খুব বেশি দিন আগে, সংরক্ষিত মাছ আমাদের দোকানের তাকগুলিতে বিস্তৃত বৈচিত্র্যে উপস্থিত হয়েছিল। এটা কি সবাই জানে না। অনেকে নিশ্চিত যে এটি টিনজাত খাবারের আরেকটি, আরও ফ্যাশনেবল নাম। যাইহোক, এটি মোটেও সত্য নয়। দৃশ্যত অভিন্ন ব্যাঙ্কগুলির মধ্যে পার্থক্য কী, আমরা এই নিবন্ধে ব্যাখ্যা করব।
সংরক্ষণ: তারা কি এবং কিভাবে তারা টিনজাত খাবার থেকে পৃথক?
প্রত্যেকে অন্তত মাঝে মাঝে টিনজাত মাছ খায় - ভ্রমণে, দাচায় বা মাছ ধরার সময়। বয়াম থেকে সোজা না হলেও সালাদে। খুব কম লোকই উত্পাদন প্রক্রিয়াতে আগ্রহী, এই কারণেই বেশিরভাগ সাধারণ ভোক্তাদের জন্য সংরক্ষণ এবং টিনজাত খাবার, যেমন তারা বলে, "একই দেখতে।" তবে তাদের মধ্যে প্রধান পার্থক্যটি মাছ প্রক্রিয়াকরণের পদ্ধতিতে অবিকল। ক্যানিং করার সময়, এটি অবশ্যই তাপ নির্বীজন সাপেক্ষে হতে হবে: তাপমাত্রা পণ্যটির দীর্ঘ শেলফ জীবন নিশ্চিত করে। সংরক্ষণ অন্য বিষয়. টিনজাত খাবার, রান্না বা চুলকানি ছাড়াই ঘূর্ণিত। ব্যাকটেরিয়া কার্যকলাপ দমন লবণ এবং antiseptics দ্বারা নিশ্চিত করা হয়. এই কারণে, মাছের স্বাদ উজ্জ্বল হয়ে ওঠে, এটি ধরে রাখে দরকারী গুণাবলী, কিন্তু সেই অনুযায়ী, এটি এতদিন সংরক্ষণ করা হয় না।
রান্নায় সংরক্ষণ ব্যবহার করা
যে কোনও গৃহিণী কৌতূহলী ব্যক্তিকে টিনজাত মাছের সাথে কমপক্ষে তিনটি সালাদের রেসিপি অকপটে বলে দেবেন। অনেক লোক একজন নবজাতক শেফকে কীভাবে এটি দিয়ে প্রথম কোর্স রান্না করতে হয় তা শেখাতে পারে - তাদের মধ্যে অনেকগুলিও রয়েছে। এই ক্ষেত্রে, সংরক্ষিত মাছ আবার তাদের প্রস্তুতির অদ্ভুততার কারণে আলাদা, মাছের সমৃদ্ধ স্বাদ সালাদ এবং এর মতো অংশগ্রহনের জন্য খুব উপযুক্ত নয়। প্রায়শই, সংরক্ষণগুলি একটি স্বাধীন জলখাবার হিসাবে কাজ করে - স্যান্ডউইচে বা পেঁয়াজ এবং উদ্ভিজ্জ তেলের সাথে। ভক্তরা প্রায়শই মেয়োনেজ দিয়ে মাখন প্রতিস্থাপন করে - এবং সংমিশ্রণটি বেশ ভাল হয়ে ওঠে।
সংরক্ষণে কোন কাঁচামাল ব্যবহার করা হয়: জনপ্রিয়তা রেটিং
দয়া করে মনে রাখবেন যে সমস্ত মাছের প্রজাতি বর্তমানে এই জাতীয় পণ্যগুলির জন্য ব্যবহৃত হয় না। সবচেয়ে সাধারণ সংরক্ষণ হেরিং হয়। যাইহোক, এগুলি সবচেয়ে সহজে কেনা হয়: এগুলি প্রাকৃতিক "ব্যারেল থেকে হেরিং" এর মতো স্বাদ পায় যা ভোক্তাদের কাছে খুব আকর্ষণীয়। চাহিদার দ্বিতীয় স্থানে লাল মাছ সংরক্ষণ করা হয়। এটি ব্যয়বহুল হতে পারে, তবে অনেক লোক ছুটির টেবিলে এটির অনুমতি দেয়। সংরক্ষিত মাছ ক্যাপেলিন, ম্যাকেরেল, সরি এবং স্প্র্যাট থেকেও তৈরি করা হয়। যাইহোক, তাদের উত্পাদনের পরিমাণ কম এবং তাদের জনপ্রিয়তা হেরিংয়ের তুলনায় পিছিয়ে রয়েছে।
সংরক্ষণের প্রকারভেদ
আপনি ধারণা পেতে পারেন যে মাছ সংরক্ষণগুলি শুধুমাত্র লবণযুক্ত মাছ থেকে তৈরি করা হয় এবং একচেটিয়াভাবে ঢেলে দেওয়া হয় সূর্যমুখীর তেল. তবে, তা নয়। নির্মাতারা অনেক রিফিল তৈরি করেছে, তাই বেছে নেওয়ার জন্য প্রচুর আছে।
সংরক্ষণ দুটি বিভাগে বিভক্ত:
- কাটা মৃতদেহ। টিনজাত বা মসলাযুক্ত লবণযুক্ত হতে পারে। হেরিং, ম্যাকেরেল, ক্যাপেলিন, ঘোড়া ম্যাকেরেল থেকে তৈরি। ভরাট ব্রিনের উপর ভিত্তি করে তৈরি করা হয়, যার মধ্যে রয়েছে চিনি, মশলা, লবণ এবং
- পোষাক মাছ. যেমন সংরক্ষণের জন্য, anchovies উপযুক্ত, আবার - ম্যাকেরেল এবং হেরিং, এবং বিভিন্ন ধরনেরস্যালমন মাছ। কাটিং ফিললেট, টুকরো এবং স্লাইস হতে পারে।
কাটা মাছ থেকে তৈরি সংরক্ষণের জন্য, নিম্নলিখিত marinades প্রায়শই ব্যবহৃত হয়:
- গ্যাস্ট্রোনমিক সস। এর মাঝখানে সব্জির তেল, সরিষা, ভিনেগার, লবণ এবং চিনি। উপাদান সম্পূরক করা যেতে পারে আজএবং মশলা।
- হর্সরাডিশ সহ টক ক্রিম সস। মশলা একটি সেট থেকে একটি decoction কাটা হর্সরাডিশ মধ্যে ঢেলে দেওয়া হয়; আধান পরে, ভর্তি টক ক্রিম সঙ্গে diluted হয়।
- সাদা সস: মেয়োনিজ প্লাস টক ক্রিম, পাকা। সাইট্রিক অ্যাসিড একটি সংরক্ষণকারী হিসাবে ব্যবহৃত হয়।
- ফলের সস। রস যে কোনো ধরনের হতে পারে, যদিও আপেলের রস (ঐচ্ছিকভাবে লেবু যোগ করে) এবং টমেটোর রস সাধারণত ব্যবহার করা হয়। মশলা এবং সিজনিং প্রস্তুতকারকের বিবেচনার ভিত্তিতে।
আচারযুক্ত পেঁয়াজ কখনও কখনও সংরক্ষিত বয়ামে যোগ করা হয়; অতিরিক্ত স্বাদের জন্য, ক্র্যানবেরি, জুনিপার ইত্যাদি যোগ করা হয়।
কিভাবে সংরক্ষণ করা হয়?
যেহেতু এই পণ্যগুলিতে তাপ চিকিত্সা জড়িত নয়, তাই সংরক্ষণের উত্পাদন শুরু হয় বাধ্যতামূলক লবণ বা মাছের ম্যারিনেট করার মাধ্যমে - হয় একটি সম্পূর্ণ মৃতদেহ, বা ফিলেট বা টুকরো টুকরো করে কাটা। ভরাটের সংমিশ্রণের উপর নির্ভর করে, মাছটি কয়েক ঘন্টা (ভিনেগারের সাথে ব্রাইন ব্যবহার করার সময়) থেকে এক মাস পর্যন্ত (যদি ল্যাকটিক অ্যাসিডের ভিত্তিতে ব্রাইন তৈরি করা হয়) এতে রাখা হয়। সংরক্ষণগুলি কয়েক দিনের মধ্যে সীমাবদ্ধ না থাকে তা নিশ্চিত করার জন্য (মাছ, যেমন আপনি জানেন, দ্রুত নষ্ট হয়ে যায়), একটি এন্টিসেপটিক প্রিজারভেটিভ মেরিনাডে যুক্ত করা হয়। উপরে উল্লিখিত সোডিয়াম বেনজয়েট প্রায়শই এর ভূমিকায় ব্যবহৃত হয়, যদিও উন্নত নির্মাতারা এটিকে নিরাপদ যৌগ হিসাবে কার্বক্সিলিক অ্যাসিডের লবণ দিয়ে প্রতিস্থাপন করছে।
সংরক্ষণের জন্য প্যাকেজিং
আরেকটি সাধারণ ভুল ধারণা হল যে সংরক্ষণগুলি অবশ্যই প্লাস্টিকের মধ্যে প্যাকেজ করা উচিত। প্রায়শই, সন্দেহ ছাড়াই, এই প্যাকেজিং পাওয়া যায়। এটি এই কারণে যে টিনের পাত্রে অভ্যন্তরীণ পৃষ্ঠে বার্নিশ করা দরকার - মেরিনেডগুলি বেশ আক্রমণাত্মক এবং বিশুদ্ধ ধাতুকে অক্সিডাইজ করতে পারে। এই ধরনের প্রক্রিয়াকরণ প্যাকেজিং উপাদানের খরচ বৃদ্ধি করে, যা ইতিমধ্যে ব্যয়বহুল। আপনি প্রায়শই তাকগুলিতে কাচের বয়ামে সংরক্ষিত মাছ দেখতে পারেন। যাইহোক, এই ধরনের পাত্রগুলি ধীরে ধীরে পরিত্যক্ত হচ্ছে - ভাঙ্গনযোগ্য উপাদান পরিবহন এবং স্টোরেজের সময় ক্ষতি বাড়ায়।
এটিও বিবেচনা করা উচিত যে টিনজাত খাদ্য প্রস্তুতকারীরাও প্লাস্টিকের পাত্রে ব্যবহার করা শুরু করছে, বিশেষত উচ্চ চাহিদাযুক্ত পণ্যগুলির জন্য, যা স্পষ্টতই দীর্ঘ সময়ের জন্য সংরক্ষণ করা হবে না। সুতরাং, আপনি যদি সংরক্ষণের সন্ধান করেন তবে লেবেলগুলি পড়ুন এবং বিদ্যমান পৌরাণিক কাহিনীগুলিতে বিশ্বাস করবেন না।
মাছ প্রেমীদের অবশ্যই সংরক্ষণের দিকে মনোযোগ দেওয়া উচিত। আমরা আপনাকে বলেছি এটি কী এবং এর সুবিধাগুলি বর্ণনা করেছি। শুধু এগুলিকে রেফ্রিজারেটরে সংরক্ষণ করতে ভুলবেন না - এবং খুব বেশি দিন নয়। যেহেতু পণ্যটি তাপের সাথে চিকিত্সা করা হয়নি, এটি অপর্যাপ্ত কম তাপমাত্রায় দ্রুত খারাপ হয়ে যায়।
নিশ্চয় আপনি ইতিমধ্যে সংরক্ষিত মাছ চেষ্টা করেছেন। এগুলি সুস্বাদু, সঞ্চয় করা সহজ, খোলা সহজ এবং রান্নার প্রয়োজন নেই, শুধু জার খুলুন। আপনি জানেন কিভাবে তারা টিনজাত খাবার থেকে আলাদা?
সংরক্ষণ এবং টিনজাত খাবার একই জিনিস নয়। এবং সংরক্ষণ এবং টিনজাত খাবারের মধ্যে প্রধান পার্থক্য হল এই পণ্যগুলি প্রস্তুত করার পদ্ধতি।
টিনজাত খাবার
ক্যানিং মাছের জন্য বাধ্যতামূলক তাপ চিকিত্সার পাশাপাশি বিভিন্ন প্রিজারভেটিভ যোগ করা প্রয়োজন। GOST অনুযায়ী উত্পাদিত টিনজাত খাবার শুধুমাত্র প্রাকৃতিক সংরক্ষণকারী ব্যবহার করে তৈরি করা হয়। প্রিজারভেটিভের সাথে জীবাণুমুক্তকরণ বয়ামের ভিতরে একটি জীবাণুমুক্ত পরিবেশ তৈরি করে যেখানে ব্যাকটেরিয়ার বৃদ্ধি অসম্ভব হয়ে পড়ে।
সংরক্ষণ করে
সংরক্ষণ প্রক্রিয়া করা হয় না উচ্চ তাপমাত্রা. প্রকৃতপক্ষে, সংরক্ষিত মাছ একটি পাস্তুরিত পণ্য। সংরক্ষিত খাবারের শেলফ লাইফ টিনজাত খাবারের তুলনায় কিছুটা কম, তবে মাছের সংরক্ষণের স্বাদ আরও সমৃদ্ধ এবং সর্বোচ্চ ধরে রাখে। দরকারী পদার্থতদুপরি, মাছের সামঞ্জস্য কার্যত ক্ষতিগ্রস্থ হয় না। মাছ ছাড়াও, সংরক্ষণে শুধুমাত্র লবণ এবং প্রাকৃতিক অ্যাসিড থাকে, যা অ্যান্টিসেপটিক হিসেবে কাজ করে। সংরক্ষণ করার জন্য অনেকগুলি রেসিপি রয়েছে, তাই আপনি সর্বদা আপনার স্বাদ অনুসারে সংরক্ষণগুলি বেছে নিতে পারেন। টিনজাত খাবারের মতো, সংরক্ষণগুলি বিভিন্ন উপায়ে প্রস্তুত করা হয়: তেলে, তাদের নিজস্ব রসে, সেইসাথে ব্রাইন এবং সসগুলিতে। সংরক্ষণের জন্য মাছের লবণাক্ত ব্যারেল বা মসলাযুক্ত হতে পারে; মাছের কাটার পদ্ধতিতেও সংরক্ষণের পার্থক্য রয়েছে: টুকরো, টুকরো, ফিললেট বা পুরো মৃতদেহ। সংরক্ষণগুলি সাধারণত প্লাস্টিকের পাত্রে প্যাকেজ করা হয়, যেহেতু ধাতবগুলি অক্সিডেশনের মধ্য দিয়ে যেতে পারে। যাইহোক, মেরিনেড টক না হলে টিনের ক্যান সহ সংরক্ষণের জন্য অন্যান্য ধরণের প্যাকেজিং রয়েছে। গ্লাস প্যাকেজিং সংরক্ষণের জন্যও ব্যবহার করা হয়, তবে অনেক কম ঘন ঘন, কারণ এটি পরিবহনের সময় ভাঙার জন্য সংবেদনশীল।
রাশিয়ায় সংরক্ষিত মাছের বেশিরভাগই হেরিং থেকে তৈরি। আমরা প্রায়শই এই হেরিংটি বিভিন্ন ফিলিংস এবং প্যাকেজে কিনে থাকি এবং পেঁয়াজ, আলু দিয়ে পরিবেশন করি বা একটি "পশম কোটের" নীচে ঐতিহ্যবাহী হেরিং প্রস্তুত করি।
এছাড়াও, উদ্বৃত্ত লাল মাছের ক্যাচ সংরক্ষণের জন্য ব্যবহার করা হয়। এগুলি কিছুটা বেশি ব্যয়বহুল, তবে তাদের রন্ধনসম্পর্কীয় ব্যবহার তুলনামূলকভাবে বিস্তৃত। সংরক্ষিত লাল মাছের উপর ভিত্তি করে সালাদ এবং এমনকি স্যুপের জন্য অনেক রেসিপি রয়েছে।
ম্যাকেরেল, ক্যাপেলিন, স্প্র্যাট, সরি এবং অন্যান্য প্রজাতি সামুদ্রিক মাছএছাড়াও সংরক্ষণ আকারে প্রস্তুত.
রাস্তা ও গ্রামাঞ্চলের জন্য সংরক্ষিত মাছ
সংরক্ষিত মাছ একটি দীর্ঘমেয়াদী স্টোরেজ পণ্য; আপনি সাধারণত এটি আপনার সাথে রাস্তায়, পিকনিকে বা দেশের বাড়িতে নিয়ে যান। আপনি সরাসরি বয়াম থেকে সংরক্ষিত মাছ খেতে পারেন এবং এটি একটি সম্পূর্ণ, প্রোটিন সমৃদ্ধ খাবার হবে। প্রায়শই, সংরক্ষিত মাছগুলি ঠান্ডা ক্ষুধা, স্যান্ডউইচ প্রস্তুত করতে ব্যবহৃত হয় - এটি দ্রুত এবং সুস্বাদু এবং নিজেদের সংরক্ষণের পাশাপাশি, আপনার কেবল রুটি, শাকসবজি এবং আপনার প্রিয় সস প্রয়োজন। সংরক্ষিত মাছের উপর ভিত্তি করে সালাদ রাশিয়াতেও খুব জনপ্রিয়।
মাছ সংরক্ষণ কোথায় কিনতে?
আসল পণ্যের লিডারফুড অনলাইন স্টোরে সংরক্ষিত মাছ কেনা, ফ্রিজে সংরক্ষণ করা এবং ক্ষুধা নিয়ে খাওয়া ভাল!
8.2। মাছ সংরক্ষণ করে। সংরক্ষিত মাছের শ্রেণীবিভাগ এবং ভাণ্ডার। গুণগত চাহিদা। ত্রুটি
মাছ সংরক্ষণ করে - একটি বিশেষ ধরনের মাছের পণ্য, প্রায়শই মশলাদার, কখনও কখনও আচারযুক্ত বা বিশেষভাবে লবণযুক্ত বিভিন্ন সস এবং ফিলিংস যোগ না করে, জারে সিল করা হয়, তবে টিনজাত খাবারের বিপরীতে, জীবাণুমুক্ত নয়। সংরক্ষণের স্থায়িত্ব বাড়ানোর জন্য, সোডিয়াম বেনজয়েট এন্টিসেপটিক হিসাবে তাদের অনেকের সাথে যোগ করা হয়। প্রস্তুতির পরে, সংরক্ষণগুলি পরিপক্ক হওয়ার জন্য ফ্রিজে রাখা হয়। পাকার সময়কাল মাছের ধরন, রান্নার পদ্ধতি, স্টোরেজ তাপমাত্রার উপর নির্ভর করে এবং দুই সপ্তাহ থেকে তিন মাস পর্যন্ত স্থায়ী হয়।
মাছের প্রাক-প্রক্রিয়াজাতকরণ এবং ব্যবহৃত ফিলিংসের উপর নির্ভর করে, নিম্নলিখিত ধরণের সংরক্ষণগুলি আলাদা করা হয়: কাটা, মশলাদার-লবণযুক্ত মাছ, ফিলিংস এবং সস ব্যবহার করে সাজানো মাছ থেকে, বিশেষভাবে লবণযুক্ত মাছ, টমেটোতে ভাজা বা সিদ্ধ মাছ থেকে সস
কাটা মাছ, মশলা সল্টিং থেকে সংরক্ষিত মাছ।ঠাণ্ডা এবং হিমায়িত কাঁচা মাছ, সেইসাথে পরিপক্ক মাছ থেকে উৎপাদিত, বিশেষভাবে, মশলাদার বা খালি লবণাক্ত: স্প্র্যাট, হেরিং, স্প্র্যাট, অ্যাঙ্কোভি, ভেন্ডেস, সোসভিনস্কায়া হেরিং, ক্যাপেলিন, ছোট হেরিং এবং সমুদ্রের মাছ - আটলান্টিক ম্যাকেরেল।
নিরাময় মিশ্রণ বা ফিলিং এর সংমিশ্রণে লবণ, চিনি, বিভিন্ন সংমিশ্রণ এবং অনুপাতের মশলার মিশ্রণ এবং সোডিয়াম বেনজয়েট অন্তর্ভুক্ত রয়েছে।
কাঁচা মাছ থেকে তৈরি সংরক্ষিত মাছের মধ্যে সবচেয়ে জনপ্রিয় হল স্পাইসি-সল্টেড ট্যালিন স্প্র্যাট, স্পাইসি-সল্টেড রিগা স্প্র্যাট, স্পাইসি-সল্টেড সোসভিনস্কায়া হেরিং।
সামুদ্রিক মাছ থেকে সংরক্ষণ করা হয় একটি নিরাময় মিশ্রণ যোগ সঙ্গে কাঁচা মাছ থেকে.
সংরক্ষিত মাছ, মসলাযুক্ত এবং বিশেষভাবে লবণযুক্ত, শুধুমাত্র হেরিং এবং বাল্টিক স্প্র্যাট থেকে এবং কেবল লবণযুক্ত মাছ - স্প্র্যাট, অ্যাঙ্কোভি এবং ক্যাস্পিয়ান স্প্র্যাট থেকে উত্পাদিত হয়। জার মধ্যে রাখা মাছ, পোর্ট ওয়াইন যোগ সঙ্গে একটি মশলাদার, ঠাণ্ডা এবং ফিল্টার করা decoction সঙ্গে ঢেলে দেওয়া হয়।
সংরক্ষিত মাছ (GOST 7453-86) . হিমায়িত এবং ঠাণ্ডা কাঁচা মাছ, মশলাদার, বিশেষ, ম্যারিনেট করা এবং সহজভাবে লবণযুক্ত মাছ থেকে তৈরি, আধা-সমাপ্ত পণ্যগুলির মধ্যে 10% এর বেশি টেবিল লবণ নেই। রান্নার জন্য তারা আটলান্টিক এবং প্যাসিফিক হেরিং ব্যবহার করে যার মধ্যে কমপক্ষে 12% চর্বিযুক্ত উপাদান রয়েছে, ক্যাস্পিয়ান, আজভ-ব্ল্যাক সি এবং হোয়াইট সি হেরিং, হেরিং, স্প্র্যাট, অ্যাঙ্কোভি, ম্যাকেরেল এবং ঘোড়া ম্যাকেরেল, ফার ইস্টার্ন সালমন, সালমন এবং বাল্টিক স্যামন কাটা। মৃতদেহের ফর্ম, ফিললেট, ফিলেট টুকরো, ফিলেট স্লাইস, রোল। এই সংরক্ষণগুলি মশলাদার, মেয়োনেজ এবং মেরিনেড ফিলিংস, তেল, সরিষা, ফল এবং বেরি এবং অন্যান্য সস এবং ফিলিংয়ে উত্পাদিত হয়।
মসলাযুক্ত ফিলিংয়ে সংরক্ষণ করে (GOST 3945-78) . এগুলি মসলাযুক্ত লবণযুক্ত সংরক্ষণের মতোই প্রস্তুত করা হয়, তবে কাটা মাছ থেকেও।
marinade মধ্যে সংরক্ষণ করা হয় . কাটা মাছ marinade (চিনি, লবণ, মশলা, অ্যাসিটিক অ্যাসিড, এন্টিসেপটিক) সঙ্গে ঢেলে দেওয়া হয়।
মেয়োনেজ ফিলিংস এবং তেলে সংরক্ষণ করে . ব্যবহার করুন বিভিন্ন ধরনেরমেয়োনিজ বা উদ্ভিজ্জ তেল। রান্না করার সময়, মাছ মশলা দিয়ে ছিটিয়ে দেওয়া হয় না।
ফল এবং বেরি এবং অন্যান্য সস . চিনি, সাইট্রিক অ্যাসিড, এন্টিসেপটিক, ফল এবং বেরি রস, ওয়াইন, বিয়ার, রসুনের নির্যাস, ডিল তেল এবং অন্যান্য উপাদানের সাথে একটি মশলাদার ক্বাথের ভিত্তিতে প্রস্তুত।
বিশেষভাবে লবণযুক্ত মাছ সংরক্ষণ করা হয় . হেরিং পরিবারের তাজা বা ঠাণ্ডা কাঁচা মাছ, ম্যাকেরেল এবং আটলান্টিক ম্যাকেরেল, ক্যাপেলিন, সরি, অ্যাঙ্কোভি থেকে প্রস্তুত। প্রস্তুত মাছ একটি বিশেষ লবণ মিশ্রণ (লবণ, চিনি, এন্টিসেপটিক) সঙ্গে ছিটিয়ে দেওয়া হয়।
সংরক্ষিত মাছ তেলে ভাজা বা সিদ্ধ করা টমেটো সস . পাইক পার্চ, ক্যাটফিশ, পাইক, সমুদ্র খাদ, চুম স্যামন এবং অন্যান্য মাছ থেকে প্রস্তুত। প্রাথমিক তাপ চিকিত্সার পর ভাগ করা মাছকে বয়ামে রাখা হয় এবং টমেটো সস দিয়ে ভরা হয়। এই সংরক্ষণগুলি সর্বনিম্ন তাক স্থিতিশীল এবং একটি সীমিত ভাণ্ডার মধ্যে উত্পাদিত হয়.
সংরক্ষিত মাছ জাতের মধ্যে বিভক্ত করা হয় না।
পুরো মাছ সংরক্ষণ করে. তাদের একটি মনোরম স্বাদ, একটি মশলাদার সুবাস, একটি সূক্ষ্ম সরস টেক্সচার এবং হলুদ ছাড়া একটি পরিষ্কার পৃষ্ঠ থাকা উচিত। মাছ সম্পূর্ণ হতে হবে, ক্ষতি ছাড়া, দৈর্ঘ্য অভিন্ন . অনুমোদিতশক্ত বা অত্যধিক পাকা মাংস, অন্ত্রের ক্ষতি ছাড়াই পেট ফেটে যাওয়া, মাছের সামান্য আঠা, একক আঁশের উপস্থিতি এবং জমাট প্রোটিনের সাদা ফ্লেক্স। টেবিল লবণের পরিমাণ 6 থেকে 10%, প্রতি 1 কেজি সোডিয়াম বেনজয়েট 1 গ্রামের বেশি নয়, মাছের ওজনের অনুপাত 75:25% থেকে 90:10% পর্যন্ত।
সংরক্ষিত মাছ. তাদের একটি মনোরম স্বাদ, মশলার সুবাস এবং একটি সূক্ষ্ম সরস জমিন থাকা উচিত। মাছের মৃতদেহ এবং ফিললেটগুলি অবশ্যই সম্পূর্ণ এবং সমান আকারের হতে হবে। ঘন বা অত্যধিক পাকা মাংস, ত্বকের সামান্য ক্ষতি এবং আকারে বিচ্যুতি, মৃতদেহের সামান্য আঠা, একক আঁশের উপস্থিতি, প্রোটিন জমা, ভরাটের জেলির মতো অবস্থা অনুমোদিত, তবে সুগন্ধ এবং স্বাদ মনোরম হয়। ফল এবং উদ্ভিজ্জ, মিষ্টি সস এবং মেয়োনিজে টেবিল লবণের পরিমাণ 5 থেকে 8%, অন্যান্য সস এবং ফিলিংস 6 থেকে 10%, সোডিয়াম বেনজয়েট প্রতি 1 কেজি 1 গ্রামের বেশি নয়, ওজনের অনুপাত। মাছ এবং ভরাট 75:25% থেকে 90:10% পর্যন্ত।
প্রয়োজনীয়তাজন্য বিশেষভাবে লবণযুক্ত মাছ সংরক্ষণ করা হয়সংরক্ষিত পুরো মাছের প্রয়োজনীয়তার অনুরূপ। টেবিল লবণের বিষয়বস্তু 6 থেকে 10% পর্যন্ত, মাছ এবং ব্রিনের ওজনের অনুপাত 85:15% থেকে 93:7% পর্যন্ত।
খুবই সাধারণ ত্রুটিহয়:
বোমাবাজিঅণুজীবতাত্ত্বিক সঙ্গে putrefactive পচনের ঘটনা; এক্স burlap; নিবিড়তা লঙ্ঘন; পেট ফেটে যাওয়াঅন্ত্রের ক্ষতি সহ (কাটা মাছ থেকে), ক্রমাঙ্কন লঙ্ঘন, মাছের নরম হওয়া, তীব্র স্বাদ।
| " |
আধা-টিনজাত খাবার, সংরক্ষণ করে, - খাদ্য পণ্য(মাছ, মাংস বা সবজি) hermetically বয়াম মধ্যে সিল। টিনজাত খাবারের বিপরীতে, তারা জীবাণুমুক্ত হয় না।
এই ধরনের গণ পণ্য মাছ ধরার শিল্প দ্বারা উত্পাদিত হয়। এগুলি প্রধানত হেরিং, অ্যাঙ্কোভি এবং হোয়াইটফিশ মাছ থেকে উত্পাদিত হয়, যার মাংস, লবণাক্ত এবং আচার করা হলে, পাকা, নরম এবং একটি নির্দিষ্ট মনোরম স্বাদ এবং গন্ধ অর্জন করার ক্ষমতা রাখে; তাদের শেলফ লাইফ কম।
সংরক্ষণ করে
সংরক্ষণের নিম্নলিখিত গোষ্ঠীগুলিকে আলাদা করা হয়েছিল: কাটা মাছ থেকে মশলাদার লবণাক্ত, কাটা মাছ থেকে মসলাযুক্ত লবণাক্ত এবং ম্যারিনেট করা, টমেটো সসে (ভাজা এবং সেদ্ধ মাছ থেকে) একটি ফল এবং উদ্ভিজ্জ গার্নিশ সহ টুকরো টুকরো মাছ থেকে মসলাযুক্ত লবণযুক্ত এবং ম্যারিনেট করা।
পুরো মাছ থেকে মসলাযুক্ত লবণযুক্ত সংরক্ষণনিম্নলিখিত ভাণ্ডারে উত্পাদিত হয়েছিল: বাল্টিক, রিগা, ট্যালিন, ক্যাস্পিয়ান এবং ব্ল্যাক সি স্প্র্যাট; হেরিং ছোট হেরিং - সাদা সাগর, আটলান্টিক, আটলান্টিক ফ্যাটি; সোসভিনস্কি হেরিং; anchovy; sprat tugun; প্রতিশোধ এগুলি কাঁচা মাছ বা লবণাক্ত আধা-সমাপ্ত পণ্য থেকে উত্পাদিত হয়েছিল, যা সাধারণ, বিশেষ বা মসলাযুক্ত লবণ দিয়ে প্রস্তুত করা যেতে পারে।
কাঁচা মাছ সংরক্ষণ করেস্বাদে সেরা ছিল। তারা তাজা মাছ থেকে মসলা দিয়ে লবণ দিয়ে সরাসরি বয়ামের মধ্যে দিয়ে তৈরি করা হয়েছিল: ধোয়া মাছ আকার এবং গুণমান অনুসারে বাছাই করা হয়েছিল; সমান আকারের পুরো মাছগুলিকে বয়ামের মধ্যে সারিবদ্ধভাবে স্থাপন করা হয়েছিল এবং প্রতিটি সারিতে লবণ, চিনি এবং মশলার মিশ্রণ দিয়ে ছিটিয়ে দেওয়া হয়েছিল। মাছগুলো উপরের সারিতে রাখা হয়েছিল তেজপাতা. ভরা বয়ামগুলিকে প্রায় 20 ঘন্টার জন্য রাখা হয়েছিল একটি প্রাকৃতিক ব্রিন তৈরি করার জন্য, তারপর হার্মেটিক্যালি সিল করা হয়েছিল এবং 3 মাস পর্যন্ত -2 থেকে +2° তাপমাত্রায় পরিপক্ক হওয়ার জন্য ফ্রিজে পাঠানো হয়েছিল।
সাধারণ সল্টিং এর আধা-সমাপ্ত পণ্য থেকে সংরক্ষণ করে 12% এর বেশি লবণের পরিমাণ সহ পাকা লবণযুক্ত মাছ থেকে প্রস্তুত করা হয়েছিল, যা ক্ষতিগ্রস্থ বা হলুদ হয়নি। মাছটিকে 8-11% লবণাক্ত দ্রবণে ধুয়ে ফেলা হয়েছিল (যতক্ষণ না আঁশগুলি সম্পূর্ণভাবে অপসারণ করা হয়), বয়ামে রাখা হয়েছিল, চিনি এবং মশলার মিশ্রণ দিয়ে ছিটিয়ে (সারিতে) এবং রেসিপিতে নির্দেশিত রেসিপি অনুসারে একটি মসলাযুক্ত ভরাট দিয়ে ভরা হয়েছিল। নীচের টেবিল।
আধা-টিনজাত পুরো মাছের জন্য মশলাদার ফিলিংসের রেসিপি
একটি অ্যাকাউন্টিং জার ছিল 353.4 cm³ ক্ষমতা সহ একটি জার।
বিশেষভাবে লবণযুক্ত আধা-সমাপ্ত পণ্য থেকে তৈরি সংরক্ষণসহজ সল্টিংয়ের প্রযুক্তিগত স্কিম অনুসারে প্রস্তুত করা হয়েছিল, তবে কিছুটা পরিবর্তিত রেসিপি সহ (উপরের টেবিলটি দেখুন)। আঁশ বা ময়লা থাকলে মাছ ধুয়ে ফেলা হয়। চিনি শুধুমাত্র অ্যাঙ্কোভি এবং স্প্র্যাটের জন্য মশলায় যোগ করা হয়েছিল।
আধা-সমাপ্ত মসলাযুক্ত লবণযুক্ত পণ্য থেকে সংরক্ষণ করেমশলাদার পিপা-লবণযুক্ত মাছ থেকে প্রস্তুত করা হয়েছিল। মাছ ধোয়া হয়নি। জারে মাছ রাখার প্রক্রিয়া চলাকালীন, মাছটিকে মশলা দিয়ে ছিটিয়ে দেওয়া হয় এবং ব্যারেল থেকে আধা-সমাপ্ত পণ্যগুলি আনলোড করার সময় সংগৃহীত মশলাদার ব্রিনে ভরা হয়।
সাধারণ আবশ্যকতাসংরক্ষণের মানের জন্য: লবণের পরিমাণ 8 থেকে 12%, সোডিয়াম বেনজয়েট 0.1% (টলিন স্প্র্যাটের জন্য 0.26%); স্বাদ এবং গন্ধ - মনোরম, পাকা মাছের বৈশিষ্ট্য, মশলার সুবাস সহ; মাংসের ধারাবাহিকতা কোমল এবং সরস। মাছ পুরো হতে হবে; পরিপক্ক মাছের পেট ফেটে যাওয়ার অনুমতি ছিল। মাছের দৈর্ঘ্য (ইন সেমি) কম নয়: স্প্র্যাট 7.6, অ্যাঙ্কোভি 6.6, স্প্র্যাট এবং তুগুন 5.7, হেরিং এবং হেরিং 8.5 (কিন্তু 19 এর বেশি নয়)। মাছের দৈর্ঘ্যের বিচ্যুতি (একটি বয়ামে) 2 সেন্টিমিটারের বেশি নয়, এবং বড় হেরিং এবং বাল্টিক হেরিংয়ের জন্য - 3 সেমি মাছের ওজন এবং পরিপক্ক পণ্যগুলিতে ভরার ওজনের মধ্যে অনুপাত ওঠানামা করতে পারে। মোট ওজনের %): মাছ 75-90, ভরাট 25-10। মাছ রাখা হয় ক্যানযার ধারণক্ষমতা 600 cm³ এর বেশি নয় এবং কাচের মধ্যে 1000 cm³ এর বেশি নয়। সালাক এবং হেরিং (12 থেকে 19 সেমি পর্যন্ত আকার) 3000 cm³ পর্যন্ত ধারণক্ষমতা সহ ক্যানে প্যাক করার অনুমতি দেওয়া হয়েছিল।
বয়ামে মাছ রাখার ক্রমটি নিম্নরূপ ছিল: টিনের বয়ামে - তির্যকভাবে, পারস্পরিক ছেদকারী সারিতে এবং কাচের বয়ামে - হয় উল্লম্বভাবে (মাথা নীচে) মাছের অনুভূমিক সারি দিয়ে ভরা বয়ামের উপরের মুক্ত অংশের সাথে, বা অনুভূমিকভাবে (হেলিকাল) মাছের উল্লম্ব গুচ্ছ দিয়ে মাঝখানে ভরা (মাথা নিচে), ক্যানের মাঝখানে বাঁকা পুচ্ছ পাখনা সহ।
কাটা মাছ থেকে মসলাযুক্ত লবণাক্ত সংরক্ষণনিম্নলিখিত ভাণ্ডারে GOST 7453 - 55 অনুসারে উত্পাদিত হয়েছিল: হেরিং; শ্বেত সাগর, ক্যাস্পিয়ান, প্যাসিফিক, আটলান্টিক, সোসভিনস্কায়া হেরিং; বাল্টিক স্প্র্যাট। সংরক্ষণের এই গোষ্ঠীতে অ্যাঙ্কোভিস এবং রোলসও অন্তর্ভুক্ত ছিল। মাছটি মৃতদেহ, ফিললেট এবং ফিলেট টুকরো করে কাটা হয়েছিল।
শব- মাছের শিরচ্ছেদ করা হয়, খোঁপা কেটে ফেলা হয়; পাখনা, অন্ত্র এবং প্রজনন পণ্য সরানো হয়; পেটছায়াছবি এবং রক্ত পরিষ্কার. পাখনা, পুচ্ছ বাদে, হেরিং, স্প্র্যাট এবং হেরিং - সোসভিনস্কায়া, হোয়াইট সি, আটলান্টিক এবং আটলান্টিক ফ্যাটি হেরিং, 12 সেন্টিমিটারেরও কম লম্বা।
ফিলেট- মাছের মৃতদেহ, প্রতিসাম্য অর্ধেকের মধ্যে কাটা, চামড়া, মেরুদণ্ড এবং পাঁজরের হাড়গুলি সরানো হয়। হেরিং এবং ছোট হেরিং-এ, একক পাঁজরের হাড় এবং চামড়া পিছনে রাখা যেতে পারে।
ফিলেট টুকরা- হেরিং ফিললেট, মাছের দৈর্ঘ্য বরাবর 2-3 সেমি পরিমাপের স্লাইসগুলিতে আড়াআড়ি কাটা।
মাছটি মশলাদার সস (রেসিপিগুলির জন্য উপরের টেবিলটি দেখুন) বা সরিষার সস দিয়ে ভরা ছিল নিম্নলিখিত রেসিপি অনুসারে (প্রতি 1000 অ্যাকাউন্টিং জারে কেজিতে): শুকনো সরিষা 1.75, সব্জির তেল 3, চিনি 2, লবঙ্গ 0.05, গরম মরিচ 0.05, মসলা 0.01, তেজপাতা 0.05, লবণ 4.5।
গুণমানের প্রয়োজনীয়তা: সংরক্ষণের জন্য মাছের মাংসে টেবিল লবণের পরিমাণ সরিষা সস 7-10%, মশলাদার 8-12% এবং অ্যাঙ্কোভিজ 6-12%। সোডিয়াম বেনজয়েট শুধুমাত্র মশলাদার-লবণযুক্ত সংরক্ষণ এবং অ্যাঙ্কোভিগুলির জন্য ব্যবহার করার অনুমতি দেওয়া হয়েছিল যাতে প্রতি 1 কেজি সামগ্রীতে 1 গ্রামের বেশি নয়। স্বাদ এবং গন্ধ মশলার সুগন্ধ এবং উপযুক্ত ভরাট সহ পাকা মাছের বৈশিষ্ট্য। হলুদ ছাড়া মাংসের রঙ। মাংসের ধারাবাহিকতা কোমল এবং সরস। চঞ্চল না
মৃতদেহ, ফিললেট, রোল এবং স্লাইসগুলি অভিন্ন, পুরো এবং সোজা কাটা সহ। আকারে বিচ্যুতি অনুমোদিত: মৃতদেহ এবং ফিললেটগুলির জন্য 2 সেন্টিমিটারের বেশি নয়, 1.5 সেন্টিমিটারের বেশি উচ্চতায় রোল করা উচিত নয়: মাছের ওজন এবং ভরাটের মধ্যে অনুপাত হওয়া উচিত: মাছ 75-90%, 25-10%। মাছটি 50 থেকে 350 cm³ ধারণক্ষমতার বয়ামে রাখা হয়েছিল।
marinade সস এবং সরিষা সস জন্য রেসিপি
মেরিনেট করা সংরক্ষণ করেলবণযুক্ত, সামান্য পাকা আধা-সমাপ্ত পণ্য থেকে প্রস্তুত করা হয়েছিল যার লবণের পরিমাণ 12% এর বেশি নয়। এগুলি নিম্নলিখিত ভাণ্ডারে উত্পাদিত হয়েছিল: হেরিং, হোয়াইট সি হেরিং, ক্যাস্পিয়ান, মুরমানস্ক, প্যাসিফিক হেরিং।
উৎপাদন প্রযুক্তি: মাছটিকে মৃতদেহ, ফিললেট বা টুকরো টুকরো করে কাটা হয়, শক্তভাবে এবং সুন্দরভাবে বয়ামে রাখা হয় এবং মশলাদার মেরিনেড সস বা সরিষার সস (উপরের টেবিল) দিয়ে ভরা হয়।
মানের প্রয়োজনীয়তা কাটা মাছ থেকে তৈরি মশলাদার-লবণযুক্ত সংরক্ষণের অনুরূপ।
মসলাযুক্ত লবণাক্ত এবং মেরিনেট করা সবজি এবং ফল গার্নিশের সাথে সংরক্ষণ করেদুটি ধরণের উত্পাদিত হয়েছিল: "হেরিং স্ন্যাক "মস্কো" এবং "ক্যাপিটাল হেরিং স্ন্যাক"।
« হেরিং স্ন্যাক বার "মস্কো"“লবণযুক্ত হেরিং (লবণতা 14% এর বেশি নয়) থেকে ভিজিয়ে, মৃতদেহ কেটে এবং সরিষার সসে মেরিনেট করে প্রস্তুত করা হয়েছিল। 0 থেকে 2° তাপমাত্রায় 10-15 দিনের জন্য ব্যারেলে মেরিনেশন করা হয়। সমাপ্ত হেরিং 0.5-0.8 সেমি (মাছের দৈর্ঘ্য বরাবর) পরিমাপের ফিলেট টুকরো (ত্বক এবং হাড় ছাড়া) কাটা হয়।
গুণমানের প্রয়োজনীয়তা: লবণের পরিমাণ 8-12%, মাংসের অম্লতা 0.6-1.2%, মাছের সামঞ্জস্য নরম এবং সরস, শাকসবজি - ঘন; মাছ 70-75%, সবজি - 14-16%, ভরাট - 9-16% হওয়া উচিত। রেসিপি (প্রতি 1000 অ্যাকাউন্টিং জারে কেজিতে): আচারযুক্ত হেরিং ফিলেট 250, উদ্ভিজ্জ তেল 30, 4% ভিনেগার 20, আচারযুক্ত শসা 96, আচারযুক্ত গাজর এবং পেঁয়াজ 24।
আচার হেরিং এর জন্য সরিষা সসের রেসিপি (প্রতি 1000 অ্যাকাউন্টিং জারে কেজিতে): শুকনো সরিষা 1.75, চিনি 2, উদ্ভিজ্জ তেল 3, লবঙ্গ 0.05, সবজি 0.1, গরম মরিচ 0.05, তেজপাতা 0.05, চিনি 4, লবণ 4.5, জল ) 59।
বিলম্ব না করে বাস্তবায়ন করা হয়েছে, বাস্তবায়নের সময়কাল ছিল 3 দিন।
« ক্যাপিটাল হেরিং এপেটাইজার"পাকা, মশলাদার-লবণযুক্ত হেরিং থেকে ফিলেট টুকরো করে কেটে প্রস্তুত করা হয়েছিল, যা 225 বা 175 গ্রাম ক্ষমতার বয়ামে রাখা হয়েছিল, বয়ামের মাঝখানে একটি সাইড ডিশ রাখা হয়েছিল, সবকিছু সূর্যমুখী তেলে ভরা ছিল এবং 5% ভিনেগার।
গুণমানের প্রয়োজনীয়তা: মাছের সামঞ্জস্য রসালো, শাকসবজি ঘন; লবণের পরিমাণ 8-12%, অম্লতা 0.3-0.9%; হেরিং 70%, মেরিনেড - 18%, ফল এবং উদ্ভিজ্জ গার্নিশ - 12% হওয়া উচিত।
রেসিপি (প্রতি 1000 কাউন্টিং ক্যানে কেজিতে): হেরিং ফিলেট 250, ভিনেগার 44, সূর্যমুখী তেল 6, চিনি 5, লেবু 8, আচারযুক্ত আঙ্গুর 29, ক্র্যানবেরি 7.6, ধনে 0.2, মৌরি 0.01, তেজপাতা 0.34, লাল মরিচ 0.34,।
বিলম্ব না করে তা বাস্তবায়িত হয়েছে; বাস্তবায়নের সময়কাল 5 দিন।
টমেটো সসে সংরক্ষণ করেভাজা মাছ (VTU 314-48) বা সেদ্ধ মাছ (VTU 268-45) থেকে উত্পাদিত হয়েছিল। পাইক পার্চ, ক্যাটফিশ, কার্প, পাইক, কড, সমুদ্র খাদ, এএসপি এবং রোচ ভাজা ছিল; সিদ্ধ - কড, সমুদ্র খাদ, পাইক পার্চ, ক্যাটফিশ, পাইক, চুম স্যামন।
উত্পাদন প্রযুক্তি টমেটো সস মধ্যে টিনজাত খাদ্য হিসাবে একই, শুধুমাত্র নির্বীজন বাদ দেওয়া হয়েছিল। টমেটো সসের রেসিপি নীচের টেবিলে দেওয়া আছে।
টমেটো সস রেসিপি
গুণমানের প্রয়োজনীয়তা: টেবিল লবণের পরিমাণ 1.5-2.5%, অম্লতা 0.3-0.6%; মাছ এবং সসের ওজন অনুপাত সমাপ্ত পণ্য: মাছ 40% এর কম নয়, টমেটো সস 60% এর বেশি নয়। স্বাদ এবং গন্ধ হল ভাজা বা সেদ্ধ মাছের বৈশিষ্ট্য, টমেটো সসে ভিজানো; রঙ কমলা-লাল পূরণ করুন; মাংসের ধারাবাহিকতা ঘন। জারে ভাজা মাছ সংরক্ষণের জন্য 5 টুকরার বেশি এবং সেদ্ধ মাছ সংরক্ষণের জন্য 3 টুকরার বেশি না থাকা উচিত ছিল। মাছটি কেবলমাত্র 540-570 গ্রামের বেশি ধারণক্ষমতা সহ কাচের বয়ামে রাখা হয়েছিল, শীতের উপস্থিতিতে গ্রীষ্মে শেলফ লাইফ 2 দিনের বেশি নয়, শীতকালে উত্পাদনের তারিখ থেকে 3 দিনের বেশি নয়।
পরিবহন এবং স্টোরেজসব ধরনের সংরক্ষণ কম তাপমাত্রায় উত্পাদিত করা উচিত (2° এর বেশি নয়), যেহেতু তাপমাত্রা বৃদ্ধির ফলে ক্ষতি হতে পারে বা " অত্যধিক পরিপক্কতা» পণ্য (মাংসের টিস্যু নরম হওয়া এবং স্বাদে পরিবর্তন), কখনও কখনও এর সাথে গ্যাস গঠন এবং বয়ামের নীচে এবং ঢাকনা ফুলে যাওয়া (“ বোমা হামলা»).
জমাট প্রোটিন এবং আঠালো মাছের সাদা ফ্লেক্সের মাছের পৃষ্ঠে (যদি তারা ত্বকের ক্ষতি না করে একে অপরের থেকে আলাদা হয়) উপস্থিতি (হেরিং মাছের ভালভাবে পাকা সংরক্ষণে) কোনও ত্রুটি নয়।
সরিষার সসে মশলাদার এবং ম্যারিনেট করা সংরক্ষণের ক্ষেত্রে, বেশিরভাগ ক্ষেত্রে বয়ামের তলদেশ এবং ঢাকনাগুলি ফুলে যাওয়া শুধুমাত্র পণ্যটির অতিরিক্ত পাকা হওয়ার ইঙ্গিত দেয়, তবে সাধারণত ভোক্তার স্বাস্থ্যের জন্য ক্ষতিকারক পট্রিফ্যাক্টিভ পচনশীল পণ্য তৈরি না করে। স্যানিটারি পরিদর্শন কর্তৃপক্ষের দ্বারা প্রতিটি পৃথক ক্ষেত্রে খাদ্যের উদ্দেশ্যে "বোমাবাজি" সহ সংরক্ষণ ব্যবহারের সম্ভাবনার প্রশ্নটি সমাধান করা হয়। ফোলা ঢাকনা এবং বটম সহ টমেটো সসে সংরক্ষণ করা খাবারের জন্য অনুপযুক্ত।
সংরক্ষণের শেলফ লাইফ 0 থেকে 2° তাপমাত্রায় 4 মাস পর্যন্ত। অতিমাত্রায় পাকা শুরু হওয়ার লক্ষণ সহ সংরক্ষিত জিনিসগুলিকে দ্রুত বিক্রি করতে হবে; অত্যধিক পরিপক্কতা কমাতে, এগুলিকে 0° এর নীচে তাপমাত্রা সহ একটি চেম্বারে স্থাপন করা উচিত, তবে -8° এর কম নয় (হিমাঙ্ক এড়াতে)।
মজাদার প্যাকেজিং মাছের সাথেবা বিভিন্ন সসের সামুদ্রিক খাবার যে কোন দোকানে পাওয়া যাবে। এই খুব সংরক্ষিত হয় যে আলোচনা করা হবে. এটা গৃহিণীদের জন্য সুবিধাজনক, পরিবারের সদস্যদের জন্য সুস্বাদু! ঘরে তৈরি সংরক্ষণঅনেক স্বাস্থ্যকর - কারণ এতে দীর্ঘমেয়াদী স্টোরেজের জন্য কোনো প্রিজারভেটিভ থাকে না।
বাড়িতে সংরক্ষিত মাছের রেসিপি
কি সংরক্ষণ করা হয়? এগুলি এমন পণ্য যা তাপ এবং তাপ চিকিত্সার শিকার হয় না, যেমন নির্বীজন। এই জাতীয় পণ্যের শেলফ লাইফ 2 মাস পর্যন্ত। এটি টিনজাত খাবার থেকে প্রধান পার্থক্য শিল্পটি প্রায়শই বিভিন্ন সসে ম্যাকেরেল, হেরিং, স্প্রেট, অ্যাঙ্কোভি, কড, হেরিং তৈরি করে।
স্বাদ ভরাটের উপর নির্ভর করে: তেল, সরিষা বা ওয়াইন সস, মসলাযুক্ত বা লেবুর সস ফিলিংয়ে থাকা মাছগুলিকে টুকরো টুকরো করে একটি প্রস্তুত পাত্রে রাখা হয়। বায়ুরোধী ক্লোজার সহ পাত্র চয়ন করুন।
মাছ সংরক্ষণের জন্য সরিষা ভরাট
সরিষা সসে মাছের জন্য আপনার প্রয়োজন হবে:
- মাথা ছাড়া তাজা হিমায়িত মাছ: ম্যাকেরেল বা হেরিং 1 টুকরা
- উদ্ভিজ্জ তেল 100 গ্রাম
- ওয়াইন ভিনেগার বা আপেল সিডার ভিনেগার 1.5 টেবিল চামচ
- মশলাদার সরিষা 2 টেবিল চামচ
- ধনে কুচি ১./ চা চামচ
- মটরশুঁটি ৪টি
- লরেল 1 পাতা
- চিনি এবং লবণ 2 চা চামচ প্রতিটি
আপনি সরিষার সসে মাছ রান্না করতে পারেন এইভাবে:
চামড়া থেকে অর্ধ-গলানো মাছের খোসা ছাড়িয়ে নিয়ে ভালো করে ধুয়ে ফেলুন। একই আকারের টুকরা কাটা, লবণ এবং চিনি যোগ করুন। সাবধানে মিশ্রিত করুন এবং সুন্দর সারিতে প্রস্তুত পাত্রে রাখুন।
ভিনেগারের সাথে সরিষা মিশ্রিত করুন, মশলা এবং ক্যালসিনযুক্ত উদ্ভিজ্জ তেল যোগ করুন।
মাছের উপর ঢেলে দিন, ঢাকনা দিয়ে বন্ধ করুন এবং তিন দিনের জন্য ফ্রিজে রাখুন।
(!) একইভাবে তারা মাছ রান্না করে মেয়োনিজ সস, উচ্চ চর্বি মেয়োনিজ সঙ্গে সরিষা প্রতিস্থাপন.
মাছের জন্য তৈলাক্ত-মসলাযুক্ত ভরাট
মশলাদার মাছ প্রস্তুত করতে আপনার প্রয়োজন হবে:
- তাজা হিমায়িত মাছ 1 কেজি
- মশলার মিশ্রণ: তুলসী, লাল মরিচ, ধনে, জিরা, রোজমেরি 1 টেবিল চামচ
- মটরশুঁটি ৩টি
- Lavrushka 1 টুকরা
- লবঙ্গ - কুঁড়ি 2 পিসি।
- ডিল সবুজ শাক
- লবণ 2 টেবিল চামচ
- চিনি 1 চা চামচ
- ভিনেগার 6% 100 মিলি
- উদ্ভিজ্জ তেল (জলপাই) 200 মিলি
আপনি এইভাবে মশলাযুক্ত তেল সংরক্ষণ করতে পারেন:
আধা-গলানো মাছ পরিষ্কার করে গুঁড়া করুন। চলমান জলের নীচে ধুয়ে ফেলুন এবং দ্রুত আচারের জন্য 50 গ্রামের বেশি ওজনের টুকরো টুকরো করুন।
যদি সন্দেহ হয় যে মাছের হাড় নরম হয়ে যাবে, তাহলে ফিললেট করুন। এটা হারাম নয়।
লবণ এবং চিনি দিয়ে মশলার মিশ্রণ মেশান, কাটা তেজপাতা যোগ করুন। মাছটি উদারভাবে ঘষুন এবং এটি প্রস্তুত পাত্রে রাখুন।
তেল গরম করুন এবং ভিনেগারে ঢেলে, লবঙ্গ এবং কাটা ডিল যোগ করুন। স্বাদের মিশ্রণটি ভালো করে মিশিয়ে নিন। ঠান্ডা হওয়া পর্যন্ত ছেড়ে দিন।
ঠাণ্ডা করা মেরিনেড মাছের উপরে ঢেলে দিন, শক্তভাবে সিল করুন এবং দুই দিনের জন্য ফ্রিজে রাখুন।
ঘরে তৈরি সংরক্ষিত সামুদ্রিক খাবার কম সুস্বাদু এবং স্বাস্থ্যকর নয়, তবে এটি আরেকটি সুস্বাদু গল্প।