রাশিয়ান ফেডারেশনের শিক্ষা মন্ত্রণালয়

উচ্চ শিক্ষার রাষ্ট্রীয় শিক্ষা প্রতিষ্ঠান বৃত্তিমূলক শিক্ষা"ওরেনবার্গ স্টেট ইউনিভার্সিটি"

দুধ ও মাংস প্রক্রিয়াকরণ প্রযুক্তি বিভাগ

ও.ভি. বোগাটোভা, এনজি ডোগারেভা

দুধের রসায়ন ও পদার্থবিদ্যা

উচ্চতর পেশাদার শিক্ষার রাষ্ট্রীয় শিক্ষা প্রতিষ্ঠান "ওরেনবার্গ স্টেট ইউনিভার্সিটি" এর একাডেমিক কাউন্সিল দ্বারা সুপারিশ করা হয়েছে শিক্ষার এইড"দুধ ও দুগ্ধজাত পণ্যের প্রযুক্তি" বিশেষত্বে উচ্চতর পেশাদার শিক্ষা কার্যক্রমে নথিভুক্ত শিক্ষার্থীদের জন্য

ওরেনবার্গ 2003

BBK 36.95ya73 B 73

UDC 637.1 (0758)

পর্যালোচক: কৃষি বিজ্ঞানের প্রার্থী, অধ্যাপক ভি.এস. আন্তোনোভা

Bogatova O.V., Dogareva N.G.

B73 দুধের রসায়ন এবং পদার্থবিদ্যা: পাঠ্যপুস্তক - Orenburg: রাজ্য শিক্ষা প্রতিষ্ঠান OSU,

এই ম্যানুয়ালটিতে "দুধের রসায়ন এবং পদার্থবিদ্যা" বিষয়ে বক্তৃতাগুলির একটি সিরিজ রয়েছে, যা অনুমোদিত প্রোগ্রামের প্রয়োজনীয়তা অনুসারে কোর্সের প্রধান বিভাগগুলিকে কভার করে৷

পাঠ্যপুস্তকটি বিশেষ 271100-এ উচ্চতর পেশাদার শিক্ষা কার্যক্রমে নথিভুক্ত শিক্ষার্থীদের জন্য উদ্দিষ্ট।

ডোগারেভা

© GOU OSU, 2004

ভূমিকা

জৈব রসায়ন, বা জৈব রসায়ন, এমন একটি বিজ্ঞান যা জীবের রাসায়নিক গঠন এবং তাদের জীবনের কার্যকলাপের অন্তর্নিহিত রাসায়নিক প্রক্রিয়াগুলি অধ্যয়ন করে।

সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ এক উপাদানজৈব রসায়ন, যা উদ্ভিদ এবং প্রাণীর উৎপত্তির কাঁচামালে তাদের সঞ্চয় এবং প্রক্রিয়াকরণের সময় ঘটে যাওয়া জৈব রাসায়নিক প্রক্রিয়াগুলির অধ্যয়ন নিয়ে কাজ করে, এটি প্রযুক্তিগত জৈব রসায়ন, বিশেষ করে দুধ, মাংস, শস্য ইত্যাদির জৈব রসায়ন।

দুগ্ধজাত দ্রব্যের উত্পাদন দুধের প্রধান উপাদানগুলির জৈব রাসায়নিক রূপান্তরের উপর ভিত্তি করে। এই বিষয়ে, দুধ এবং দুগ্ধজাত পণ্যের জৈব রসায়নের কোর্সে, রাসায়নিক প্রকৃতি, গঠন, জৈবিক মান, কার্যকরী বৈশিষ্ট্য এবং সেইসাথে জৈব রাসায়নিক পরিবর্তনগুলি বিবেচনা করে দুধের গঠন অধ্যয়নের জন্য একটি উল্লেখযোগ্য স্থান নিবেদিত। এর স্টোরেজ এবং প্রক্রিয়াকরণের সময় দুধের উপাদান। দুধে সংঘটিত প্রক্রিয়াগুলি বর্ণনা করার সময়, বিশুদ্ধভাবে জৈব রাসায়নিক এবং সম্পর্কিত রাসায়নিক এবং ভৌত রাসায়নিক প্রক্রিয়া উভয়ের দিকেই মনোযোগ দেওয়া হয়। দুগ্ধজাত দ্রব্যগুলি এই প্রক্রিয়াগুলির যৌথ উত্তরণের ফলে গঠিত হয়, এবং যেখানে একটি শেষ হয় এবং অন্যটি শুরু হয় সেখানে সীমানা স্থাপন করা সবসময় সম্ভব হয় না। তাই, শৃঙ্খলাটিকে "দুধের রসায়ন এবং পদার্থবিদ্যা" বলা হয়। দুধ এবং দুগ্ধজাত দ্রব্যের জৈব রসায়ন অধ্যয়ন করার সময়, সংশ্লিষ্ট বিজ্ঞানের অর্জনগুলি ব্যবহার করা হয়, যেমন জৈব, ভৌত এবং কলয়েড রসায়ন, শারীরবিদ্যা, পশুপালন, পুষ্টি জৈব রসায়ন ইত্যাদি। একই সময়ে, দুধের জৈব রসায়ন একটি বৈজ্ঞানিক হিসাবে কাজ করে। দুধ এবং দুগ্ধজাত পণ্যের প্রযুক্তি এবং মাইক্রোবায়োলজি পরবর্তী অধ্যয়নের ভিত্তি।

দুধের রসায়ন এবং পদার্থবিজ্ঞানের বিকাশের পর্যায় এবং সম্ভাবনা দুধ সম্পর্কে বিজ্ঞান হিসাবে দুধের জৈব রসায়নের বিকাশের উপর দুর্দান্ত প্রভাব

মহান রাশিয়ান বিজ্ঞানী I.P Pavlov এবং I.I. এর গবেষণায় অবদান রেখেছিলেন। আই.পি. পাভলভ (1849-1936) দুধ এবং দুগ্ধজাত দ্রব্যের উপাদানগুলির সহজপাচ্যতা এবং হজমযোগ্যতার একটি বৈজ্ঞানিক ব্যাখ্যা দেন; প্রকৃতি নিজেই I. I. Mechnikov (1845-1916), দীর্ঘায়ুর সমস্যা নিয়ে কাজ করে, তিনিই প্রথম যিনি অত্যন্ত মূল্যবান খাদ্যাভ্যাসের প্রতি দৃষ্টি আকর্ষণ করেন এবং ঔষধি গুণাবলীগাঁজনযুক্ত দুধের পণ্য, যা এই সময়ে নিশ্চিত এবং সম্পূর্ণরূপে ব্যাখ্যা করা হয়েছে।

দুধ এবং দুগ্ধজাত দ্রব্যের বৈশিষ্ট্যগুলির পদ্ধতিগত অধ্যয়ন শুরু করেছিলেন A.A. কালান্তর - গার্হস্থ্য দুগ্ধ ব্যবসার প্রতিষ্ঠাতা। A.A. কালান্টার (1859-1937) এডিমোনোভো ডেইরি স্কুলে রাশিয়ার প্রথম দুগ্ধ গবেষণাগারের আয়োজন করেছিলেন, যেখানে তিনি সুইস পনিরের উত্পাদন প্রক্রিয়া, এর উত্পাদনে ক্যালসিয়াম লবণের ব্যবহার, দুধের ঘনত্ব গণনা করার জন্য সূত্রের বিকাশ ইত্যাদি অধ্যয়ন করেছিলেন। A.A. কালান্তর জনজীবনে সক্রিয়ভাবে অংশগ্রহণ করেন

দেশেও নয়, তিনি ব্যাপক শিক্ষাগত কাজ করেন, প্রথমে এডিমোনভ স্কুলে, তারপর কে এ টিমিরিয়াজেভ এবং ইয়েরেভান জুভেটেরিনারি ইনস্টিটিউটের নামে মস্কো কৃষি একাডেমিতে।

দুধের বায়োকেমিস্ট্রি (দুধের রসায়ন) একটি বিজ্ঞান হিসাবে সোভিয়েত সময়ে অধ্যাপক জি.এস. ইনিখভ এবং ইয়া.এস. জাইকোভস্কি। জি.এস. ইনিখভ দুধ এবং দুগ্ধজাত দ্রব্যের গঠন এবং বৈশিষ্ট্য, কাঁচামাল এবং সমাপ্ত পণ্যের মান নিয়ন্ত্রণের পদ্ধতির বিকাশ ইত্যাদি বিষয়ে অসংখ্য গবেষণা চালিয়েছিলেন। তিনি (1922-1926) প্রথম পাঠ্যপুস্তক "দুধের রসায়ন" লিখেছিলেন। এবং "দুধের বিশ্লেষণ"। পরবর্তীকালে, কারিগরি স্কুল এবং বিশ্ববিদ্যালয়ের জন্য দুধ এবং দুগ্ধজাত দ্রব্যের জৈব রসায়নের উপর তার পাঠ্যপুস্তক এবং দুধ এবং দুগ্ধজাত দ্রব্য বিশ্লেষণের পদ্ধতিগুলির ব্যবহারিক গাইডগুলি বহুবার পুনর্মুদ্রিত হয়েছিল। জি.এস. ইনিখভ খুব মনোযোগ দিয়েছিলেন শিক্ষাগত কাজ. বহু বছর ধরে তিনি ভোলোগদা ডেইরি ইনস্টিটিউট এবং মস্কো টেকনোলজিক্যাল ইনস্টিটিউট অফ মিট অ্যান্ড ডেইরি ইন্ডাস্ট্রিতে কাজ করেছেন, যেখানে তিনি অনেক প্রার্থী এবং বিজ্ঞানের ডাক্তারদের প্রশিক্ষণ দিয়েছেন।

প্রফেসর ওয়াই এস এর বৈজ্ঞানিক ও শিক্ষাগত কার্যক্রম জাইকভস্কি ভোলোগদা ডেইরি ইনস্টিটিউটে শুরু করেছিলেন, তারপরে ওমস্ক কৃষি ইনস্টিটিউটে বহু বছর কাজ করেছিলেন। তাঁর কাজগুলি রচনার অধ্যয়ন, দুধের পদার্থ-রাসায়নিক বৈশিষ্ট্য, রেনেট জমাট বাঁধার রসায়ন, তেল গঠনের তত্ত্বের বিকাশ ইত্যাদির জন্য নিবেদিত ছিল। ইয়া.এস. জাইকোভস্কি "দুধ এবং দুগ্ধজাত পণ্যের রসায়ন এবং পদার্থবিদ্যা", 1930 সালে প্রকাশিত এবং 1938 এবং 1950 সালে পুনর্মুদ্রিত।

প্রফেসর এস.ভি. দুধের জৈব রসায়নের উন্নয়নে গুরুত্বপূর্ণ অবদান রাখেন। পরশচুক (1873-1950)। তিনি দুধ এবং মাখনের গঠন এবং বৈশিষ্ট্য, রেনেট এবং পেপসিনের বৈশিষ্ট্যগুলির উপর ফিডের প্রভাব অধ্যয়ন করার জন্য প্রচুর কাজ করেছেন। তিনি শিশুদের ঔষধি এবং খাদ্যতালিকাগত দুগ্ধজাত দ্রব্যের জন্য প্রযুক্তির মৌলিকত্ব তৈরি করেন এবং ইউএসএসআর-এ প্রথমবারের মতো তাদের উৎপাদনের আয়োজন করেন। বহু বছর ধরে তিনি লেনিনগ্রাদ ইনস্টিটিউট অফ ডেইরি ইঞ্জিনিয়ার্সে প্রক্রিয়া প্রকৌশলীদের প্রশিক্ষণ দিয়েছেন, যেখানে 1931 থেকে 1949 সাল পর্যন্ত তিনি দুধ ও দুগ্ধজাত পণ্য প্রযুক্তি বিভাগের প্রধান ছিলেন।

দুধ ও দুগ্ধজাত দ্রব্যের জৈব রসায়নের বিকাশও এপি-র কাজের দ্বারা সহজতর হয়েছিল। বেলোসোভা, এন.পি. Brio, D.A. গ্র্যানিকোভা, আর.বি. Davidova, 3.X Dilanyan, P.F. দিয়াচেঙ্কো, এম.এম. কাজানস্কি, আই.আই. ক্লিমোভস্কি, এম.এস. কোভালেনকো, এ.আই. ওভচিনিকোভা, এ.আই. চেবোতারেভা এবং অন্যান্য।

ভিতরে বর্তমানে বিশালদুধের জৈব রসায়নের ক্ষেত্রে গবেষণার কাজ অল-ইউনিয়ন সায়েন্টিফিক রিসার্চ ইনস্টিটিউট অফ দ্য ডেইরি ইন্ডাস্ট্রি (ভিএনআইএমআই), অল-ইউনিয়ন সায়েন্টিফিক রিসার্চ ইনস্টিটিউট অফ দ্য বাটার অ্যান্ড চিজ-মেকিং ইন্ডাস্ট্রি (ভিএনআইআইএমএস) এনপিও-এর কর্মচারীদের দল দ্বারা পরিচালিত হয়। "উগ্লিচ", ইউক্রেনিয়ান রিসার্চ ইনস্টিটিউট অফ মিট অ্যান্ড ডেইরি ইন্ডাস্ট্রি (Ukr-NII-myasomolprom) এবং উচ্চতর সংখ্যক বিজ্ঞানী শিক্ষা প্রতিষ্ঠান.

ভিতরে গত বছরগুলোবিজ্ঞান হিসাবে দুধের জৈব রসায়ন দ্রুত বিকাশের সময়কাল অনুভব করছে। গ্যাস-তরল এবং পাতলা-স্তর ক্রোমাটোগ্রাফি, ইলেক্ট্রোফোরেসিস, স্পেকট্রোস্কোপি, ইলেকট্রন মাইক্রো-এর মতো আধুনিক জৈব রাসায়নিক গবেষণা পদ্ধতি ব্যবহার করে এটি মূলত সহজতর হয়েছিল।

অনুলিপি এবং অন্যদের একটি সংখ্যা.

দুধের বায়োকেমিস্ট্রির উন্নয়নে অগ্রগতি বিদ্যমান প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়াগুলিকে উন্নত করা, দুধ প্রক্রিয়াকরণের নতুন ক্ষেত্রগুলির বিকাশ এবং দুগ্ধজাত পণ্যের পুষ্টি, জৈবিক মূল্য এবং স্বাদ বৃদ্ধি করা সম্ভব করেছে। দুধ উৎপাদন এবং প্রক্রিয়াকরণ প্রযুক্তিতে দুধের বায়োকেমিস্ট্রির ক্রমবর্ধমান প্রভাবের সাথে সম্পর্কিত, দুগ্ধ শিল্পের একজন বিশেষজ্ঞের জন্য এই শৃঙ্খলা অধ্যয়নের গুরুত্ব স্পষ্ট হয়ে ওঠে। শুধুমাত্র দুধের জৈব রসায়নের মূল বিষয়গুলির একটি গভীর জ্ঞান তাকে দুগ্ধজাত দ্রব্যের উত্পাদন এবং সংরক্ষণের সময় ঘটে যাওয়া জৈব রাসায়নিক প্রক্রিয়াগুলির সারমর্ম বুঝতে, দুধ প্রক্রিয়াকরণ এবং প্রক্রিয়াজাতকরণের জন্য প্রযুক্তিগত মোডগুলির পছন্দের সাথে সমালোচনামূলকভাবে যোগাযোগ করতে, দুগ্ধজাত পণ্যগুলির জন্য স্টোরেজ শর্তাবলী, কাঁচামাল আরও যুক্তিসঙ্গতভাবে ব্যবহার করুন, বিভিন্ন ত্রুটির ঘটনা রোধ করুন ইত্যাদি।

পুষ্টির মূল্য এবং মানুষের পুষ্টিতে দুধের ভূমিকা বিভিন্ন প্রাণী ও উদ্ভিদজাত পণ্যের বিপুল সংখ্যক মধ্যে

শারীরিক উৎপত্তির সবচেয়ে নিখুঁত, অর্থাৎ পুষ্টি ও জৈবিক পরিভাষায় সবচেয়ে মূল্যবান হল দুধ এবং দুগ্ধজাত দ্রব্য। দুধই একমাত্র খাদ্যদ্রব্য যা স্তন্যপায়ী প্রাণীদের শরীরকে প্রয়োজনীয় সব পুষ্টি সরবরাহ করে। আই.পি. পাভলভ একটি খাদ্য পণ্য হিসাবে দুধের তিনটি প্রধান বৈশিষ্ট্য নির্দেশ করেছেন: সহজ হজমযোগ্যতা, হজম অঙ্গগুলিকে উদ্দীপিত করার ক্ষমতা এবং অন্যান্য পণ্যের নাইট্রোজেনের তুলনায় দুধে নাইট্রোজেনের ভাল শোষণ। দুধ এবং দুগ্ধজাত দ্রব্যের হজম ক্ষমতা 95 থেকে 98% পর্যন্ত পাভলভ লিখেছেন: "দুধ প্রকৃতির দ্বারা তৈরি একটি আশ্চর্যজনক খাদ্য।"

দুধের উচ্চ পুষ্টিগুণ শুধুমাত্র প্রোটিন, চর্বি, কার্বোহাইড্রেটের কারণে নয়। খনিজ লবণএবং তাদের অনুকূল অনুপাত, কিন্তু এই উপাদানগুলির নির্দিষ্ট রচনা। কার্যত অন্য কোন খাদ্য পণ্য নেই যার পুষ্টিগুণ দুধের সমান। 1 লিটার দুধে রয়েছে: 32 গ্রাম প্রোটিন, যা চার থেকে পাঁচটিতে প্রোটিনের পরিমাণের সাথে মিলে যায় মুরগির ডিম, 32 গ্রাম দুধের চর্বি, যা 36 গ্রাম অনুরূপ মাখন, 48 গ্রাম দুধ চিনি, যা 12 টুকরা চিনির ক্যালোরি সামগ্রীর সমতুল্য, সেইসাথে খনিজ লবণ এবং যে কোনও বয়সের মানুষের শরীরের জন্য প্রয়োজনীয় প্রায় সমস্ত পরিচিত ভিটামিন।

আপনি জানেন, পশু প্রোটিন একটি সুষম খাদ্য একটি গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে। হজমযোগ্যতা এবং সুষম অ্যামিনো অ্যাসিড গঠনের ক্ষেত্রে, দুধের প্রোটিনগুলি জৈবিকভাবে মূল্যবান। তাদের হজম ক্ষমতা (পাচনযোগ্যতা) 96 থেকে 98% পর্যন্ত।

এটি লক্ষ করা গুরুত্বপূর্ণ যে দুধের প্রধান প্রোটিন - কেসিন - সহজেই "আক্রমণ" হয় এবং পাচনতন্ত্রের প্রোটিওলাইটিক এনজাইমগুলির দ্বারা তার স্থানীয় অ-বিকৃত অবস্থায় হজম হয়।

"আদর্শ" প্রোটিনের সংমিশ্রণের সাথে দুধের প্রোটিনে অপরিহার্য অ্যামিনো অ্যাসিডের সংমিশ্রণের তুলনা তাদের অ্যামিনো অ্যাসিডের ভার্চুয়াল অনুপস্থিতি নির্দেশ করে যা প্রোটিনের জৈবিক মানকে সীমাবদ্ধ করে।

প্রোটিনের জৈবিক মানকে সীমিত করে এমন অ্যামিনো অ্যাসিড বিবেচনা করা হয়

অ্যাসিড, যার বেগ 100% এর কম। অ্যামিনো অ্যাসিড স্কোর "আদর্শ" প্রোটিনের বিষয়বস্তুর তুলনায় গবেষণার অধীনে প্রোটিনের প্রতিটি অ্যামিনো অ্যাসিডের শতাংশ দেখায়। FAO/WHO স্কেল অনুসারে এক গ্রাম "আদর্শ" প্রোটিন (1973 সালে গৃহীত) থাকে (মিলিগ্রামে): আইসোলিউসিন - 40, লিউসিন - 70, লাইসিন - 55, সালফারযুক্ত অ্যামিনো অ্যাসিড (মেথিওনিন + সিস্টাইন) - 35, সুগন্ধযুক্ত (ফেনিল্যালানাইন + টাইরোসিন) - 60, থ্রোনাইন - 40, ট্রিপটোফান - 10, ভ্যালাইন - 50।

সালফারযুক্ত অ্যামাইনো অ্যাসিডের কিছু ঘাটতি, প্রধানত সিস্টাইন, কেসিনের জন্য উল্লেখ করা হয়েছে, তবে হুই প্রোটিন এতে সমৃদ্ধ। লাইসিন এবং ট্রিপটোফ্যান: ঘোল প্রোটিনগুলি আরও দুটি সর্বাধিক ঘাটতিযুক্ত অ্যামিনো অ্যাসিডের মধ্যেও বেশি। অতএব, খাদ্য পণ্যগুলিতে হুই মিল্ক প্রোটিনের প্রবর্তন, বিশেষত উদ্ভিদের উৎপত্তি, তাদের জৈবিক মূল্যের তীব্র বৃদ্ধিতে অবদান রাখে, যা অ্যামিনো অ্যাসিড গঠনের ভারসাম্যের ডিগ্রির উন্নতির সাথে সম্পর্কিত।

মানুষের পুষ্টিতে দুধের চর্বির একটি নির্দিষ্ট মূল্য রয়েছে। পশু উৎপত্তির চর্বিগুলির তুলনায়, এটি মানবদেহে আরও ভালভাবে শোষিত হয়। এটি সহজতর হয়, প্রথমত, তুলনামূলকভাবে কম চর্বি গলনাঙ্ক দ্বারা (28 থেকে 33 ° C পর্যন্ত); দ্বিতীয়ত, এটি একটি সূক্ষ্মভাবে বিচ্ছুরিত আকারে দুধে পাওয়া যায়। দুধের চর্বির পরিপাকযোগ্যতা সহগ 97 থেকে 99% পর্যন্ত। দুধের চর্বিতে তুলনামূলকভাবে কম প্রয়োজনীয় পলিআনস্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিড থাকে। যাইহোক, 0.5 লিটার দুধ পান করার সময়, প্রায় 20% আবৃত হয় দৈনিক প্রয়োজনএই অ্যাসিড মানুষ. ঘাটতি অ্যারাকিডোনিক অ্যাসিড, শর্ট-চেইন ফ্যাটি অ্যাসিড, সেইসাথে দুধের চর্বিতে উল্লেখযোগ্য পরিমাণে ফসফোলিপিড এবং ভিটামিন (এ, ডি, ই) এর জৈবিক মান বাড়ায়। উপরন্তু, দুধে ফ্যাট এবং প্রোটিনের অনুপাত অনুকূলের কাছাকাছি।

দুধের একটি গুরুত্বপূর্ণ উপাদান হল ল্যাকটোজ। অন্যান্য শর্করার বিপরীতে, এটি পানিতে তুলনামূলকভাবে কম দ্রবণীয়, ধীরে ধীরে অন্ত্রে শোষিত হয় এবং এর ফলে ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাসিলির বিকাশকে উদ্দীপিত করে, যা ল্যাকটিক অ্যাসিড গঠন করে, পুট্রেফ্যাক্টিভ মাইক্রোফ্লোরাকে দমন করে এবং ক্যালসিয়াম এবং ফসফরাসের আরও ভাল শোষণকে উৎসাহিত করে। শিশুদের পুষ্টিতে ল্যাকটোজের ভূমিকা বিশেষভাবে গুরুত্বপূর্ণ।

মানুষের পুষ্টিতে খনিজ পদার্থের গুরুত্ব অপরিসীম। প্রথমত, এটি লক্ষ করা উচিত যে দুধ এবং দুগ্ধজাত পণ্যগুলিতে উচ্চ মাত্রার ক্যালসিয়াম এবং ফসফরাস রয়েছে, যা মানবদেহে বেশ কয়েকটি গুরুত্বপূর্ণ কাজ করে। উভয় উপাদানই সুষম অনুপাতে দুধে পাওয়া যায়, যা তাদের তুলনামূলকভাবে অত্যন্ত হজমযোগ্য করে তোলে। এইভাবে, দুধে ক্যালসিয়াম এবং ফসফরাসের অনুপাত 1:1 - 1.4:1 (কুটির পনির এবং পনিরে 1:1.5-1:2), মাংস এবং মাছের মধ্যে এটি 1:13 এবং 1:11। একজন ব্যক্তির দৈনিক ক্যালসিয়ামের প্রায় 80% চাহিদা দুধ এবং দুগ্ধজাত দ্রব্যের মাধ্যমে পূরণ করা হয়।

একই সময়ে, কিছু ক্ষুদ্র উপাদানে দুধ তুলনামূলকভাবে দুর্বল: লোহা, তামা, ম্যাঙ্গানিজ, আয়োডিন, ফ্লোরিন। বর্তমানে করছেন -

পণ্য উৎপাদনে দুধে আয়োডিন এবং ফ্লোরিন যৌগ প্রবেশ করার চেষ্টা করা হয়েছে শিশু খাদ্যআয়রন লবণ সাধারণত দুধের গোড়ায় যোগ করা হয়।

দুধ এবং দুগ্ধজাত পণ্য প্রায় সব ভিটামিনের একটি ধ্রুবক উৎস। এগুলি বিশেষত রিবোফ্লাভিনে সমৃদ্ধ, যা খাদ্য পণ্যে তুলনামূলকভাবে দুষ্প্রাপ্য - ভিটামিনের জন্য একজন ব্যক্তির দৈনিক চাহিদার প্রায় 50% দুধ এবং দুগ্ধজাত পণ্যের মাধ্যমে পূরণ করা হয়।

দুধের জৈবিক মূল্য বিভিন্ন এনজাইম, হরমোন, অ্যান্টিবডি, অ্যান্টিবায়োটিক এবং অন্যান্য জৈবিকভাবে সক্রিয় পদার্থ দ্বারা সম্পূরক হয়।

এইভাবে, দুধের পুষ্টিকর এবং জৈবিক মূল্য অনস্বীকার্য, এবং এটি তার জীবনের সমস্ত সময়ে একটি অপরিহার্য মানুষের খাদ্য পণ্য হওয়া উচিত। কারণ ছাড়া নয় প্রাচীন কিংবদন্তিশৈশবে হারকিউলিস দুধ খাওয়াতেন, যা অলিম্পিয়ান উচ্চতা থেকে জিউসের ইচ্ছায় প্রবাহিত হয়েছিল। এর পরে, মহাবিশ্ব জুড়ে ছড়িয়ে পড়া দুধ গ্যালাক্সি বা মিল্কিওয়ে তৈরি করে। প্রাচীন দার্শনিকরা দুধকে "স্বাস্থ্যের উৎস", "সাদা রক্ত" বলে অভিহিত করেছিলেন।

বিভিন্ন দুগ্ধজাত দ্রব্যও পুষ্টিতে খুব গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে - গাঁজনযুক্ত দুধের পণ্য, পনির, মাখন ইত্যাদি। উচ্চ পুষ্টিকর এবং জৈবিক মূল্যের সাথে গাঁজনযুক্ত দুধের পণ্যগুলির খুব গুরুত্বপূর্ণ খাদ্যতালিকাগত বৈশিষ্ট্য রয়েছে, তাই এগুলি বিশেষ করে শিশুদের খাওয়ানোর জন্য সুপারিশ করা হয়। বয়স্ক এবং অসুস্থ। দুধের মতো, এগুলিতে একটি সুষম আকারে সমস্ত প্রয়োজনীয় পুষ্টি থাকে, যার ফলস্বরূপ এগুলি গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল ট্র্যাক্টে সহজেই হজম হয়। অন্ত্রের নালীরএবং দ্রুত মানব শরীর দ্বারা শোষিত হয়। একই সময়ে, তাদের মধ্যে অনেকগুলি সূক্ষ্মভাবে বিচ্ছুরিত, আংশিকভাবে বিভক্ত অবস্থায় প্রোটিন ধারণ করে, যা তাদের হজম করা সহজ করে তোলে। কার্বন ডাই অক্সাইড, ল্যাকটিক অ্যাসিড এবং অন্যান্য স্বাদযুক্ত পদার্থ জমা হওয়ার কারণে দুগ্ধজাত পণ্যক্ষুধা উদ্দীপিত, ক্ষরণ উদ্দীপিত পাচকরস, বিপাক উন্নত. জীবন্ত অণুজীবের তাদের গঠনে উপস্থিতি যা অন্ত্রে শিকড় নিতে পারে এবং পুট্রেফ্যাক্টিভ মাইক্রোফ্লোরাকে দমন করতে পারে, পুট্রেফ্যাক্টিভ প্রক্রিয়াগুলিকে বাধা দেয় এবং বিষাক্ত প্রোটিন ব্রেকডাউন পণ্যগুলির গঠন বন্ধ করে দেয় - ফেনল, ইনডোল, স্কটোল ইত্যাদি।

কুটির পনির, মূল্যবান অ্যামিনো অ্যাসিড - মেথিওনিনের উচ্চ সামগ্রীর কারণে, একটি লিপোট্রপিক এবং অ্যান্টি-স্ক্লেরোটিক প্রভাব রয়েছে এবং এটি লিভার, কিডনি এবং রোগের জন্য ব্যবহৃত হয়। কার্ডিও-ভাস্কুলার সিস্টেমের. এটি সহজে হজমযোগ্য প্রোটিন, ক্যালসিয়াম, ফসফরাস এবং অ্যাসিডোফিলাস-ইস্ট কুটির পনির - ভিটামিন বি 1 এবং বি 12 এর অন্যতম গুরুত্বপূর্ণ উত্স।

অ্যাসিডোফিলাস গাঁজনযুক্ত দুগ্ধজাত পণ্য (অ্যাসিডোফিলাস দুধ, অ্যাসিডোফিলাস, অ্যাসিডোফিলাস পেস্ট এবং অ্যাসিডোফিলাস-ইস্ট মিল্ক) অ্যান্টিবায়োটিক বৈশিষ্ট্য রয়েছে এবং গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল রোগের চিকিৎসায় ব্যবহৃত হয়: আলসারেটিভ কোলাইটিস, গ্যাস্ট্রাইটিস, শৈশব ডিসপেপসিয়া ইত্যাদি।

পনিরের উচ্চ পুষ্টিকর এবং জৈবিক মান, কুটির পনিরের মতো, প্রচুর পরিমাণে সহজে হজমযোগ্য প্রোটিন এবং তাদের এনজাইমেটিক ভাঙ্গন, খনিজ পদার্থ (ক্যালসিয়াম এবং ফসফরাস) এর সামগ্রীর কারণে।

হ্যান্ডিক্যাপ), ভিটামিন, জৈব অ্যাসিড ইত্যাদি। তাদের তীব্র স্বাদ এবং নির্দিষ্ট গন্ধের জন্য ধন্যবাদ, পনির ক্ষুধাকে উদ্দীপিত করে এবং গ্যাস্ট্রিক এবং অন্ত্রের রসের সক্রিয় নিঃসরণ প্রচার করে। একই সময়ে, ঐতিহ্যগত উচ্চ-চর্বিযুক্ত চিজ (সুইস, সোভিয়েত, ডাচ, ইত্যাদি) একটি উচ্চ শক্তি মান আছে।

মাখন, উচ্চ অর্গানোলেপ্টিক বৈশিষ্ট্য (নির্দিষ্ট স্বাদ এবং সুবাস, প্লাস্টিকের সামঞ্জস্য) এবং মানবদেহ দ্বারা ভাল হজমযোগ্যতা সহ, পনিরের মতো উচ্চ শক্তির মান দ্বারা চিহ্নিত করা হয়, তবে একটি কম ভারসাম্যযুক্ত রাসায়নিক গঠন।

দুধ এবং দুগ্ধজাত দ্রব্যের ব্যতিক্রমী উচ্চ পুষ্টি ও জৈবিক মূল্য এগুলিকে বিভিন্ন বয়সের মানুষের খাদ্যে অপরিহার্য করে তোলে। দুগ্ধজাত দ্রব্যগুলিকে আরও যুক্তিযুক্তভাবে ব্যবহার করার জন্য, দুগ্ধ শিল্পের কর্মীদের অবশ্যই বয়স্ক এবং স্থূল ব্যক্তিদের খাওয়ানোর জন্য কম চর্বিযুক্ত পণ্যের পরিসর আরও প্রসারিত করার সমস্যা সমাধান করতে হবে, দুধের নির্দিষ্ট উপাদানগুলির অসহিষ্ণুতা থেকে ভুগছেন এমন ব্যক্তিদের জন্য খাদ্যতালিকা এবং ঔষধি পণ্য ইত্যাদি। . কিন্তু এখন, প্রতিটি মানুষ দুগ্ধজাত পণ্য বেছে নিতে পারে যা একটি সুষম খাদ্য, তাদের শারীরিক চাহিদা, রুচি ও অভ্যাসের প্রয়োজনীয়তা পূরণ করে।

দুধ এবং দুগ্ধজাত দ্রব্যের শারীরবৃত্তীয় ভিত্তিক ব্যবহারের হার প্রতি বছর 434 কেজি। যাইহোক, সাম্প্রতিক বছরগুলিতে দুগ্ধজাত দ্রব্যের প্রকৃত ব্যবহার তীব্রভাবে হ্রাস পেয়েছে। সুতরাং, যদি 1990 সালে এটি প্রতি বছর 386 কেজি হয়, তবে 1996 সালে এটি প্রতি বছর ছিল মাত্র 206 কেজি, বা প্রস্তাবিত আদর্শের প্রায় 53%।

রাশিয়ায় দুধ এবং দুগ্ধজাত দ্রব্য খাওয়ার ঐতিহ্য প্রাচীনকালে ফিরে যায়। উপরন্তু, দুধ রাশিয়ান জনপ্রিয় চেতনা মধ্যে archetypes এক - স্বাস্থ্য, সমৃদ্ধি, এবং প্রাচুর্য একটি প্রতীক। এটি স্মরণ করা যথেষ্ট, উদাহরণস্বরূপ, রাশিয়ান লোককাহিনীতে "জেলি পাড় সহ দুধের নদী", ভাল শারীরিক আকৃতির প্রতিশব্দ হিসাবে "দুধের সাথে রক্ত" অভিব্যক্তি, সেইসাথে প্রাচীন মহিলাদের সৌন্দর্যের রেসিপি - দুধ এবং দুধ দিয়ে স্নান করা . দুধ এবং দুগ্ধজাত দ্রব্যের ব্যবহারের মাত্রায় আজকের বিপর্যয়কর পতনের অনেক কারণ রয়েছে (অর্থনৈতিক, সামাজিক ইত্যাদি)। তাদের মধ্যে একটি হল আমেরিকান জীবনযাত্রার প্রচার। তরুণরা পেপসি বেছে নেয়, যা তিন দিনে একটি লোহার পেরেক দ্রবীভূত করে। যাইহোক, কার্বনেটেড পানীয়ের উপর উত্থাপিত আমেরিকানদের মধ্যে অস্টিওপরোসিসের ঘটনা বিশ্বের সর্বোচ্চ এক। আমেরিকানরা দ্রুত তাদের ভুল বুঝতে পেরেছে এবং এখন এমনকি তাদের স্কুলে দুধের কার্টন বিক্রি করার ভেন্ডিং মেশিন রয়েছে এবং টিভিতে তারা ক্রমাগত ভিডিও চালায় যেখানে তরুণ প্রজন্ম বিয়ারের পরিবর্তে দুধ বেছে নেয়। এইভাবে, দুগ্ধজাত দ্রব্যের ব্যবহার বৃদ্ধি করে দেশের জনসংখ্যার পুষ্টির কাঠামোর উন্নতিতে দুগ্ধ শিল্প বিশেষজ্ঞদের একটি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা রয়েছে, যার পরিসর ক্রমাগত প্রসারিত হওয়া উচিত।

1 দুধ এবং এর রচনা

1.1 দুধের রাসায়নিক গঠন

দুধ একটি জৈবিক তরল যা স্তন্যপায়ী প্রাণীদের স্তন্যপায়ী গ্রন্থিতে গঠিত হয় এবং এটি একটি নবজাতককে খাওয়ানোর উদ্দেশ্যে।

দুধের একটি জটিল রচনা রয়েছে। এতে একশরও বেশি বিভিন্ন উপাদান রয়েছে। সাধারণত, ব্যাপক অনুশীলনে, দুধের রাসায়নিক গঠনটি সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ পদার্থ দ্বারা চিহ্নিত করা হয়, যার পরিমাণ কঠোরভাবে ধ্রুবক নয়। এটি উপর নির্ভর করে পরিবর্তিত হয় বিভিন্ন কারণ. গড়ে, দুধের নিম্নলিখিত রচনা রয়েছে (শতাংশ):

জল - 87.5;

- শুষ্ক পদার্থ - 12.5। সহ:

ক) দুধের চর্বি - 3.8; খ) প্রোটিন 3.3 (কেসিন - 2.7, অ্যালবুমিন - 0.5, গ্লোবুলিন - 0.1); গ) দুধের চিনি - 4.7;

ঘ) খনিজ - 0.7।

দুধের গঠনে বিচ্যুতি অনেক কারণের প্রভাব দ্বারা ব্যাখ্যা করা হয়

– গবাদি পশুর জাত, তার খাওয়ানো, স্তন্যপান করানোর পর্যায়, বয়স, পশুর অবস্থা, বছরের ঋতু এবং অন্যান্য কারণ।

দুধের সবচেয়ে মূল্যবান অংশ হল শুকনো অবশিষ্টাংশ। দুগ্ধজাত পণ্য উত্পাদন করার সময়, তারা সর্বাধিক সংরক্ষণের জন্য প্রচেষ্টা করে। শুকনো অবশিষ্টাংশ যা দুধ শুকানোর পরে অবশিষ্ট থাকে।

102 থেকে 105 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায়। এতে দুধের সমস্ত উপাদান রয়েছে, জল এবং পদার্থগুলি ছাড়া যা শুকানোর সময় উদ্বায়ী হয়। শুষ্ক অবশিষ্টাংশের সবচেয়ে পরিবর্তনশীল অংশ হল চর্বি, তাই অনুশীলনে শুষ্ক নন-ফ্যাট অবশিষ্টাংশ (DFR) নির্দেশক প্রায়শই ব্যবহৃত হয়। শুকনো পদার্থগুলি দুধে সূক্ষ্মভাবে ছড়িয়ে দেওয়া এবং দ্রবীভূত অবস্থায় পাওয়া যায়, যেমন আত্তীকরণের জন্য সবচেয়ে অনুকূল আকারে; চর্বি - একটি পাতলা ইমালসন আকারে, প্রোটিন - কলয়েডাল দ্রবণ আকারে, দুধের চিনি - একটি আণবিক অবস্থায়, খনিজ লবণ - একটি কলয়েডাল আণবিক এবং আয়নিক অবস্থায়।

দুধের একটি নির্দিষ্ট উপাদান যত বেশি সূক্ষ্মভাবে এবং সমানভাবে বিচ্ছুরিত হয়, তার উপাদান তত কম পরিবর্তিত হয়: এইভাবে, ফ্যাট সামগ্রী প্রোটিন পদার্থের বিষয়বস্তুর চেয়ে বেশি পরিবর্তন সাপেক্ষে। পরিমাণগত বিষয়বস্তুর পরিপ্রেক্ষিতে দুধের সবচেয়ে ধ্রুবক অংশ হল ল্যাকটোজ এবং লবণ।

দুধের সবচেয়ে বড় নির্দিষ্ট মাধ্যাকর্ষণ হল জল।

দুধে 86 থেকে 89% জল থাকে, যার বেশিরভাগ (83 থেকে 86% পর্যন্ত) একটি মুক্ত অবস্থায় থাকে এবং একটি ছোট অংশ (3 থেকে 3.5% পর্যন্ত) আবদ্ধ আকারে থাকে। বিনামূল্যে জল দুধে জৈব এবং অজৈব যৌগের জন্য একটি দ্রাবক (ল্যাকটোজ, খনিজ উপাদান, অ্যাসিড, সুগন্ধযুক্ত পদার্থ ইত্যাদি)। দ্রাবক হিসাবে, বিনামূল্যে জল গরম করার সময় দুধে ঘটে যাওয়া সমস্ত জৈব রাসায়নিক প্রক্রিয়াগুলিতে অংশগ্রহণ করে।

দুগ্ধজাত পণ্য প্রক্রিয়াকরণ। দুধকে ঘন করে, শুকিয়ে এবং জমাট বেঁধে এটি সহজেই অপসারণ করা যায়।

আবদ্ধ জল মুক্ত জল থেকে এর বৈশিষ্ট্যে উল্লেখযোগ্যভাবে পৃথক। এটি কম তাপমাত্রায় (-40 ডিগ্রি সেলসিয়াস) হিমায়িত হয় না, ইলেক্ট্রোলাইট দ্রবীভূত করে না, মুক্ত জলের ঘনত্বের দ্বিগুণ ঘনত্ব রয়েছে, শুকানোর পরে পণ্য থেকে সরানো হয় না ইত্যাদি। আবদ্ধ জল, মুক্ত জলের বিপরীতে, প্রবেশযোগ্য নয় অণুজীব অতএব, খাদ্য পণ্যে মাইক্রোফ্লোরার বিকাশকে দমন করার জন্য, মুক্ত জলকে সম্পূর্ণরূপে অপসারণ করা হয় বা আর্দ্রতা-বাঁধাইকারী উপাদানগুলি (চিনি, লবণ, পলিহাইড্রিক অ্যালকোহল ইত্যাদি) যোগ করে আবদ্ধ জলে রূপান্তরিত করা হয়।

আবদ্ধ জলের প্রধান অংশ হল শোষণ জল, যা আঠালো কণাগুলির (প্রোটিন, ফসফোলিপিডস, পলিস্যাকারাইড) পৃষ্ঠের কাছাকাছি আণবিক শক্তি দ্বারা ধরে রাখা হয়। আবদ্ধ জলের একটি বিশেষ রূপ - রাসায়নিকভাবে আবদ্ধ জল. এই জল স্ফটিক হাইড্রেট, বা স্ফটিককরণ জল. এটি দুধের উপাদানগুলিতে প্রায় কখনও পাওয়া যায় না, দুধের চিনি বাদে, যা জলের একটি অণুর সাথে স্ফটিক হয়ে যায় (C12 H22 O11 H2 O)

1.2 দুধের রাসায়নিক গঠনের উপর বিভিন্ন কারণের প্রভাব। স্তন্যপান করানোর সময় দুধের গঠনে পরিবর্তন

স্তন্যদান হল দুধের গঠন এবং নিঃসরণ প্রক্রিয়া, সেইসাথে যে সময় একটি গাভী স্তন্যপান করে। একটি গাভীর স্তন্যদান গড়ে 305 দিন স্থায়ী হয়, এবং এই সময়ে দুধের গঠন এবং বৈশিষ্ট্যগুলি সবচেয়ে উল্লেখযোগ্যভাবে তিনবার পরিবর্তিত হয়, এবং তাই স্তন্যপান করানোর তিনটি পর্যায় আলাদা করা হয়: কোলোস্ট্রাম, যখন গরু কোলোস্ট্রাম তৈরি করে, প্রাথমিক, যখন গরু স্বাভাবিক উত্পাদন করে দুধ প্রাকৃতিক দুধের গুণমানের সাথে সঙ্গতিপূর্ণ, এবং পুরানো দুধের সময়কাল, যখন গাভী শুকিয়ে যাওয়ার কিছুক্ষণ আগে দুধ উত্পাদন করে।

কোলোস্ট্রাম সময়কালগাভী বাছুরের পর 7 থেকে 10 দিন পর্যন্ত স্থায়ী হয়। কোলোস্ট্রাম সাধারণ দুধ থেকে উল্লেখযোগ্যভাবে আলাদা কিন্তু এর একটি নির্দিষ্ট স্বাদ এবং গন্ধ, আরও সান্দ্রতা, একটি হালকা হলুদ রঙ এবং ঘনত্ব বৃদ্ধি (গড়ে 40 থেকে 50 ºA)। কোলোস্ট্রাম বর্ধিত অম্লতা দ্বারা চিহ্নিত করা হয়, বিশেষ করে প্রথম দিনে (30 থেকে 50 ºT পর্যন্ত), তারপরে কোলোস্ট্রাম সময়কালের শেষে তীব্রভাবে হ্রাস পায় (22 থেকে 25 ºT পর্যন্ত)। কোলোস্ট্রামে 2 গুণ বেশি শুষ্ক পদার্থ থাকে (সাধারণ দুধে 12.5% ​​এর পরিবর্তে 25%)।

প্রোটিন এবং হুই প্রোটিনের বৃদ্ধির কারণে শুষ্ক পদার্থের বৃদ্ধি ঘটে, যা একটি নবজাতক বাছুরের জন্য অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। কোলোস্ট্রামে অ্যালবুমিনের পরিমাণ 10 থেকে 12% এবং গ্লোবুলিন 8 থেকে 15% পর্যন্ত পৌঁছাতে পারে। অধিকন্তু, প্রথম দুধ উৎপাদনে ইমিউন গ্লোবুলিনগুলি সমস্ত হুই প্রোটিনের গড় 70% এর জন্য দায়ী। কোলোস্ট্রামে 1.5-2 গুণ বেশি খনিজ এবং উল্লেখযোগ্যভাবে বেশি ভিটামিন রয়েছে। কোলোস্ট্রামের চমৎকার ব্যাকটেরিয়াঘটিত বৈশিষ্ট্য রয়েছে যা নবজাতকের শরীরকে রোগ এবং বিভিন্ন পুষ্টিজনিত ব্যাধি থেকে রক্ষা করে। এতে সোমাটিক কোষের সংখ্যা বেড়েছে। কোলোস্ট্রাম এলাকা

রাসায়নিক গঠন, দুধের বৈশিষ্ট্য, স্তন্যপায়ী গ্রন্থি কোষে এর উপাদানগুলির সংশ্লেষণ, সংরক্ষণ এবং প্রক্রিয়াকরণের সময় দুধের জৈব রাসায়নিক এবং ভৌত রাসায়নিক পরিবর্তনগুলি বিবেচনা করা হয়। গাঁজনযুক্ত দুগ্ধজাত পণ্য, পনির, মাখন, স্প্রেড, টিনজাত দুধ, শিশুদের পণ্য এবং সেকেন্ডারি দুগ্ধের কাঁচামাল থেকে পণ্য উত্পাদনের প্রক্রিয়াগুলি বর্ণনা করা হয়েছে।
একটি তাত্ত্বিক অংশ এবং একটি কর্মশালা সমন্বিত পাঠ্যপুস্তকটি 260200.62 "প্রাণীর উত্সের খাদ্য পণ্য" (প্রশিক্ষণ প্রোফাইল - "দুধ এবং দুগ্ধজাত দ্রব্যের প্রযুক্তি") দিকে অধ্যয়নরত উচ্চ শিক্ষা প্রতিষ্ঠানের শিক্ষার্থীদের উদ্দেশ্যে।

দুধের উপাদান।
দুধ একটি জৈবিক তরল যা স্তন্যপায়ী প্রাণীদের স্তন্যপায়ী গ্রন্থিতে গঠিত হয় এবং এটি একটি নবজাতককে খাওয়ানোর উদ্দেশ্যে। পশুর দুধের রাসায়নিক গঠন ধ্রুবক নয়। এটি স্তন্যপান করানোর সময়, সেইসাথে বিভিন্ন কারণের প্রভাবে পরিবর্তিত হয়: খাওয়ানোর রেশন, স্বাস্থ্যের অবস্থা, বাসস্থান, জাত, পশুর বয়স ইত্যাদি। গরুর দুধের গড় গঠন চিত্রে উপস্থাপন করা হয়েছে। 2.

দুধের রাসায়নিক গঠন শুধুমাত্র এর পুষ্টি এবং জৈবিক মান নির্ধারণ করে না, তবে প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়াকরণ, ফলন এবং গুণমানকেও প্রভাবিত করে। সমাপ্ত পণ্য. দুগ্ধ শিল্প উদ্যোগগুলি প্রক্রিয়াজাত দুধে শুকনো পদার্থ, SOMO, চর্বি, প্রোটিন, কখনও কখনও ল্যাকটোজ এবং এর ভৌত রাসায়নিক এবং প্রযুক্তিগত বৈশিষ্ট্যগুলির কিছু সূচক নিয়ন্ত্রণ করে।

সুচিপত্র
লেখকদের কাছ থেকে
ভূমিকা
বিভাগ I. তাত্ত্বিক অংশ
অধ্যায় 1. দুধের উপাদান
জল
শুকনো এবং শুকনো স্কিমড দুধের অবশিষ্টাংশ
কাঠবিড়ালি
কেসিন
হুই প্রোটিন এবং দুধের ফ্যাট গ্লোবুল মেমব্রেন প্রোটিন
লিপিড
মাখন
ফসফোলিপিড, স্টেরল এবং অন্যান্য লিপিড
কার্বোহাইড্রেট
ল্যাকটোজ (দুধের চিনি)
অন্যান্য কার্বোহাইড্রেট
খনিজ পদার্থ
ম্যাক্রোনিউট্রিয়েন্টস
মাইক্রোলিমেন্টস
এনজাইম
অক্সিডোরেডাক্টেস
হাইড্রোলাইটিক এবং অন্যান্য দুধের এনজাইম
ভিটামিন
চর্বি-দ্রবণীয় ভিটামিন
পানিতে দ্রবণীয় ভিটামিন
হরমোন
গ্যাস
বিদেশী রাসায়নিক i
অ্যান্টিবায়োটিক
কীটনাশক, ডিটারজেন্ট এবং জীবাণুনাশক
বিষাক্ত উপাদান এবং radionuclides
উদ্ভিদ, ব্যাকটেরিয়া বিষ এবং মাইকোটক্সিন
নাইট্রেট, নাইট্রাইট, নাইট্রোসামাইন এবং অন্যান্য পদার্থ
অধ্যায় 2. দুধে উপাদানের গঠন এবং অবস্থা
দুধের উপাদানের জৈবসংশ্লেষণ
দুধের উপাদানের অবস্থা
কেসিন
মাখন
ক্যালসিয়াম লবণ
অধ্যায় 3. বিভিন্ন খামারের প্রাণীর দুধের রচনা এবং শক্তির মূল্য
অধ্যায় 4. দুধের জৈব, ভৌত-রাসায়নিক এবং প্রযুক্তিগত বৈশিষ্ট্য
Organoleptic বৈশিষ্ট্য
ভৌত রাসায়নিক বৈশিষ্ট্য
অম্লতা
অক্সিডাইজেশান ও সংকোচনের ক্ষমতা
ঘনত্ব
সান্দ্রতা এবং পৃষ্ঠের টান
অসমোটিক চাপ এবং হিমাঙ্ক
তড়িৎ পরিবাহিতা
থার্মোফিজিকাল বৈশিষ্ট্য
প্রতিসরাঙ্ক
প্রযুক্তিগত বৈশিষ্ট্য
অধ্যায় 5. বিভিন্ন কারণের প্রভাবে দুধের রাসায়নিক গঠন এবং বৈশিষ্ট্যের পরিবর্তন
জুওটেকনিক্যাল ফ্যাক্টর
স্তন্যদানের পর্যায়
গবাদি পশুর জাত
পশু স্বাস্থ্যের অবস্থা
রেশন খাওয়ানো
বছরের ঋতু
দুধে ভেজাল
অধ্যায় 6. জৈব রাসায়নিক এবং ভৌত-রাসায়নিক পরিবর্তনগুলি দুধের সংরক্ষণ এবং প্রক্রিয়াকরণের সময়
দুধের হিমায়ন প্রক্রিয়াকরণ
কুলিং
জমে যাওয়া
দুধের যান্ত্রিক প্রক্রিয়াকরণ
কেন্দ্রাতিগ পরিস্কার এবং বিচ্ছেদ
পাম্পিং এবং মেশানো
ঝিল্লি প্রক্রিয়াকরণ পদ্ধতি
সমজাতীয়করণ
তাপ চিকিত্সার সময় দুধের উপাদানগুলির পরিবর্তন
কাঠবিড়ালি
লবণ
দুধ চিনি
মাখন
ভিটামিন এবং এনজাইম
দুধের ত্রুটি
অধ্যায় 7. ফার্মেন্টেড মিল্ক প্রোডাক্ট এবং আইসক্রিম উৎপাদনে জৈব রাসায়নিক এবং ভৌত-রাসায়নিক প্রক্রিয়া
জৈব রাসায়নিক এবং ভৌত রাসায়নিক প্রক্রিয়া
গাঁজানো দুধ পণ্য উত্পাদন
দুধ চিনির গাঁজন
কেসিন জমাট এবং জেলেশন
ল্যাকটোজ গাঁজন এবং কেসিন জমাট বাঁধার উপর দুধের গঠন, ব্যাকটেরিয়া স্টার্টার এবং অন্যান্য কারণের প্রভাব
পৃথক প্রজাতির উৎপাদনের জন্য জৈব রাসায়নিক ভিত্তি
গাঁজানো দুধ পণ্য
গাঁজানো দুধ পানীয়
দই
টক ক্রিম
কুটির পনির
গাঁজানো দুগ্ধজাত দ্রব্যের ত্রুটি
আইসক্রিম উৎপাদনের সময় ভৌত-রাসায়নিক প্রক্রিয়া
অধ্যায় 8. পনির উৎপাদনে জৈব রাসায়নিক এবং ভৌত-রাসায়নিক প্রক্রিয়া
রেনেট এবং অন্যান্য ধরনের দুধ জমাট বাঁধা
দুধের গঠন এবং বৈশিষ্ট্য
পাস্তুরাইজেশন মোড
ব্যাকটেরিয়া স্টার্টার কালচার, কনসেনট্রেট এবং রেনেটের গঠন এবং কার্যকলাপ
দই এবং পনির ভর প্রক্রিয়াকরণের সময় জৈব রাসায়নিক এবং শারীরিক-রাসায়নিক প্রক্রিয়া
দই প্রক্রিয়াকরণ
আকৃতি এবং পনির টিপে
লবণাক্ত পনির
পনির পাকার সময় জৈব রাসায়নিক এবং শারীরিক-রাসায়নিক প্রক্রিয়া
পনির এর উপাদান পরিবর্তন
আর্দ্রতা এবং খনিজ উপাদানের পরিবর্তন
পনির গঠন, সামঞ্জস্য এবং প্যাটার্ন গঠন
পনির মধ্যে স্বাদ এবং সুগন্ধযুক্ত পদার্থ গঠন
পৃথক ধরণের পনির পাকা করার বিশেষত্ব
আধা-হার্ড চিজ
নরম এবং আচারযুক্ত পনির
প্রক্রিয়াজাত পনির উৎপাদনে ভৌত ও রাসায়নিক প্রক্রিয়া
পনির vices
অধ্যায় 9. জৈব রাসায়নিক এবং ভৌত-রাসায়নিক প্রক্রিয়াগুলি তেল এবং স্প্রেডের উত্পাদন এবং সংরক্ষণের সময়
মন্থন করে মাখন উৎপাদন
উচ্চ-চর্বিযুক্ত ক্রিম রূপান্তরিত করে মাখন উৎপাদন
তেল গঠন প্রক্রিয়ার উপর ক্রিম প্রস্তুতি মোড প্রভাব
ক্রিমের পাস্তুরাইজেশন
কুলিং ক্রিম
ক্রিম পাকা
উৎপাদন ছড়িয়ে দিন
মাখন এবং স্প্রেডের গঠন
তেলের পরিবর্তন এবং সংরক্ষণের সময় ছড়িয়ে পড়ে
চর্বি হাইড্রোলাইটিক লুণ্ঠন
চর্বি অক্সিডেটিভ অবনতি
তেল এবং স্প্রেডের শেলফ লাইফকে প্রভাবিত করার কারণগুলি
মাখন এবং স্প্রেড এর মন্দ
অধ্যায় 10. টিনজাত দুগ্ধ এবং সিসিএম উৎপাদনে ভৌত ও রাসায়নিক প্রক্রিয়া
ঘন মিষ্টি দুধ
দুধের গঠন এবং বৈশিষ্ট্য
পাস্তুরাইজেশন এবং দুধের মিশ্রণ ঘন করা
মিষ্টি কনডেন্সড মিল্ক ঠান্ডা করা
ঘনীভূত জীবাণুমুক্ত দুধ
উৎস দুধের তাপীয় স্থিতিশীলতা
পাস্তুরাইজেশন, কনডেন্সড মিল্ক জীবাণুমুক্তকরণের বৈশিষ্ট্য
শুকনো দুগ্ধজাত পণ্য এবং দুধের বিকল্প
দুধের পাস্তুরাইজেশন, ঘন হওয়া এবং একজাতকরণের বৈশিষ্ট্য
দুধ শুকানো
টিনজাত দুধের ত্রুটি
অধ্যায় 11. শিশুর খাদ্য উৎপাদনের জৈব রাসায়নিক ভিত্তি
মানুষের দুধের গঠন এবং বৈশিষ্ট্য
মানুষের দুধের কাছাকাছি ফর্মুলা আনার পদ্ধতি
শুষ্ক এবং তরল শিশুদের দুগ্ধজাত পণ্য উৎপাদনের জন্য শারীরবৃত্তীয় এবং জৈব রাসায়নিক ভিত্তি
অধ্যায় 12. সেকেন্ডারি ডেইরি কাঁচামাল থেকে পণ্য উৎপাদনে ভৌত ও রাসায়নিক প্রক্রিয়া
দুধের প্রোটিন ঘনীভূত করে
কেসিন
সোডিয়াম কেসিনেট
Casecite এবং coprecipitates
ঘোল এবং অন্যান্য প্রোটিন ঘনীভূত
দুধের চিনি এবং এর ডেরিভেটিভস
দুধ চিনি
ল্যাকটুলোজ, ল্যাকটিটল
ধারা II। প্র্যাকটিকাম
ল্যাবরেটরিতে নিরাপদ কাজের জন্য নিয়ম
পরীক্ষাগার 1-3 অধ্যায়ের জন্য কাজ করে
প্রস্তুত দুধের নমুনা নেওয়া এবং বিশ্লেষণের জন্য প্রস্তুত করার নিয়ম
দুধে ফ্যাটের ভর ভগ্নাংশ নির্ধারণ
গারবারের অ্যাসিড পদ্ধতি
আধা-স্বয়ংক্রিয় এবং স্বয়ংক্রিয় যন্ত্র ব্যবহার করার পদ্ধতি
দুধে প্রোটিনের ভর ভগ্নাংশ নির্ধারণ
ফর্মাল টাইট্রেশন পদ্ধতি
রিফ্র্যাক্টোমেট্রিক পদ্ধতি
কালারমেট্রিক পদ্ধতি
Kjeldahl পদ্ধতি
প্রোটিনের ভর ভগ্নাংশ নির্ধারণের জন্য স্বয়ংক্রিয় পদ্ধতি
দুধে ল্যাকটোজ ভর ভগ্নাংশ নির্ধারণ
দুধে ক্যালসিয়ামের ভর ভগ্নাংশ নির্ণয়
দুধে অ্যাসকরবিক অ্যাসিডের ভর ভগ্নাংশ নির্ধারণ।
দুধে শুষ্ক পদার্থ নির্ণয়
দুধের শক্তির মান গণনা
4-5 অধ্যায়ের জন্য ল্যাবরেটরি কাজ করে
দুধের অর্গানোলেপটিক বৈশিষ্ট্য নির্ধারণ
দুধের অম্লতা নির্ধারণ
টাইট্রাটেবল অ্যাসিডিটি নির্ধারণ
চরম অম্লতা নির্ধারণ
pH মান নির্ধারণ
দুধের ঘনত্ব নির্ধারণ
দুধের স্বাভাবিকতা নিয়ন্ত্রণ
দুধে পানি নির্ণয়
দুধে নিরপেক্ষকরণ এবং সংরক্ষণকারী পদার্থ নির্ধারণ
দুধে অ্যান্টিবায়োটিকের উপস্থিতি নির্ধারণ
সোম্যাটিক কোষের সংখ্যা দ্বারা স্তনপ্রদাহের দুধের মিশ্রণের নির্ণয়
6 অধ্যায়ের জন্য ল্যাবরেটরি কাজ করে
দুধ পাস্তুরাইজেশন কার্যকারিতা নির্ধারণ
দুধের একজাতকরণের কার্যকারিতা নির্ধারণ (সরলীকৃত পদ্ধতি)
চর্বি নিষ্পত্তি পদ্ধতি
সেন্ট্রিফিউগেশন পদ্ধতি
পরীক্ষাগার 7 অধ্যায়ের জন্য কাজ করে
গাঁজানো দুধের পণ্য এবং আইসক্রিমের নমুনা নেওয়া এবং বিশ্লেষণের জন্য প্রস্তুত করা
গাঁজানো দুধের পণ্য এবং আইসক্রিমে ফ্যাট ভর ভগ্নাংশ নির্ধারণ
গাঁজানো দুধের পণ্য এবং আইসক্রিমের অম্লতা নির্ধারণ
কেফির সান্দ্রতা নির্ধারণ
কুটির পনিরে আর্দ্রতার ভর ভগ্নাংশ নির্ধারণ
কাঁচামালের পাস্তুরাইজেশনের জন্য কুটির পনির এবং টক ক্রিম নিয়ন্ত্রণ
পরীক্ষাগার 8 অধ্যায়ের জন্য কাজ করে
দুধের পনির উপযুক্ততা নির্ধারণ
রেনেট পরীক্ষা
রেনেট গাঁজন পরীক্ষা
পনিরের গঠন এবং বৈশিষ্ট্য নিয়ন্ত্রণ
M.I অনুযায়ী পনির পরিপক্কতার ডিগ্রী নির্ধারণ শিলোভিচ
পনির মাইক্রোস্ট্রাকচার অধ্যয়নরত
অধ্যায় 9 এর জন্য ল্যাবরেটরি কাজ করে
ক্রিম নিয়ন্ত্রণ
তেল গঠন এবং বৈশিষ্ট্য নিয়ন্ত্রণ
তেলের সামঞ্জস্য, গঠন এবং ভেজাল নির্ধারণ
পরীক্ষাগার 10 অধ্যায়ের জন্য কাজ করে
দুধের তাপ প্রতিরোধের নির্ণয়
টিনজাত দুধ এবং দুধ প্রতিস্থাপনকারীর গঠন এবং বৈশিষ্ট্য নিয়ন্ত্রণ
টিনজাত দুধে ফ্যাট ভর ভগ্নাংশ নির্ধারণ
টিনজাত দুধের অম্লতা নির্ধারণ
টিনজাত দুধ এবং দুধ প্রতিস্থাপনকারীতে আর্দ্রতার ভর ভগ্নাংশ নির্ধারণ
টিনজাত দুধে সুক্রোজের ভর ভগ্নাংশ নির্ধারণ
টিনজাত দুধের গুঁড়ার দ্রবণীয়তা সূচক নির্ধারণ
দুধের গুঁড়ো ভেজাল নির্ণয়
আবেদন
প্রস্তাবিত পড়ার তালিকা
বিষয় সূচক।

একটি সুবিধাজনক বিন্যাসে বিনামূল্যে ই-বুক ডাউনলোড করুন, দেখুন এবং পড়ুন:
দুধ ও দুগ্ধজাত পণ্যের রসায়ন এবং পদার্থবিদ্যা, গরবাতোভা কে.কে., গুনকোভা পি.আই., 2012 বইটি ডাউনলোড করুন - fileskachat.com, দ্রুত এবং বিনামূল্যে ডাউনলোড করুন।

পিডিএফ ডাউনলোড করুন
আপনি নীচের এই বই কিনতে পারেন ভালো দামরাশিয়া জুড়ে ডেলিভারি সহ ডিসকাউন্টে।

ভূমিকা

আমি রুটি ভাঙ্গি। আমি লবণ শেকার জন্য পৌঁছান.
ভোজ, প্রভু, আশীর্বাদ করুন!
দুধে কত জীবন্ত রস আছে?
জীবনের জন্য কত সত্যিকারের ভালবাসা আছে!

দুধ প্রতিদিনের চাহিদার পণ্য। দুধ এবং এর ডেরিভেটিভগুলি সব বয়সের এবং জাতীয়তার লোকেরা খেয়ে থাকে। প্রকল্পের লেখকরা রাশিয়ান উত্পাদকদের দেওয়া দুগ্ধজাত পণ্যগুলি কতটা স্বাস্থ্যকর তা খুঁজে বের করার সিদ্ধান্ত নিয়েছে।

লক্ষ্য:

রচনা এবং গুণমান নির্ধারণ করুন বিভিন্ন ধরনেরদুধ

কাজ:

* পরীক্ষামূলকভাবে দুধের গঠন নির্ধারণ করুন;
* দুধের উপস্থিতি প্রমাণ করুন দরকারী পদার্থমানুষের জন্য প্রয়োজনীয়;
* শিক্ষার্থীদের মধ্যে দুধ খাওয়ার প্রয়োজনীয়তা অধ্যয়ন করা প্রাথমিক বিদ্যালয়;
* দুধ এবং দুগ্ধজাত দ্রব্য খাওয়ার জন্য সুপারিশ করুন।

অধ্যায় 1. দুধের জৈবিক মূল্য

1.1 জৈবিক মান

দুধ হল জটিল রাসায়নিক গঠনের জৈবিক তরল। এটি নবজাতকের জন্য একটি সম্পূর্ণ খাদ্য হিসাবে কাজ করে, সেইসাথে যে কোনও বয়সে একজন ব্যক্তির জন্য প্রয়োজনীয় খাদ্য পণ্য। দুধ একটি উচ্চ-ক্যালোরি পণ্য। প্রাচীন দার্শনিকরা একে "স্বাস্থ্যের উৎস," "রস, জীবন," "সাদা রক্ত" বলে অভিহিত করেছিলেন। মহান রাশিয়ান ফিজিওলজিস্ট আই.পি পাভলভ বলেছিলেন যে "দুধ হল দুর্বল এবং অসুস্থ পেট এবং অন্যান্য গুরুতর রোগের জন্য সবচেয়ে সহজ খাবার" /1, p. 18/।

প্রাচীনকাল থেকে, দুধ অনেক রোগের প্রতিকার হিসাবে ব্যবহৃত হয়েছে: হৃদপিণ্ড, কিডনি এবং অন্যান্য অঙ্গগুলির চিকিত্সায়। ভারী ধাতু লবণ, অ্যাসিড এবং ক্ষার, আয়োডিন এবং ব্রোমিন দিয়ে বিষক্রিয়ার চিকিৎসায় সাহায্য করে।

কোন গৃহিণী দুধ পান করে না? এমনকি যদি আপনার পরিবারের কেউ এটি পান না করে তবে আপনি সম্ভবত পনির, কুটির পনির বা টক ক্রিম খান!
এছাড়াও, অনেক খাবারে দুধ যোগ করা প্রয়োজন। সুতরাং, দুধের porridges জলে রান্না করা তুলনায় অনেক সুস্বাদু। কিন্তু প্রাচীন কাল থেকে, সত্যিই অতিপ্রাকৃত বৈশিষ্ট্য দুগ্ধজাত পণ্যের জন্য দায়ী করা হয়েছে!

রূপকথার গল্পে, দুধ প্রায়শই অর্জনের উপায় হিসাবে কাজ করে " অনন্ত তারুণ্য" এটি করার জন্য আপনাকে দুধে স্নান করতে হবে। এটিও উল্লেখ করা হয়েছে যে একজন মহিলা যিনি তার মুখ দুধ দিয়ে ধুবেন সে দীর্ঘ সময়ের জন্য তরুণ এবং আকর্ষণীয় দেখাবে। আপনি যদি দুধ স্নান করেন তবে আপনার ত্বক নরম এবং মখমল হয়ে উঠবে এবং আপনার শরীর শক্তি ও প্রাণশক্তিতে ভরে উঠবে। এটি মিশরের রানী ক্লিওপেট্রা /7/ ব্যবহার করেছিলেন।

কিছু ক্রিমের মধ্যে হুই (বাটারমিল্ক) অন্তর্ভুক্ত করা হয়, তবে এটি প্রাকৃতিক আকারে ব্যবহার করা আরও কার্যকর। প্রতিদিন এটি দিয়ে আপনার মুখ এবং ঘাড় মুছুন। এই পদ্ধতির পরে, নিজেকে আয়নায় দেখুন এবং বলুন: "আমি সুন্দর"!

1.2 দুধের রাসায়নিক গঠন

এটি প্রতিষ্ঠিত হয়েছে যে দুধে একশটিরও বেশি মূল্যবান উপাদান রয়েছে, যার মধ্যে অনেকগুলি প্রকৃতি অন্য কোনও পণ্যে নকল করেনি। এতে শরীরের কার্যকারিতার জন্য প্রয়োজনীয় সমস্ত পদার্থ রয়েছে: প্রোটিন, চর্বি, কার্বোহাইড্রেট, খনিজ লবণ, ভিটামিন। এই দুধের উপাদানগুলি ভালভাবে সুষম, এগুলিকে সহজে এবং সম্পূর্ণরূপে হজমযোগ্য করে তোলে। দুধ এবং দুগ্ধজাত দ্রব্যের হজম ক্ষমতা 95 থেকে 98% পর্যন্ত। দুধ অন্যান্য খাবারের শোষণেও সাহায্য করে।

দুধে পানি থাকে (গড়ে ৮৭.৫%) এবং শুষ্ক পদার্থ (১২.৫%) /১, পি. 218/।

প্রাকৃতিক দুধে 25 ধরনের ফ্যাটি অ্যাসিড, 20টি অ্যামিনো অ্যাসিড, 30টিরও বেশি ম্যাক্রো- এবং মাইক্রো উপাদান এবং অন্যান্য অনেক জৈবিকভাবে সক্রিয় পদার্থ রয়েছে। দুধের বিশেষ তাত্পর্য হল যে এটি একজন ব্যক্তিকে প্রাণীজগতের সম্পূর্ণ প্রোটিন সরবরাহ করে, যার জৈবিক মান উল্লেখযোগ্যভাবে গরুর মাংস, শুয়োরের মাংস এবং ডিমের প্রোটিনের মানকে ছাড়িয়ে যায়। অত্যাবশ্যকীয় অ্যামিনো অ্যাসিডের পরিমাণের পরিপ্রেক্ষিতে, যা মানবদেহে গঠিত হয় না কিন্তু খাদ্যের সাথে সরবরাহ করা আবশ্যক, গরুর দুধ অন্যান্য খাদ্য দ্রব্যের চেয়ে উন্নত।

ফিড দুধ, ক্রিমের গুণমান এবং দুধের চর্বির সামঞ্জস্যকে প্রভাবিত করে। এইভাবে, সবুজ চারণভূমি একটি ক্রিমি দেয় - হলুদদুধ, ক্রিম, মাখন। বাঁধাকপি, সাইলেজ, গাজর এবং ঘাসের খাবার শীতকালেও দুধের রঙ রক্ষা করতে সাহায্য করে।

কিছু ফিড (রুটাবাগা, শালগম, বাঁধাকপি, বাঁধাকপি, টপস, চিনির বিট এবং সাইলেজ) দুধে একটি অপ্রীতিকর স্বাদ এবং গন্ধ দিতে পারে, বিশেষ করে যখন প্রচুর পরিমাণে খাওয়ানো হয়।

দুধে প্রায় ত্রিশটি ভিটামিন রয়েছে। দুগ্ধজাত খাবার শরীরে ভিটামিন সরবরাহে বিশেষ ভূমিকা পালন করে। তাদের মধ্যে সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ:
ভিটামিন এ (রেটিনল), বি (থায়ামিন), বিজি (রাইবোফ্লাভিন), সি (অ্যাসকরবিক অ্যাসিড), ডি (ক্যালসিফেরল), ই (টোকোফেরল), এইচ (বায়োটিন), পিপি (নিকোটিনিক অ্যাসিড)/2, পৃ. 56/।

অধ্যায় 2। পরীক্ষামূলক

2.1 প্যাকেজিংয়ের তথ্য অনুযায়ী দুধের গুণমানের গবেষণা

সমস্ত দুগ্ধজাত দ্রব্যের একই রচনা নেই এবং সমানভাবে স্বাস্থ্যকর। শুরু করার জন্য, আমরা প্যাকেজিংয়ের ডেটার উপর ভিত্তি করে দুগ্ধজাত দ্রব্যের সংমিশ্রণ নির্ধারণ করেছি।

লক্ষ্য:
বাড়িতে দুগ্ধজাত পণ্যের গুণমান নির্ধারণ করুন।

কাজ:
- প্যাকেজিংয়ের ডেটার উপর ভিত্তি করে, স্বাস্থ্যের জন্য ক্ষতিকারক পদার্থের উপস্থিতি সনাক্ত করুন;
- দুগ্ধজাত দ্রব্যের সংমিশ্রণ নির্ধারণ করুন;
- ক্রেতার জন্য একটি মেমো আঁকুন।

ধৃষ্টতা:
সমস্ত দুগ্ধজাত দ্রব্যের একই রচনা নেই এবং সমানভাবে স্বাস্থ্যকর।

দুধ ঘটে:

* স্বাভাবিক করা;
* পুনরুদ্ধার করা হয়েছে;
* সমজাতীয়;
* পেস্টুরাইজড;
* মদ্যপান।

নরমালাইজড - অর্থাৎ, মিশ্রিত, চর্বিযুক্ত সামগ্রীর একটি নির্দিষ্ট শতাংশে আনা হয়।

পুনর্গঠিত - পাউডার এবং জল একত্রিত করে পুনর্গঠন।

সমজাতীয় - উদ্ভিজ্জ চর্বি দুধে যোগ করা হয়েছে

পাস্তুরিত - স্বল্পমেয়াদী গরম দ্বারা জীবাণুমুক্ত

ফলস্বরূপ, পণ্যের প্যাকেজিংয়ের ডেটার ভিত্তিতে, সেরা এবং নিকৃষ্ট মানের দুধ নির্ধারণ করা হয়েছিল।

খুবই ভালো

সবচেয়ে খারাপ মানের

2.2 দুধের গুণমানের অর্গানোলেপটিক সূচক নির্ধারণ

কাজের পরীক্ষামূলক অংশটি চালানোর জন্য, আমরা দোকানে বিভিন্ন শতাংশ প্রোটিন এবং চর্বি সহ দুধ কিনেছিলাম এবং সেই দুধও নিয়েছিলাম যা আমাদের স্কুলের বাচ্চারা পান করে।

পরীক্ষার জন্য দুধ:

সংজ্ঞা চেহারাদুধ

দুধের চেহারা নির্ধারণ করতে, আমরা এটিকে একটি বীকারে ভলিউমের মাঝখানে ঢেলে দিয়েছি। আমরা দুধটি যত্ন সহকারে পরীক্ষা করেছি এবং লক্ষ করেছি যে এটি বিভিন্ন দূষিত এবং অমেধ্য মুক্ত ছিল এবং এর একজাততাও উল্লেখ করেছি।

দুধের রঙ নির্ধারণ করা।

আমরা একটি গ্লাসে 50-60 মিলি দুধ ঢেলেছি। গ্লাসে নিয়ে এল সাদা তালিকাকাগজপত্র এবং নমুনা তুলনা. আমরা দেখেছি যে সমস্ত গ্লাসের দুধে সাদা রঙের বিভিন্ন শেড রয়েছে (টেবিলে ডেটা)।
দুধের সামঞ্জস্য নির্ধারণ।

দুধের সামঞ্জস্য নির্ধারণ করতে, এটি একটি পরীক্ষা টিউবে ভলিউমের মাঝখানে ঢেলে দিন। টেস্টটিউবটি বন্ধ করুন এবং দেয়াল ভেজাতে এটি সামান্য ঝাঁকান। দুধটি 1-2 মিনিটের জন্য নিষ্কাশনের অনুমতি দেওয়া হয়েছিল এবং তারপরে এটি নির্ধারণ করা হয়েছিল যে টেস্ট টিউবগুলির দেয়ালগুলি দুধে সমানভাবে আবৃত ছিল না।

দুধের গন্ধ নির্ণয়।

তারা এর আয়তনের অর্ধেকের কিছু বেশি একটি টেস্ট টিউবে ঢেলে এবং একটি স্টপার দিয়ে বন্ধ করে দেয়। তারপর তারা জোরে জোরে ঝাঁকালো এবং দুধ শুঁকে।
গন্ধ বারবার সংক্ষিপ্ত স্নিফ দ্বারা নির্ধারিত হয়েছিল।
আমরা নির্ধারণ করেছি যে প্রতিটি টেস্টটিউবের দুধের গন্ধ আলাদা।

দুধের স্বাদ নির্ণয়।

আমরা একটি গ্লাসে 10-20 মিলি দুধ ঢেলেছি। তারপর এক চুমুক দুধ মুখে নিয়ে কিছুক্ষন ধরে রাখল। প্রতিটি দুধের নমুনার পরে, আমরা আমাদের মুখ জল দিয়ে ধুয়ে ফেলি এবং পৃথক সংকল্পের মধ্যে ছোট বিরতি নিয়েছিলাম। এইভাবে, আমরা নির্ধারণ করেছি যে দুধের স্বাদ মিষ্টি থেকে স্বাদহীন।

2.3 দুধের ভৌত রাসায়নিক পরামিতি নির্ধারণ

2.3.1 দুধের pH নির্ণয়।

দুধে থাকা পদার্থগুলি অ্যামফোটেরিক প্রকৃতির, যেমন অ্যাসিড এবং ঘাঁটি উভয়ের বৈশিষ্ট্য প্রদর্শন করে, তাই সূচকটির রঙ পরিবর্তন করা উচিত নয়।
কিন্তু অভিজ্ঞতা দেখায় যে সার্বজনীন সূচক, যখন দুধে নামানো হয়, তখন রঙটি ফ্যাকাশে সবুজ হয়ে যায়। এটি ইঙ্গিত দেয় যে এই দুধের একটি সামান্য ক্ষারীয় পরিবেশ রয়েছে। এইভাবে, আমরা শিখেছি যে দুধে সোডা যোগ করা হয় যাতে এটি আরও টক না হয়, যথা সোডা (NaHCO 3) এবং দুধকে কিছুটা ক্ষারীয় পরিবেশ দেয়। একটি সংরক্ষণকারী হিসাবে দুধে সোডা যোগ করা হয়।

2.3.2। ল্যাকটিক অ্যাসিডের উপস্থিতি নির্ধারণ।

সকলেই জানেন যে টক দুধের টক স্বাদ রয়েছে। এটাও কি রাসায়নিকভাবে নিশ্চিত হওয়া যায়? আমরা দুই দিন দুধ গরম রেখেছিলাম। এটিতে একটি বর্ষণ (দই) উপস্থিত হয়েছিল এবং সর্বজনীন সূচকটি লাল রঙে পরিবর্তিত হয়েছিল, যা দুধে ল্যাকটিক অ্যাসিড (CH3-CH-COOH)/OH এর উপস্থিতি নির্দেশ করে।

2.3.3। প্রোটিনের উপস্থিতি নির্ধারণ।

রঙের প্রতিক্রিয়া ব্যবহার করে প্রোটিন নির্ধারণ করা হয়:
জ্যান্থোপ্রোটিন: যখন ঘনীভূত নাইট্রিক অ্যাসিড প্রোটিনে যোগ করা হয় এবং উত্তপ্ত করা হয়, তখন একটি হলুদ অবক্ষেপ তৈরি হয়।
BIURET: প্রোটিন (দুধ) যোগ করে Cu(OH) 2-এর অবক্ষয় নীল রঙের, একটি বেগুনি রঙ প্রদর্শিত হয়.

2.3.4 কার্বোহাইড্রেটের উপস্থিতি নির্ধারণ।

স্তন্যপায়ী দুধে ল্যাকটোজ (দুধের চিনি) থাকে, যা গ্লুকোজ এবং গ্যালাকটোজ অণু সমন্বিত একটি ডিস্যাকারাইড।

CH 22 O 11 + H 2 O = C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 3

দুধে 4-6% ল্যাকটোজ থাকে। এটি একটি হালকা মিষ্টি আছে.

দুধে কার্বোহাইড্রেটের উপস্থিতি প্রমাণ করার জন্য, আমরা এটিকে Cu(OH) 2 - পলল দিয়ে একসাথে গরম করেছি নীল রঙএবং একটি লাল বর্ষণ পেয়েছে, যা গ্লুকোজের উপস্থিতি নিশ্চিত করে।

উপসংহার

1. দুধের রাসায়নিক বৈশিষ্ট্য নির্ধারণ করতে শিখেছি।
2. অধ্যয়নরত উপকারী বৈশিষ্ট্যদুগ্ধজাত পণ্য।
3. সংকলিত ব্যবহারিক সুপারিশএই পণ্য এবং এর ডেরিভেটিভস ব্যবহার.

পণ্যটির প্যাকেজিংয়ের ডেটার উপর ভিত্তি করে, আমরা নির্ধারণ করেছি যে আমরা যে সেরা নমুনাটি কিনেছিলাম তা ছিল এঙ্গেলস ডেইরি প্ল্যান্টের দুধ "মোলোচনয়ে ইজোবনোস্টি" এবং সবচেয়ে খারাপ নমুনাটি একই নির্মাতার স্নোবল "মোলোচনো ইজোবিলি"। .

দুধের মানের অর্গানোলেপটিক সূচক এবং শারীরিক ও রাসায়নিক সূচকগুলির অধ্যয়নের উপর ভিত্তি করে, এটি নির্ধারণ করা হয়েছিল যে সেরা উদাহরণ হল কোশকিনস্কয় দুধ।

বাইবলিওগ্রাফি

1. গরবাতভ। দুধ এবং দুগ্ধজাত পণ্যের জৈব রসায়ন, - এম.: হালকা শিল্প, 1984, 344 পি।
2. GOST 23454 – 79. দুধ। প্রতিষেধক পদার্থ নির্ধারণের পদ্ধতি, এম.: পাবলিশিং হাউস অফ স্ট্যান্ডার্ড, 1989। – P.374 – 380।
3. কৃষির জৈবিক ভিত্তির উপর কর্মশালা: Proc. জীববিজ্ঞানের শিক্ষার্থীদের জন্য একটি ম্যানুয়াল। বিশেষজ্ঞ। পেড ইন – tov / I.M ভাশচেঙ্কো, কে.এন. ল্যাঞ্জ, এম.পি. মেরকুলভ, এড। I.M.Vashchenko, - M.: শিক্ষা, 1982 - P.359 - 370
4. "দুগ্ধজাত পণ্যের গুণমান" N.V. Barabanshchikov (পাবলিশিং হাউস "Kolos", 1980);
5. "দুধ এবং টক পণ্য" V.P. কুগেনেভ (মস্কো, পিপলস ফ্রেন্ডশিপ ইউনিভার্সিটি পাবলিশিং হাউস)
6. শিশুদের জন্য বিশ্বকোষ। অতিরিক্ত ভলিউম। ব্যক্তিগত নিরাপত্তা - M., Avanta+, 2001 - 448 pp., illus.
7. "বিশ্বজুড়ে" পত্রিকার উপকরণ
8. www.vokrugsveta.ru,
9. www.prodpit.ru,
10. www.parents.ru/nutrition.html
11. রসায়ন। 10: পাঠ্যপুস্তক। সাধারণ শিক্ষার জন্য প্রতিষ্ঠান/ X46 O.S. গ্যাব্রিলিয়ান, এফ.এন মাস্কায়েভ, এস.ইউ, ভি.আই. টেরিনিন - 4র্থ সংস্করণ, স্টেরিওটাইপ - এম. বাস্টার্ড, 2003
12. রসায়ন। 11: পাঠ্যপুস্তক সাধারণ শিক্ষার জন্য প্রতিষ্ঠান/ X46 O.S. গ্যাব্রিলিয়ান, জি.জি. লিসোভা -৪র্থ সংস্করণ, স্টেরিওটাইপ - এম. বাস্টার্ড, 2004

কাজ হয়ে গেছে

অষ্টম শ্রেণীর ছাত্র
লিয়াখভ ইভান, পলিনস্কি আর্টিওম, তোরগাশোভা দারিয়া

পৌর শিক্ষা প্রতিষ্ঠান
"গড় ব্যাপক স্কুলনং 33"
এঙ্গেলস শহর, সারাতোভ অঞ্চল

নেতারা

জীববিজ্ঞানের শিক্ষক গ্রানকিনা লিউডমিলা ভাসিলিভনা,
ভূগোলের শিক্ষক নাটাল্যা নিকোলাভনা সোলেনকোভা,
জীববিজ্ঞান শিক্ষক Chermashentseva অ্যাঞ্জেলা Sergeevna

ভূমিকা

1. ইস্যু ইতিহাস

2.1 প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়াকরণের একটি বস্তু হিসাবে দুধ

3. গাঁজানো দুধের পণ্য

3.2 দধিযুক্ত দুধ

3.3 অ্যাসিডোফিলাস পণ্য

4. দুধ এবং গাঁজনযুক্ত দুগ্ধজাত পণ্য উৎপাদনের জন্য প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়া

5. পরীক্ষামূলক অংশ

5.1 দুধে চর্বি নির্ধারণের পদ্ধতি

5.2 দুধে চর্বি নির্ণয়

5.3 দুধের গুণমানের অর্গানোলেপটিক মূল্যায়ন

5.4 দুধ এবং কেফিরের অম্লতা নির্ধারণ

5.5 ফলাফলের আলোচনা

উপসংহার

গ্রন্থপঞ্জি

ভূমিকা

মানুষের পুষ্টিতে দুধ ও দুগ্ধজাত দ্রব্য একটি গুরুত্বপূর্ণ স্থান দখল করে আছে। তারা অনুকূলভাবে ভারসাম্যপূর্ণ এবং সহজে হজমযোগ্য প্রোটিন, চর্বি, কার্বোহাইড্রেট, খনিজ এবং ভিটামিন দিয়ে শরীরকে সরবরাহ করে।

দুধের পুষ্টি ও জৈবিক মূল্য

কাঠবিড়ালি- সবচেয়ে জৈবিকভাবে মূল্যবান উপাদান। দুধের প্রোটিনের লাইপোট্রপিক বৈশিষ্ট্য রয়েছে, চর্বি বিপাক নিয়ন্ত্রণ করে, খাদ্যের ভারসাম্য বৃদ্ধি করে এবং অন্যান্য প্রোটিন শোষণ করে। অ্যামফোটেরিক বৈশিষ্ট্য থাকার কারণে, দুধের প্রোটিন শরীরকে বিষাক্ত পদার্থ থেকে রক্ষা করে।

দুধ চিনি(ল্যাকটোজ) শরীরের জৈব রাসায়নিক প্রক্রিয়াগুলির জন্য শক্তির উত্স, ক্যালসিয়াম, ফসফরাস, ম্যাগনেসিয়াম, বেরিয়ামের শোষণকে উত্সাহ দেয়।

খনিজ পদার্থদুধ নতুন টিস্যু কোষ, এনজাইম, ভিটামিন, হরমোন, সেইসাথে শরীরের খনিজ বিপাক গঠনের প্লাস্টিক প্রক্রিয়াগুলিতে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে।

জৈবিক মানদুধ মানবদেহের জন্য পরিচিত এবং প্রয়োজনীয় প্রায় পুরো ভিটামিনের উপস্থিতি দ্বারা পরিপূরক হয়, যার বিষয়বস্তু প্রাণীদের খাদ্যের উপর নির্ভর করে পরিবর্তিত হয়; একটি নিয়ম হিসাবে, গ্রীষ্মে যখন গবাদি পশু সবুজ চারণভূমিতে রাখা হয় তখন এটি বৃদ্ধি পায়।

এক লিটার দুধ একজন প্রাপ্তবয়স্ক মানুষের প্রাণিজ চর্বি, ক্যালসিয়াম এবং ফসফরাসের দৈনিক চাহিদা পূরণ করে; পশু প্রোটিনের মধ্যে 53%; 35% - জৈবিকভাবে সক্রিয় অপরিহার্য ফ্যাটি অ্যাসিড এবং ভিটামিন এ, সি, থায়ামিন; 12.6% ফসফোলিপিড এবং 26% শক্তিতে। শক্তির মানদুধ 2720*10 জে/কেজি।

একটি সর্বোত্তম সংমিশ্রণ এবং সহজে হজমযোগ্য আকারে সমস্ত উপাদানের উপস্থিতি দুধকে খাদ্যতালিকাগত এবং থেরাপিউটিক পুষ্টির জন্য একটি অত্যন্ত মূল্যবান, অপরিহার্য পণ্য করে তোলে, বিশেষত গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল রোগ, হৃৎপিণ্ড এবং রক্তনালীগুলির রোগ, লিভার, কিডনি, ডায়াবেটিস মেলিটাস, স্থূলতা, তীব্র গ্যাস্ট্রাইটিস। টোন বজায় রাখতে এবং দীর্ঘায়ু বৃদ্ধির কারণ হিসাবে এটি একটি সুষম খাদ্যের অংশ হিসাবে প্রতিদিন খাওয়া উচিত।

শিশুদের পুষ্টির ক্ষেত্রে দুধের বিশেষ গুরুত্ব রয়েছে, বিশেষ করে তাদের জীবনের প্রথম সময়ে। ফ্যাট গ্লোবুলসের শেল প্রোটিনে উল্লেখযোগ্য পরিমাণে ফসফোলিপিড, আর্জিনাইন এবং থ্রোনাইন রয়েছে - অ্যামিনো অ্যাসিড যা শরীরের বৃদ্ধি এবং বিকাশের প্রক্রিয়াগুলিকে স্বাভাবিক করে তোলে। হাড়ের টিস্যু তৈরির জন্য সহজে হজমযোগ্য ফসফরাস এবং ক্যালসিয়ামের প্রধান উৎস হল দুধ।

দুধের জৈবিক মূল্য এই সত্য দ্বারা পরিপূরক যে এটি অন্ত্রের ট্র্যাক্টে একটি অম্লীয় পরিবেশ তৈরি করতে এবং পুট্রেফ্যাক্টিভ মাইক্রোফ্লোরার বিকাশকে দমন করতে সহায়তা করে।

অতএব, দুধ এবং দুগ্ধজাত দ্রব্যগুলি শরীরের নেশার প্রতিকার হিসাবেও ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয় পুট্রেফ্যাকটিভ মাইক্রোফ্লোরার বিষাক্ত পণ্যগুলির সাথে। দৈনিক আদর্শএকজন প্রাপ্তবয়স্কের জন্য দুধের ব্যবহার 0.5 লিটার, একটি শিশুর জন্য 1 লিটার।

গাঁজানো দুধের পণ্য দুধ থেকে তৈরি করা হয়। এটি দীর্ঘদিন ধরে বিশ্বাস করা হয় যে গাঁজানো দুধের পণ্যগুলি শরীরের স্বাস্থ্যের উন্নতি করে। মাইক্রোবায়োলজি, খাদ্যতালিকাগত এবং অ্যান্টিবায়োটিক আবিষ্কারের সাথে সাথে এই পণ্যগুলির ঔষধি বৈশিষ্ট্যগুলি বৈজ্ঞানিকভাবে প্রমাণিত হয়েছিল। এর জন্য বিশাল কৃতিত্ব মহান রাশিয়ান ফিজিওলজিস্ট এবং মাইক্রোবায়োলজিস্ট আই. আই. মেচনিকভের। দীর্ঘায়ুর সমস্যাগুলি অধ্যয়ন করার সময়, বিংশ শতাব্দীর শুরুতে, বিজ্ঞানী এই সিদ্ধান্তে এসেছিলেন যে অকাল বার্ধক্যের অন্যতম কারণ হল খাদ্য ভাঙ্গনের পণ্যগুলির সাথে শরীরের অবিরাম বিষক্রিয়া। "এখান থেকে একমাত্র উপসংহার," I. I. Mechnikov লিখেছেন, "অন্ত্র যত বেশি জীবাণু দ্বারা পরিপূর্ণ হয়, ততই এটি মন্দের উৎস হয়ে ওঠে, অস্তিত্বকে সংক্ষিপ্ত করে।"

এটা সুপরিচিত যে এখন লোকেরা প্রায়শই অসুস্থ হয়, অসুস্থতাগুলি আরও গুরুতর, তাদের চিকিত্সার জন্য দীর্ঘ সময় লাগে এবং সর্বদা সফল হয় না। কারণ কি? বাস্তুশাস্ত্র, চাপ, দরিদ্র, নিম্নমানের পুষ্টি - এই সব অনাক্রম্যতা হ্রাস করে - শরীরের প্রতিরক্ষা, তাই রোগ। এটা সবাই জানে! বাণিজ্য অনেক খাদ্য পণ্য অফার করে, নির্মাতারা তাদের পণ্যের প্রশংসা করে, কিন্তু তারা কি ভাল মানের?

ক্রয়কৃত পণ্যে কি থাকা উচিত? তারা কি শরীরের জন্য নিরাপদ? আমাদের জিমনেসিয়াম তিন বছর ধরে বিভিন্ন খাদ্যপণ্যের ওপর গবেষণা চালাচ্ছে: মাংসজাত পণ্য, মধু, ডিম, জুস, দুধ এবং দুগ্ধজাত পণ্য।

আমরা বিষয়টি বেছে নিই: "দুধ এবং গাঁজনযুক্ত দুধের পণ্য, উত্পাদন প্রযুক্তি, মানসম্পন্ন গবেষণা, জৈবিক ভূমিকাশরীরের অত্যাবশ্যক ক্রিয়াকলাপে," যেহেতু দুধ একটি সর্বজনীন খাদ্য পণ্য এবং এটি থেকে তৈরি পণ্যগুলির একটি তাজা স্বাদ, উপকারী অণুজীব, মাশরুম, প্রোটিন এবং শরীরের জন্য প্রয়োজনীয় চর্বি রয়েছে। ইদানীং পণ্যের বানোয়াটকরণ সম্পর্কে অনেক কথা বলা হয়েছে, তাই আমরা দুধ এবং গাঁজনযুক্ত দুধের পণ্যের রাসায়নিক গঠন GOST প্রয়োজনীয়তা পূরণ করে কিনা, সেইসাথে তাদের পণ্যের গুণমানের জন্য প্রস্তুতকারকের দায়িত্ব মূল্যায়ন করতে আগ্রহী ছিলাম। কিছু গবেষণা স্কুলের পরীক্ষাগারে করা হয়েছিল, কিন্তু সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণভাবে, আমরা ফার ইস্টার্ন স্টেট টেকনিক্যাল ইউনিভার্সিটির ল্যাবরেটরিতে কাজ করতে পেরেছি, যা দুগ্ধ শিল্পে বিশেষজ্ঞদের প্রশিক্ষণ দেয়।

আমরা আমাদের কৃতজ্ঞতা প্রকাশ করছি স্বেতলানা নিকোলায়েভনা মাকসিমোভা, খাদ্য পণ্য বিভাগের প্রধান এবং বিভাগের শিক্ষক, তাতায়ানা ইভানোভনা শতানকোকে, আমাদের বিষয়ের উপর গবেষণা পরিচালনা এবং পরিচালনায় সহায়তা করার জন্য।

টার্গেটআমাদের কাজ: দুধ এবং গাঁজনযুক্ত দুগ্ধজাত পণ্য উৎপাদনের প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়ার সাথে পরিচিত হন, রাষ্ট্রীয় মান মেনে চলার জন্য পরীক্ষামূলকভাবে তাদের গুণমান পরীক্ষা করুন।

কাজের উদ্দেশ্য:

দুধ এবং কেফিরের অম্লতা নির্ধারণ করুন।

দুধের চর্বি পরিমাণ নির্ধারণ করুন।

organoleptic বৈশিষ্ট্য মূল্যায়ন.

1. ইস্যু ইতিহাস

আমাদের দূরবর্তী পূর্বপুরুষরা দুধকে প্রক্রিয়াজাত করতে এবং এটিকে শুধুমাত্র প্রাকৃতিক আকারেই ব্যবহার করতে সক্ষম ছিল না। খ্রিস্টপূর্ব 5 ম শতাব্দীতে হেরোডোটাস রিপোর্ট করেছিলেন যে সিথিয়ানদের সবচেয়ে প্রিয় পানীয় ছিল ঘোড়ার দুধ একটি বিশেষ উপায়ে প্রস্তুত - কুমিস। যক্ষ্মা, টাইফয়েড এবং জ্বরের বিরুদ্ধে ওষুধ হিসাবে 17 শতকের চিকিৎসা বইয়ে কুমিস এবং দইযুক্ত দুধের উল্লেখ রয়েছে।

মানুষ অনেক আগেই জেনেছে নিরাময় ক্ষমতাদুধ হিপোক্রেটিস, উদাহরণস্বরূপ, যক্ষ্মা রোগীদের জন্য নির্ধারিত দুধ। তিনি বিশ্বাস করেন যে এটি অত্যন্ত দরকারী ছিল স্নায়বিক ব্যাধি. অ্যারিস্টটল ঘোড়া, তারপর গাধা, গরু এবং অবশেষে ছাগল থেকে সবচেয়ে মূল্যবান দুধকে স্বীকৃতি দিয়েছিলেন। প্লিনি দ্য এল্ডার ক্ষরিত গরুর দুধ। তবে সে যুক্তিও তুলে ধরেন ঔষধি উদ্দেশ্যআপনি শুয়োরের দুধও ব্যবহার করতে পারেন।

Avicenna সক্রিয়ভাবে দুধ দিয়ে বিভিন্ন রোগের চিকিত্সা. তিনি এটিকে শিশুদের এবং "বয়সে উন্নত" মানুষের জন্য দরকারী বলে মনে করেছিলেন। অ্যাভিসেনার মতে, সবচেয়ে নিরাময় হল সেই সব প্রাণীর দুধ যা মানুষের মতো প্রায় একই পরিমাণ ভ্রূণ বহন করে। এ বিষয়ে তিনি বিশ্বাস করতেন যে গরুর দুধ মানুষের জন্য সবচেয়ে উপযোগী।

অসামান্য রাশিয়ান বিজ্ঞানী এসপি বোটকিন দুধকে হৃদয় এবং কিডনির চিকিত্সার জন্য একটি "মূল্যবান প্রতিকার" বলেছেন। কুমিসের সাথে যক্ষ্মা রোগীদের চিকিত্সার জন্য "রাশিয়ান পদ্ধতি" এর লেখক, জি এ জাখারিনের দ্বারা দুধের নিরাময়ের বৈশিষ্ট্যগুলিও অত্যন্ত মূল্যবান ছিল। প্রত্যেকেই এবং সর্বদা, আইপি পাভলভ লিখেছেন, দুধকে সবচেয়ে সহজ খাবার হিসাবে বিবেচনা করা হয় এবং এটি দুর্বল এবং অসুস্থ পেট এবং অনেকগুলি গুরুতর সাধারণ রোগের জন্য দেওয়া হয়।

ভিতরে XIX এর শেষের দিকেশতাব্দীতে, সেন্ট পিটার্সবার্গের ডাক্তার ক্যারেল পেট, অন্ত্র, লিভার এবং অন্যান্য রোগের রোগের চিকিত্সার জন্য দুধ ব্যবহার করেছিলেন। তদুপরি, তিনি প্রথমবারের মতো স্কিম মিল্ক ব্যবহার করেছিলেন, ধীরে ধীরে প্রতিদিন 3 থেকে 12 গ্লাস ডোজ বাড়িয়েছিলেন এবং রোগীকে বেশ কয়েক দিন ধরে অন্য খাবার দেননি। চিকিত্সার এই পদ্ধতিটি নিজেকে সম্পূর্ণরূপে ন্যায়সঙ্গত করে এবং বটকিন দ্বারা অনুমোদিত হয়েছিল।

প্রায় সর্বত্র, দুধ সক্রিয়ভাবে লোক প্রসাধনী ব্যবহৃত হয়। তাই, ইন প্রাচীন রোমগাধার দুধ সবচেয়ে উপযুক্ত অ্যান্টি-রিঙ্কেল প্রতিকার হিসাবে বিবেচিত হয়েছিল। পম্পিয়া, নিরোর দ্বিতীয় স্ত্রী, গাধার দুধ থেকে স্নান করতেন, এবং তার ভ্রমণের সময় তিনি সাধারণত এই পশুদের 500 জনের একটি পাল নিয়ে যেতেন। অ্যাভিসেনা দাবি করেছেন যে দুধ ত্বকের কুশ্রী দাগ দূর করে এবং আপনি যদি এটি পান করেন তবে এটি আপনার রঙের ব্যাপক উন্নতি করে। বিশেষ করে যদি আপনি এটি চিনি দিয়ে পান করেন। দই সিরাম, যখন ত্বকে ঘষা, freckles ধ্বংস করে.

এবং এখনও, সব সময়ে, দুধ প্রধানত তার আশ্চর্যজনক পুষ্টি বৈশিষ্ট্য জন্য মূল্যবান করা হয়েছে. আইপি পাভলভের উপযুক্ত অভিব্যক্তিতে, "দুধ প্রকৃতির দ্বারা প্রস্তুত একটি আশ্চর্যজনক খাদ্য।"

2. দুধ

গরুর দুধ গরুর স্তন্যপায়ী গ্রন্থির নিঃসরণ পণ্য। এটি একটি হলুদ বর্ণের এবং একটি নির্দিষ্ট সামান্য মিষ্টি স্বাদ সহ একটি সাদা তরল। প্রাণীর দেহে খাদ্যের উপাদানগুলির গভীর পরিবর্তনের ফলে স্তন্যপায়ী গ্রন্থিতে দুধ তৈরি হয়। একটি গরুর স্তন্যপায়ী গ্রন্থি স্নায়ু দ্বারা অনুপ্রবেশ করা কোষ নিয়ে গঠিত, রক্ত ​​​​এবং লিম্ফ্যাটিক জাহাজের একটি নেটওয়ার্ক যা দুধের সংশ্লেষণের জন্য প্রয়োজনীয় পদার্থ সরবরাহ করে। কোষগুলি ছোট ভেসিকেল তৈরি করে - অ্যালভিওলি, যার ফলে দুধ থাকে। অ্যালভিওলিগুলি লোবিউলগুলিতে একত্রিত হয় এবং পাতলা টিউবুল ব্যবহার করে একে অপরের সাথে যোগাযোগ করে যা একটি বিশেষ গহ্বরের দিকে নিয়ে যায় যা একটি কুন্ড নামে পরিচিত, যেখানে দুধ জমা হয়।

দুধ গঠনের শারীরবৃত্তীয় প্রক্রিয়া খুবই জটিল, এবং এর অনেক ঘটনা এখনও পর্যাপ্তভাবে অধ্যয়ন করা হয়নি। এটি প্রতিষ্ঠিত হয়েছে যে দুধের প্রধান উপাদানগুলি স্তন্যপায়ী গ্রন্থিতে সংশ্লেষিত হয় রক্তের দ্বারা আনা পদার্থ থেকে। পদার্থের একটি ছোট অংশ ( খনিজ উপাদানভিটামিন, এনজাইম, হরমোন, ইমিউন বডি) কোন পরিবর্তন ছাড়াই রক্ত ​​থেকে দুধে প্রবেশ করে।

বেশিরভাগ গরুর দুধ সরাসরি খাদ্য এবং প্রক্রিয়াজাতকরণের জন্য ব্যবহার করা হয়, এবং কম প্রায়ই ঘোড়া, ছাগল, ভেড়া এবং হরিণের দুধ।

2.1 প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়াকরণের একটি বস্তু হিসাবে দুধ

প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়াকরণের বস্তু হিসাবে দুধের প্রধান সূচকগুলি হ'ল: রচনা, বিশুদ্ধতার ডিগ্রি, অর্গানোলেপটিক, জৈব রাসায়নিক, শারীরিক এবং যান্ত্রিক বৈশিষ্ট্যগুলির পাশাপাশি এতে বিষাক্ত এবং নিরপেক্ষ পদার্থের উপস্থিতি। উচ্চ-কার্যকারিতা সরঞ্জাম ব্যবহার করার সময়, দুধ এবং এর উপাদানগুলির বৈশিষ্ট্যগুলি সংরক্ষণ করা খুবই গুরুত্বপূর্ণ। এই কারণেই দুগ্ধ প্রযুক্তির অবশ্যই দুধের উপাদানগুলির রাসায়নিক, জৈব রাসায়নিক এবং ভৌত বৈশিষ্ট্য সম্পর্কে ব্যাপক জ্ঞান থাকতে হবে।

দুধের রচনা। দুধের মধ্যে রয়েছে জল এবং পুষ্টি উপাদানগুলি বিতরণ করা হয় - চর্বি, প্রোটিন, কার্বোহাইড্রেট, এনজাইম, ভিটামিন, খনিজ, গ্যাস। এই পদার্থগুলি, জল এবং গ্যাস অপসারণের পরে, দুধের কঠিন পদার্থ বলা হয়। স্তন্যপান করানোর সময় শুষ্ক পদার্থ এবং এর স্বতন্ত্র উপাদানগুলির বিষয়বস্তু স্থির থাকে না। ফ্যাটের পরিমাণ সবচেয়ে বেশি পরিবর্তিত হয়, তারপরে প্রোটিন। বিপরীতভাবে, ল্যাকটোজ এবং লবণের সামগ্রী পুরো স্তন্যদানের সময়কালে প্রায় অপরিবর্তিত থাকে। কম্পনের পরিসীমা পৃথক উপাদানের কণার আকারের সাথে ঘনিষ্ঠভাবে সম্পর্কিত।

জল.জল হল বাধ্যতামূলক অংশদুধ এবং তার শারীরিক অবস্থা নির্ধারণ করে। দুধে গড়ে ৮৭% পানি থাকে।

মাখন।দুধের চর্বির ভিত্তি হল ট্রাইগ্লিসারাইড, যা ট্রাইহাইড্রিক অ্যালকোহল গ্লিসারল এবং ফ্যাটি অ্যাসিডের এস্টার। দুধে চর্বি আছে সর্বোচ্চ মানদুধের অন্যান্য উপাদানের তুলনায় প্রক্রিয়াকরণের জন্য।

দুধের চর্বিতে 60 টিরও বেশি ফ্যাটি অ্যাসিড সনাক্ত করা হয়েছে। তাদের মধ্যে সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ হল: palmitic, myristic, oleic এবং stearic. শীত ও গ্রীষ্মে দুধের চর্বিতে ফ্যাটি অ্যাসিডের পরিমাণ আলাদা। শীতকালে, দুধের চর্বি উচ্চ মাত্রার মিরিস্টিক, লরিক এবং পামিটিক অ্যাসিড এবং গ্রীষ্মে - লিনোলিক অ্যাসিড দ্বারা চিহ্নিত করা হয়। দুধের ফ্যাটের একটি বৈশিষ্ট্য হল প্রচুর পরিমাণে কম-আণবিক উদ্বায়ী, জলে দ্রবণীয় অ্যাসিডের উপস্থিতি।

মধ্যে চর্বি ভর ভগ্নাংশ গরুর দুধগড় 3.6 - 3.9%। এটি দুধে ছোট বলের আকারে পাওয়া যায়: ঠাণ্ডা দুধে - একটি সাসপেনশন আকারে এবং ঠাণ্ডা দুধে - একটি ইমালসন।

কাঠবিড়ালিজটিল উচ্চ-আণবিক নাইট্রোজেন যৌগ।

প্রোটিন অণুর ভিত্তি হল অ্যামিনো অ্যাসিড। দুধের প্রোটিনে 18টি অ্যামিনো অ্যাসিড পাওয়া গেছে, তাদের মধ্যে 8টি অপরিহার্য বলে মনে করা হয়। দুধে 3.2% প্রোটিন (ক্যাসিন, ল্যাকটালবুমিন, ল্যাকটোগ্লোবুলিন ইত্যাদি) থাকে এবং এটি মাংসের প্রোটিনের চেয়ে অনেক ভালো শোষিত হয়। মিল্ক প্রোটিন সঙ্গে মিলিত উদ্ভিদ পণ্য(উদাহরণস্বরূপ, আলু, লেগুম এবং সিরিয়াল) এমন খাবারের সংমিশ্রণ তৈরি করে যা শরীরের জন্য বিশেষভাবে মূল্যবান দুধে তাদের উপাদান গবাদি পশুর জাত, স্তন্যদানের সময়কাল, খাদ্যের ধরন এবং অন্যান্য কারণের উপর নির্ভর করে;

দুধ চিনি(ল্যাকটোজ) দুধের মোট আয়তনের প্রায় 4.9% তৈরি করে। এটি স্বাস্থ্যকর অন্ত্রের উদ্ভিদ, ক্যালসিয়াম শোষণের জন্য সর্বোত্তম অবস্থা তৈরি করে এবং সাধারণভাবে অবস্থার উপর অত্যন্ত উপকারী প্রভাব ফেলে গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল ট্র্যাক্ট. যাইহোক, বেশিরভাগ ক্ষেত্রে, এটি ল্যাকটোজ এবং মানুষের মধ্যে একটি এনজাইমের অভাব যা এটিকে ভেঙে দেয় যা তথাকথিত "দুধের অসহিষ্ণুতা" এর জন্য দায়ী। এই রোগটি গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল ট্র্যাক্টের কর্মহীনতা হিসাবে নিজেকে প্রকাশ করে।

দুধ সব পরিচিত ভিটামিন এবং এনজাইম, বিশেষ করে ভিটামিন B2 এবং B12 সমৃদ্ধ। এক গ্লাস দুধ রাইবোফ্লাভিনের দৈনিক চাহিদার 1/5 পূরণ করে। আমি বিশেষ করে ভিটামিন ডি সম্পর্কে বলতে চাই, যা হাড় ও দাঁতের গঠনের জন্য খুবই গুরুত্বপূর্ণ।

ভিটামিন এবং এনজাইম ছাড়াও দুধের খনিজ গঠন অত্যন্ত বৈচিত্র্যময়, এতে রয়েছে: পটাসিয়াম, ক্যালসিয়াম, ফসফরাস, আয়রন, আয়োডিন। তাদের মধ্যে ক্যালসিয়াম একটি গুরুত্বপূর্ণ স্থান দখল করে। এটি শরীরের জন্য গুরুত্বপূর্ণ পদার্থের অন্তর্গত; এটি হাড় এবং দাঁতের টিস্যুতে পাওয়া যায়, তাদের শক্তি নিশ্চিত করে। পেশী ফাংশনের ফলে জটিল সেলুলার প্রক্রিয়াগুলিতে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে, ক্যালসিয়াম হৃৎপিণ্ডের তালও নিয়ন্ত্রণ করে। এই খনিজটির অপর্যাপ্ত ব্যবহারের সাথে, বিশেষত জীবনের প্রথম 30 বছরে, হাড়ের বিভিন্ন আঘাতের ঝুঁকি তীব্রভাবে বৃদ্ধি পায়, ফ্র্যাকচার থেকে ভঙ্গিমাজনিত ব্যাধি পর্যন্ত।

দুধের গঠন ধ্রুবক নয়। একটি পদার্থের অনুপস্থিতি বা আদর্শ থেকে এর পরিমাণে সামান্য বিচ্যুতি প্রাণীর বেদনাদায়ক অবস্থা বা অপর্যাপ্ত খাদ্য নির্দেশ করে।

প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়াকরণের একটি বস্তু হিসাবে দুধের বৈশিষ্ট্যগুলি কেবল তার রচনার উপর নির্ভর করে না। কিন্তু একটি বৃহত্তর পরিমাণে, এটি জৈবিক এবং রাসায়নিক সূচকগুলির উপর নির্ভর করে: ব্যাকটিরিয়াঘটিত কার্যকলাপ এবং অম্লতা। জীবাণুনাশক কার্যকলাপ হল তাজা দুধের দুধের সম্পত্তি যা প্রাণীর দেহ দ্বারা উত্পাদিত রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা এবং রক্ত ​​থেকে স্তন্যপায়ী গ্রন্থিতে আসার সাথে যুক্ত অণুজীবের বিকাশকে দমন করে।

দুধে অম্লীয় লবণ এবং প্রোটিনের উপস্থিতির কারণে অম্লতা হয়। এটি টাইট্রেট বা সক্রিয় হতে পারে। অম্লতা পরিমাপের একক হল টার্নার ডিগ্রি (ºT)। 1 টার্নার ডিগ্রি 0.1 সোডিয়াম হাইড্রক্সাইড দ্রবণ (পটাসিয়াম) এর মিলিলিটার সংখ্যার সমান, যা 100 মিলি দুধে অ্যাসিডিক যৌগগুলিকে নিরপেক্ষ করতে ব্যয় করা হয়। পাতিত জল দিয়ে দুবার পাতলা। তাজা দুধের অম্লতা হল 16 -18 ºT। এটি অম্লীয় লবণ দ্বারা সৃষ্ট হয় - ডিহাইড্রোজেন ফসফেট এবং ডিহাইড্রোজেন সাইট্রেট, প্রোটিন - কেসিন এবং হুই প্রোটিন, কার্বন ডাই অক্সাইড, অ্যাসিড।

3. গাঁজানো দুধের পণ্য

দুধের একটি উল্লেখযোগ্য বৈশিষ্ট্য হল এর গাঁজন করার ক্ষমতা। কিছু সময়ের পরে, একটি আপাতদৃষ্টিতে নষ্ট পণ্য হঠাৎ একটি সম্পূর্ণ নতুন স্বাদ এবং মনোরম সুবাস অর্জন করে। লোকেরা দীর্ঘদিন ধরে দুধের এই বৈশিষ্ট্যটি লক্ষ্য করেছে এবং এটি তাদের নিজস্ব সুবিধার জন্য ব্যবহার করেছে।

এই পণ্যগুলির স্বাদ এবং সামঞ্জস্য অনেক কারণের উপর নির্ভর করে - দুধের বৈশিষ্ট্য, স্টার্টার কালচারের ধরন, গাঁজন পদ্ধতি ইত্যাদি। প্রায় সব ধরনের গৃহপালিত পশুর দুধ থেকে গাঁজানো দুধের পণ্য তৈরি করা হয়। আমাদের দেশে গরু, ঘোড়া ও ভেড়ার দুধ মূলত এ কাজে ব্যবহৃত হয়।

ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়াগুলির বিশুদ্ধ সংস্কৃতিগুলি ল্যাকটিক ইস্ট কালচারের সাথে বা ছাড়াই স্টার্টার কালচার হিসাবে ব্যবহৃত হয়: ল্যাকটিক অ্যাসিড স্ট্রেপ্টোকোকি, বুলগেরিয়ান ব্যাসিলাস, অ্যাসিডোফিলাস ব্যাসিলাস, স্বাদ তৈরিকারী ব্যাকটেরিয়া ইত্যাদি।

একটি নিয়ম হিসাবে, গাঁজনযুক্ত দুধের দুটি গ্রুপ আলাদা করা হয়। তাদের মধ্যে প্রথমটি ল্যাকটিক অ্যাসিড গাঁজন (দই, অ্যাসিডোফিলাস দুধ, কুটির পনির, ইত্যাদি) এর ফলে প্রাপ্ত পণ্যগুলি নিয়ে গঠিত, দ্বিতীয়টি - মিশ্রিত (ল্যাকটিক অ্যাসিড এবং অ্যালকোহল গাঁজন 9 কেফির, কৌমিস ইত্যাদি) এর ফলে প্রাপ্ত পণ্যগুলি। .) প্রথম গ্রুপের পণ্যগুলি একটি সূক্ষ্ম স্বাদ দ্বারা আলাদা করা হয় এবং একটি ঘন এবং একজাতীয় দই রয়েছে। বিপরীতে, ইথাইল অ্যালকোহল এবং কার্বন ডাই অক্সাইড এবং একটি সূক্ষ্ম জমাট বাঁধার কারণে মিশ্র গাঁজন পণ্যগুলির একটি তীক্ষ্ণ, সামান্য তীক্ষ্ণ স্বাদ রয়েছে। কার্বন ডাই অক্সাইডের ক্ষুদ্র বুদবুদ দিয়ে মিশে যাওয়া, গাঁজন করার ফলাফলটিও টক ক্রিম।

উপকারী মাইক্রোফ্লোরার অনেক প্রতিনিধিদের বৃদ্ধির জন্য দুধ হল সর্বোত্তম স্তর - ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া, বিফিডোব্যাকটেরিয়া, ই. কোলি, খামির। গাঁজানো দুধের পণ্যগুলিতে ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া এবং বিফিডোব্যাকটেরিয়ার বিশেষভাবে নির্বাচিত স্ট্রেনগুলি প্রাপ্তবয়স্ক এবং শিশুদের মধ্যে ক্যালসিয়ামের আরও ভাল শোষণকে উত্সাহ দেয়। রক্তের কোলেস্টেরলের মাত্রা কমায় এবং শরীরকে ভিটামিন ও অ্যামিনো অ্যাসিডের শারীরবৃত্তীয় চাহিদা পূরণ করে। অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট, মাইক্রোবিয়াল ল্যাকটেজ গঠন সক্রিয় করে।

ভিতরে সম্প্রতিপ্রোবায়োটিকের একটি নতুন প্রজন্ম আবির্ভূত হয়েছে। নির্দিষ্ট বৈশিষ্ট্য সহ অণুজীবের জেনেটিক্যালি পরিবর্তিত স্ট্রেইনের উপর ভিত্তি করে। উদাহরণস্বরূপ, প্রোবায়োটিক সাবালিন: এটি পাওয়ার জন্য, লেখকরা প্রোবায়োটিক বায়োস্পরিনের অন্তর্ভুক্ত একটি স্ট্রেন ব্যবহার করেছিলেন, যার মধ্যে সার্বজনীন অ্যান্টিভাইরাল এজেন্ট ইন্টারফেরনের উত্পাদনের জন্য দায়ী একটি অ্যান্টিভাইরাল জিন ঢোকানো হয়েছিল। রিকম্বিন্যান্ট প্রোবায়োটিকগুলিও এরিথ্রোমাইসিন রেজিস্ট্যান্স জিন দিয়ে উত্পাদিত হয়।

পণ্যের মধ্যে প্রবর্তিত স্ট্রেন নির্বাচন করার জন্য অন্যান্য মানদণ্ড আছে। এটি সর্বপ্রথম, মানবদেহের জন্য সুরক্ষা, আজকাল প্রায়শই ওষুধে ব্যবহৃত অ্যান্টিবায়োটিকের প্রতিরোধ এবং বিস্তৃত ভিটামিন এবং মাইক্রো উপাদানগুলি সক্রিয়ভাবে শোষণ করার ক্ষমতা। একটি immunostimulating প্রভাব আছে. কিছু গবেষক প্রোবায়োটিক সংস্কৃতির এই প্রভাবকে উদ্দীপনা বা উৎপাদনের জন্য দায়ী করেন মানুষের শরীরইন্টারফেরন এছাড়াও, আজ বিজ্ঞানীরা সক্রিয়ভাবে স্ট্রেনগুলির সন্ধান করছেন যেখানে এই বৈশিষ্ট্যগুলি সর্বাধিক প্রকাশ করা হয়। পশ্চিমে, জেনারের প্রতিনিধিদের সাথে অনুরূপ গবেষণা করা হয়েছিল: ল্যাকটোকোকাস, এন্টারোক্রোকাস, স্ট্রেপ্টোকোকাস। একটি টেস্টটিউবে এই অণুজীবের জীবন্ত কোষের সংখ্যা প্রতি গ্রাম কোটি কোটি উপনিবেশ গঠনকারী একক। বিফিডোব্যাকটেরিয়া এবং ল্যাকটোব্যাসিলি, যা আজ অনেকের কাছে পরিচিত, এছাড়াও শরীরের অনির্দিষ্ট প্রতিরোধ ক্ষমতা বাড়ানোর বৈশিষ্ট্য রয়েছে।

3.1 কেফির

ককেশাস রেঞ্জের উত্তরের ঢাল কেফিরের জন্মস্থান বলে মনে করা হয়। যেখানে বিভিন্ন উপজাতির মধ্যে এটি বিভিন্ন নামে বিদ্যমান: কাফির, কেপি, খাগু, চিপে এবং আরও অনেক।

এই ঢালের পাহাড়ী গ্রামে, কেফির অনাদিকাল থেকেই প্রস্তুত করা হয়েছে। এটি শুধুমাত্র একটি চমৎকার পুষ্টি পণ্য হিসাবে বিবেচিত হয় না। কিন্তু অনেক গুরুতর রোগের জন্য একটি নিরাময় পানীয়, যেমন সেবন, স্ক্রোফুলা, রক্তাল্পতা...

কেফির তুলনামূলকভাবে সম্প্রতি রাশিয়ায় উপস্থিত হয়েছিল এবং এর উপস্থিতি একটি সম্পূর্ণ গোয়েন্দা গল্পের সাথে জড়িত। 19 শতকের মাঝামাঝি সময়ে, উত্তর ককেশাসের বাসিন্দাদের দ্বারা প্রস্তুত একটি রহস্যময় পানীয় সম্পর্কে গল্প প্রকাশিত হয়েছিল: এটি অনুমিতভাবে অসুস্থদের নিরাময় করে এবং জীবনকে দীর্ঘায়িত করে। উপরন্তু, এটি সুস্বাদু, পুষ্টিকর এবং সামান্য নেশাজনক। ককেশাসে ভ্রমণকারী অনেকেই কেফির পান করেছিলেন, তবে এটি কীভাবে তৈরি হয়েছিল তা কেউ জানত না। পর্বতারোহীরা পবিত্রভাবে গোপন রেখেছিল এবং এটি কারও কাছে বিক্রি করেনি। অতএব, খামির পাওয়ার একমাত্র উপায় ছিল এটি চুরি করা। কিছু লোকের এমনকি টক চুরি করার জন্য একটি বিশেষ আচার ছিল।

রাশিয়ান বিজ্ঞানীরা কৃত্রিমভাবে কেফির দানা পেতে অক্ষম ছিলেন। তারপরে, 1908 সালের বসন্তে, একজন রাশিয়ান দুগ্ধ প্রজননকারী তার তরুণ কারিগরকে ককেশাসে পাঠিয়েছিলেন, যিনি রাশিয়ায় দশ পাউন্ড কেফির দানা আনতে পেরেছিলেন। তারপর থেকে রাশিয়ায় এটি শুরু হয় শিল্প উত্পাদনকেফির

কেফির শস্যের প্রধান মাইক্রোফ্লোরা তিন ধরণের অণুজীব নিয়ে গঠিত: ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাসিলি, স্ট্রেপ্টোকোকি এবং কম্পন। যাইহোক, উল্লিখিত ব্যাকটেরিয়া ছাড়াও, কেফির দানায় অ্যাসিটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া এবং সুগন্ধ তৈরিকারী অণুজীবও রয়েছে। এই অণুজীবগুলিই কেফিরের নির্দিষ্ট স্বাদ এবং গন্ধ এবং এর পুষ্টিগুণ নির্ধারণ করে।

তাদের জীবন ক্রিয়াকলাপের প্রক্রিয়াতে, কেফির দানা তৈরিকারী অণুজীবগুলি দুধে বিভিন্ন পরিবর্তন ঘটায়: ল্যাকটিক অ্যাসিড রড এবং ল্যাকটিক অ্যাসিড স্ট্রেপ্টোকোকি ল্যাকটিক অ্যাসিড গাঁজন ঘটায় এবং খামির অ্যালকোহলযুক্ত গাঁজন ঘটায়। এই প্রক্রিয়াগুলির সময়, দুধের উপাদানগুলির বিভিন্ন মাত্রার পরিবর্তন হয়, বিশেষ করে দুধের চিনি। কার্বন ডাই অক্সাইড এবং অ্যালকোহল চিনির হাইড্রোলাইসিসের ফলে তৈরি হয়, একবার মানুষের পেটে, এর কার্যকলাপ সক্রিয় করে, হজম প্রক্রিয়াকে ত্বরান্বিত করে এবং ক্ষুধা উদ্দীপিত করে।

3.2 দধিযুক্ত দুধ

"দই" শব্দটি নিজেই এই পণ্যটির প্রস্তুতির সহজতার কথা বলে। এখন বিশ্বে প্রচুর পরিমাণে দইযুক্ত দুধ রয়েছে, যা ব্যবহৃত দুধ (পাস্তুরিত বা জীবাণুমুক্ত) এবং দুধের খামিরের ধরণের উপর নির্ভর করে। নিম্নলিখিত ধরণের দইযুক্ত দুধ রয়েছে: সাধারণ, মেচনিকভস্কায়া, ইউক্রেনীয় (রিয়াজেঙ্কা)। Varenets, acidophilus, দক্ষিণী, দই, ইত্যাদি।

সম্প্রতি, বিভিন্ন স্বাদযুক্ত এবং সুগন্ধযুক্ত সংযোজন সহ কিছু ধরণের দইযুক্ত দুধ বিদেশে উত্পাদিত হয়েছে। প্রথমত, এটি চিনি, মধু, ফল এবং বেরি রস।

সাধারণ দইযুক্ত দুধ।এই দইযুক্ত দুধটি নিম্নরূপ প্রস্তুত করা হয়: দুধটিকে 85ºС এ না ধরে পাস্তুরিত করা হয় এবং তারপরে 35-40ºС এ ঠান্ডা করা হয় ঠান্ডা পানি. দুধকে একই পাত্রে পাস্তুরিত করে ঠাণ্ডা করতে হবে, তারপর দুধে একটি স্টার্টার (ল্যাকটিক অ্যাসিড স্ট্রেপ্টোকক্কাস) যোগ করা হয়, ভালভাবে মেশানো হয় এবং ঢেলে দেওয়া হয়। কাচের বোতলবা ব্যাংক। জারগুলি স্টার্চ পেস্ট দিয়ে কাগজ দিয়ে ঢেকে রাখা হয় এবং 35 - 38 সেন্টিগ্রেডে রাখা হয়। 4 - 6 দইয়ের পরে প্রস্তুত। যা অবশিষ্ট থাকে তা হল এটিকে 8ºC তাপমাত্রায় ঠান্ডা করা এবং উৎপাদনের 24 ঘন্টার মধ্যে এটি ব্যবহার করা।

অন্যান্য গাঁজনযুক্ত দুগ্ধজাত দ্রব্যের তুলনায় দইয়ে কম অম্লতা থাকে। এজন্য এটি শিশুদের এবং ব্যবহার করা হয় থেরাপিউটিক পুষ্টি. ব্যবহৃত দুধের উপর নির্ভর করে (পুরো বা স্কিম, স্কিম), দই পূর্ণ চর্বি বা কম চর্বিযুক্ত হতে দেখা যায়।

রায়জেঙ্কা।এই দইযুক্ত দুধ ইউক্রেনে বিশেষভাবে জনপ্রিয়। এটিতে বেকড দুধের স্বাদ রয়েছে এবং এটি একটি বাদামী আভা সহ ক্রিমি রঙের। রিয়াজেঙ্কা 6% চর্বিযুক্ত উপাদান সহ দুধ এবং ক্রিমের মিশ্রণ থেকে প্রস্তুত করা হয়। মিশ্রণ simmered হয়, i.e. এ সহ্য করা উচ্চ তাপমাত্রা. নির্বীজন করার সময়, দুধ 10-15 মিনিটের জন্য 110 - 120ºC চাপে রাখা হয়; কখনও কখনও জীবাণুমুক্তকরণ 95ºC তাপমাত্রায় 3-5 ঘন্টা (দুধ সিদ্ধ করা) জন্য এক্সপোজারের সাথে পাস্তুরাইজেশন দ্বারা প্রতিস্থাপিত হয়।

রাশিয়ান গবেষকরা গাঁজানো বেকড দুধে সম্পূর্ণ অপ্রত্যাশিত বৈশিষ্ট্য আবিষ্কার করেছেন। এটি প্রমাণিত হয়েছে যে এটি, উচ্চ ঘনত্বে লাইভ বিফিডোব্যাকটেরিয়া ধারণকারী পণ্যগুলির মতোই, শরীরে বিফিডোব্যাকটেরিয়ার সামগ্রীকে স্বাভাবিক করতে সক্ষম। বিজ্ঞানীরা বিশ্বাস করেন যে এটি এই কারণে যে গাঁজানো বেকড দুধে অজানা বাইফিডোজেনিক উপাদান রয়েছে, যা স্পষ্টতই এই সুস্বাদু এবং উত্পাদনের সময় গঠিত হয়। স্বাস্থ্যকর পানীয়. চিনি যোগ করে আপনি মিষ্টি গাঁজা বেকড দুধ পেতে পারেন।

ভারেনেটস।এটি একটি প্রাচীন গাঁজানো দুধ পানীয়। এটি বেকড দুধ থেকে প্রস্তুত করা হয়। টক ডো এর গঠন গাঁজানো বেকড দুধের মতই। Varents এর মনোরম স্বাদ তার পৃষ্ঠে অবস্থিত দুধ ফেনা টুকরা দ্বারা দেওয়া হয়।

3.3 অ্যাসিডোফিলাস পণ্য

বর্তমানে, এই গোষ্ঠীর বেশ কয়েকটি পণ্য উত্পাদিত হয়: অ্যাসিডোফিলাস, অ্যাসিডোফিলাস দুধ, অ্যাসিডোফিলাস-ইস্ট মিল্ক, অ্যাসিডোফিলাস দইযুক্ত দুধ এবং অ্যাসিডোফিলাস পেস্ট। এই সমস্ত পণ্যগুলির একটি অপরিহার্য উপাদান হল অ্যাসিডোফিলাস ব্যাসিলাস। এই অণুজীবের ক্রিয়াকলাপের গবেষণায় এর আশ্চর্যজনক ক্ষমতা প্রকাশ পেয়েছে: এটি অন্যান্য ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়াগুলির চেয়ে অনেক ভাল মানুষের অন্ত্রে শিকড় নেয়, পুট্রেফ্যাক্টিভ এবং কিছু প্যাথোজেনিক অণুজীবের বিকাশকে দমন করে। অধিকন্তু, অ্যাসিডোফিলাস ব্যাসিলাস মানুষের চিকিত্সার জন্য ব্যবহৃত অনেক অ্যান্টিবায়োটিকের ক্রিয়া প্রতিরোধী, তাই অ্যান্টিবায়োটিক চিকিত্সার সময় অ্যাসিডোফিলাস খাবার খাওয়া স্বাভাবিক অন্ত্রের মাইক্রোফ্লোরা পুনরুদ্ধার করতে সহায়তা করে।

এ কারণেই অ্যাসিডোফিলিক গাঁজনযুক্ত দুধের পণ্যগুলি চিকিত্সার পুষ্টিতে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়, বিশেষত গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল রোগের জন্য এবং শিশুদের খাওয়ানোর জন্য।

কিছু গাঁজানো দুধের স্টার্টার কালচারে কেবল অ্যাসিডোফিলাস ব্যাসিলাস নয়, অন্যান্য গাঁজনযুক্ত দুধের জীবও থাকে: ল্যাকটিক অ্যাসিড স্ট্রেপ্টোকোকি, দুধের খামির, কেফির শস্য, যেমন। একক-সংস্কৃতি এবং সম্মিলিত স্টার্টার সংস্কৃতি ব্যবহার করা হয়।

অ্যাসিডোফিলাস।অ্যাসিডোফিলাস প্রস্তুত করতে, একটি একক কালচার স্টার্টার বা একটি সম্মিলিত ব্যবহার করুন। অ্যাসিডোফিলাস ব্যাসিলাস, ল্যাকটিক অ্যাসিড স্ট্রেপ্টোকক্কাস এবং কেফির দানা নিয়ে গঠিত।

দুধ 85ºC তাপমাত্রায় গরম করা হয় এবং তারপর 40-43ºC ঠাণ্ডা পানিতে ঠাণ্ডা করা হয়। তারপরে প্রস্তুত অ্যাসিডোফিলাস স্টার্টার এতে যোগ করা হয় (প্রতি 1 লিটার দুধে 50 গ্রাম স্টার্টার), ভালভাবে নাড়ুন এবং পাকা পর্যন্ত রাখা হয়, যা সাধারণত 6-8 ঘন্টা স্থায়ী হয়। গাঁজন করার প্রথম 2 ঘন্টার মধ্যে, দুধ 2-3 বার নাড়াতে হয়। পাকার পরে, অ্যাসিডোফিলাস 6-8ºC তাপমাত্রায় ঠান্ডা হয়।

অ্যাসিডোফিলাসের অম্লতা কম, যেহেতু পাকা দীর্ঘস্থায়ী হয় না। সমাপ্ত অ্যাসিডোফিলাস সিরামের ধারালো বিচ্ছেদ ছাড়াই একটি অভিন্ন এবং ঘন জমাট দ্বারা চিহ্নিত করা হয়। আপনি গাঁজন করার আগে দুধের স্বাদে চিনির সিরাপ যোগ করে মিষ্টি অ্যাসিডোফিলাসও প্রস্তুত করতে পারেন।

অ্যাসিডোফিলাস দুধ।এটি সাধারণ দুধ থেকে উত্পাদিত হয়, 90-95ºС এ উত্তপ্ত হয় এবং 2-5 মিনিটের জন্য রাখা হয়। অ্যাসিডোফিলাস ব্যাসিলাস স্টার্টার হিসাবে ব্যবহৃত হয়। কখনও কখনও চিনি, মধু, ভ্যানিলিন ইত্যাদি যোগ করা হয় অ্যাসিডোফিলাস দুধে একটি সান্দ্র তরল। অ্যাসিডোফিলাস দুধ 3-6ºС তাপমাত্রায় সংরক্ষণ করা হয়।

অ্যাসিডোফিলাস - খামির দুধ।দুধকে পাস্তুরিত করা হয় এবং তারপর 30-32ºС এ ঠান্ডা করা হয়। এই জাতীয় দুধ উৎপাদনের স্টার্টারটিতে অ্যাসিডোফিলাস ব্যাসিলাস এবং দুধের খামির থাকে। অন্যথায়, অ্যাসিডোফিলাস-ইস্ট মিল্ক তৈরির প্রক্রিয়া অ্যাসিডোফিলাস প্রস্তুত করার মতোই। সমাপ্ত পণ্যটি একটি খামিরযুক্ত আফটারটেস্টের সাথে একটি গাঁজানো দুধের স্বাদ রয়েছে। এর সামঞ্জস্য একজাতীয়, কিছুটা সান্দ্র এবং সান্দ্র।

অ্যাসিডোফিলিক দইযুক্ত দুধ।এটি সাধারণ দইযুক্ত দুধের থেকে আলাদা যে ল্যাকটিক অ্যাসিড স্ট্রেপ্টোকোকি ছাড়াও টক ডোতে অ্যাসিডোফিলাস ব্যাসিলাস যোগ করা হয়। এর প্রভাবের অধীনে, দই আরও টক স্বাদ অর্জন করে এবং এর সামঞ্জস্য সাধারণ দইয়ের তুলনায় আরও সান্দ্র হয়ে ওঠে।

অ্যাসিডোফিলাস পেস্ট।এটি ঘনীভূত অ্যাসিডোফিলাস দুধ ছাড়া আর কিছুই নয়। এটি অ্যাসিডোফিলাস দুধের মতো একই স্টার্টার কালচার ব্যবহার করে তৈরি করা হয়। এবং স্টার্টার যোগ করার আগে, দুধ নিজেই ঘনীভূত হয় যাতে প্রায় 30% শুষ্ক পদার্থ থাকে। প্রায়শই এই পেস্টটি ফিলিংস দিয়ে প্রস্তুত করা হয়, প্রায়শই ফল এবং বেরি, চিনি এবং মধু।

4. গাঁজনযুক্ত দুগ্ধজাত পণ্য উৎপাদনের জন্য প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়া

সমস্ত ধরণের গাঁজানো দুধের পানীয় নির্দিষ্ট বিশুদ্ধ সংস্কৃতির স্টার্টার কালচারের সাথে প্রস্তুত কাঁচামাল গাঁজন করে তৈরি করা হয়। ফলস্বরূপ দই ঠান্ডা হয়, এবং কিছু পণ্যের জন্য এটি পাকা হয়।

গাঁজনযুক্ত দুধের পানীয় তৈরি করতে, পুরো এবং স্কিম মিল্ক, ক্রিম, কনডেন্সড এবং গুঁড়ো দুধ, সোডিয়াম কেসিনেট, বাটারমিল্ক এবং অন্যান্য দুগ্ধজাত কাঁচামাল, সেইসাথে মল্টের নির্যাস, চিনি, ফল এবং বেরি সিরাপ, জ্যাম, দারুচিনি ইত্যাদি ব্যবহার করা হয়।

গাঁজনযুক্ত দুধের পানীয় তৈরির জন্য দুটি পদ্ধতি রয়েছে - ট্যাঙ্ক এবং থার্মোস্ট্যাটিক।

ট্যাঙ্ক পদ্ধতি. ট্যাঙ্ক পদ্ধতি ব্যবহার করে গাঁজনযুক্ত দুধের পানীয় তৈরির প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়াতে নিম্নলিখিত প্রযুক্তিগত ক্রিয়াকলাপ রয়েছে: কাঁচামাল তৈরি করা, স্বাভাবিককরণ, পাস্তুরাইজেশন, সমজাতীয়করণ, শীতলকরণ, গাঁজন, বিশেষ পাত্রে পাকা, দই শীতল করা, দই পরিপক্কতা (কেফির, কুমিস) ), প্যাকেজিং।

গাঁজনযুক্ত দুধের পানীয় তৈরির জন্য, 19°T এর বেশি অম্লতা সহ কমপক্ষে দ্বিতীয় গ্রেডের দুধ ব্যবহার করা হয়, যা প্রাথমিকভাবে বিশুদ্ধ করা হয়। স্কিম মিল্ক, বাটারমিল্ক, ক্রিম, কনডেন্সড এবং গুঁড়ো দুধ, সোডিয়াম কেসিনেট এবং ফল এবং বেরি ফিলারগুলি অবশ্যই বিদেশী স্বাদ এবং গন্ধ এবং সামঞ্জস্যের ত্রুটি ছাড়াই ভাল মানের হতে হবে।

গাঁজানো দুধ পানীয় চর্বি বিভিন্ন ভর ভগ্নাংশ সঙ্গে উত্পাদিত হয়: 6; 4; 3.2; 2.5 1.5; 1%। অতএব, উৎস দুধ সেই অনুযায়ী প্রয়োজনীয় চর্বি ভর ভগ্নাংশ স্বাভাবিক করা হয়. দুধের স্বাভাবিকীকরণ বিভাজক-নরমালাইজার বা মিশ্রণের মাধ্যমে প্রবাহে সঞ্চালিত হয়। কম চর্বিযুক্ত পণ্য স্কিম দুধ থেকে তৈরি করা হয়।

মিশ্রণের মাধ্যমে কাঁচামাল স্বাভাবিক করার সময়, মিশ্রিত পণ্যের ভর সূত্র দ্বারা নির্ধারিত হয় উপাদান ভারসাম্যবা রেসিপি অনুযায়ী।

সাধারণ কাঁচামাল তাপ চিকিত্সা সাপেক্ষে হয়. পাস্তুরাইজেশনের ফলস্বরূপ, দুধের অণুজীবগুলি ধ্বংস হয়ে যায় এবং স্টার্টার মাইক্রোফ্লোরা বিকাশের জন্য অনুকূল পরিস্থিতি তৈরি হয়। 100 ডিগ্রি সেলসিয়াসের কাছাকাছি তাপমাত্রায় দুধকে পাস্তুরিত করা হলে অণুজীবের বিকাশের জন্য সর্বোত্তম পরিস্থিতি তৈরি হয়। এই অবস্থার অধীনে, হুই প্রোটিনের বিকৃতকরণ ঘটে, যা দইয়ের কাঠামোগত নেটওয়ার্ক তৈরিতে অংশগ্রহণ করে এবং কেসিনের হাইড্রেশন বৈশিষ্ট্য এবং এটি একটি ঘন দই তৈরি করার ক্ষমতা যা মইকে ভালভাবে ধরে রাখে। অতএব, রিয়াজেঙ্কা এবং ভেরেন্টস বাদে সমস্ত গাঁজানো দুধের পানীয় উৎপাদনে, কাঁচামালগুলিকে 85-87 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় 5-10 মিনিট ধরে বা 90-92 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় 2-3 ধরে ধরে রেখে পাস্তুরিত করা হয়। মিনিট, ryazhenka এবং Varents - 95-98 ° একটি এক্সপোজার সঙ্গে 2-3 ঘন্টা উপরন্তু, দুধ নির্বীজন এছাড়াও Varents উত্পাদন ব্যবহার করা হয়।

দুধের তাপ চিকিত্সা সাধারণত সমজাতীয়করণের সাথে মিলিত হয়। 55-60 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রা এবং 17.5 MPa চাপে একজাতকরণের ফলে, গাঁজানো দুগ্ধজাত দ্রব্যের সামঞ্জস্য উন্নত হয় এবং ঘোল পৃথকীকরণ রোধ করা হয়।

পাস্তুরাইজেশন এবং সমজাতীয়করণের পরে, দুধকে গাঁজন তাপমাত্রায় ঠান্ডা করা হয়। থার্মোফিলিক ব্যাকটেরিয়া দিয়ে প্রস্তুত একটি স্টার্টার ব্যবহার করার সময়, দুধকে 50 - 55 ডিগ্রি সেলসিয়াস, মেসোফিলিক স্টার্টার - 30-35 ডিগ্রি সেলসিয়াস এবং কেফির স্টার্টার - 18 - 25 ডিগ্রি সেলসিয়াসে ঠান্ডা করা হয়।

পণ্যের প্রকারের সাথে সম্পর্কিত একটি স্টার্টার অবিলম্বে গাঁজন তাপমাত্রায় ঠান্ডা দুধে যোগ করতে হবে। একটি স্রোতে দুধে স্টার্টার প্রবর্তন করা সবচেয়ে যুক্তিযুক্ত। এটি করার জন্য, স্টার্টারটিকে একটি ডিসপেনসারের মাধ্যমে দুধের লাইনে ক্রমাগত খাওয়ানো হয় এবং একটি মিক্সারে দুধের সাথে মিশ্রিত করা হয়।

গাঁজন তাপমাত্রায় দুধের গাঁজন করা হয়। পাকা প্রক্রিয়ার সময়, স্টার্টারের মাইক্রোফ্লোরা বহুগুণ বেড়ে যায়, অম্লতা বৃদ্ধি পায়, কেসিন জমাট বাঁধে এবং একটি ক্লট গঠন করে। পাকা শেষ একটি পর্যাপ্ত ঘন জমাট গঠন এবং একটি নির্দিষ্ট অম্লতা অর্জন দ্বারা নির্ধারিত হয়।

গাঁজন শেষ হওয়ার পরে, পণ্যটি অবিলম্বে ঠান্ডা হয়। পাকা ছাড়াই উত্পাদিত গাঁজনযুক্ত দুধের পণ্যগুলি অবিলম্বে শীতল করার জন্য পাঠানো হয়।

পাকার সময় উত্পাদিত কেফির পাকার পরে 14-16 ডিগ্রি সেলসিয়াসে ঠাণ্ডা হয় এবং এই তাপমাত্রায় পাকে। কেফির পাকার সময়কাল কমপক্ষে 10-12 ঘন্টা পাকার সময়, খামির সক্রিয় হয়, অ্যালকোহলযুক্ত গাঁজন প্রক্রিয়া ঘটে, যার ফলস্বরূপ পণ্যটিতে অ্যালকোহল, কার্বন ডাই অক্সাইড এবং অন্যান্য পদার্থ জমা হয়, যা এই পণ্যটিকে নির্দিষ্ট বৈশিষ্ট্য দেয়।

ট্যাঙ্ক পদ্ধতি ব্যবহার করে গাঁজানো দুধের পানীয় উৎপাদনের প্রযুক্তিগত লাইন চিত্রে দেখানো হয়েছে। 45. কাঁচা দুধের পাত্র থেকে দুধ ব্যালেন্সিং ট্যাঙ্কে সরবরাহ করা হয়, যেখান থেকে এটি পাস্তুরাইজেশন-কুলিং ইউনিটের পুনরুদ্ধারকারী বিভাগে পাঠানো হয়, যেখানে এটি 55-57 ডিগ্রি সেলসিয়াসে গরম করা হয়।

দুধকে পাস্তুরাইজ করার জন্য, গাঁজানো দুধের দ্রব্যগুলির জন্য পাস্তুরাইজেশন এবং কুলিং ইউনিট ব্যবহার করা হয়, যেখানে পাস্তুরাইজেশন প্রয়োজনীয় ধরে রাখার সময় এবং পরবর্তীতে পাকা তাপমাত্রায় শীতল করার সাথে সম্পন্ন করা যেতে পারে। উত্তপ্ত দুধ প্রথমে বিভাজক-নর্মালাইজারে এবং তারপর হোমোজেনাইজারে পাঠানো হয়।

ভালভ-টাইপ হোমোজেনাইজারগুলি একজাতকরণের জন্য ডিজাইন করা হয়েছে। হোমোজেনাইজার থেকে, দুধ প্রথমে পাস্তুরাইজেশন বিভাগে প্রবেশ করে, তারপরে নিয়ন্ত্রণ প্যানেলের মাধ্যমে হোল্ডিং ট্যাঙ্কে এবং পুনরুদ্ধার বিভাগে ফিরে আসে। পাস্তুরাইজেশন-কুলিং ইউনিটের শীতল বিভাগে, যেখানে এটি গাঁজন তাপমাত্রায় ঠান্ডা হয়। যদি, পাস্তুরাইজেশন বিভাগটি ছেড়ে যাওয়ার পরে, দুধটি নির্ধারিত তাপমাত্রায় পৌঁছে না, তবে এটি একটি রিটার্ন ভালভ ব্যবহার করে পুনরায় পাস্তুরাইজেশনের জন্য ব্যালেন্সিং ট্যাঙ্কে পাঠানো হয়। মিক্সারে স্টার্টারের সাথে মিশ্রিত করে ঠাণ্ডা দুধ গাঁজানো দুধের পানীয় তৈরির জন্য পাত্রে প্রবেশ করে।

স্বয়ংক্রিয় মিশুক দিয়ে সজ্জিত বিশেষ দ্বি-প্রাচীরযুক্ত উল্লম্ব পাত্রে দুধের গাঁজন করা হয়।

মিক্সারটি এমনভাবে ডিজাইন করা হয়েছে যে এটি কেফিরকে নাড়ায় না এবং এটিকে স্তর এবং কিউবগুলিতে কাটে না, তবে সমানভাবে এবং একই সাথে কেফিরের পুরো ভরকে মিশ্রিত করে। দই আংশিক মেশানো বা কাটার ফলে ছাই আলাদা হয়ে যায় এবং নাড়াচাড়া করলে ফেনা হয়, যার ফলে ছাই আলাদা হয়ে যায়।

একটি স্বয়ংক্রিয় ডিভাইস নিশ্চিত করে যে পাকা একটি নির্দিষ্ট চক্র অনুসারে এগিয়ে যায়: নাড়তে - বিশ্রাম - নাড়াচাড়া করা এবং কুলিং সিস্টেম চালু করার জন্যও কাজ করে৷ অভ্যন্তরীণ এবং মাঝারি পাত্রের মধ্যে বৃত্তাকার ফাঁক দিয়ে সঞ্চালিত ঠান্ডা জল বা ব্রাইন দিয়ে শীতল করা হয়। মাঝের ধারকটি একটি প্রতিরক্ষামূলক আবরণ দিয়ে রেখাযুক্ত তাপ নিরোধক দিয়ে সজ্জিত।

গাঁজনযুক্ত দুগ্ধজাত দ্রব্য উত্পাদন করতে, 2000, 4000, 6000 এবং 10000 লিটার ক্ষমতার পাত্র ব্যবহার করা হয়।

গাঁজানো দুধ একটি পাত্রে প্রয়োজনীয় অম্লতা থেকে গাঁজন করা হয়। ফলস্বরূপ দই একই পাত্রে ঠান্ডা করা হয়, এবং প্রতি 30-40 মিনিটে একটি নাড়াচাড়া চালু করা হয় যাতে দই নাড়তে হয় এবং এটি আরও দ্রুত ঠান্ডা হয়। যদি পাকার প্রয়োজন হয়, দইকে পাকা তাপমাত্রায় ঠান্ডা করা হয় এবং পাকার জন্য পাত্রে রেখে দেওয়া হয়।

পণ্যের শীতল একটি প্রবাহ মধ্যে বাহিত করা যেতে পারে. এটি করার জন্য, দুধ একটি পাত্রে গাঁজন করা হয়, এবং নির্দিষ্ট অম্লতা পৌঁছানোর পরে, পণ্যটিকে একটি প্লেট কুলারে খাওয়ানো হয়, যেখানে এটি প্রয়োজনীয় তাপমাত্রায় প্রবাহে ঠান্ডা হয় এবং একটি মধ্যবর্তী পাত্রে প্রবেশ করে, যেখান থেকে এটি পাঠানো হয়। প্যাকেজিং

তরল দুগ্ধজাত পণ্যগুলির জন্য স্বয়ংক্রিয় ফিলিং মেশিন ব্যবহার করে গাঁজনযুক্ত দুধের পানীয়গুলি তাপ-সিলযুক্ত ব্যাগ বা কাচের পাত্রে প্যাকেজ করা হয়।

5. পরীক্ষামূলক অংশ

পরীক্ষার জন্য নিম্নলিখিত নমুনাগুলি ব্যবহার করা হয়েছিল:

1. দুধ "প্রিয় কাপ", দুগ্ধজাত উদ্ভিদ "নোভোসিবিরস্ক", নভোসিবিরস্ক।

2. দুধ "গ্রামে ঘর" VMK, 3.2%

3. কেফির "গ্রামে বাড়ি" ভিএমসি

4. কেফির "রডিমায়া স্টোরনকা" উসুরিয়স্ক ডেইরি প্ল্যান্ট।

প্রয়োজনীয়তা। দুধে চর্বি পরিমাপের প্রয়োজনীয়তাগুলি GOST 5867-92 "দুধ এবং দুগ্ধজাত দ্রব্য" এ সেট করা হয়েছে।

5.1 দুধে চর্বি নির্ণয়ের পদ্ধতি

দুধ এবং দুগ্ধজাত দ্রব্যে চর্বিযুক্ত উপাদানের স্বয়ংক্রিয় নির্ধারণ ফটোইলেকট্রিক, অতিস্বনক, উচ্চ-ফ্রিকোয়েন্সি, কন্ডাক্টমেট্রিক, থার্মোইলেকট্রিক এবং অন্যান্য পদ্ধতি এবং উপায় ব্যবহার করে।

ফোটোইলেকট্রিক বাটিরোমিটার

তাদের অপারেটিং নীতিটি শোষণ বা বিচ্ছুরণের মাত্রা পরিবর্তনের উপর ভিত্তি করে আলোকিত প্রবাহদুধের ফ্যাট গ্লোবুলসের স্তর।

বিকিরণ উত্স থেকে একটি হালকা প্রবাহ পণ্যটি পরীক্ষা করার সাথে পাত্রের মধ্য দিয়ে যায়। এই প্রবাহের তীব্রতা দুধের অপটিক্যাল ঘনত্বের উপর নির্ভর করে মূলের তুলনায় পরিবর্তিত হয়, যা এর চর্বিযুক্ত উপাদানের উপর নির্ভর করে। ফলস্বরূপ প্রবাহটি একটি ফটোইলেকট্রিক সেন্সর দ্বারা রেকর্ড করা হয়। যন্ত্রগুলির ক্রমাঙ্কন পর্যায়ক্রমে দুধের নির্দিষ্ট ঘনত্বের সাথে সম্পর্কিত একটি অপটিক্যাল ঘনত্ব সহ একটি ক্রমাঙ্কন ফিল্টার ব্যবহার করে পরীক্ষা করা হয়।

অতিস্বনক বাটিরোমিটার

অতিস্বনক বাটিরোমিটারের অপারেশনের নীতি হল প্রচারের গতি, পণ্যে আল্ট্রাসাউন্ডের শোষণ বা বিচ্ছুরণের মাত্রা পরিমাপ করা, যা দুধের চর্বিযুক্ত উপাদানের উপর নির্ভর করে। এই নির্ভরতা 50ºС তাপমাত্রায় আরও স্পষ্ট।

অতিস্বনক বাটিরোমিটার নির্মাণের জন্য একটি সাধারণ স্কিম নিম্নরূপ।

অতিস্বনক কম্পন, যা দুধে নিমজ্জন বা ফ্লো-টাইপ সেন্সর দ্বারা প্রেরণ করা হয়, একটি সেকেন্ডারি ডিভাইস দ্বারা অনুভূত হয়, যা তাদের বৈদ্যুতিক সংকেতে রূপান্তর করে। পালস গণনা ইউনিট প্রাপ্ত সংকেত অনুযায়ী যন্ত্র রিডিং তৈরি করে।

পরিমাপের নির্ভুলতা পণ্যের তাপমাত্রা দ্বারা প্রভাবিত হয়। অতএব, উচ্চ নির্ভুলতা (0.1% পর্যন্ত চর্বি) সহ পরিমাপের জন্য 50ºC একটি ধ্রুবক দুধের তাপমাত্রা বজায় রাখা একটি প্রয়োজনীয় শর্ত। ফটোইলেকট্রিক বাউটাইরোমিটারের তুলনায়, অতিস্বনক বাটিরোমিটারের সুবিধা রয়েছে যে তাদের পণ্যের একজাতকরণ, পাতলাকরণ বা প্রক্রিয়াকরণের প্রয়োজন হয় না। যাইহোক, ডিজাইন এবং অপারেশনের জটিলতা, সেইসাথে উচ্চ খরচ, এই ডিভাইসগুলির ব্যবহার সীমিত করে। আমরা দুধের চর্বি নির্ণয়ের জন্য অ্যাসিড পদ্ধতি ব্যবহার করেছি, যা বেশ সঠিক, অ্যাক্সেসযোগ্য এবং দুগ্ধজাত দ্রব্যে ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়।

দুধে চর্বি নির্ধারণ করতে, নিম্নলিখিত যন্ত্র এবং উপকরণ ব্যবহার করা হয়েছিল:

আইসোমাইল অ্যালকোহল এবং সালফিউরিক অ্যাসিড পরিমাপের জন্য ডিসপেনসার, 1000 আরপিএস এর ঘূর্ণন গতির সাথে সেন্ট্রিফিউগেশনের জন্য একটি সেন্ট্রিফিউজ, 0 থেকে 6% পরিমাপের সীমা সহ দুধের জন্য বাটিরোমিটার এবং 0.1% এর বিভাজন মান, একটি জল স্নান, বাটিরোমিটারের জন্য একটি স্ট্যান্ড, একটি বিভাগ মান 0.5ºС, সালফিউরিক অ্যাসিড (GOST 4204), আইসোমাইল অ্যালকোহল (GOST 5830), পাতিত জল (GOST 6709) সহ থার্মোমিটার।

5.2 বিশ্লেষণের সময় চর্বি নির্ধারণের পদ্ধতি

দুধের নমুনা পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে মিশ্রিত করুন এবং t=20ºС এ গরম করুন। 1815-1820 g/m³ এর ঘনত্বের সাথে 10 মিলি সালফিউরিক অ্যাসিড ঢালা একটি মিল্ক বাটিরোমিটারে 0 থেকে 6% পরিমাপ সীমা এবং 0.1% এর বিভাজন মান।

একটি 10 ​​মিলি পিপেট ব্যবহার করে, মিশ্র দুধের একটি 10 ​​মিলি নমুনা পরিমাপ করুন এবং একটি ডিসপেনসারের সাথে 1 মিলি আইসোমাইল অ্যালকোহল যোগ করুন। আমরা একটি শুকনো রাবার স্টপার দিয়ে বাটিরোমিটারটি বন্ধ করি, বিষয়বস্তু সম্পূর্ণরূপে দ্রবীভূত না হওয়া পর্যন্ত বাটিরোমিটারটি ঝাঁকান এবং 2-3 বার বাটিরোমিটারটি ঘুরিয়ে দিন।

ভিএমকে দুধ

আরও সঠিক ফলাফল পেতে আমরা একটি নমুনা থেকে দুটি নমুনা প্রস্তুত করি। সেন্ট্রিফিউজেশন 5 মিনিটের জন্য একটি সেন্ট্রিফিউজে বাহিত হয়। আমরা বুটিরোমিটারগুলি বের করি এবং প্লাগ ডাউন সহ 5 মিনিটের জন্য একটি ট্রাইপডে একটি বাথহাউসে রাখি।

বুটিরোমিটারে ফলাফল রেকর্ড করা:বিউটিরোমিটারের বিভাজনে কোন চর্বিযুক্ত কলাম নেই।

উপসংহার:অধ্যয়নের অধীনে দুধের নমুনায় কোনও চর্বি নেই।

লেবেল অনুসারে, দুধে 3.2% ফ্যাট থাকা উচিত, যা সত্য নয় (পরিশিষ্ট 1, টেবিল 1 দেখুন)।

5.3 দুধের গুণমানের অর্গানোলেপটিক মূল্যায়ন

চেহারা- অস্বচ্ছ তরল।

ধারাবাহিকতা- তরল, সমজাতীয়।

স্বাদ এবং গন্ধ- দুধের জন্য অস্বাভাবিক: জলযুক্ত স্বাদ, গন্ধের অভাব।

রঙ- সাদা, ধূসর আভা সহ অভিন্ন।

GOST R 52090-2003 অনুসারে, পণ্যের অর্গানোলেপটিক বৈশিষ্ট্যগুলি অবশ্যই মান মেনে চলতে হবে (পরিশিষ্ট 1, টেবিল 2 দেখুন)।

5.4 দুধ এবং কেফিরের অম্লতা নির্ধারণ

দুধ এবং কেফিরের অম্লতা নির্ধারণ করতে, নিম্নলিখিত উপকরণ এবং যন্ত্রগুলি ব্যবহার করা হয়েছিল:

ডিভাইস: 250 মিলি ফ্লাস্ক, 20 মিলি পাইপেট, ফানেল, টাইট্রেশন বুরেট।

উপকরণ:টাইট্রেশনের জন্য 0.1 N KOH দ্রবণ, ফেনোলফথালিন, 70% অ্যালকোহল দ্রবণ যার ঘনত্ব 10 g/dm³, কোবাল্ট সালফেট 25 g/dm³, পাতিত জল।

আমরা একটি নিয়ন্ত্রণ রঙের মান প্রস্তুত করি: অধ্যয়নের অধীনে পণ্যের 10 মিলি পাইপেট, 20 মিলি পাতিত জল এবং 1 মিলি 2.5% CoSO4 দ্রবণ একটি 250 মিলি ফ্লাস্কে।

এই পণ্যগুলির অম্লতা নির্ধারণ করতে, 10 মিলি পণ্যগুলিকে ফ্লাস্কে পরিমাপ করুন।

প্রতিটি ফ্লাস্কে 20 মিলি পাতিত জল এবং 3-5 ফোঁটা ফেনোলফথালিন অ্যালকোহল দ্রবণ যোগ করুন।

ফ্লাস্কগুলো ভালো করে নেড়ে নিন। 0.1 N NaOH দ্রবণ দিয়ে টাইট্রেট করুন যতক্ষণ না নিয়ন্ত্রণ নমুনার মতো একটি স্থিতিশীল গোলাপী ছায়া পাওয়া যায়। সঠিক ফলাফল পেতে, আমরা প্রতিটি নমুনার দুটি নমুনা ছেড়ে দেব।

ফলাফল প্রক্রিয়াকরণ.

পণ্যের টাইট্রেশন এবং অম্লতার জন্য ক্ষার ব্যবহার।

উপসংহার:অধ্যয়নকৃত নমুনাগুলি: দুধ "গ্রামে বাড়ি", কেফির "গ্রামে বাড়ি", "রোদিমায়া স্টরোঙ্কা" GOST R 52090-2003 এর প্রয়োজনীয়তার মধ্যে অম্লতা রয়েছে।

শেলফ লাইফ (6 মাস) শেষে, "প্রিয় কাপ" দুধে কম অম্লতা থাকে।

উপসংহার: আমরা অনুমান করি যে পরীক্ষার নমুনায় এমন পদার্থ রয়েছে যা দুধে অণুজীবের প্রজননের প্রাকৃতিক প্রক্রিয়াতে হস্তক্ষেপ করে।

অর্গানোলেপটিক সূচক অনুসারে, কেফিরের নিম্নলিখিত বৈশিষ্ট্য রয়েছে:

নাম	নির্ণায়ক	বৈশিষ্ট্য
কেফির "গ্রামে বাড়ি"	চেহারা	অস্বচ্ছ পুরু তরল
ধারাবাহিকতা	ঘোল ছাড়া কেফিরের বৈশিষ্ট্য
স্বাদ	fermented দুধ রিফ্রেশ আনন্দদায়ক
গন্ধ
রঙ
কেফির "রডিমাজা স্টোরনকা"	চেহারা	অস্বচ্ছ পুরু তরল
ধারাবাহিকতা	গ্যাসের বুদবুদগুলির ছোট অন্তর্ভুক্তি সহ কেফিরের বৈশিষ্ট্য
স্বাদ	টক দুধ, সামান্য টক ধারালো
গন্ধ	বিদেশী গন্ধ ছাড়াই কেফিরের বৈশিষ্ট্য
রঙ	সাদা, ভর জুড়ে অভিন্ন

5.5 ফলাফলের আলোচনা

আমরা দুধ এবং গাঁজনযুক্ত দুধের পণ্যের পুষ্টি এবং জৈবিক মূল্য দেখেছি। আমরা খুঁজে পেয়েছি যে প্রাথমিক কাঁচামাল প্রক্রিয়াকরণের প্রযুক্তি বিক্রয়ের সময়, পুষ্টির মান এবং পণ্যের স্বাদ নির্ধারণ করে।

গবেষণার সময়, আমরা দুটি প্রস্তুতকারকের দুধের তুলনা করেছি এবং দেখেছি যে ক্রমবর্ধমান শেলফ লাইফের সাথে, পণ্যটির স্বাদ সংরক্ষণ করা হয়, তবে এটি হ্রাস পায়। পুষ্টির মানযেহেতু কাঁচামাল প্রক্রিয়াকরণের তাপমাত্রা বৃদ্ধি পায়, তখন মানুষের গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল ট্র্যাক্টের জন্য প্রয়োজনীয় সমস্ত উপকারী মাইক্রোফ্লোরা কার্যত মারা যায়। দুধের অম্লতা উপকারী সহ মাইক্রোফ্লোরার উপস্থিতির একটি চরিত্রগত সূচক।

পরীক্ষাটি তার শেলফ লাইফের শেষে "প্রিয় কাপ" দুধের কম অম্লতা দেখিয়েছে, যার অর্থ এটিতে কার্যত কোনও মাইক্রোফ্লোরা নেই। দেশের বাড়ির দুধে মাইক্রোফ্লোরার অস্তিত্বের জন্য একটি অনুকূল অম্লতা পরিবেশ রয়েছে।

এই দুধ পরীক্ষা করে, চর্বিযুক্ত সামগ্রীর উপর ভিত্তি করে, এটি নির্ধারণ করা হয়েছিল যে এটি অনুপস্থিত ছিল, এবং প্রস্তুতকারক প্যাকেজিংয়ে নির্দেশ করেছেন: "ফ্যাট -3.2%", তাই, দুধটি চর্বির জন্য ঘোষিত গুণমান এবং GOST প্রয়োজনীয়তা পূরণ করে না।

চর্বির অভাব, আমাদের মতে, 3.2% চর্বিযুক্ত এই পণ্যটির বৈশিষ্ট্যযুক্ত দুধের স্বাদ এবং গন্ধ কিছুটা হ্রাস করেছে: একটি জলযুক্ত কামড় এবং দুধের একটি অস্পষ্ট গন্ধ উপস্থিত হয়েছিল।

3.2% চর্বিযুক্ত দুধের জন্য GOST অনুযায়ী দুধের অর্গানোলেপটিক মূল্যায়নের সাথে মিল নেই।

দুটি নির্মাতার কাছ থেকে কেফির পরীক্ষা করে, আমরা দেখেছি যে পণ্যটির অম্লতা বৃদ্ধির সাথে সাথে স্বাদ পরিবর্তন হয়।

উপসংহার

দুধ এবং গাঁজানো দুধের দ্রব্য প্রকৃতপক্ষে মানুষের জন্য খুবই গুরুত্বপূর্ণ।

নবজাতকের অন্ত্রের ব্যাকটেরিয়া ফ্লোরা অধ্যয়ন করার সময়, I.I মেকনিকভ ল্যাকটিক অ্যাসিড জীবাণুর সক্ষমতা আবিষ্কার করেন যাতে পুট্রেফেক্টিভ ব্যাকটেরিয়ার বিকাশকে উল্লেখযোগ্যভাবে বাধা দেয়। এই পর্যবেক্ষণের উপর ভিত্তি করে, বিজ্ঞানী অন্যান্য, ক্ষতিকারক জীবাণুগুলির বিরুদ্ধে লড়াই করার জন্য প্রাপ্তবয়স্কদের অন্ত্রে ল্যাকটিক অ্যাসিড অণুজীবের চাষ করার সম্ভাবনার সন্ধান করতে শুরু করেছিলেন।

মানবদেহে গাঁজানো দুধের পণ্যের খাদ্যতালিকাগত এবং থেরাপিউটিক প্রভাব বিভিন্ন উপকারী ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া, ল্যাকটিক অ্যাসিড, কার্বন ডাই অক্সাইড, অ্যালকোহল, ভিটামিন, প্রোটিন, চর্বি, এনজাইম, মাইক্রোএলিমেন্টস, অ্যান্টিবায়োটিক এবং অন্যান্য পদার্থের সামগ্রী দ্বারা নির্ধারিত হয়। আসল পণ্যে (দুধ, ক্রিম) বা এই পণ্যগুলির গাঁজন প্রক্রিয়ার ফলস্বরূপ গঠিত হয়।

গবেষণা চলাকালীন, আমরা খুঁজে পেয়েছি যে বহু বছর ধরে, দুধ এবং গাঁজানো দুধের পণ্যগুলি তাদের স্বাদ, উপকারিতা এবং ঔষধি গুণাবলীর জন্য লোকেদের দ্বারা মূল্যবান ছিল। যাইহোক, এই পণ্যগুলিকে তাদের পরিবেশগত নিরাপত্তার মূল্যায়ন না করে দ্ব্যর্থহীনভাবে দরকারী হিসাবে স্বীকৃত করা যায় না, যার মধ্যে রয়েছে বিকিরণ, ব্যাকটিরিওলজিকাল, রাসায়নিক নিরাপত্তা, সেইসাথে নির্মাতার দ্বারা ঘোষিত বৈশিষ্ট্য এবং চর্বি, অম্লতা, ঘনত্ব, শুষ্ক পদার্থের জন্য GOST প্রয়োজনীয়তাগুলির সাথে সম্মতি ছাড়াই। ইত্যাদি

দুধ এবং গাঁজনযুক্ত দুগ্ধজাত দ্রব্যের সমস্ত গবেষণার পদ্ধতি রসায়ন এবং জীববিজ্ঞানের ক্ষেত্রে জ্ঞানের উপর ভিত্তি করে, যা মহান লোমোনোসভের কথার সর্বোত্তম নিশ্চিতকরণ: "রসায়ন মানব বিষয়গুলিতে তার হাত প্রসারিত করে।"

গ্রন্থপঞ্জি

1. E.A Bogdanova, G.I. বোগদানভ "সম্পূর্ণ দুধের পণ্যের উত্পাদন" - দ্বিতীয় সংস্করণ সংশোধিত এবং প্রসারিত। মস্কো, প্রকাশনা ঘর "আলো এবং খাদ্য শিল্প", 1982।

2. E.A Bogdanova, G.I Bogdanova “সম্পূর্ণ দুধের পণ্যের উৎপাদন। - এম. "হালকা শিল্প", 1982।

3. S.I. ব্রেডিখিন, ইউ.ভি. কোসমোডেমিয়ানস্কি, ভি.এন. ইউরিন। দুধ প্রক্রিয়াকরণের প্রযুক্তি এবং প্রযুক্তি। - "কলোস", 2001.- 400 পি।

4. এল.বি. গুসেভ। দুধের রসায়ন এবং পদার্থবিদ্যা। ভ্লাদিভোস্টক 2004।

5. জি.এন. ক্রুস, V.G.Tinyakov, Yu.F. ফোফানভ। "দুগ্ধ শিল্প উদ্যোগের দুধ প্রযুক্তি এবং সরঞ্জাম" - এম. এগ্রোপ্রমিজদাত, ​​1986।

6. এস.এম. কুনিজেভ, ভি.এ. শুভেভ। দুগ্ধজাত পণ্য উৎপাদনে নতুন প্রযুক্তি, এম. ডেলি প্রিন্ট, 2004।

7. ইউ.এস. পুচকোভা, ভি.আই. ক্রিস্টাফোভিচ। "ল্যাবরেটরি ব্যায়ামের জন্য পদ্ধতিগত নির্দেশাবলী" (বিভাগ "দুধ এবং দুগ্ধজাত পণ্য"), এম. 1999।

8. দুগ্ধজাত পণ্যের প্রযুক্তি। মস্কো, VO "AGROPROMIZDAT", 1988।

পাঠের উদ্দেশ্য:

• শিক্ষামূলক:
• এলাকার পরিবেশগত পরিস্থিতির উপর দুগ্ধজাত দ্রব্যের গুণমানের নির্ভরতা সহ দুগ্ধ এবং ল্যাকটিক অ্যাসিড পণ্যগুলির পুষ্টির মূল বিষয়গুলির সাথে শিক্ষার্থীদের পরিচিত করা;
• দুধ এবং ল্যাকটিক অ্যাসিড পণ্যের গুণমান নির্ধারণের পদ্ধতির সাথে শিক্ষার্থীদের পরিচিত করা।
• উন্নয়নমূলক:
• দুধ এবং ল্যাকটিক অ্যাসিড খাদ্য দ্রব্যের গুণমানের একটি সংক্ষিপ্ত রাসায়নিক বিশ্লেষণ পরিচালনা করার জন্য শিক্ষার্থীদের ক্ষমতা এবং দক্ষতার বিকাশ।
• শিক্ষামূলক:
• ছাত্রদের দেখান নির্দিষ্ট উদাহরণদুধ এবং এর পণ্যগুলির ইতিবাচক এবং নেতিবাচক গুণাবলী, মানুষের পাচনতন্ত্রের উপর তাদের প্রভাব সম্পর্কে অনেক বিশেষজ্ঞের মতামত এবং বিবৃতি।

আন্তঃবিষয় সংযোগ:

• জীববিজ্ঞান + রসায়ন - প্রোটিন, চর্বি, কার্বোহাইড্রেট, ভিটামিন;
• রসায়ন - পরীক্ষাগার সরঞ্জাম এবং রাসায়নিক বিকারক ব্যবহার করার নিয়ম;
• শ্রম প্রশিক্ষণ- সাধারন গুনাবলিখাদ্য পণ্য;
• রান্না - দুধ এবং ল্যাকটিক অ্যাসিড পণ্য।

উক্তিঃ

• "খাদ্যের প্রতি অত্যধিক এবং একচেটিয়া আবেগ যদি পশুত্ব হয়, তবে খাদ্যের প্রতি কোনো অসাবধানতাই অযৌক্তিকতা।" (আই.পি. পাভলভ)
• “অধ্যয়ন করার সময়, পরীক্ষা করার সময়, পর্যবেক্ষণ করার সময়, সত্যের পৃষ্ঠে না থাকার চেষ্টা করুন। তাদের উত্সের রহস্য ভেদ করার চেষ্টা করুন। ক্রমাগতভাবে তাদের শাসন করে এমন আইনগুলি সন্ধান করুন।" (আই.পি. পাভলভ)

সরঞ্জাম:দুধ এবং গাঁজানো দুধের পণ্যগুলিকে চিত্রিত করে টেস্ট টিউব, পোস্টার এবং পেইন্টিংগুলির জন্য দাঁড়ানো।

স্বাক্ষরিত টিউব:অ্যাসিটিক অ্যাসিড, কপার হাইড্রক্সাইড দ্রবণ, অ্যালকোহল
ফেনোলফথালিন দ্রবণ, 5 গ্রাম কুটির পনির, 40 মিলি দুধ, 0.1 মোলার সোডিয়াম হাইড্রক্সাইড দ্রবণ। বুরেট 0.1 মোলার সোডিয়াম হাইড্রক্সাইড দ্রবণে ভরা। কলের পানি। পাতিত জল, 0.5 লিটার দুধ; 10% হাইড্রোক্লোরিক অ্যাসিড সমাধান। টেস্ট টিউব ধারক - 2 পিসি।, ম্যাচের বাক্স, জ্বালানির জন্য দাঁড়ানো। শুকনো জ্বালানী - 1 ট্যাবলেট। রাসায়নিক বিকার 150-200 মিলি।, টেস্ট টিউব 10 পিসি।

ক্লাস চলাকালীন

শিক্ষকের কাছ থেকে পরিচিতি শব্দ। যৌক্তিক পুষ্টির বুনিয়াদি

দুধ সম্পূর্ণ, সর্বজনীন খাদ্য পণ্যগুলির মধ্যে একটি। শিক্ষাবিদ আইপি পাভলভ দুধ সম্পর্কে বলেছিলেন: "দুধ এমন একটি খাবার যা প্রকৃতি নিজেই তৈরি করে এবং হজম করা সহজ এবং পুষ্টিকর।
প্রাচীনকাল থেকে, দুধ একটি নিরাময় এজেন্ট ছিল। প্রাচীন মিশরের চিকিত্সকরা এবং তাদের পরে হিপোক্রেটিস, অনেক রোগের চিকিৎসার জন্য গাধার দুধ ব্যবহার করতেন। এরিস্টটল, প্লিনি, হেরোডোটাস যুক্তি দিয়েছিলেন যে প্রাচীন গ্রীসছাগল এবং ঘোড়ার দুধ পালমোনারি যক্ষ্মা রোগ নিরাময়ের জন্য এবং গরুর দুধ রক্তাল্পতা নিরাময়ের জন্য ব্যবহৃত হত। ইতিমধ্যে 17 শতকে, প্রায় সমস্ত ইউরোপীয় দেশে তাজা দুধ একটি থেরাপিউটিক এবং প্রফিল্যাকটিক এজেন্ট হিসাবে ব্যবহার করা শুরু হয়েছিল। তাই দুধ স্নায়ুতন্ত্র, গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল ট্র্যাক্ট, গাউট, অ্যানিমিয়া রোগের জন্য ব্যবহৃত হত এবং প্রতিষেধক হিসাবে ব্যবহৃত হত। তারা কার্ডিওভাসকুলার ব্যর্থতা, ব্রঙ্কাইটিস, প্লুরিসি, শ্বাসনালী হাঁপানি, গ্যাস্ট্রাইটিস, স্থূলতা, কিডনি এবং লিভারের রোগের চিকিত্সা করেছিলেন। 1880 সালে, শিক্ষাবিদ A. A. Ostroumov বেকড দুধ এবং ওটমিলের ঝোলের মিশ্রণ দিয়ে পাকস্থলী ও অন্ত্রের রোগের চিকিৎসার প্রস্তাব করেছিলেন।
দুধে 88.1 - 91.4% জল এবং 4.7 - 6.4 গ্রাম থাকে % ল্যাকটোজ, যা জটিল জৈব যৌগের অংশ। এছাড়াও, সম্পূর্ণ তাজা গরুর দুধে মেথিওনিন, কোলিন এবং লেসিথিন থাকে, যা দুধকে লিপোট্রপিক দেয়, অর্থাৎ অ্যান্টি-এথেরোস্ক্লেরোটিক কার্যকলাপ। লেসিথিনেরও অ্যান্টিব্যাকটেরিয়াল বৈশিষ্ট্য রয়েছে।
দুধের শক্তি মান 58 কিলোক্যালরি। প্রতি 100 গ্রাম পণ্য। বড় দুধ খাওয়ার সাথে, ক্ষুধা একটি নির্দিষ্ট পরিমাণে হ্রাস পেতে পারে। এটি অবশ্যই অবাঞ্ছিত, তবে দুগ্ধজাত খাদ্য একটি ভাল কাজ করে।
আজ আমরা আপনাদের একটি শিক্ষা দিচ্ছি ভূমিকা খেলা খেলাদুধের গুণমান রাসায়নিক নির্ধারণের মাধ্যমে। রাসায়নিক বিশ্লেষণ পরিচালনা করার সময়, টি/বি এর নিয়মগুলি অনুসরণ করুন যা আমরা আগে অধ্যয়ন করেছি।

একটি দুগ্ধজাত প্ল্যান্টের পরিচালক (দুগ্ধজাত উদ্ভিদ):

- প্রিয় বন্ধুরা, সহকর্মীরা! আজ, আমার উপস্থিতিতে একটি জরুরী সভায়, আমি সমাধানের জন্য আমাদের এন্টারপ্রাইজের নেতৃস্থানীয় বিশেষজ্ঞদের একত্রিত করেছি গুরুত্বপূর্ণ বিষয়আমাদের পণ্যের ভবিষ্যত পথ এবং সামগ্রিকভাবে এন্টারপ্রাইজের বিষয়ে। আপনি জানেন যে কয়েক বছর ছিল যখন আমরা আমাদের শহরের বাজারে দুগ্ধজাত পণ্যের একমাত্র একচেটিয়া ছিলাম। এখন জিনিস ভিন্ন। আমাদের অঞ্চলের অন্যান্য উদ্যোগ এবং এমনকি আমাদের দেশের অন্যান্য অঞ্চল থেকে দুগ্ধজাত পণ্য আমাদের শহরে আমদানি করা হয়। ভবিষ্যতে আমাদের ব্র্যান্ড সংরক্ষণ করার জন্য, আমি এই এলাকায় তাদের কাজ সম্পর্কে আমাদের বিভাগগুলির মতামত শুনতে চাই এবং আমাদের স্টোরগুলিতে আমাদের আরও কোন পণ্যগুলি প্রকাশ করা উচিত যাতে সেগুলি তাকগুলিতে দীর্ঘস্থায়ী না হয়। তাই, আমি আপনার মতামত শুনছি.

প্রধান প্রযুক্তিবিদ:আমি মনে করি পরের শব্দটি আমার। আপনি জানেন যে দুগ্ধ শিল্প বোতলজাত দুধ, প্যাকেজে পাস্তুরিত দুধ, কেফির, দই, গাঁজানো বেকড দুধ, সেইসাথে টক ক্রিম, কুটির পনির, দই পনির, একটি ক্রিমি পানীয়, বিভিন্ন ধরণের আইসক্রিম এবং গুঁড়ো দুধ বিক্রি করে। সম্পূর্ণ বা স্কিম দুধ থেকে প্রস্তুত করা হয় আমাদের প্ল্যান্টটি সবচেয়ে উন্নত প্রযুক্তির সাথে সজ্জিত, এখানে স্বয়ংক্রিয় মেশিন, পাস্তুরাইজেশন, শীতলকরণ, সংরক্ষণ এবং দুধের বোতলজাতকরণের ইউনিট রয়েছে। আমাদের অটোমেশনের মাত্রা খুব বেশি, সমস্ত প্রক্রিয়া হাত স্পর্শ ছাড়াই সম্পন্ন হয়। সম্প্রতি, আমরা কুমিসের মতো একটি খাদ্যতালিকাগত, ঔষধি পানীয় তৈরি করতে সক্ষম হয়েছি। আমরা এটি ঘোড়া বা গরুর দুধ থেকে প্রস্তুত করি (গরুয়ের দুধে ঘোল এবং চিনি মেশানো হয়)। ভাল মানের কুমিসের সাদা রঙ ধূসর বর্ণের, একটি মনোরম, টক-অ্যালকোহল স্বাদ এবং গন্ধযুক্ত। দুর্বল (একদিনের) কৌমিসে 1% পর্যন্ত অ্যালকোহল, মাঝারি (দুই দিনের) - 1.75%, শক্তিশালী (তিন-দিনের) - 2.5% থাকে। দুধে ল্যাকটিক অ্যাসিড ব্যাকটেরিয়া এবং ল্যাকটিক ইস্ট দিয়ে গাঁজন করা হয়, যার ফলে ল্যাকটিক অ্যাসিড এবং অ্যালকোহলযুক্ত গাঁজন. আমরা ইতিমধ্যে উত্পাদন শুরু করেছি এবং বিভিন্ন ফিলিং সহ দেশীয় দই তৈরি করছি।

ডেইরি প্ল্যান্টের পরিচালক মো.আমি সবকিছু বুঝতে পারছি। এই ব্যবস্থার মাধ্যমে, আমরা আমাদের উদ্ভিদের দুগ্ধজাত পণ্যের ব্র্যান্ড বজায় রাখতে পারি।

এটা অবশ্যই সত্য। আমাদের গবেষণাগারের কর্মীরা দেখেছেন যে দুধে মানবদেহের সঠিক বিকাশ এবং কার্যকারিতার জন্য প্রয়োজনীয় সমস্ত পুষ্টি রয়েছে। দুধের চর্বি, প্রোটিন এবং কার্বোহাইড্রেটগুলি সহজেই এবং প্রায় সম্পূর্ণরূপে হজমযোগ্য এবং এই পণ্যটিতে ভিটামিন A, C, B1, B2, D, E এবং খনিজ লবণের উপস্থিতি উল্লেখযোগ্যভাবে এর পুষ্টির মান বাড়ায়। এর রাসায়নিক গঠন এবং কম গলনাঙ্কের কারণে, দুধের চর্বি সবচেয়ে সম্পূর্ণ এবং সহজে হজমযোগ্য; এটি ছোট বলের আকারে দুধে পাওয়া যায়। সম্পূর্ণ, আনস্কিমড দুধে কমপক্ষে 3.2% ফ্যাট থাকতে হবে।

প্রধান প্রযুক্তিবিদ।আমি নিম্নলিখিত স্পষ্ট করতে চাই. জৈব রসায়ন গবেষণাগারে তথ্য আছে কি রাসায়নিক রচনাএবং বিভিন্ন ধরণের দুধের ক্যালোরি সামগ্রী?

ডেইরি প্ল্যান্টের পরিচালক মো.প্রশ্নটি তাৎপর্যপূর্ণ। আমি দুধের রাসায়নিক গঠন এবং বিশেষত ক্যালোরি সামগ্রীতেও আগ্রহী ছিলাম, কারণ দুধের উপকারিতা সম্পর্কে বিজ্ঞানী এবং পুষ্টিবিদদের মধ্যে অনেক ভুল ধারণা রয়েছে। অথবা হয়তো তারা এই বিষয়ে সঠিক? আপনি এটা কি বলেন?

জৈব রসায়ন গবেষণাগার।এই প্রশ্নের আমরা উত্তর দিতে পারি যে আপনি যে উপকরণগুলিতে আগ্রহী তা বিশ্লেষণাত্মক রসায়ন পরীক্ষাগারে থাকতে পারে, তারা এটি করছে। সুতরাং, এটি বিশ্লেষকদের জন্য, তাদের ফ্লোর রয়েছে।

হ্যাঁ, আমাদের কাছে আপনার আগ্রহের উপাদান রয়েছে। আমরা দুধের রাসায়নিক গঠন এবং এই পণ্যের বিভিন্ন ধরণের ক্যালরির মান অধ্যয়ন করি এবং নির্ধারণ করি। এর মধ্যে কোন গোপনীয়তা নেই। এবং আমরা বলতে পারি যে একজন ব্যক্তির ডায়েটে প্রতিদিন দুধ পান করা উচিত 500 গ্রাম। এটি নির্ধারণ করা হয়েছিল যে এর রচনায় অন্তর্ভুক্ত রয়েছে; পানি, দুধের চিনি, প্রোটিন, দুধের চর্বি, খনিজ, ভিটামিন, এনজাইম এবং হরমোন। দুধের ভিটামিনের গঠন খুবই বৈচিত্র্যময়। দুধে থাকা 12টি ভিটামিনের মধ্যে প্রধানগুলি হল ভিটামিন যেমন: A, D1, D2, B2, ক্যারোটিন। দুধ এবং দুগ্ধজাত দ্রব্য দিয়ে, মানবদেহের ভিটামিন এ এবং বি এবং আংশিকভাবে ভিটামিন সি এবং ডি এর জন্য সম্পূর্ণরূপে সন্তুষ্ট হতে পারে। সবচেয়ে বড় পরিমাণগ্রীষ্মের দুধে ভিটামিন এ। এখানে আপনার সামনে একটি টেবিল রয়েছে, এটি প্রতিফলিত করে যে ক্যালোরি সামগ্রীর পরিপ্রেক্ষিতে, হরিণের দুধ প্রথমে আসে, তারপর ভেড়া এবং মহিষের দুধ। গরু - ষষ্ঠ স্থানে আছে।

রাসায়নিক গঠন এবং কৃষি পশুর দুধের ক্যালোরি সামগ্রী:

দুধ	100 গ্রাম দুধে, ছ					প্রতি 1 কেজি ক্যালোরির পরিমাণ kcal
		শুষ্ক পদার্থ			দুধ চিনি
হরিণ ভেড়া বাফেলো উট ছাগল গাভী	63,3 80,8 82,3 86,2 87,3 87,3	36,7 17,9 18,7 13,6 13,0 12,5	10,3 5,6 4,0 4,0 3,0 3,2	22,5 6,7 8,7 4,5 4,1 3,8	2,5 4,6 4,9 4,9 4,6 4,7	2725 1082 1050 797 758 713

সাধারণ রসায়নের পরীক্ষাগার।সাধারণ রসায়নের গবেষণাগারের বিভাগটি তার বিশ্লেষণাত্মক সহকর্মীদের পরিপূরক করতে পারে যে দুধের বিভিন্ন খনিজ লবণের মধ্যে ক্যালসিয়াম এবং ফসফরাস লবণ সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ। দুধে এই লবণের অনুপাত উভয় উপাদানের উচ্চ শোষণ নিশ্চিত করে। যখন দুধকে খাদ্যে অন্তর্ভুক্ত করা হয়, তখন অন্যান্য পণ্যগুলিতে থাকা ক্যালসিয়াম লবণের শোষণ বৃদ্ধি পায়। দুধে থাকা আয়রনও সহজে শোষিত হয়। আমাদের বিভাগ বিশ্বাস করে এবং এই মতামত মেনে চলে যে আমাদের প্ল্যান্ট থেকে দুগ্ধজাত পণ্যের উত্পাদন চালিয়ে যাওয়া, প্রতিযোগিতার ভয় ছাড়াই এর পরিসর বৃদ্ধি এবং প্রসারিত করা প্রয়োজন। আমাদের পণ্যের মান উন্নত করে আমাদের প্রতিযোগীদের টিকে থাকতে হবে এবং স্থানচ্যুত করতে হবে। শুধুমাত্র গুণমান এবং খুব উচ্চ মানের দ্বারা আমরা পণ্যগুলির বিদেশী নামগুলিকে অদৃশ্য করে দিতে পারি, আমাদের দুধ এবং দুগ্ধজাত পণ্যগুলির প্রকৃত রাশিয়ান নামগুলি সংরক্ষণ করে।

জৈব রসায়ন গবেষণাগার।জৈব সম্মত এবং সাধারণ রসায়ন পরীক্ষাগার বিভাগের মতামত সমর্থন করে. আমরা বিশ্বাস করি এবং আমাদের দৃষ্টিভঙ্গি রক্ষা করি যে দুধ এবং দুধের চর্বি পুষ্টি ও জৈবিক বৈশিষ্ট্যের দিক থেকে সবচেয়ে সম্পূর্ণ। দুধের চর্বি মানুষের শরীর দ্বারা 95 দ্বারা শোষিত হয় %. যখন দুধ সংরক্ষণ করা হয়, তখন চর্বিযুক্ত গ্লোবুলস ক্রিমের একটি স্তর তৈরি করে। দুধের প্রোটিনগুলি মানুষের শরীর দ্বারা প্রায় সম্পূর্ণরূপে শোষিত হয় (98% পর্যন্ত) এতে মানুষের জন্য প্রয়োজনীয় অ্যামিনো অ্যাসিড থাকে। দুধের প্রধান কার্বোহাইড্রেট হল দুধের চিনি বা এটিকে ল্যাকটোজও বলা হয়। অন্ত্রে, যেখানে হজম প্রক্রিয়া ঘটে, ল্যাকটোজ ভেঙে যায় এবং তীব্র গাঁজন সৃষ্টি করে না। এটি পট্রিফ্যাক্টিভ প্রক্রিয়া কমাতে সাহায্য করে এবং সামগ্রিকভাবে হজম প্রক্রিয়ার উপর উপকারী প্রভাব ফেলে। ল্যাকটোজ অন্যান্য শর্করার তুলনায় বেশ ধীরে ধীরে শোষিত হয় এবং এই কারণে ল্যাকটোজ প্রায় সম্পূর্ণরূপে শোষিত হয় - 98 দ্বারা %. আমি দেখছি যে, আমার মতে, পুষ্টিবিদ কিছু পরিপূরক করতে চান।

পুষ্টিবিদ।আমি একজন পুষ্টিবিদ। আপনার পরিচালক আমাকে এই মিটিংয়ে আমন্ত্রণ জানিয়েছেন যাতে আপনারা এখানে বসে থাকা সকলেই আপনার প্রধান পণ্য - দুধ সম্পর্কে পুষ্টিবিদদের মতামত শুনতে পারেন। খাদ্যের জন্য দুধের ব্যবহার সম্পর্কে, এটি লক্ষ করা যায় যে আমাদের পূর্বপুরুষরা হাজার হাজার বছর ধরে এই খাদ্য পণ্যটি গ্রহণ করেছিলেন। কিন্তু তারা ছাগলের দুধ পছন্দ করত, যেহেতু তারা প্রধানত ছাগল ও ভেড়া পালন করত, এটাই প্রথম জিনিস। দ্বিতীয়ত, এমনকি যদি আপনি গরুর দুধ গ্রহণ করেন যা আমরা আজ পান করি, এটি সেই দুধের মতো হবে না যা আমরা এক শতাব্দী আগে পান করেছি: পাস্তুরাইজেশন প্রক্রিয়া চলাকালীন তাপ চিকিত্সার ফলে এর প্রোটিনগুলি পরিবর্তিত হয়েছে। এবং যদি আপনি এটিকে বিবর্তনের দৃষ্টিকোণ থেকে দেখেন তবে আমরা দৃঢ়ভাবে বলতে পারি যে দীর্ঘ সহস্রাব্দ ধরে আমাদের শরীর এই পণ্যটির সাথে কোনওভাবেই মানিয়ে নিতে পারে না। এটি অনেক রোগের মূল, যেমন দীর্ঘস্থায়ী নাক দিয়ে সর্দি, মাইগ্রেন, ছত্রাক, হাঁপানি, একজিমা, জয়েন্টে ব্যথা এবং অন্যান্য। খাদ্য অসহিষ্ণুতা গঠনের সাথে জড়িত প্রক্রিয়া নির্ধারণ করা খুব কঠিন। কিন্তু অনুমান করা যায় এখানে ভূমিকা পালন করা হয় পাচনতন্ত্র. দুগ্ধজাত দ্রব্যের অসম্পূর্ণভাবে হজম হওয়া কণা রক্তের প্রবাহে প্রবেশ করে এবং সারা শরীরে ছড়িয়ে পড়ে, যার ফলে বিভিন্ন রোগ হয়। আমার মতামত এই হবে: আপনি, অবশ্যই, দুধ খেতে পারেন, কিন্তু খুব সীমিত পরিমাণে। কোনটা? এবং এটি অবশ্যই শরীরের দ্বারা নির্ধারণ করা উচিত - পেট এবং অন্ত্রের শ্লেষ্মা ঝিল্লির জ্বালার প্রতিক্রিয়া দ্বারা, যার মধ্যে রয়েছে: পেটে ব্যথা এবং ক্র্যাম্পিং, ফোলাভাব, মলের গুণমান, ডায়রিয়া, ক্লান্তি বৃদ্ধি। আমি মনে করি বায়োকেমিক্যাল ল্যাবরেটরির একজন প্রতিনিধি অবশ্যই আমার উপস্থাপনায় যোগ দেবেন।

বায়োকেমিস্ট্রি ল্যাবরেটরি।জৈব রসায়নবিদরা বিশ্বাস করেন যে দুধের অসহিষ্ণুতার অনেক ক্ষেত্রেই ল্যাকটোজ, দুধে পাওয়া এক প্রকার চিনির কারণে ঘটে। অনেক লোক দুধের চর্বি হজম করে না, তবে কম চর্বিযুক্ত দুগ্ধজাত পণ্য এবং স্কিম মিল্ক শরীরের ক্ষতি করে না। অতএব, দুঃখজনকভাবে, আপনাকে আপনার খাদ্য থেকে চর্বিযুক্ত দুধ, পনির এবং মাখন বাদ দিতে হবে। দুধের অসহিষ্ণুতা অন্ত্রের রসে এনজাইম ল্যাকটোজের অপর্যাপ্ত পরিমাণের সাথে সম্পর্কিত। এবং এই ক্ষেত্রে, দুধের চিনি অন্ত্রে ভেঙে না গিয়ে শরীরের জন্য বিষাক্ত হয়ে ওঠে। এ কারণে বিভিন্ন রোগের সৃষ্টি হয়। এটিও উল্লেখ করা উচিত যে যারা দুধ হজম করে তাদের জন্য সবচেয়ে সম্পূর্ণ দুধ হল তাজা দুধ, তাজা। এটি ব্যাকটেরিয়াঘটিত, অর্থাৎ, এটি দুধে প্রবেশকারী ব্যাকটেরিয়াকে আটকাতে পারে এবং এমনকি মেরে ফেলতে পারে। তাজা দুধের ব্যাকটেরিয়াঘটিত বৈশিষ্ট্য সংরক্ষণ করতে, এটি ঠান্ডা করা হয়। 30°C তাপমাত্রায়, ব্যাকটেরিয়াঘটিত কার্যকলাপ 3 ঘন্টা, 15°C এ প্রায় 8 ঘন্টা, 10°C এ প্রায় 24 ঘন্টা স্থায়ী হয়। একটি নির্দিষ্ট শতাংশ মানুষ দুধ সহ্য করতে পারে না তা সত্ত্বেও...

ডেইরি প্ল্যান্টের পরিচালক মো.আপনি কি শতাংশ বলতে পারেন, অর্থাৎ, এই শতাংশকে স্পষ্ট করতে পারেন?

বায়োকেমিস্ট্রি ল্যাবরেটরি।আমরা একটি নির্দিষ্ট শতাংশ বলতে পারি না, যেহেতু কোনটি নেই। এটি বছরের পর বছর পরিবর্তিত হয় এবং এর পরিমাণ সম্প্রতি বিভিন্ন পরিবেশগত কারণ দ্বারা দৃঢ়ভাবে প্রভাবিত হয়েছে। সুতরাং, আমি যেখান থেকে ছেড়ে দিয়েছিলাম, আমাদের পরীক্ষাগার তাদের পরিসর প্রসারিত করে দুধ এবং বিভিন্ন দুগ্ধজাত পণ্য খাওয়া চালিয়ে যাওয়াকে উপযুক্ত বলে মনে করে।

কসমেটোলজিস্ট।আমি দুধের কসমেটোলজিতে স্পর্শ করতে চেয়েছিলাম।

ডেইরি প্ল্যান্টের পরিচালক মো.দয়া করে, আমরা আপনার কথা খুব মনোযোগ দিয়ে শুনছি। আমি মনে করি এটা আকর্ষণীয় হবে - দুধ cosmetology. নতুন, ভুলে যাওয়া পুরানো, তাই না?

কসমেটোলজিস্ট।কেউ তাই বলতে পারে। আমাদের পূর্বপুরুষদের অনেকেই দুধকে খাদ্য হিসেবে ব্যবহার করতেন, অর্থাৎ একটি খাদ্য পণ্য এবং প্রসাধনী পণ্য ও ওষুধ হিসেবে। পুরানো রেসিপি অনুসারে, দুধ গলা ব্যথা, বিষক্রিয়া এবং নেশার চিকিৎসায় ব্যবহৃত হত। আমি নিশ্চিত যে মহিলারা রাণী ক্লিওপেট্রার কাছ থেকে স্নান করতে অস্বীকার করবে না, যিনি নিয়মিত দুধে স্নান করতেন, যার ফলে তার যৌবন দীর্ঘায়িত হয়। কিন্তু মিশরীয় রাণীর নিজস্ব পশুপাল ও গরুর খামার ছিল। এবং দুধ খাওয়ার পরপরই তাকে দুধ সরবরাহ করা হয়। এখানেই তারুণ্যের রহস্য।

ডেইরি প্ল্যান্টের পরিচালক মো.হ্যাঁ, এটি নারী সৌন্দর্যের সবচেয়ে প্রাচীন পরিপূর্ণতা। কেউ কেবল তার প্রশংসা করতে পারে। পুষ্টিবিদ কথা বলতে বলেন। অনুগ্রহ।

পুষ্টিবিদ।আমি শুধুমাত্র জৈব এবং জৈব রসায়নবিদদের পরিপূরক করতে পারি যে খাদ্য থেকে দুধ এবং ল্যাকটিক অ্যাসিড পণ্য বাদ দিলে ক্যালসিয়াম, ভিটামিন বি এবং আয়রনের ঘাটতি হতে পারে। ভিটামিন এবং খনিজ সম্পূরকগুলির সঠিক খাদ্য নির্বাচন করে এই অভাব পূরণ করা যেতে পারে। যদি এটি সময়মতো করা না হয়, রক্তাল্পতা এবং স্নায়ুতন্ত্রের বিভিন্ন রোগ বিকাশ হতে পারে।

ডেইরি প্ল্যান্টের পরিচালক মো.দুধের পাস্তুরীকরণ ও জীবাণুমুক্তকরণের কারিগরি বিভাগ কী বলবে?

পাস্তুরীকরণ এবং নির্বীজন বিভাগ।আমরা পাস্তুরিত এবং জীবাণুমুক্ত দুধ উত্পাদন করি।

পাস্তুরিত দুধগরম করে প্রাপ্ত কাঁচা দুধ 74-76°C তাপমাত্রায় 15-20 সেকেন্ডের জন্য। নিম্নলিখিত ধরনের দুধ আছে: পুরো, উচ্চ-চর্বি, কম চর্বি, প্রোটিন, কম চর্বি, দুর্গ, বেকড।
পুরো- দুধের চর্বি 3.2% রয়েছে।
চর্বি কন্টেন্ট বৃদ্ধি- দুধের চর্বি - 6% পর্যন্ত, ক্রিম যোগ করুন।
প্রোটিন- চর্বি - 2% - 2.5% পর্যন্ত, প্রোটিন - 5.5% পর্যন্ত, পুরো এবং স্কিমড মিল্ক পাউডারের মিশ্রণ থেকে প্রাপ্ত। প্রোটিন ঘাটতি সঙ্গে মানুষের জন্য খাদ্যতালিকাগত পণ্য
অপর্যাপ্ততা
কম চর্বি দুধ- চর্বি 0.05% এর বেশি নয়, ক্রিম অপসারণ করে প্রাপ্ত।
কম চর্বি দুধ- চর্বি অপসারণ 2.5% পর্যন্ত।
সুরক্ষিত- পুরো দুধে ভিটামিন সি যোগ করুন (1 কেজি প্রতি 100 মিলিগ্রাম)।
ঘি- পাস্তুরিত দুধ 95-99°C তাপমাত্রায় 3-4 ঘন্টা বন্ধ পাত্রে সিদ্ধ করার মাধ্যমে পাওয়া যায় একটি পচনশীল পণ্য। এটি 6 ডিগ্রি সেলসিয়াস পর্যন্ত তাপমাত্রায় সংরক্ষণ করা হয়। কক্ষ তাপমাত্রায় দুধ এক দিনের বেশি সংরক্ষণ করা যেতে পারে।

পাস্তুরীকরণ ও জীবাণুমুক্তকরণ বিভাগের দ্বিতীয় কর্মচারী।জীবাণুমুক্ত দুধ এমন পরিস্থিতিতে দুধ গরম করে পাওয়া যায় যা কেবল ব্যাকটেরিয়াই নয়, তাদের স্পোরও ধ্বংস নিশ্চিত করে। 125-145°C তাপমাত্রায় 10 সেকেন্ড পর্যন্ত উচ্চ চাপে দুধ জীবাণুমুক্ত করা হয়। ক্রিমকে স্থির হওয়া থেকে রোধ করতে এবং দুধের হজম ক্ষমতা বাড়ানোর জন্য, নির্বীজন করার আগে হোমোজেনাইজেশন (ফ্যাট গ্লোবুলস চূর্ণ করা) করা হয়। জীবাণুমুক্ত করার পরে, দুধ ঠান্ডা করা হয় এবং তারপর প্যাকেজ করা হয়। এই ক্ষেত্রে, নির্বীজন ব্যাহত হতে পারে। অতএব, বারবার নির্বীজন করা হয়। এই জাতীয় দুধকে "মোজাইস্ক" বলা হয় এবং 115-120 ডিগ্রি সেলসিয়াসে কয়েক মিনিটের জন্য নির্বীজন করা হয়। আমরা বিভিন্ন গাঁজানো দুধের পণ্যও উত্পাদন করি। আমরা তাদের মতামতে যোগদান করি যারা দুধ প্রক্রিয়াকরণের সময় সমস্ত প্রযুক্তিগত মান এবং নিরাপত্তা বিধি পালন করে বিভিন্ন দুগ্ধজাত পণ্যের উত্পাদন অব্যাহত রাখার পক্ষে।

ডেইরি প্ল্যান্টের পরিচালক মো.সমস্ত বিভাগ এবং পরীক্ষাগারের অবস্থান আমার কাছে সম্পূর্ণ পরিষ্কার। আমি সমস্ত বক্তার মতামতকে সমর্থন করি যে দুধ এবং গাঁজনযুক্ত দুধের পণ্যগুলি অনেক লোকের ডায়েটে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে। শুধুমাত্র উচ্চ মানের দ্বারা আমরা আমাদের দুগ্ধ উদ্ভিদের উচ্চ ব্র্যান্ড বজায় রাখতে পারি হোমটাউন. এবং এখন আমি আপনার কাজের সাথে সরাসরি সম্পর্কিত একটি উত্পাদন অনুরোধের সাথে আপনার কাছে ফিরে যেতে চাই - নতুন আসা দুধের একটি মিনি-রাসায়নিক বিশ্লেষণ এবং আমাদের প্রতিযোগীদের কুটির পনিরের অম্লতার বিশ্লেষণ পরিচালনা করতে। কাজের পরে, আমরা দুধ এবং কুটির পনিরের গুণমানের কিছু দিক নিয়ে আপনার গবেষণার সারসংক্ষেপ করব। সুতরাং, অনুগ্রহ করে গবেষণা শুরু করুন।

রাসায়নিক বিশ্লেষণ আউট বহন

মধ্যে ল্যাকটোজ (দুধ চিনি) নির্ধারণ দুধ

গরুর দুধে প্রায় 4.5% ল্যাকটোজ থাকে। এটি সুক্রোজের একটি আইসোমার এবং একটি রূপালী আয়না প্রতিক্রিয়া দেয় (এছাড়াও একটি তামা)। দুধের চিনি বীট চিনির চেয়ে কম দ্রবণীয় এবং মিষ্টি। হাইড্রোলাইজ করা হলে, দুধের চিনি দুটি মনোস্যাকারাইড তৈরি করে - গ্লুকোজ এবং গ্যালাকটোজ।

দুধের চিনি সনাক্ত করার জন্য, আপনাকে 20 মিলি দুধ নিতে হবে, তারপরে একই পরিমাণ জল এবং কয়েক ফোঁটা অ্যাসিটিক অ্যাসিড যোগ করুন যাতে দুধ দই। কেসিন বিচ্ছিন্ন হলে, এটি ফিল্টার করা হয়। সিলভার নাইট্রেটের একটি অ্যামোনিয়া দ্রবণ 10 মিলি ফিল্ট্রেটে যোগ করা হয় (5 মিলি সিলভার নাইট্রেট + 2-3 ফোঁটা অ্যামোনিয়া) এবং উত্তপ্ত - রূপালী আয়নার প্রতিক্রিয়া - ধাতব রূপালী মুক্তি পায়। আপনি সিলভার নাইট্রেটকে কপার হাইড্রোক্সাইড (5 মিলি কপার সালফেট দ্রবণ + 1-2 মিলি সোডিয়াম হাইড্রক্সাইড দ্রবণ) এর সদ্য প্রস্তুত দ্রবণ দিয়ে প্রতিস্থাপন করতে পারেন। তারপরে, প্রথম ক্ষেত্রে যেমন, সামান্য তামা হাইড্রক্সাইড 10 মিলি পরিস্রুতিতে যোগ করা হয় এবং উত্তপ্ত করা হয় - তামার আয়নার প্রতিক্রিয়াটি একটি লাল-হলুদ রঙ।

দুধের অম্লতা নির্ধারণ

10 মিলি টেস্ট দুধ, 20 মিলি পাতিত জল এবং 5 ফোঁটা ফেনোলফথালিনের 2% অ্যালকোহল দ্রবণ একটি বিকারে ঢেলে দেওয়া হয়। তারপর মিশ্রণটি ভালোভাবে নাড়াচাড়া করা হয় এবং সোডিয়াম হাইড্রোক্সাইডের একটি 0.1-মোলার দ্রবণ একটি বুরেট থেকে ড্রপওয়াইজে যোগ করা হয় যতক্ষণ না এটি লক্ষণীয়ভাবে গোলাপী হয়। ব্যবহৃত কস্টিক সোডা দ্রবণের মিলিলিটার সংখ্যা 10 দ্বারা গুণ করা হয়। দুধের অম্লতা প্রচলিত ডিগ্রী টার্নারে পাওয়া যায়। তাজা দুধে 16-18 ডিগ্রি টার্নার অ্যাসিডিটি থাকে। যদি অম্লতা 20 ডিগ্রির উপরে থাকে তবে দুধ টক হতে শুরু করে। দুধের সর্বোচ্চ অম্লতা 20 ডিগ্রি টার্নার।

কুটির পনির অম্লতা নির্ধারণ

একটি 150-200 মিলি বিকারে 5 গ্রাম কুটির পনির রাখুন এবং 30-40 ডিগ্রি সেলসিয়াসে গরম করা 50 মিলি জল যোগ করুন। কুটির পনির পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে একটি কাচের রড সঙ্গে মিশ্রিত করা হয়। তারপরে ফেনোলফথালিনের অ্যালকোহল দ্রবণের 5 ফোঁটা যোগ করুন এবং একটি স্থায়ী গোলাপী রঙ তৈরি না হওয়া পর্যন্ত একটি বুরেট থেকে সোডিয়াম হাইড্রক্সাইডের 0.5-মোলার দ্রবণে ঢেলে দিন। যোগ করা ক্ষারের মিলিলিটার সংখ্যা 20 দ্বারা গুণ করা হয়। এইভাবে, কুটির পনিরের অম্লতা টার্নার অনুসারে ডিগ্রীতে নির্ধারিত হয়। সর্বোচ্চ গ্রেডের কুটির পনিরের অম্লতা 200 ডিগ্রির বেশি নয়। কুটির পনিরের প্রথম গ্রেডের অম্লতা 220 ডিগ্রির বেশি নয়। কুটির পনিরের দ্বিতীয় গ্রেডের অম্লতা 240 ডিগ্রির বেশি নয়।

পরীক্ষার প্রথম অংশ পাঠের 2-3 ঘন্টা আগে বাহিত হয়। কেসিন হল দুধের প্রোটিনগুলির মধ্যে একটি; এটি দই-এর মতো পলির আকারে নির্গত হয়। পরীক্ষার জন্য, 0.5 লিটার দুধ নিন। দুধ দীর্ঘ সময়ের জন্য দাঁড়িয়ে থাকার পরে, ক্রিমটি তার উপরের পৃষ্ঠ থেকে সরানো হয়। ক্রিম হল দুধের চর্বিযুক্ত অংশ। তারপরে হাইড্রোক্লোরিক অ্যাসিডের 10% দ্রবণে 10 মিলি যোগ করুন এবং তরলটিকে 2.5 ঘন্টার জন্য রেখে দিন। ফলস্বরূপ কেসিন লিনেন মাধ্যমে চেপে হয়। অ্যাসিডের চিহ্নগুলি সম্পূর্ণরূপে অপসারণ করতে, প্রোটিন বারবার জল দিয়ে ধুয়ে ফেলা হয়।

পাঠের অভিজ্ঞতা

ক্যাসিনে চর্বির চিহ্ন অপসারণ করতে, 25 মিলি জল যোগ করুন এবং 10 মিনিটের জন্য গরম করুন। তারপর জল নিষ্কাশন করা হয়, কেসিন একটি কাপড়ের মাধ্যমে চেপে 60 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় একটি চুলায় শুকানো হয়। ঠান্ডা হওয়ার পরে, কেসিন ওজন করা হয়।

প্রধান প্রযুক্তিবিদ।আমি সমস্ত বিভাগকে রাসায়নিক গবেষণা কীভাবে এগিয়ে চলেছে সে সম্পর্কে রিপোর্ট করতে বলি।

সমস্ত বিভাগ রাসায়নিক পরীক্ষা সম্পাদিত রিপোর্ট.

ডেইরি প্ল্যান্টের পরিচালক মো.আপনার রাসায়নিক গবেষণা সমাপ্তির কথা শুনে ভালো লাগলো। এবং আপনার কাজের ফলাফল কি? কে কথা বলবে?
জৈব রসায়ন গবেষণাগার।আমরা ল্যাকটোজ সামগ্রীর উপর একটি গবেষণা পরিচালনা করেছি, যেমন দুধে চিনি দুধ। দৃঢ় সংকল্প দুধে ল্যাকটোজ সামগ্রীতে ইতিবাচক প্রতিক্রিয়া দেখিয়েছে।

ডেইরি প্ল্যান্টের পরিচালক মো.আপনার বার্তার জন্য আপনাকে ধন্যবাদ। পরবর্তী কে?

বিশ্লেষণাত্মক রসায়ন গবেষণাগার।আমাদের পরীক্ষাগার দুধের অম্লতা নির্ধারণ করেছে। আমরা নির্ধারণ করেছি যে অধ্যয়নের অধীনে দুধের নমুনায় 18 ডিগ্রি টার্নার অ্যাসিডিটি রয়েছে। মানে দুধ টাটকা।

ডেইরি প্ল্যান্টের পরিচালক মো.বার্তাটি ভাল, তবে অধ্যয়নের অধীনে দইয়ের অম্লতা সম্পর্কে কী? আমি অপেক্ষা করছি।

সাধারণ রসায়নের পরীক্ষাগার।আমরা নির্ধারণ করেছি যে কুটির পনিরের অম্লতা 210 ডিগ্রি। প্রথম গ্রেড কুটির পনির।

ডেইরি প্ল্যান্টের পরিচালক মো.এটি একটি দুঃখজনক, অবশ্যই, এটি প্রথম শ্রেণী। আমি সর্বোচ্চ চেয়েছিলাম, কিন্তু কিছুই করা যাবে না, প্রথম প্রথম. তাই হোক। আপনার কাজের জন্য আপনাকে ধন্যবাদ. মিটিং শেষ।

শিক্ষকের শেষ কথা।সুতরাং, প্রিয় বন্ধুরা, আমরা দুধের গুণমানের রাসায়নিক নির্ধারণের উপর একটি পাঠ পরিচালনা করেছি। আপনি দুধে ল্যাকটোজ, দুধ এবং কুটির পনিরের অম্লতা এবং দুধের কেসিন সামগ্রী নির্ধারণ করতে শিখেছেন। আমি তোমাকে বলেছিলাম সংক্ষিপ্ত রূপরাসায়নিক বিশ্লেষণের অগ্রগতি চিহ্নিত করুন।

শিক্ষার্থীরা তাদের অগ্রগতির কথা বলে গবেষণা

আমাদের পাঠের সংক্ষিপ্তসারে, উপসংহারে আমি দুধ সম্পর্কে নিম্নলিখিতটি বলতে পারি। দুধ এবং এর উপকারিতা সম্পর্কে মতামত পরিষ্কারভাবে বিভক্ত: পক্ষে এবং বিপক্ষে। অনেক বিজ্ঞানী এবং ডাক্তার দুধকে ক্ষতিকারক, কিন্তু একই সাথে উপকারী বলে মনে করেন। ক্ষতিকারক এবং এর মধ্যে একটি লাইন আঁকা অসম্ভব নিরাময় বৈশিষ্ট্যদুধ হ্যাঁ, এটি কিছু লোকের ক্ষতি করে, অন্যদের সাহায্য করে। সমস্ত ওষুধের মতো, খাদ্য পণ্যগুলিও: কিছু ভালভাবে শোষিত হয়, অন্যগুলি খারাপভাবে শোষিত হয় বা একেবারেই শোষিত হয় না। প্রতিটি শরীর ভিন্নভাবে প্রতিক্রিয়া দেখায়। অনেক প্রকাশনার পাতায় দুধের বৈশিষ্ট্য নিয়ে বিতর্ক ছিল। তবে পক্ষে বা বিপক্ষে নির্দিষ্ট করে বলা সম্ভব নয়। সবাই তাদের নিজস্ব মতামত আছে। জীবনের কঠিন বছরগুলিতে, অনেকেই বেঁচে ছিলেন শুধুমাত্র এই খাদ্য পণ্যের জন্য, তাদের নিজস্ব পরিবার থাকার কারণে। তাই, আমি মনে করি আপনার খাদ্য থেকে দুধ সম্পূর্ণরূপে বাদ দেওয়া অকাল, তবে আপনি এটি আপনার খাদ্যের মধ্যে সীমাবদ্ধ করতে পারেন। প্রচুর পরিমাণে প্রতিটি খাদ্য পণ্য একটি ধীর-অভিনয়কারী বিষ, এবং যখন পরিমিতভাবে ব্যবহার করা হয়, তখন এটি থাকার জায়গার উদ্দীপক। আজ আপনি নিজেই দেখেছেন দুধে কত ভিটামিন এবং জীবনের জন্য মূল্যবান উপাদান এবং পদার্থ রয়েছে। এবং পরিবেশগত মূল্যায়ন সম্পর্কে, এটি লক্ষ করা যেতে পারে যে এখন এমন একটি খাদ্য পণ্য নেই যা আদর্শভাবে পরিবেশ বান্ধব। এটি একটি অবিসংবাদিত ফ্যাক্টর; এটি সর্বদা সবচেয়ে সঠিক রাসায়নিক এবং বিশ্লেষণাত্মক গবেষণা দ্বারা প্রমাণিত হতে পারে।
আপনি যদি মনে করেন এবং বিশ্বাস করেন যে দুধ আপনার উপকার করে এবং আপনার শরীরকে শক্তিশালী করে, তাহলে আপনার স্বাস্থ্যের জন্য এটি পান করুন, যতটা আপনি মনে করেন যে এটি পান করা সম্ভব। এবং এটি আপনার কর্মদিবস এবং আপনার সারা জীবন জুড়ে আপনাকে শক্তি, স্বাস্থ্য, প্রাণশক্তি এবং শক্তি দিতে পারে! দুধ পান আর সব কিছুতেই কম মনোযোগ!
অন্যান্য ধরনের দুধের বিপরীতে, বুকের দুধে 7% কার্বোহাইড্রেট (ল্যাকটোজ), ল্যাকটেজ থাকে - একটি এনজাইম যা ল্যাকটোজ হজম করে, 4% ফ্যাট, লাইপেজ - একটি এনজাইম যা চর্বি, পলিআনস্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিড, অপরিহার্য অ্যামিনো অ্যাসিড, ভিটামিন "সি", "বি", "কে", "ডি", জল - 87%, প্রোটিন হরমোন - এডিপোনেকটিন, কেসিন - বিটা, ল্যাকটালবুমিন, ম্যাক্রো উপাদান - ক্যালসিয়াম, ফসফরাস, সোডিয়াম লবণ, মাইক্রো উপাদান - আয়রন ইত্যাদি। একটি সাধারণ প্রোটিন হল একটি - ল্যাকটোগ্লোবুলিন, সিস্টাইন, টাউরিন, থাইরক্সিন, ব্যাকটেরিয়াল প্রোটিন - ল্যাকটোফেরিন, লাইসোজাইম।
ঘোড়া প্রায় 6000 বছর আগে, গাধা - 5000 বছর আগে, মহিষ - 3000 খ্রিস্টপূর্বাব্দের পরে, গরু - প্রায় 6000 বছর আগে, ছাগল, উট, ভেড়া - প্রায় 3500 - 7000 বছর আগে।