता है, और इसकी स्थिरता साधारण दही वाले दूध की तुलना में अधिक चिपचिपी हो जाती है।

एसिडोफिलस पेस्ट। यह केंद्रित एसिडोफिलिक दूध से ज्यादा कुछ नहीं है। यह एसिडोफिलस दूध के समान खट्टे का उपयोग करके बनाया जाता है। और दूध, स्टार्टर कल्चर को जोड़ने से पहले, लगभग 30% शुष्क पदार्थ की सामग्री के लिए संघनित होता है। अक्सर इस पेस्ट को फिलर्स के साथ तैयार किया जाता है, अक्सर फल और बेरी, चीनी, शहद।

4. किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन के लिए तकनीकी प्रक्रिया

सभी प्रकार के किण्वित दूध पेय कुछ शुद्ध संस्कृतियों के किण्वन के साथ तैयार कच्चे माल को किण्वित करके उत्पादित किए जाते हैं। परिणामस्वरूप दही को ठंडा किया जाता है, और कुछ उत्पादों के लिए यह पक जाता है।

किण्वित दूध पेय, संपूर्ण और स्किम दूध, क्रीम, गाढ़ा और पाउडर दूध, सोडियम कैसिनेट, छाछ और अन्य डेयरी कच्चे माल प्राप्त करने के लिए, साथ ही माल्ट अर्क, चीनी, फल और बेरी सिरप, जाम, दालचीनी, आदि का उपयोग किया जाता है।

किण्वित दूध पेय के उत्पादन के दो तरीके हैं - टैंक और थर्मास्टाटिक।

टैंक विधि ... जलाशय विधि द्वारा किण्वित दूध पेय के उत्पादन के लिए तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित तकनीकी संचालन शामिल हैं: कच्चे माल की तैयारी, सामान्यीकरण, पास्चुरीकरण, समरूपीकरण, ठंडा, किण्वन, विशेष कंटेनरों में किण्वन, दही को ठंडा करना, दही की परिपक्वता ( केफिर, कुमिस), पैकेजिंग।

किण्वित दूध पेय के उत्पादन के लिए, दूध का उपयोग दूसरी कक्षा से कम नहीं होता है, जिसमें अम्लता 19 ° T से अधिक नहीं होती है, जो कि शुद्धिकरण के अधीन है। स्किम दूध, छाछ, मलाई, गाढ़ा और पीसा हुआ दूध, सोडियम कैसिनेट और फल और बेरी फिलर्स विदेशी स्वाद और गंध और स्थिरता दोष के बिना ध्वनि होना चाहिए।

किण्वित दूध पेय वसा के विभिन्न द्रव्यमान अंश के साथ निर्मित होते हैं: 6; चार; 3.2; 2.5 1.5; एक %। इसलिए, मूल दूध आवश्यक वसा द्रव्यमान अंश के अनुकूल है। दूध का मानकीकरण पृथक्करणों को मिलाकर या मिश्रण करके प्रवाह में किया जाता है। कम वसा वाले खाद्य पदार्थ स्किम दूध से बने होते हैं।

मिश्रण द्वारा कच्चे माल को सामान्य करते समय, मिश्रण के लिए उत्पादों का द्रव्यमान सामग्री संतुलन सूत्रों द्वारा या नुस्खा द्वारा निर्धारित किया जाता है।

सामान्यीकृत कच्चे माल से गर्मी का इलाज किया जाता है। पाश्चुरीकरण के परिणामस्वरूप, दूध में सूक्ष्मजीव नष्ट हो जाते हैं और स्टार्टर संस्कृति के माइक्रोफ्लोरा के विकास के लिए अनुकूल परिस्थितियां बन जाती हैं। सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए सबसे अच्छी स्थिति बनाई जाती है यदि दूध को 100 डिग्री सेल्सियस के करीब तापमान पर पास्चुरीकृत किया जाता है। इन शर्तों के तहत, मट्ठा प्रोटीन को विकृत किया जाता है, जो दही के संरचनात्मक नेटवर्क के निर्माण में शामिल हैं, कैसिइन के हाइड्रेशन गुण और एक सघन दही बनाने की क्षमता जो मट्ठा को अच्छी तरह से बरकरार रखती है, बढ़ जाती है। इसलिए, सभी किण्वित दूध पेय के उत्पादन में, किण्वित दूध और वैरनेट्स को छोड़कर, कच्चे माल को 85-87 ° C के तापमान पर 5-10 मिनट या 90-92 ° C पर एक्सपोज़र के साथ पास्चुरीकृत किया जाता है। 2-3 मिनट के लिए, किण्वित बेक्ड दूध और वैरनेट्स - 95-98 ° 2-3 घंटों के लिए जोखिम के साथ। इसके अलावा, दूध के नसबंदी का उपयोग वैरनेट्स के उत्पादन में किया जाता है।

दूध का हीट ट्रीटमेंट आमतौर पर होमोजेनाइजेशन के साथ जोड़ा जाता है। 55-60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर समरूपता और 17.5 एमपीए के दबाव के परिणामस्वरूप, किण्वित दूध उत्पादों की स्थिरता में सुधार होता है और मट्ठा को अलग करने से रोका जाता है।

पाश्चराइजेशन और होमोजेनाइजेशन के बाद, दूध को किण्वन तापमान तक ठंडा किया जाता है। थर्मोफिलिक बैक्टीरिया से तैयार स्टार्टर कल्चर का उपयोग करते समय दूध को 50 - 55 ° C, मेसोफिलिक - 30-35 ° C और केफिर संस्कृति - 18 -25 ° C तक ठंडा किया जाता है।

किण्वन तापमान पर ठंडा किया गया दूध तुरंत उत्पाद के प्रकार के अनुरूप स्टार्टर कल्चर से भरा होना चाहिए। प्रवाह में दूध में स्टार्टर संस्कृति को पेश करना सबसे तर्कसंगत है। इसके लिए, स्टार्टर कल्चर को डिस्पेंसर के माध्यम से दूध की लाइन में लगातार खिलाया जाता है और मिक्सर में दूध के साथ मिलाया जाता है।

किण्वन तापमान पर दूध का किण्वन किया जाता है। किण्वन की प्रक्रिया में, स्टार्टर संस्कृति का माइक्रोफ्लोरा कई गुना बढ़ जाता है, अम्लता बढ़ जाती है, कैसिइन जमावट होती है और एक थक्का बनता है। किण्वन का अंत एक पर्याप्त घने थक्का के गठन और एक निश्चित अम्लता की उपलब्धि से निर्धारित होता है।

किण्वन के अंत में, उत्पाद तुरंत ठंडा हो जाता है। पकने के बिना उत्पादित किण्वित दूध उत्पादों को तुरंत ठंडा करने के लिए भेजा जाता है।

किफिर, किण्वन के बाद, 14-16 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा हो जाता है और इस तापमान पर पक जाता है। केफिर की परिपक्वता की अवधि 10-12 घंटे से कम नहीं है। परिपक्वता के दौरान, खमीर सक्रिय होता है, मादक किण्वन की प्रक्रिया होती है, जिसके परिणामस्वरूप उत्पाद में शराब, कार्बन डाइऑक्साइड और अन्य पदार्थ जमा होते हैं, जो इसे देते हैं उत्पाद विशिष्ट गुण।

जलाशय विधि द्वारा किण्वित दूध पेय के उत्पादन के लिए तकनीकी लाइन को अंजीर में दिखाया गया है। 45. कच्चे दूध के लिए कंटेनर से दूध को संतुलन टैंक में खिलाया जाता है, जहां से इसे पाश्चराइजेशन-कूलिंग यूनिट के रिकॉपरेटिव सेक्शन में भेजा जाता है, जहां इसे 55-57 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है।

दूध के पास्चुरीकरण के लिए, किण्वित दूध उत्पादों के लिए पाश्चराइजेशन और कूलिंग इंस्टॉलेशन का उपयोग किया जाता है, जिसमें आवश्यक एक्सपोज़र और बाद में किण्वन तापमान को ठंडा करने के साथ पाश्चराइजेशन किया जा सकता है। वार्म किए गए दूध को पहले विभाजक-मानक के लिए भेजा जाता है, और फिर होमोजिनेज़र को।

वाल्व प्रकार homogenizers homogenization के लिए डिज़ाइन किए गए हैं। होमोजेनाइज़र से, दूध पहले पास्चुरीकरण अनुभाग में प्रवेश करता है, फिर नियंत्रण कक्ष के माध्यम से - होल्डिंग टैंक में और पुनरावर्ती अनुभाग में लौटता है और। पाश्चराइजेशन-कूलिंग प्लांट के कूलिंग सेक्शन में, जहां इसे किण्वन तापमान तक ठंडा किया जाता है। यदि पास्चुरीकरण अनुभाग से बाहर निकलने पर दूध निर्धारित तापमान तक नहीं पहुंच पाया है, तो यह रिटर्न वाल्व के माध्यम से बार-बार पास्चुरीकरण के लिए संतुलन टैंक को निर्देशित किया जाता है। ठंडा दूध मिक्सर में खट्टा के साथ मिलाकर, किण्वित दूध पेय के उत्पादन के लिए कंटेनर में प्रवेश करता है।

मिल्क किण्वन को स्वचालित यंत्र के साथ आंदोलनकारियों से सुसज्जित विशेष दोहरे दीवारों वाले ऊर्ध्वाधर कंटेनरों में किया जाता है।

मिक्सर को इस तरह से डिज़ाइन किया गया है कि यह केफिर को हिला नहीं पाता है और इसे परतों और क्यूब्स में नहीं काटता है, लेकिन समान रूप से और साथ ही साथ केफिर के पूरे द्रव्यमान को मिलाता है। दही को आंशिक रूप से हिलाने या काटने से मट्ठा अलग हो जाता है, और एक स्टीमर के साथ आंदोलन करने से झाग निकलता है, जिसके कारण मट्ठा अलग हो जाता है।

स्वचालित डिवाइस एक निश्चित चक्र के अनुसार किण्वन के प्रवाह को सुनिश्चित करता है: सरगर्मी - आराम - सरगर्मी, और शीतलन प्रणाली को चालू करने के लिए भी कार्य करता है। आंतरिक और मध्य कंटेनरों के बीच कुंडलाकार अंतराल के माध्यम से ठंडा पानी या नमकीन के साथ शीतलन किया जाता है। मध्य टैंक थर्मल इन्सुलेशन से सुसज्जित है, एक सुरक्षात्मक आवरण के साथ खड़ा है।

किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन के लिए, 2000, 4000, 6000 और 10000 लीटर की क्षमता वाले कंटेनरों का उपयोग किया जाता है।

किण्वित दूध को आवश्यक अम्लता के लिए एक कंटेनर में किण्वित किया जाता है। परिणामस्वरूप दही को एक ही कंटेनर में ठंडा किया जाता है, जबकि हर 30-40 मिनट में दही को हिलाकर और तेजी से ठंडा करने के लिए एक स्टिरर चालू किया जाता है। यदि पकने की आवश्यकता होती है, तो दही को पकने वाले तापमान तक ठंडा किया जाता है और पकने के लिए कंटेनर में छोड़ दिया जाता है।

उत्पाद को ठंडा करने का काम एक धारा में किया जा सकता है। ऐसा करने के लिए, दूध कंटेनरों में किण्वित किया जाता है, और दिए गए अम्लता तक पहुंचने पर, उत्पाद को एक प्लेट कूलर को खिलाया जाता है, जहां इसे आवश्यक तापमान पर एक धारा में ठंडा किया जाता है और एक मध्यवर्ती कंटेनर में प्रवेश किया जाता है, जहां से इसे पैकेजिंग के लिए भेजा जाता है। ।

किण्वित दूध पेय तरल डेयरी उत्पादों को भरने के लिए मशीनों पर गर्मी-सील करने योग्य बैग या ग्लास कंटेनर में पैक किए जाते हैं।

5. प्रायोगिक भाग

निम्नलिखित नमूने प्रयोग के लिए उपयोग किए गए थे:

1. दूध "पसंदीदा कप" डेयरी प्लांट "नोवोसिबिर्स्क", नोवोसिबिर्स्क।

2. दूध "गांव में घर" VMK, 3.2%

3. केफिर "गांव में घर" वीएमके

4. केफिर "प्रिय पक्ष" Ussuriysk डेयरी प्लांट।

आवश्यकताएँ। मापा जाने वाला दूध में वसा की मात्रा GOST 5867-92 "दूध और डेयरी उत्पादों" में निर्धारित की गई है।

5.1 दूध में वसा के निर्धारण के लिए तरीके

दूध और डेयरी उत्पादों में वसा सामग्री का स्वत: निर्धारण फोटोइलेक्ट्रिक, अल्ट्रासोनिक, उच्च आवृत्ति, कंडोमेट्रिक, थर्मोइलेक्ट्रिक और अन्य तरीकों और साधनों का उपयोग करता है।

फोटोइलेक्ट्रिक ब्यूटिरोमेटर्स

ऑपरेशन का उनका सिद्धांत दूध वसा ग्लोब्यूल्स की एक परत द्वारा प्रकाश प्रवाह के अवशोषण या बिखरने की डिग्री को बदलने पर आधारित है।

एक विकिरण स्रोत से एक चमकदार प्रवाह को परीक्षण उत्पाद के साथ कंटेनर के माध्यम से पारित किया जाता है। इस प्रवाह की तीव्रता दूध के ऑप्टिकल घनत्व के आधार पर प्रारंभिक के साथ तुलना में बदलती है, जो इसकी वसा सामग्री पर निर्भर करती है। परिणामस्वरूप धारा एक फोटोइलेक्ट्रिक सेंसर के साथ दर्ज की गई है। एक निश्चित दूध घनत्व के लिए एक ऑप्टिकल घनत्व के साथ अंशांकन फ़िल्टर का उपयोग करके समय-समय पर उपकरणों के अंशांकन की जांच की जाती है।

अल्ट्रासोनिक butyrometers

अल्ट्रासोनिक ब्यूटिरोमेटर्स के संचालन का सिद्धांत प्रसार के वेग को मापना है, किसी उत्पाद में अल्ट्रासाउंड के अवशोषण या प्रकीर्णन की डिग्री, जो दूध में वसा की मात्रा पर निर्भर करता है। यह निर्भरता 50 ° C के तापमान पर अधिक स्पष्ट होती है।

अल्ट्रासोनिक ब्यूटिरोमेटर्स का एक विशिष्ट डिजाइन इस प्रकार है।

अल्ट्रासोनिक कंपन, जो दूध में एक पनडुब्बी या प्रवाह-संवेदक द्वारा प्रेषित होते हैं, एक द्वितीयक उपकरण द्वारा प्राप्त होते हैं, जो उन्हें विद्युत संकेतों में परिवर्तित करता है। पल्स काउंटिंग ब्लॉक प्राप्त संकेतों के अनुसार डिवाइस की रीडिंग बनाता है।

माप सटीकता उत्पाद के तापमान से प्रभावित होती है। इसलिए, 50 डिग्री सेल्सियस के निरंतर दूध के तापमान को बनाए रखना उच्च सटीकता (0.1% वसा) के साथ माप के लिए एक शर्त है। फोटोइलेक्ट्रिक ब्यूटिरोमेटर्स की तुलना में, अल्ट्रासोनिक ब्यूटिरोमेटर्स को यह फायदा होता है कि उन्हें उत्पाद के होमोजेनाइजेशन और इसके कमजोर पड़ने या प्रसंस्करण की आवश्यकता नहीं होती है। हालांकि, डिजाइन और संचालन की जटिलता, साथ ही उच्च लागत, इन उपकरणों के उपयोग को सीमित करते हैं। हमने दूध में वसा के निर्धारण के लिए एक एसिड विधि का उपयोग किया, जो डेयरी कारखानों में काफी सटीक, सस्ती और व्यापक रूप से उपयोग की जाती है।

दूध में वसा निर्धारित करने के लिए उपकरणों और सामग्रियों का उपयोग किया गया था:

आइसोमाइल अल्कोहल और सल्फ्यूरिक एसिड को मापने के लिए डिस्पेंसर, 1000 आरपीएस की रोटेशन गति के साथ सेंट्रीफ्यूज के लिए सेंट्रीफ्यूज, 0 से 6% की मापने की सीमा के साथ दूध के लिए butyrometers और 0.1% की स्नातक दर, एक पानी के स्नान, butyrometers, थर्मामीटर के लिए एक रैक। एक स्नातक स्तर की पढ़ाई के साथ 0.5ºС, सल्फ्यूरिक एसिड (GOST 4204), आइसोमाइल अल्कोहल (GOST 5830), आसुत जल (GOST 6709)।

5.2 विश्लेषण के दौरान वसा का निर्धारण करने की प्रक्रिया

दूध के नमूनों को अच्छी तरह मिलाएं, गर्मी के लिए t \u003d 20ºС। सल्फ्यूरिक एसिड के 10 मिलीलीटर डालो, 0 से 6% की माप सीमा और 0.1% की स्नातक दर के साथ एक दूध butyrometer में घनत्व 1815-1820 g / m a।

मिश्रित दूध के 10 मिलीलीटर नमूने को मापने के लिए 10 मिलीलीटर पिपेट का उपयोग करें और एक डिस्पेंसर के साथ 1 मिलीलीटर आइसोमाइल अल्कोहल जोड़ें। एक सूखे रबर डाट के साथ ब्यूटिरोमीटर को बंद करें, बटरोमीटर को हिलाएं जब तक कि सामग्री पूरी तरह से भंग न हो जाए, ब्यूटिरमीटर को 2-3 बार घुमाएं।

वीएमके दूध

हम एक अधिक सटीक परिणाम प्राप्त करने के लिए एक नमूने से दो नमूने तैयार करते हैं। अपकेंद्रित्र 5 मिनट के लिए एक अपकेंद्रित्र में किया जाता है। हम कसाई को बाहर निकालते हैं, उन्हें स्टॉप डाउन के साथ 5 मिनट के लिए तिपाई में स्नान में डालते हैं।

Butyrometer पर रिकॉर्डिंग परिणाम: ब्यूटिरोमीटर विभाजनों पर कोई वसा स्तंभ नहीं है।

आउटपुट: दूध के नमूने में कोई वसा नहीं है।

लेबल पर मौजूद आंकड़ों के अनुसार, दूध में 3.2% वसा होनी चाहिए, जो सच नहीं है, (परिशिष्ट 1, तालिका 1 देखें)।

5.3 दूध की गुणवत्ता का संवेदी मूल्यांकन

दिखावट - अपारदर्शी तरल।

संगति - तरल, सजातीय।

स्वाद और गंध - दूध के लिए अप्राप्य: पानी का स्वाद, कोई गंध नहीं।

रंग - सफेद, एक भूरे रंग के टिंट के साथ समान।

GOST R 52090-2003 के अनुसार, उत्पाद की संगठनात्मक विशेषताओं को मानकों का पालन करना चाहिए (परिशिष्ट 1, तालिका देखें)।

5.4 दूध और केफिर की अम्लता का निर्धारण

दूध और केफिर की अम्लता को निर्धारित करने के लिए, सामग्री और उपकरणों का उपयोग किया गया था:

उपकरण: अनुमापन के लिए 250 मिलीलीटर, 20 मिलीलीटर पिपेट, फ़नल, बरेटेस की क्षमता के साथ फ्लास्क।

सामग्री: अनुमापन के लिए 0.1 एन KOH समाधान, 25 ग्राम / डीएम³, आसुत जल की एकाग्रता के साथ 10 ग्राम / डीएमp, सल्फेट कोबाल्ट की एकाग्रता के साथ फिनोलफथेलिन, 70% अल्कोहल समाधान।

रंग का एक नियंत्रण मानक तैयार करें: 250 मिलीलीटर फ्लास्क में, परीक्षण उत्पाद के 10 मिलीलीटर, आसुत जल के 20 मिलीलीटर और एक विंदुक के साथ 2.5% CoSO4 समाधान के 1 मिलीलीटर को मापें।

इन उत्पादों की अम्लता को निर्धारित करने के लिए, हम 10 मिलीलीटर उत्पादों को फ्लास्क में मापते हैं।

आसुत जल के प्रत्येक फ्लास्क में 20 मिली और फेनोल्फथेलिन के अल्कोहल घोल की 3-5 बूंदें डालें।

फ्लास्क को अच्छे से हिलाएं। हम 0.1 एन NaOH समाधान के साथ एक स्थिर गुलाबी छाया प्राप्त किया जाता है, नियंत्रण नमूने के समान। सटीक परिणामों के लिए, हम प्रत्येक नमूने के दो नमूने रखेंगे।

परिणामों का प्रसंस्करण।

अनुमापन और उत्पाद अम्लता के लिए क्षार की खपत।

आउटपुट: अध्ययन के नमूने: दूध "गांव में घर", केफिर "गांव में घर", "प्रिय पक्ष" में GOST R 52090-2003 की आवश्यकताओं के अनुसार अम्लता है।

शेल्फ लाइफ के अंत तक दूध "पसंदीदा कप" (6 महीने) कम अम्लता है।

निष्कर्ष: हम मानते हैं कि परीक्षण के नमूने में पदार्थ होते हैं जो दूध में सूक्ष्मजीवों के प्रजनन की प्राकृतिक प्रक्रिया में हस्तक्षेप करते हैं।

Organoleptic विशेषताओं के संदर्भ में, केफिर में निम्नलिखित विशेषताएं हैं:

नाम	मानदंड	विशेषता
केफिर "गांव में घर"	दिखावट	अपारदर्शी गाढ़ा तरल
संगति	मट्ठा के बिना केफिर के लिए विशिष्ट
स्वाद	किण्वित दूध ताज़ा सुखद
गंध
रंग
केफिर "प्रिय पक्ष"	दिखावट	अपारदर्शी गाढ़ा तरल
संगति	केफिर के लिए विशिष्ट गैस के बुलबुले के छोटे समावेशन के साथ
स्वाद	किण्वित दूध, थोड़ा खट्टा तेज
गंध	विदेशी गंध के बिना केफिर के लिए विशिष्ट
रंग	सफेद, पूरे द्रव्यमान में समान

5.5 परिणामों की चर्चा

हमने दूध और किण्वित दूध उत्पादों के पोषण और जैविक मूल्य की जांच की। हमें पता चला कि प्राथमिक कच्चे माल के प्रसंस्करण की तकनीक उत्पाद के कार्यान्वयन, पोषण मूल्य और स्वाद के समय को निर्धारित करती है।

अध्ययन के दौरान, हमने दो निर्माताओं के दूध की तुलना में पाया कि शैल्फ जीवन में वृद्धि के साथ, उत्पाद का स्वाद संरक्षित है, लेकिन पोषण मूल्य कम हो जाता है, क्योंकि कच्चे माल के प्रसंस्करण तापमान में वृद्धि के साथ , लगभग सभी उपयोगी माइक्रोफ्लोरा, मानव जठरांत्र संबंधी मार्ग के लिए आवश्यक है, नष्ट हो जाता है। दूध की अम्लता उपयोगी लोगों सहित माइक्रोफ्लोरा की उपस्थिति का एक विशेषता सूचक है।

प्रयोग ने शैल्फ जीवन के अंत में "पसंदीदा कप" दूध की कम अम्लता दिखाई, जिसका अर्थ है कि इसमें व्यावहारिक रूप से कोई माइक्रोफ़्लोरा नहीं है। दूध "गांव में घर" में माइक्रोफ्लोरा के अस्तित्व के लिए एक अनुकूल अम्लता का वातावरण है।

इस दूध की जांच, वसा सामग्री के संदर्भ में, उन्होंने इसकी अनुपस्थिति को निर्धारित किया, और निर्माता ने पैकेजिंग पर संकेत दिया: "वसा -3.2%", इसलिए, दूध वसा के लिए घोषित गुणवत्ता और GOST आवश्यकताओं को पूरा नहीं करता है।

वसा की अनुपस्थिति, हमारी राय में, दूध के स्वाद और गंध को कुछ हद तक कम कर देती है, इस उत्पाद की विशेषता है, जिसमें वसा की मात्रा 3.2% है: पानी के काटने और दूध की बेहोश गंध दिखाई देती है।

दूध का ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन 3.2% की वसा वाली सामग्री के साथ दूध के लिए GOST के अनुसार मेल नहीं खाता है।

दो निर्माताओं से केफिर की जांच करते हुए, हमने पाया कि उत्पाद की अम्लता में वृद्धि के साथ, स्वाद बदल जाता है।

निष्कर्ष

दूध और किण्वित दूध उत्पाद वास्तव में मनुष्यों के लिए बहुत महत्वपूर्ण हैं।

नवजात शिशुओं की आंतों के बैक्टीरियल वनस्पतियों का अध्ययन करते हुए, आई। आई। मेकनिकोव ने लैक्टिक एसिड रोगाणुओं की क्षमता का पता लगाने के लिए पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया के विकास को रोक दिया। इस अवलोकन के आधार पर, वैज्ञानिक ने अन्य हानिकारक रोगाणुओं का मुकाबला करने के लिए वयस्कों की आंतों में लैक्टिक एसिड सूक्ष्मजीवों की खेती की संभावना तलाशना शुरू किया।

मानव शरीर पर किण्वित दूध उत्पादों के आहार और चिकित्सीय प्रभाव को विभिन्न लाभकारी लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया, लैक्टिक एसिड, कार्बन डाइऑक्साइड, शराब, विटामिन, प्रोटीन, वसा, एंजाइम, ट्रेस तत्वों, एंटीबायोटिक और अन्य पदार्थों में सामग्री द्वारा निर्धारित किया जाता है। ये मूल उत्पाद (दूध, क्रीम) में मौजूद होते हैं या इन उत्पादों के किण्वन प्रक्रियाओं के परिणामस्वरूप बनते हैं।

शोध की प्रक्रिया में, हमें पता चला कि कई वर्षों तक दूध और किण्वित दूध उत्पादों को उनके स्वाद, लाभ और औषधीय गुणों के लिए लोगों द्वारा सराहा गया था। हालांकि, इन उत्पादों को उनकी पर्यावरणीय सुरक्षा का आकलन किए बिना उपयोगी नहीं माना जा सकता है, जिसमें विकिरण, जीवाणुविज्ञानीय, रासायनिक सुरक्षा शामिल है, साथ ही निर्माता की घोषित विशेषताओं और वसा, अम्लता, घनत्व, शुष्क पदार्थ, आदि के लिए GOST आवश्यकताओं को पूरा किए बिना।

दूध और किण्वित दूध उत्पादों के सभी अध्ययनों की कार्यप्रणाली रसायन विज्ञान और जीव विज्ञान के क्षेत्र में ज्ञान पर आधारित है, जो महान लोमोनोसोव के शब्दों की सबसे अच्छी पुष्टि है: "रसायन विज्ञान मानव मामलों में व्यापक रूप से अपने हाथों को फैलाता है।"

ग्रन्थसूची

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पाठ मकसद:

• शिक्षात्मक:
• डेयरी और लैक्टिक एसिड उत्पादों के साथ पोषण की मूल बातें के साथ छात्रों को परिचित करना, क्षेत्र की पारिस्थितिक स्थिति पर डेयरी उत्पादों की गुणवत्ता की निर्भरता के साथ;
• दूध और लैक्टिक एसिड उत्पादों की गुणवत्ता निर्धारित करने के तरीकों के साथ छात्रों को परिचित करना।
• विकसित होना:
• दूध और लैक्टिक एसिड भोजन की गुणवत्ता का एक संक्षिप्त रासायनिक विश्लेषण करने के लिए छात्रों की क्षमता और कौशल का विकास।
• शिक्षात्मक:
• विशिष्ट उदाहरणों के साथ छात्रों को दिखाने के लिए, दूध और उसके उत्पादों के सकारात्मक और नकारात्मक गुणों, मानव पाचन तंत्र पर उनके प्रभाव के बारे में कई विशेषज्ञों की राय और बयान।

अंतःविषय संचार:

• जीव विज्ञान + रसायन विज्ञान - प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, विटामिन;
• रसायन विज्ञान - प्रयोगशाला उपकरण और रासायनिक अभिकर्मकों के उपयोग के लिए नियम;
• श्रम प्रशिक्षण - खाद्य उत्पादों की सामान्य विशेषताएं;
• खाना पकाने - दूध और लैक्टिक एसिड उत्पादों।

कथन:

• "यदि भोजन के लिए अत्यधिक और अनन्य उत्साह पशु जीवन है, तो भोजन के लिए कोई भी असावधानता है।" (I.P. पावलोव)
• "जैसा कि आप अध्ययन करते हैं, प्रयोग करते हैं, निरीक्षण करते हैं, तथ्यों की सतह पर नहीं रहने की कोशिश करते हैं। उनके मूल के रहस्य को भेदने की कोशिश करें। उन कानूनों के लिए लगातार प्रयास करें जो उन्हें नियंत्रित करते हैं। " (I.P. पावलोव)

उपकरण:दूध और किण्वित दूध उत्पादों को दर्शाती टेस्ट ट्यूब, पोस्टर और चित्रों के लिए एक रैक।

हस्ताक्षरित ट्यूब:एसिटिक एसिड, कॉपर हाइड्रॉक्साइड समाधान, शराब
फेनोल्फथेलिन घोल, 5 ग्राम पनीर, 40 मिली दूध, 0.1 मोलर सोडियम हाइड्रोक्साइड घोल। 0.1 मोलर सोडियम हाइड्रॉक्साइड घोल से भरा हुआ ब्यूरेट। नल का पानी। आसुत जल, 0.5 लीटर दूध; 10% हाइड्रोक्लोरिक एसिड समाधान। टेस्ट ट्यूब धारक - 2 पीसी।, मैचों के साथ बॉक्स, ईंधन स्टैंड। सूखा ईंधन - 1 टैबलेट। 150-200 मिलीलीटर के लिए बीकर।, टेस्ट ट्यूब 10 पीसी।

कक्षा में प्रवेश करना

शिक्षक का परिचयात्मक शब्द। अच्छे पोषण की मूल बातें

दूध सबसे पूर्ण, सार्वभौमिक खाद्य उत्पादों में से एक है। शिक्षाविद् आईपी पावलोव ने दूध के बारे में बात की: “दूध एक ऐसा भोजन है जो प्रकृति द्वारा स्वयं तैयार किया जाता है, यह इसकी आसान पाचनशक्ति और पोषण मूल्य से अलग है।
प्राचीन काल से, दूध एक हीलिंग एजेंट रहा है। प्राचीन मिस्र के चिकित्सकों, और उनके बाद, हिप्पोक्रेट्स, का उपयोग गधे के दूध के कई रोगों के इलाज के लिए किया गया था। अरस्तू, प्लिनी, हेरोडोटस ने तर्क दिया कि प्राचीन ग्रीस में बकरी और घोड़ी के दूध से फुफ्फुसीय तपेदिक और गाय के एनीमिया जैसी बीमारी ठीक हो जाती है। 17 वीं शताब्दी से, लगभग सभी यूरोपीय देशों में ताजे दूध का उपयोग एक चिकित्सीय और रोगनिरोधी एजेंट के रूप में किया जाता रहा है। तो दूध का उपयोग तंत्रिका तंत्र, गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट, गाउट, एनीमिया के रोगों के लिए किया जाता था और एंटीडोट के रूप में इस्तेमाल किया जाता था। उनका इलाज हृदय विफलता, ब्रोंकाइटिस, फुफ्फुस, ब्रोन्कियल अस्थमा, गैस्ट्रेटिस, मोटापा, गुर्दे और यकृत रोगों के लिए किया गया था। 1880 में, एकेडमिशियन ए। ए। ऑस्ट्रूमोव ने पके हुए दूध और जई के शोरबे के मिश्रण से पेट और आंतों के रोगों का इलाज करने का प्रस्ताव दिया।
दूध में 88.1 - 91.4% पानी और 4.7 - 6.4 ग्राम होता है % लैक्टोज, जो जटिल कार्बनिक यौगिकों का हिस्सा हैं। साथ ही, पूरे ताजे गाय के दूध में मेथिओनिन, कोलीन, लेसिथिन होता है, जो लिपोट्रोपिक, अर्थात् एंटी-एथेरोस्क्लेरोटिक, दूध को गतिविधि प्रदान करता है। लेसिथिन में जीवाणुरोधी गुण भी होते हैं।
दूध का ऊर्जा मूल्य 58 किलो कैलोरी है। उत्पाद के 100 ग्राम में। दूध के एक बड़े सेवन से भूख कुछ हद तक कम हो सकती है। यह निश्चित रूप से अवांछनीय है, लेकिन डेयरी आहार अच्छा कर रहा है।
आज हम आपको एक सबक सिखाते हैं रोल प्ले दूध की गुणवत्ता की रासायनिक परिभाषा पर। रासायनिक विश्लेषण करते समय, पहले पढ़े गए तकनीकी सुरक्षा नियमों का पालन करें।

एक डेयरी प्लांट (डेयरी प्लांट) के निदेशक:

- प्रिय मित्रों, सहयोगियों! आज, मेरी उपस्थिति में एक आपातकालीन बैठक में, हमने अपने उत्पादों के भविष्य के मार्ग और एक पूरे के रूप में उद्यम से संबंधित एक महत्वपूर्ण मुद्दे को हल करने के लिए हमारे उद्यम के प्रमुख विशेषज्ञों को इकट्ठा किया। आप जानते हैं कि ऐसे वर्ष थे जब हम अपने शहर के बाजार में डेयरी उत्पादों के एकमात्र एकाधिकारवादी थे। अब स्थिति अलग है। हमारे क्षेत्र के अन्य उद्यमों और यहां तक \u200b\u200bकि हमारे देश के अन्य क्षेत्रों के डेयरी उत्पाद हमारे शहर में आयात किए जाते हैं। भविष्य में हमारे ब्रांड को संरक्षित करने के लिए, मैं इस क्षेत्र में अपने काम पर अपने विभागों की राय सुनना चाहूंगा और हमारे स्टोरों को किस तरह के उत्पादों को अधिक से अधिक जारी किया जाना चाहिए ताकि यह अलमारियों पर नहीं टिका रहे। इसलिए, मैं आपकी राय सुनता हूं।

मुख्य प्रौद्योगिकीविद्:मुझे लगता है कि अगला शब्द मेरा है। आप जानते हैं कि डेयरी उद्योग पाश्चराइज्ड बैग्स, केफिर, दही, किण्वित बेक्ड दूध के साथ-साथ खट्टा क्रीम, पनीर, दही स्नैक्स, मलाईदार पेय, विभिन्न प्रकार के आइसक्रीम, मिल्क पाउडर, जो दूध तैयार करता है, में बेचता है। संपूर्ण या स्किम दूध। हमारा संयंत्र सबसे उन्नत तकनीक से लैस है, वहाँ मशीनें हैं - स्वचालित मशीनें, पास्चुरीकरण के लिए इकाइयां, ठंडा, भंडारण और दूध की बोतल। हमारे स्वचालन का स्तर बहुत अधिक है, सभी प्रक्रियाएं हाथों को छूने के बिना की जाती हैं। हाल ही में, हम कुमिस के रूप में इस तरह के आहार, औषधीय पेय का उत्पादन करने में सक्षम हैं। हम इसे घोड़ी या गाय के दूध से तैयार करते हैं (गाय का दूध मट्ठे और चीनी के साथ मिलाया जाता है)। अच्छी गुणवत्ता वाली कुमियों में एक सफ़ेद रंग होता है जिसमें भूरे रंग का टिंट, एक सुखद, अम्ल-मादक स्वाद और गंध होता है। कमजोर (एक-दिवसीय) कुमियों में 1% तक शराब, मध्यम (दो-दिवसीय) - 1.75%, मजबूत (तीन-दिन) - 2.5% होती है। दूध लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और लैक्टिक खमीर के साथ किण्वित होता है, जिसके कारण लैक्टिक एसिड और अल्कोहल किण्वन दोनों होते हैं। हमने उत्पादन में भी शुरूआत की है और विभिन्न भरावों के साथ घरेलू दही का उत्पादन कर रहे हैं।

डेयरी के निदेशक।मैं सब कुछ समझता हूँ। इस लेआउट के साथ, हम अपने डेयरी उत्पादों के ब्रांड को रख सकते हैं।

यह निश्चित रूप से सच है। हमारी प्रयोगशाला के कर्मचारियों ने पाया है कि दूध में मानव शरीर के उचित विकास और महत्वपूर्ण गतिविधि के लिए आवश्यक सभी पोषक तत्व होते हैं। दूध के वसा, प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट आसानी से और लगभग पूरी तरह से अवशोषित होते हैं, और इस उत्पाद में विटामिन ए, सी, बी 1, बी 2, डी, ई और खनिज लवणों की उपस्थिति इसके पोषण मूल्य में उल्लेखनीय रूप से वृद्धि करती है। दूध वसा, इसकी रासायनिक संरचना और कम पिघलने बिंदु के कारण, सबसे पूर्ण और आसानी से पचने योग्य में से एक है; यह दूध में छोटी गेंदों के रूप में पाया जाता है। संपूर्ण, बिना स्किम्ड दूध में कम से कम 3.2% वसा होना चाहिए।

मुख्य प्रौद्योगिकीविद्। मैं निम्नलिखित स्पष्ट करना चाहूंगा। क्या कार्बनिक रसायन प्रयोगशाला में विभिन्न प्रकार के दूध की रासायनिक संरचना और कैलोरी सामग्री पर डेटा है?

डेयरी के निदेशक।सवाल जरूरी है। मुझे दूध की रासायनिक संरचना और विशेष रूप से कैलोरी सामग्री में भी दिलचस्पी थी, क्योंकि दूध के लाभों के बारे में वैज्ञानिकों और पोषण विशेषज्ञों के बीच बहुत गलत व्याख्याएं हैं। या शायद वे इस मामले में सही हैं? उस बारे में आप क्या कहेंगे?

कार्बनिक रसायन विज्ञान प्रयोगशाला। इस प्रश्न के लिए, हम यह उत्तर दे सकते हैं कि आप जिन सामग्रियों में रुचि रखते हैं, वे विश्लेषणात्मक रसायन विज्ञान की प्रयोगशाला में हो सकते हैं, वे इसमें लगे हुए हैं। इसलिए, यह विश्लेषकों पर निर्भर है, उनके पास मंजिल है।

हां, हमारे पास वह सामग्री है जो आपकी रुचि है। हम दूध की रासायनिक संरचना और इस उत्पाद के विभिन्न प्रकार के कैलोरी मूल्य का अध्ययन और निर्धारण करते हैं। इसमें कोई रहस्य नहीं हैं। और हम कह सकते हैं कि मानव आहार में दूध पीना 500 ग्राम प्रति दिन होना चाहिए। यह निर्धारित किया गया था कि इसमें क्या शामिल है; पानी, दूध चीनी, प्रोटीन, दूध वसा, खनिज, विटामिन, एंजाइम और हार्मोन। दूध की विटामिन संरचना बहुत विविध है। दूध में निहित 12 विटामिनों में से विटामिन ए, डी 1, डी 2, बी 2, कैरोटीन प्राथमिक महत्व के हैं। दूध और डेयरी उत्पादों के कारण, मानव शरीर को विटामिन की आवश्यकता पूरी तरह से संतुष्ट करना संभव है: ए और समूह बी, और आंशिक रूप से विटामिन सी और डी। विटामिन ए की सबसे बड़ी मात्रा गर्मियों के दूध में है। यहां आपके सामने एक तालिका है, जो दर्शाती है कि कैलोरी सामग्री के संदर्भ में, हिरन का दूध पहले स्थान पर है, फिर भेड़ का और भैंस का। गाय - छठी रैंक।

रासायनिक संरचना और कृषि पशुओं से दूध की कैलोरी सामग्री:

दूध	100 ग्राम दूध में, जी में					कैलोरी सामग्री प्रति किलो किलो कैलोरी
		शुष्क पदार्थ			दूध चीनी
हिरन भेड़ बायोलिनो ऊंट बकरा गाय	63,3 80,8 82,3 86,2 87,3 87,3	36,7 17,9 18,7 13,6 13,0 12,5	10,3 5,6 4,0 4,0 3,0 3,2	22,5 6,7 8,7 4,5 4,1 3,8	2,5 4,6 4,9 4,9 4,6 4,7	2725 1082 1050 797 758 713

सामान्य रसायन विज्ञान प्रयोगशाला। सामान्य रसायन विज्ञान की प्रयोगशाला का विभाग अपने विश्लेषणात्मक सहयोगियों को जोड़ सकता है कि दूध के विभिन्न खनिज लवणों में कैल्शियम और फास्फोरस लवण का सबसे बड़ा महत्व है। दूध में इन लवणों का अनुपात दोनों तत्वों के उच्च अवशोषण को सुनिश्चित करता है। जब दूध को आहार में शामिल किया जाता है, तो अन्य खाद्य पदार्थों में निहित कैल्शियम लवण का अवशोषण बढ़ जाता है। दूध में मौजूद आयरन भी आसानी से अवशोषित हो जाता है। हमारा विभाग मानता है और इस राय का पालन करता है कि प्रतिस्पर्धा के डर के बिना, हमारे संयंत्र के डेयरी उत्पादों के उत्पादन को जारी रखना, उसकी सीमा को बढ़ाना और बढ़ाना आवश्यक है। हमें अपने उत्पादों की गुणवत्ता में सुधार करके अपने प्रतिद्वंद्वियों को बचाना और बाहर निकालना चाहिए। केवल गुणवत्ता और बहुत उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों के विदेशी नामों को गायब कर सकते हैं, दूध और डेयरी उत्पादों के हमारे सच्चे रूसी नामों को संरक्षित करते हैं।

कार्बनिक रसायन विज्ञान प्रयोगशाला। संगठन जनरल केमिस्ट्री प्रयोगशाला विभाग की राय से सहमत और समर्थन करते हैं। हम अपनी बात पर विचार करते हैं और बचाव करते हैं कि दूध और दूध की वसा पोषण और जैविक गुणों के मामले में सबसे अधिक पूर्ण हैं। दूध की वसा मानव शरीर द्वारा 95 के लिए अवशोषित की जाती है %. दूध का भंडारण करते समय, वसा ग्लोब्यूल्स बढ़ता है और क्रीम की एक परत बनाता है। दुग्ध प्रोटीन मानव शरीर द्वारा लगभग पूरी तरह से (98% तक) अवशोषित होते हैं। उनमें मनुष्यों के लिए आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं। दूध का मुख्य कार्बोहाइड्रेट दूध चीनी है, या इसे दूसरे तरीके से भी कहा जाता है - लैक्टोज। आंतों में, जहां पाचन प्रक्रिया होती है, लैक्टोज टूट जाता है और तीव्र किण्वन का कारण नहीं बनता है। यह putrefactive प्रक्रियाओं को कम करने में मदद करता है और सामान्य रूप से पाचन प्रक्रिया पर लाभकारी प्रभाव डालता है। अन्य शर्करा की तुलना में लैक्टोज को धीरे धीरे अवशोषित किया जाता है और इसके कारण, लैक्टोज को लगभग पूरी तरह से अवशोषित किया जाता है - 98 तक %. मुझे लगता है कि मुझे लगता है कि आहार विशेषज्ञ कुछ जोड़ना चाहते हैं।

पोषण देने वाला। मैं न्यूट्रिशनिस्ट हूं। आपके निदेशक ने मुझे इस बैठक में आमंत्रित किया है, ताकि आप सभी यहां बैठे अपने मुख्य उत्पाद, दूध पर पोषण विशेषज्ञों के विचार सुनें। भोजन के लिए दूध के उपयोग के रूप में, यह ध्यान दिया जा सकता है कि हमारे पूर्वजों ने हजारों वर्षों से इस खाद्य उत्पाद का सेवन किया था। लेकिन उन्होंने बकरी के दूध को प्राथमिकता दी, क्योंकि उन्होंने मुख्य रूप से बकरियों और भेड़ों को पाला, यह पहला है। दूसरी बात यह है कि अगर हम गाय का दूध आज भी पीते हैं, तो यह उस दूध की तरह नहीं होगा, जिसे हमने सिर्फ एक सदी पहले पिया था: पाश्चरीकरण प्रक्रिया के दौरान गर्मी के उपचार के परिणामस्वरूप इसके प्रोटीन बदल गए हैं। और यदि आप इसे विकास के दृष्टिकोण से देखते हैं, तो हम दृढ़ता से कह सकते हैं कि हमारा शरीर लंबे समय तक इस उत्पाद को किसी भी तरह से अनुकूल नहीं कर पाया है। यह कई बीमारियों की जड़ है जैसे कि पुरानी बहती नाक, माइग्रेन, पित्ती, अस्थमा, एक्जिमा, जोड़ों का दर्द और अन्य। खाद्य असहिष्णुता के गठन में शामिल तंत्र को निर्धारित करना बहुत मुश्किल है। लेकिन यह माना जा सकता है कि भूमिका पाचन तंत्र द्वारा निभाई जाती है। डेयरी उत्पादों के अपूर्ण रूप से पचाए गए कण रक्तप्रवाह में प्रवेश करते हैं, पूरे शरीर में पहुंचते हैं, जिससे विभिन्न बीमारियां होती हैं। मेरी राय यह होगी - आप निश्चित रूप से दूध खा सकते हैं, लेकिन बहुत सीमित मात्रा में। कौन सा? और यह शरीर द्वारा स्वयं निर्धारित किया जाना चाहिए - पेट और आंतों के श्लेष्म झिल्ली की जलन के जवाब से, जिसमें शामिल हैं: पेट में दर्द और ऐंठन, सूजन, उच्च गुणवत्ता वाले मल, दस्त, थकान में वृद्धि। मुझे लगता है कि जैव रासायनिक प्रयोगशाला का एक प्रतिनिधि निश्चित रूप से मेरे भाषण में शामिल होगा।

जैव रसायन प्रयोगशाला। बायोकेमिस्ट्स का मानना \u200b\u200bहै कि कई मामलों में दूध असहिष्णुता लैक्टोज के कारण होता है, दूध में चीनी का एक रूप पाया जाता है। कुछ लोग दूध वसा को पचा नहीं पाते हैं, लेकिन कम वसा वाले डेयरी उत्पाद और स्किम दूध शरीर को नुकसान नहीं पहुंचाते हैं। इसलिए, दुख की बात है, आपको अपने आहार से फैटी दूध, पनीर और मक्खन को बाहर करने की आवश्यकता है। दूध असहिष्णुता आंतों के रस में एंजाइम लैक्टोज की अपर्याप्त मात्रा के साथ जुड़ा हुआ है। और पहले से ही इस मामले में, आंतों में दूध की चीनी टूट नहीं जाती है और शरीर के लिए विषाक्त हो जाती है। इस संबंध में, विभिन्न रोग उत्पन्न होते हैं। यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि जो लोग दूध को पचाते हैं, उनके लिए सबसे पूर्ण दूध ताजा दूध, ताजा है। इसका एक जीवाणुनाशक प्रभाव है, अर्थात यह दूध में प्रवेश करने वाले बैक्टीरिया को फंसाने और मारने में भी सक्षम है। ताजा दूध के जीवाणुनाशक गुणों को संरक्षित करने के लिए, इसे ठंडा किया जाता है। 30 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, जीवाणुनाशक गतिविधि 3 घंटे तक रहती है, 15 डिग्री सेल्सियस पर - लगभग 8 घंटे, 10 डिग्री सेल्सियस पर - लगभग 24 घंटे। इस तथ्य के बावजूद कि कुछ प्रतिशत लोग दूध को सहन नहीं करते ...

डेयरी के निदेशक।क्या आप कह सकते हैं कि यह प्रतिशत कितने प्रतिशत है?

जैव रसायन प्रयोगशाला। हम प्रतिशत की एक निश्चित राशि नहीं कह सकते हैं, क्योंकि कोई भी नहीं है। यह साल-दर-साल बदलता है और इसकी मात्रा हाल ही में विभिन्न पर्यावरणीय कारकों से दृढ़ता से प्रभावित हुई है। इसलिए, जहां मैं रुका था, पर जारी रखते हुए, हमारी प्रयोगशाला ने अपनी सीमा का विस्तार करते हुए दूध और विभिन्न डेयरी उत्पादों को खाना जारी रखना उचित समझा।

कॉस्मेटोलॉजिस्ट।मैं दूध कॉस्मेटोलॉजी पर स्पर्श करना चाहता था।

डेयरी के निदेशक।कृपया, हम आपको बहुत ध्यान से सुन रहे हैं। मुझे लगता है कि यह दिलचस्प होगा - दूध कॉस्मेटोलॉजी। नया, भूल गया पुराना है, है ना?

कॉस्मेटोलॉजिस्ट।आप ऐसा कह सकते हैं। हमारे कई पूर्वजों ने भोजन के रूप में दूध का उपयोग किया, अर्थात एक खाद्य उत्पाद, और एक कॉस्मेटिक उत्पाद और दवा के रूप में। पुराने व्यंजनों के अनुसार, दूध का उपयोग टॉन्सिलिटिस, विषाक्तता और नशा के उपचार में किया जाता था। मुझे यकीन है कि महिलाएँ रानी क्लियोपेट्रा के स्नान का मन नहीं करेंगी, जो नियमित रूप से ... दूध में नहाती हैं, जिससे उनकी युवावस्था लंबी होती है। लेकिन मिस्र की रानी का अपना झुंड और गायों का खेत था। और दूध दुहने के तुरंत बाद उसे दूध पहुंचाया गया। युवाओं के रहस्य के लिए बहुत कुछ।

डेयरी के निदेशक।हां, यह महिला सौंदर्य की सबसे पुरानी पूर्णता है। हमें केवल उसकी प्रशंसा करनी है। पोषण विशेषज्ञ मंजिल के लिए पूछता है। आपका स्वागत है।

पोषण देने वाला।मैं केवल इस तथ्य के साथ ऑर्गेनिक्स और बायोकेमिस्ट को पूरक कर सकता हूं कि आहार से दूध और लैक्टिक एसिड उत्पादों को छोड़कर कैल्शियम, विटामिन बी और आयरन की कमी हो सकती है। विटामिन और खनिज की खुराक के सही आहार का चयन करके इस कमी की भरपाई की जा सकती है। यदि यह समय पर नहीं किया जाता है, तो एनीमिया और तंत्रिका तंत्र के विभिन्न रोग विकसित हो सकते हैं।

डेयरी के निदेशक।और दूध के पास्चुरीकरण और नसबंदी के लिए तकनीकी विभाग क्या कहेगा?

पास्चराइजेशन और नसबंदी विभाग।हम पाश्चुरीकृत और निष्फल दूध का उत्पादन करते हैं।

पाश्चुरीकृत दूध 74-76 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 15-20 सेकंड के लिए कच्चे दूध को गर्म करके प्राप्त किया जाता है। इस प्रकार के दूध हैं: संपूर्ण दूध, उच्च वसा सामग्री, कम वसा वाली सामग्री, प्रोटीन, कम वसा, गरिष्ठ, बेक्ड दूध।
पूरा का पूरा- दूध में वसा 3.2% होती है।
उच्च वसा सामग्री- दूध वसा - 6% तक, क्रीम जोड़ें।
प्रोटीन- वसा - 2% तक - 2.5%, प्रोटीन - 5.5% तक, संपूर्ण और शुष्क स्किम दूध के मिश्रण से प्राप्त किया जाता है। प्रोटीन वाले लोगों के लिए आहार उत्पाद
असफलता।
कम वसा वाला दूध- वसा 0.05% से अधिक नहीं, क्रीम को हटाकर प्राप्त किया।
कम वसा वाला दूध- 2.5% तक वसा हटाने।
दृढ़- पूरे दूध में विटामिन सी मिलाया जाता है (100 मिलीग्राम प्रति 1 किग्रा)।
पिघला हुआ- 95-99 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 3-4 घंटों के लिए बंद कंटेनरों में पास्चुरीकृत दूध को नष्ट करके प्राप्त किया जाता है। पाश्चरीकृत दूध एक खराब होने वाला उत्पाद है। इसे 6 ° C तक के तापमान पर संग्रहित किया जाता है। दूध को कमरे के तापमान पर एक दिन से अधिक नहीं रखा जाता है।

पाश्चरीकरण और बंध्याकरण विभाग का दूसरा कर्मचारी।निष्फल दूध दूध को गर्म करके ऐसी परिस्थितियों में प्राप्त किया जाता है जो न केवल बैक्टीरिया का विनाश सुनिश्चित करता है, बल्कि उनके बीजाणु भी। 125-145 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 10 सेकंड तक बढ़े हुए दबाव में दूध निष्फल हो जाता है। क्रीम को बसने से रोकने के लिए और दूध की पाचनशक्ति बढ़ाने के लिए, नसबंदी से पहले होमोजेनाइजेशन (वसा गेंदों को कुचलने) किया जाता है। नसबंदी के बाद, दूध को ठंडा किया जाता है और फिर पैक किया जाता है। इस मामले में, नसबंदी बिगड़ा जा सकता है। इसलिए, पुन: बंध्याकरण किया जाता है। इस तरह के दूध को "मोजाइक" कहा जाता है, और 115-120 डिग्री सेल्सियस पर कई मिनट के लिए नसबंदी की जाती है। हम विभिन्न किण्वित दूध उत्पादों का उत्पादन भी करते हैं। हम विभिन्न डेयरी उत्पादों के उत्पादन की निरंतरता के लिए, दूध प्रसंस्करण के लिए सभी तकनीकी मानकों और सुरक्षा नियमों का पालन करने के लिए यहां बोलने वालों की राय में शामिल होते हैं।

डेयरी के निदेशक।सभी विभागों और प्रयोगशालाओं की स्थिति मेरे लिए पूरी तरह से स्पष्ट है। मैं सभी वक्ताओं की राय भी साझा करता हूं कि दूध और डेयरी उत्पाद कई लोगों के आहार में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। केवल उच्च गुणवत्ता से हम अपने गृहनगर में डेयरी प्लांट के उच्च ब्रांड को रख सकते हैं। और अब मैं आपको सीधे अपने काम से संबंधित उत्पादन अनुरोध के साथ मुड़ना चाहता हूं - दूध के एक मिनी-रासायनिक विश्लेषण का संचालन करने के लिए जो अभी-अभी आया है और हमारे प्रतियोगियों की दही की अम्लता का विश्लेषण करता है। काम के बाद, हम आपके शोध को दूध और पनीर की गुणवत्ता के कुछ पहलुओं पर संक्षेप में बताएंगे। इसलिए, कृपया अपना शोध शुरू करें।

रासायनिक विश्लेषण

में लैक्टोज (दूध चीनी) का निर्धारण दूध

गाय के दूध में लगभग 4.5% लैक्टोज होता है। यह सूक्रोज का एक आइसोमर है, एक चांदी दर्पण प्रतिक्रिया (तांबा भी) देता है। दूध चीनी चुकंदर की तुलना में कम घुलनशील और कम मीठी होती है। जब हाइड्रोलाइज्ड किया जाता है, तो दूध शर्करा दो मोनोसॉल्स देता है - ग्लूकोज और गैलेक्टोज।

दूध चीनी का पता लगाने के लिए, आपको 20 मिलीलीटर दूध लेने की जरूरत है, फिर दूध को घुमाने के लिए पानी और एसिटिक एसिड की कुछ बूंदें मिलाएं। जब कैसिइन को अलग किया जाता है, तो इसे फ़िल्टर किया जाता है। सिल्वर नाइट्रेट का अमोनिया घोल (सिल्वर नाइट्रेट की 5 मिली + अमोनिया की 2-3 बूंदें) को 10 मिलीलीटर छानकर गर्म किया जाता है - सिल्वर मिरर - मेटालिक सिल्वर की प्रतिक्रिया जारी होती है। आप ताजे तैयार तांबे के हाइड्रॉक्साइड घोल (तांबे के सल्फेट घोल का 5 मिली + सोडियम हाइड्रॉक्साइड घोल का 1-2 मिली) के साथ सिल्वर नाइट्रेट को बदल सकते हैं। फिर, जैसा कि पहले मामले में, थोड़ा सा तांबा हाइड्रॉक्साइड 10 मिलीलीटर छानना में डाला जाता है और गर्म किया जाता है - तांबे के दर्पण की प्रतिक्रिया लाल-पीले रंग की होती है।

दूध की अम्लता का निर्धारण

परीक्षण दूध के 10 मिलीलीटर, डिस्टिल्ड पानी के 20 मिलीलीटर और फिनोलफथेलिन के 2% शराब समाधान के 5 बूंदों को बीकर में डाला जाता है। फिर मिश्रण को अच्छी तरह से हिलाया जाता है और एक 0.1 मोलर सोडियम हाइड्रॉक्साइड घोल को बूंदे से तब तक मिलाया जाता है जब तक कि एक गुलाबी रंग दिखाई न दे। सोडियम हाइड्रॉक्साइड समाधान के मिलीलीटर की खपत संख्या 10. से गुणा की जाती है। दूध की अम्लता पारंपरिक टर्नर की डिग्री में प्राप्त की जाती है। ताजा दूध में 16-18 डिग्री की टर्नर एसिडिटी होती है। यदि अम्लता 20 डिग्री से ऊपर है, तो दूध खट्टा होना शुरू हो जाता है। टर्नर के अनुसार दूध की अधिकतम अम्लता 20 डिग्री है।

दही की अम्लता का निर्धारण

कॉटेज पनीर के 5 ग्राम को 150-200 मिलीलीटर बीकर में रखा जाता है और 50 मिलीलीटर पानी को 30-40 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है। दही को कांच की छड़ के साथ अच्छी तरह मिलाया जाता है। फिर फेनोल्फथेलिन के एक मादक समाधान के 5 बूंदों को डाला जाता है और एक 0.5-मीटर सोडियम हाइड्रॉक्साइड समाधान को मूत्रवर्धक से तब तक डाला जाता है जब तक कि एक गैर-गायब गुलाबी रंग नहीं बनता है। पिसी हुई क्षार की मिलीलीटर की संख्या 20 से गुणा की जाती है। इस प्रकार, दही की अम्लता टर्नर के अनुसार डिग्री में निर्धारित की जाती है। पनीर के उच्चतम ग्रेड की अम्लता 200 डिग्री से अधिक नहीं है। पनीर के पहले ग्रेड की अम्लता 220 डिग्री से अधिक नहीं है। पनीर के दूसरे ग्रेड की अम्लता 240 डिग्री से अधिक नहीं है।

प्रयोग का पहला भाग पाठ से 2-3 घंटे पहले किया जाता है। कैसिइन दूध में प्रोटीन में से एक है, यह एक दही तलछट के रूप में उत्सर्जित होता है। प्रयोग के लिए, 0.5 लीटर दूध लें। दूध के लंबे समय तक खड़े रहने के बाद, क्रीम को ऊपरी हिस्से की सतह से हटा दिया जाता है। दूध में क्रीम वसा का हिस्सा है। फिर 10% हाइड्रोक्लोरिक एसिड समाधान के 10 मिलीलीटर में डाला जाता है और तरल को 2.5 घंटे तक खड़े रहने के लिए छोड़ दिया जाता है। परिणामस्वरूप कैसिइन को एक सनी के कपड़े के माध्यम से निचोड़ा जाता है। एसिड के पूर्ण निशान को हटाने के लिए, प्रोटीन को बार-बार पानी से धोया जाता है।

पाठ का अनुभव

कैसिइन में वसा के निशान को हटाने के लिए, इसमें 25 मिलीलीटर पानी डाला जाता है और 10 मिनट के लिए गर्म किया जाता है। फिर पानी निकाला जाता है, कैसिइन को कैनवास के माध्यम से निचोड़ा जाता है और एक ओवन में 60 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सूख जाता है। ठंडा करने के बाद, कैसिइन को तौला जाता है।

मुख्य प्रौद्योगिकीविद्।मैं सभी विभागों से रासायनिक अनुसंधान की प्रगति पर रिपोर्ट करने के लिए कहता हूं।

सभी विभाग प्रदर्शन किए गए रासायनिक अनुसंधान पर रिपोर्ट करते हैं।

डेयरी के निदेशक।अपने रासायनिक अनुसंधान के अंत के बारे में सुनना अच्छा है। और आपके काम के परिणाम क्या हैं? कौन बोलेगा बाहर?
कार्बनिक रसायन विज्ञान प्रयोगशाला।हमने लैक्टोज सामग्री पर एक अध्ययन किया, अर्थात्। दूध में दूध शक्कर। दृढ़ संकल्प ने दूध में लैक्टोज सामग्री के प्रति सकारात्मक प्रतिक्रिया दिखाई।

डेयरी के निदेशक।आपके संदेश के लिए धन्यवाद। अगला कौन है?

विश्लेषणात्मक रसायन विज्ञान प्रयोगशाला।हमारी प्रयोगशाला ने दूध की अम्लता का निर्धारण किया। हमने निर्धारित किया कि अध्ययन के तहत दूध के नमूने में टर्नर अम्लता के 18 डिग्री थे। इसका मतलब है कि दूध ताजा है।

डेयरी के निदेशक।पोस्ट अच्छा है, लेकिन अध्ययन के तहत दही की अम्लता के बारे में क्या? मैं इंतजार कर रहा हूँ।

सामान्य रसायन विज्ञान प्रयोगशाला।हमने निर्धारित किया कि दही की अम्लता 210 डिग्री है। पहले दर्जे का पनीर।

डेयरी के निदेशक। अफ़सोस की बात है, यह पहली कक्षा है। मैं उच्चतम चाहता था, लेकिन कुछ भी नहीं किया जा सकता है, पहला पहला है। ऐसा ही होगा। आप सभी को आपके काम के लिए धन्यवाद। बैठक खत्म हो गई है।

शिक्षक से अंतिम शब्द। तो, प्यारे दोस्तों, हमने दूध की गुणवत्ता के रासायनिक निर्धारण पर एक सबक दिया। आपने दूध में लैक्टोज, दूध की अम्लता और दूध में कॉटेज पनीर, कैसिइन का निर्धारण करना सीखा है। मैं आपको रासायनिक विश्लेषण के पाठ्यक्रम का संक्षेप में वर्णन करने के लिए कहता हूं।

छात्रों की प्रगति पर रिपोर्ट अनुसंधान।

हमारे पाठ को संक्षेप में, निष्कर्ष में, मैं दूध के बारे में निम्नलिखित कह सकता हूं। दूध और इसके लाभों के बारे में राय स्पष्ट रूप से विभाजित हैं: पेशेवरों और विपक्ष। कई वैज्ञानिक और डॉक्टर दूध को हानिकारक मानते हैं, लेकिन साथ ही साथ उपयोगी भी। आप दूध के हानिकारक और हीलिंग गुणों के बीच एक रेखा नहीं खींच सकते। हां, यह कुछ लोगों को नुकसान पहुंचाता है, दूसरों की मदद करता है। सभी दवाओं की तरह, इसलिए भोजन हैं: कुछ अच्छी तरह से अवशोषित होते हैं, अन्य खराब या बिल्कुल नहीं। प्रत्येक जीव अलग-अलग प्रतिक्रिया करता है। कई प्रकाशनों के पन्नों पर, दूध के गुणों के बारे में विवाद था। लेकिन विशेष रूप से या इसके खिलाफ कहना असंभव है। हर कोई असंबद्ध रहता है। जीवन के कठिन वर्षों में, कई केवल इस खाद्य उत्पाद की बदौलत बच गए, जिनके पास अपना घर था। इसलिए आपके आहार से दूध को पूरी तरह से बाहर करना, मैं इसे समय से पहले मानता हूं, लेकिन आप इसे अपने आहार में सीमित कर सकते हैं। बड़ी मात्रा में प्रत्येक खाद्य उत्पाद एक धीमा-अभिनय जहर है, और इसे मॉडरेशन में उपयोग करना जीवित स्थान का उत्तेजक है। आज आपने स्वयं देखा है कि दूध में कितने विटामिन और तत्व और पदार्थ जीवन के लिए निहित होते हैं। और पर्यावरण मूल्यांकन के संबंध में, यह ध्यान दिया जा सकता है कि अब एक भी खाद्य उत्पाद नहीं है जो आदर्श रूप से पर्यावरण के अनुकूल है। यह एक निर्विवाद कारक है, यह हमेशा सबसे सटीक रासायनिक और विश्लेषणात्मक अध्ययनों से साबित हो सकता है।
यदि आपको लगता है और लगता है कि दूध आपको फायदा पहुंचाता है और आपके शरीर को मजबूत बनाता है, तो इसे स्वास्थ्य के लिए पिएं, जितना आप सोचते हैं कि इसे पीना संभव है। और यह आपको अपने पूरे कार्य दिवस, और पूरे जीवन के लिए शक्ति, स्वास्थ्य, शक्ति और ऊर्जा प्रदान कर सकता है! दूध पिएं और हर चीज पर कम ध्यान दें!
अन्य प्रकार के दूध के विपरीत, मां के दूध में 7% कार्बोहाइड्रेट (लैक्टोज), लैक्टेज - एक एंजाइम होता है जो लैक्टोज, 4% वसा, लाइपेज - पाचन एंजाइमों, पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड, आवश्यक अमीनो एसिड, विटामिन "सी", "के लिए एक एंजाइम होता है" बी "," के "," डी ", पानी - 87%, प्रोटीन हार्मोन - एडिपोनेक्टिन, कैसिइन - बीटा, लैक्टैल्बुमिन, मैक्रोन्यूट्रिएंट्स - कैल्शियम, फास्फोरस, सोडियम लवण, ट्रेस तत्व - लोहा, आदि। सरल प्रोटीन प्रोटीन एक है - लैक्टोग्लोबुलिन, सिस्टीन, टॉरिन, थायरोक्सिन, जीवाणुरोधी प्रोटीन - लैक्टोफेरिन, लाइसोजाइम।
एक घोड़ा लगभग ६,००० साल पहले, ५,००० साल पहले एक गधा, भैंस ३००० ईसा पूर्व, बाद में ६,००० साल पहले एक गाय, एक बकरी, एक ऊंट, ३५००-,000००० साल पहले एक भेड़ थी।